Le poisson fumé parfumé sur la table est de vraies vacances pour toute la famille. Beaucoup de femmes au foyer préfèrent cuisiner elles-mêmes. L'essentiel est de savoir fumer le poisson à la maison pour qu'il soit doré et juteux.
Contenu matériel:
Quel poisson choisir pour fumer?
Pour fumer froid et chaud, il n’est pas difficile de prendre du poisson.
Plusieurs règles importantes aideront ici:
- L'option idéale est juste attrapé une proie.
- Le produit congelé ne convient pas au fumage.
- Des copies fumées du même poids et du même format.
- Si les écailles ne sont pas trop denses, l'aspect du produit fini se détériorera et le goût se détériorera.
Les pêcheurs conseillent d'utiliser du poisson rouge ou de l'aspic. Dans tous les cas, tout dépend des préférences gustatives personnelles. Le corégone, le saumon rouge, le chinchard, le mulet ne conviennent pas à la transformation.
Pendant le processus de fumage, il est important de respecter les règles de sécurité. Par conséquent, il est conseillé de cuisiner par temps sec et sans vent. La plupart des hommes savent fumer correctement le poisson. Cependant, toute femme peut faire cette procédure.
Comment fumer du poisson dans un fumoir de fumage
En règle générale, le poisson est cuit dans un fumoir, qui est une boîte en métal avec couvercle et grill. Il peut être acheté dans un magasin spécialisé, mais de nombreux hommes préfèrent fabriquer cet appareil eux-mêmes. Pour ce faire, prenez un récipient avec un couvercle, un grill et une casserole.
Pour le fumage à froid, on choisit des branches minces, de la sciure de bois et des copeaux qui peuvent se consumer pendant une longue période, créant ainsi la température nécessaire. Il est préférable d'utiliser 2-3 types de bois.N'utilisez pas d'aiguilles, ce qui donnerait au produit une amertume désagréable. Le bois de chauffage ne doit pas être recouvert de moisissure ou de champignons.
En tant que bois à fumer, l'aulne est le mieux adapté. Cela peut être des copeaux ou des éclats. Il est permis d'ajouter des brindilles et des feuilles fraîches.
D'autres arbres sont également appropriés:
- cendres;
- le chêne;
- pommier;
- poire;
- genévrier;
- framboises.
La sciure de prunes et d'abricot n'est pas recommandée. En utilisant différents bois, vous pouvez ajuster le goût du produit fini.
Essayons de faire cuire du maquereau fumé.
Pour ce faire, vous avez besoin des ingrédients suivants:
- 3-4 carcasses de maquereau;
- le sel;
- poivre noir moulu.
Cuisson:
- Avant de fumer, le poisson est préparé. Ils lavent, vider, poivrer et saler. Vous n'avez pas besoin d'enlever les écailles. Le produit est conseillé de saler 2-3 heures avant de fumer. Vous pouvez le mariner dans de la saumure salée avec du poivre et des épices.
- Les poissons pesant moins de 500 g n'ont pas besoin d'être éviscérés, mais les plus gros spécimens doivent être coupés. Les spécimens trop gros sont coupés en morceaux.
- À l'intérieur du fumoir, la sciure légèrement humide est recouverte d'une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur, qui peut s'enflammer.
- Le maquereau est placé sur une grille afin que les carcasses ne se touchent pas. Lay-le en une couche.
- Fermez le couvercle et placez l'appareil sur un feu moyen ou un barbecue.
- Après 15 minutes, soulevez le volet pour libérer la fumée. Bien que certains pêcheurs ne respectent pas cette règle et préfèrent ne pas ouvrir le couvercle pendant toute la préparation.
- Abaissez à nouveau le volet et fumez pendant 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille de la carcasse.
- Ouvrez le fumoir après avoir complètement refroidi. Si le poisson est doré foncé et a une teinte rouge, il est prêt.
Le brochet, l'anguille, la truite et l'ombre ont un arôme et une saveur prononcés. Il est recommandé de les garder en train de fumer. Les autres poissons peuvent être marinés dans la saumure avec diverses épices. Il est conseillé aux flèches à l'ail et aux oignons verts de les mettre dans la carcasse.
À quelle température le poisson fumé chaud fume-t-il
La température de fumage dépend du type et du poids du produit. Il est recommandé de cuire le poisson à 80-150 degrés. Lorsque le poisson est séché, il suffit de 80 à 90 degrés. Fumer nécessite 120 degrés.
Pour vérifier la température à l'intérieur du fumoir, versez de l'eau sur le couvercle de l'appareil. Si le liquide s'évapore sans sifflement, le poisson fume correctement et ne bout pas. En utilisant ce test, vous pouvez ajuster la température en augmentant ou en diminuant le feu.
Quel poisson peut être fumé à chaud
Les espèces de poissons de rivière et de mer sont adaptées au fumage à chaud:
- hareng;
- la morue;
- Le maquereau
- l'esturgeon;
- rouget;
- Béluga
- hareng;
- loup de mer.
S'il n'y a aucun moyen d'obtenir du poisson frais, vous pouvez utiliser du poisson congelé. Il faut le décongeler de manière naturelle.
