Selon Richard Bertine (boulanger français et auteur à succès sur la cuisson du pain de ses propres mains), la cuisson est un art qui s'apparente à la vinification. Le goût du pain peut et doit être raffiné, sophistiqué et varié. Il est utile de maîtriser une technologie simple et de passer un peu de temps en cuisine pour découvrir le vrai goût et l’arôme du fondement même de la vie.

Pain de blé au four

La recette utilisant la levure vivante est la plus simple et la plus compréhensible. Tout le monde peut commencer à expérimenter avec la cuisson à la maison.

Pour un pain, il vous faut:

  • 600 g de farine de blé;
  • 12 g de levure comprimée;
  • 12 g de sel;
  • 300 ml d'eau.

La quantité d'eau est indiquée pour le pain au four cuit sur une plaque à pâtisserie. Si le formulaire est utilisé, vous pouvez ajouter 100 à 150 ml de plus. La pâte sera plus collante et plastique, mais le pain sera luxuriant et aéré.

Pour que la pâte lève bien, tous les produits doivent être chauds et la farine doit être tamisée.

  1. Crush levure et broyer avec de la farine. Ajouter le sel et verser de l'eau dans la farine.
  2. Pétrir à fond. Lors du pétrissage, la pâte est saturée d'air. La masse est tirée, pliée en deux et roulée sur la table sans pression. Peu à peu, la pâte cesse de coller aux mains et devient lisse et brillante.
  3. Placez à la chaleur pendant 1 à 1,5 heure pour faire la preuve. Des conditions idéales peuvent être créées dans le four. Sans chauffage, réglez la plaque de cuisson avec la pâte ou la forme sur la grille à un niveau moyen. Placez un bol d'eau bouillante au fond du four. Pour la vie active de la levure, une température d'au moins 35 - 38 ° C est nécessaire. L'eau chaude non seulement maintiendra la température, mais créera l'humidité nécessaire à la surface de la pâte et la croûte du pain ne brûlera pas.
  4. La masse devrait doubler de volume.
  5. Préchauffez le four, placez le moule sur un niveau moyen et faites cuire le pain à 200 ° C pendant 40 minutes.
  6. Laisser refroidir dans une serviette en lin sur une grille.

La question se pose souvent de savoir pourquoi le pain cuit à la maison est émietté.

Il n'y a que deux raisons:

  • Recette déséquilibrée: excès de levure, manque d’eau ou de graisse perturbent la structure du test.
  • Une farine de basse qualité avec une faible teneur en gluten ne permet pas de malaxer une pâte suffisamment élastique. Les fils de gluten doivent retenir l'air à l'intérieur de la masse à pétrir, ce qui permet au pain de se lever. S'il y a peu de gluten, il n'est pas possible d'obtenir la structure de pâte correcte.

Pain à la levure sèche fait maison

Si de la levure vivante est indiquée dans la recette, vous pouvez les remplacer en toute sécurité par de la levure sèche, en absorbant la moitié du poids.

Pour le pain de blé:

  • 400 g de farine;
  • 280 ml d'eau;
  • 6 g de levure sèche;
  • 10 g de sel.

La pâte va rester longtemps collée aux mains, mais épousseter la planche avec de la farine n'est pas nécessaire. Sinon, la pâte absorbera l'excès de farine et deviendra «lourde».

La surface à pétrir et les mains peuvent être graissées avec de l’huile végétale. Cela facilitera et accélérera le travail.

  1. Dissoudre la levure sèche dans de l'eau tiède.
  2. Dans la farine, faites un trou, versez de l'eau et versez du sel.
  3. Mélanger doucement en prenant progressivement toute la farine.
  4. Transférer la masse collante résultante sur une table de pétrissage. Un morceau de pâte est formé rapidement jusqu'à ce que la levure commence à travailler. Assez 10 à 15 minutes pour obtenir une élasticité agréable.
  5. Pendant 1 à 1,5 heure, la pâte doit être placée dans un endroit chaud.
  6. Quand il double, vous devez le pétrir légèrement, former une boule et le poser graissé. Il ne devrait pas occuper plus d'un tiers du volume du moule afin de laisser assez de place pour le pain levé.
  7. Cuire le pain à 200 ° C pendant 40 minutes. Volonté de vérifier avec une brochette en bois.
  8. Refroidissez sur une grille sous une serviette. Si la croûte est trop dure, humidifiez légèrement la serviette avec de l'eau.