Technologie de fumage à froid
Le principe de traitement à froid des produits consiste à fournir en permanence de la fumée refroidie à un conteneur contenant du poisson en suspension. Cela nécessite une unité spéciale avec une cheminée inclinée. La durée du processus dépend de la taille de la carcasse. Les très grands spécimens peuvent être fumés jusqu'à 7 jours. Le traitement a lieu à une température de 16 à 40 degrés.
Les espèces de poissons suivantes sont adaptées au fumage à froid:
- kéta;
- saumon rouge;
- la morue;
- omul;
- l'esturgeon;
- mulet;
- Béluga
- corégone.
Pour le poisson fumé à froid, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 5 kg de saumon kéta;
- 1,3 kg de sel;
- les épices.
Recette pas à pas:
- Les carcasses préparées sont lavées, marinées dans du sel et des épices pendant 12 heures à la température ambiante.
- Après le salage, chaque poisson est coupé le long de la crête, légèrement fané.
- Le poisson est suspendu dans une armoire à fumer.
- La sciure de bois est versée dans le four de l'appareil. Le processus de fumage prendra de 2 à 4 jours.
- Pendant ce temps, il est nécessaire de maintenir la température souhaitée avec de la sciure de bois couvée.
Si le produit est séché à l'air libre, il est nécessaire de le protéger des insectes avec de la gaze.
Comment fumer du poisson avec de la fumée liquide
La méthode de fumer avec de la fumée liquide implique les manipulations suivantes:
- Le bois de chauffage est brûlé dans le poêle.
- La fumée qui en résulte passe à travers l'eau.
- Le liquide aromatique est nettoyé des substances nocives.
- Le poisson est coupé en morceaux et salé dans de l'eau avec une fumée liquide.
- Après 3-4 heures, le produit est frit sur un feu régulier en utilisant un gril.
Essayons de faire cuire le maquereau à la maison en utilisant de la fumée liquide.
Pour ce faire, vous avez besoin des ingrédients suivants:
- 2 poissons frais;
- 100 ml de fumée liquide;
- 2-3 poignées de cosses d'oignon;
- 2 feuilles de laurier;
- sucre, sel.
Progression de la cuisine:
- La gousse d'oignon est lavée et versée avec de l'eau.
- Le sel et le sucre sont ajoutés au goût.
- Mettez le feu jusqu'à ébullition.
- La composition est bouillie pendant 20 minutes.
- Ensuite, il est filtré, de la fumée liquide et des feuilles de laurier sont ajoutées.
- Laissez la composition avec le couvercle fermé pendant 30 minutes.
- Le maquereau est décongelé, sa tête est coupée et les entrailles sont enlevées. Lavé à l'eau.
- Lorsque le bouillon est infusé, ils sortent une feuille de laurier et mettent le maquereau préparé dans un récipient.
- Le poisson devrait rester dans cette marinade pendant 2 à 4 jours. Il est placé dans le réfrigérateur et retourné périodiquement pour le répartir uniformément. Ci-dessus doit mettre l'oppression.
- Une fois le temps écoulé, le poisson est suspendu pendant une journée et recouvert d'une plaque à pâtisserie pour la graisse drainante.
- Ensuite, le maquereau est enveloppé dans un film plastique et stocké au réfrigérateur.
Aujourd'hui, de nombreuses femmes au foyer préfèrent utiliser de la fumée liquide achetée. Cependant, vous pouvez le cuisiner vous-même à la maison. Pour ce faire, mélangez le riz, le sucre, le thé vert et le thé noir. Enveloppez-les dans 2 couches de papier d'aluminium. Pendant la friture ou la cuisson, placez le papier d'aluminium avec les ingrédients sous le plat. La fumée épaisse qui en résulte fume le produit, lui laissant ainsi son arôme et son goût.
Parlant des dangers de la fumée liquide, il convient de noter que des substances nocives y sont présentes en petites quantités. Il est considéré comme plus bénéfique que la fumée naturelle. Bien que dans certains pays, son utilisation soit interdite.
Stockage de produits fumés
Le poisson fumé à froid est conservé sur la clayette inférieure du réfrigérateur pendant 7 jours maximum, enveloppé dans du papier d'aluminium ou un sac en plastique. La durée de conservation du produit fumé à chaud est de 2 à 3 jours. Il doit être conservé au réfrigérateur à une température d'environ 0 degré. Vous ne pouvez pas congeler du poisson.
Il est inacceptable de laisser le produit fumé à la chaleur, il va se détériorer rapidement et acquérir un goût désagréable. Le poisson fumé à l'azote liquide est enveloppé dans un film plastique et conservé au réfrigérateur pendant environ une semaine.
Le taux d'humidité devrait être d'environ 90 pour cent, sinon le poisson va se dessécher et perdre sa qualité. Il est nécessaire d'ouvrir périodiquement le compartiment réfrigérateur pour changer l'air. Avant de stocker le produit, il est recommandé de décongeler et de rincer les étagères.
En l'absence de réfrigérateur, il est conseillé de placer le poisson dans des sacs en tissu et de le stocker dans le grenier, dans de petites boîtes contenant de la sciure de bois. L'essentiel est d'empêcher les insectes de l'atteindre et de le protéger des odeurs étrangères. Pendant le fumage, il est recommandé de placer des branches de genévrier au fond du fumoir. Ils augmenteront la durée de vie du produit.