Comment faire pousser du levain

À la maison, il est préférable de faire du pain avec du levain. Il ne s'agit pas d'une fermentation de levure, mais d'acide lactique, bien que de la levure soit également présente. Les acides contenus dans le levain confèrent au pain un goût riche et le protègent également des moisissures, ce qui vous permet de stocker ces produits de boulangerie bien plus longtemps que la levure de levure. Le ferment est cultivé de différentes manières, le rendant liquide ou similaire à la pâte. En tout état de cause, elle peut vivre pendant des années, sous réserve de soins appropriés.

La recette la plus facile:

  • 100 g de farine;
  • 100 ml d'eau 28 - 30ºС.

Le meilleur levain est possible à partir de farine de grains entiers. Pour le pain de seigle, il est préparé à partir de pain de seigle, pour le blé - à partir de blé. Vous pouvez également utiliser un mélange de deux types.

Préparez le démarreur dans un récipient avec un couvercle bien fermé ou sous plusieurs couches de gaze afin qu’il ne soit pas étouffé ni humide. La quantité de nourriture indiquée nécessitera une capacité d'environ trois litres, car le levain augmentera considérablement.

C'est intéressant:pain dans une machine à pain - recettes simples et savoureuses

  1. Les ingrédients sont combinés. Il s'avère un liquide, comme la crème sure, mélange.
  2. Il est couvert et nettoyé à la chaleur. Température optimale 24 - 27ºС.
  3. Pendant une semaine, la garniture supérieure est composée de la même quantité de farine et d’eau. Bien mélanger toute la masse.
  4. Les deux premiers jours, le levain «s'égare» avec du vinaigre. Si le processus aboutit, l'odeur deviendra agréable au bout de 3-4 jours. L'apparition de "croûte" sur le levain est également un signe favorable. L'entrée de blé est beaucoup plus appropriée que le seigle et sa consistance est beaucoup plus douce.
  5. Le cinquième jour, le levain est encore jeune, mais il peut déjà être utilisé dans la pâte.
  6. Le 7ème jour, elle est complètement prête et soulèvera bien le pain. Une partie de celle-ci peut être utilisée pour la cuisson et le levain de la mère est retiré au réfrigérateur.

Le ferment, dans lequel un grand nombre de sucres fermentent, est préparé beaucoup plus rapidement.

Ingrédients

  • 100 g de raisins secs;
  • 200 g de farine;
  • 15 g de sucre;
  • 250 ml d'eau tiède.

La cuve de fermentation doit avoir au moins 1 litre. Faire tremper les raisins secs pendant une demi-heure et filtrer l'eau. Ajouter le sucre, la farine et mettre à chauffer sous gaze pendant deux jours. Le troisième jour, il peut être utilisé.

Selon une recette de Richard Bertina, vous aurez besoin de:

  • 150 ml d'eau tiède;
  • 20 g de miel liquide;
  • 150 g de farine de blé;
  • 50 g de farine de seigle.

La pièce est mélangée dans un récipient profond. Bien fermé avec un couvercle et mis en chaleur pendant 2 jours.

Pour le premier repas:

  • 280 g de farine de blé;
  • 30 g de farine de seigle;
  • 150 g d'eau.

Après une journée, le levain mère est préparé:

  • 200 g de levain (vierge);
  • 200 ml d'eau tiède;
  • 400 g de farine de blé.

Dans les 12 heures qui suivent, la culture de départ est tiède et mûrit à 7 ° C pendant 10 heures supplémentaires. Après cela, il peut être utilisé pour la cuisson de pain particulièrement riche.

Le levain préparé de quelque manière que ce soit est alimenté avec un mélange de farine et d'eau une fois par semaine ou chaque fois que le pain est cuit. De cette manière, l'activité vitale des bactéries en fermentation est maintenue et le volume utilisé est récupéré.

Comment faire cuire du levain

Pour faire du pain de seigle au levain, vous aurez besoin de:

  • 500 g de farine de seigle;
  • 210 g d'eau;
  • 160 g de levain;
  • 50 g d'huile végétale;
  • 20 g de sucre;
  • 10 g de sel.

Pour ajouter de la saveur, vous pouvez ajouter 20 g de graines de carvi ou 3 à 4 g de malt. Vous pouvez réduire l'acidité de la pâte en remplaçant un tiers de la farine de seigle par du blé.

Préparez d'abord la pâte pour le test.

  1. Le levain maternel, la farine et l’eau dans des proportions égales (160 g chacun) sont mélangés dans un bol profond. Tous les ingrédients sont chauds, jusqu'à 40ºC.
  2. Sous le film, l’éponge convient au réchauffement de 3 à 4 heures. La levure mature soulève la pâte deux fois plus vite que les jeunes.

Lorsque la pâte est doublée, vous pouvez préparer la pâte pour le pain.

  1. Le reste de la farine, du sel, du sucre, du beurre et éventuellement des additifs sont progressivement mélangés à la pâte. Le malt est pré-élevé dans de l’eau chaude, à environ 70 ° C. Il s'avère une pâte molle et très collante.
  2. Il n’ya pas de gluten dans la farine de seigle, il n’a donc aucun sens de la pétrir pendant longtemps. Il suffit de recueillir toute la farine dans un mélange homogène sans grumeaux. Il est important de ne pas éliminer les bulles d'air résultant de la masse molle résultante.
  3. Les bords de la pâte sont légèrement rentrés au centre, pliés et un mannequin est formé, qui est immédiatement placé sous une forme graissée. Après cela, la pièce à travailler doit être soumise à un traitement thermique pendant au moins 3 à 4 heures.
  4. Avant de placer la pièce dans le four, la surface de la pâte doit être abondamment saupoudrée d’eau du pistolet. Grâce à cette astuce, la croûte de pain ne sera pas brûlée.
  5. Cuire les 10 premières minutes à 250 ° C, puis réduire le feu à 200 ° C et cuire encore 40 minutes.
  6. Laissez le pain fini pendant 10 minutes dans un four chaud sans chauffer, puis laissez-le refroidir dans une serviette.

Sur le kéfir sans levure

Il est plus correct d'appeler un tel soda à pain, car c'est du soda qui est une levure chimique. Au contact de l'acide lactique, il se forme du dioxyde de carbone, qui soulève la pâte et rend le pain plein et moelleux.

Le type de produit laitier fermenté ne joue pas un rôle majeur. Vous pouvez utiliser du yaourt, de la crème sure liquide ou du ryazhenka. Seule la teneur en graisse du pain changera.

Toute farine peut également être utilisée dans cette recette: blé, seigle ou un mélange de ceux-ci.

Préparez-vous pour un pain:

  • 350 ml de kéfir;
  • 400 g de farine;
  • 15 g de soude;
  • 10 g de sel.

Vous pouvez ajouter du sucre ou du miel, du cumin, de la coriandre, des herbes de Provence, une cuillerée de sauce soja ou autre chose à goûter dans la pâte.

  1. Les ingrédients secs sont mélangés séparément. Le kéfir chaud est versé dans la farine.
  2. Pétrir la pâte et en faire une boule. Faites-le rapidement, car la réaction d'oxydation est déjà en cours. Un pétrissage actif ne détruit que les bulles de gaz résultantes.
  3. La pièce est placée sur une plaque à pâtisserie graissée. Des coupes longitudinales et transversales sont effectuées à la surface, avec une profondeur de 1 à 1,5 cm, de sorte que le pain soit mieux cuit et que l'aspect du pain soit très efficace.
  4. Le pain à la soude ou sans levure est cuit à 200 ° C pendant au moins 40 à 45 minutes.

Aux graines de lin et de cumin

Le pain fait maison est souvent cuit avec toutes sortes d’additifs, expérimentant ou reconstruisant d’anciennes recettes traditionnelles. De nombreux ingrédients améliorent non seulement le goût du pain, mais augmentent également ses propriétés bénéfiques.

 

Par exemple, la composition du pain de seigle au levain le plus utile peut être enrichie de graines de lin et de graines de cumin.Ils contiennent du fer, du calcium, du potassium et des vitamines du groupe B, des acides gras essentiels oméga-3 et -6.

Pour un test de formulaire standard:

  • 340 g de farine de seigle;
  • 160 g de farine de blé entier;
  • 500 g de levain de seigle;
  • 15 g de sel;
  • 20 g de malt fermenté de seigle;
  • 40 g d'huile végétale non raffinée;
  • 30 g de miel;
  • 4 cuillères à soupe de graines de lin;
  • 2 cuillères à soupe de graines de cumin;
  • 4 cuillères à soupe de graines de tournesol pelées;
  • 500 ml d'eau.

Le pain sera dense et lourd. Le poids du pain fini est d'environ 1,4 kg. Ce pain est très nutritif, ne s'effrite pas, coupé en fines tranches.

  1. Dans de l'eau tiède, diluez le miel et le levain. Mélanger les ingrédients secs séparément, en laissant une cuillère à soupe de graines de cumin à saupoudrer.
  2. Verser le liquide dans le mélange de farine, mélanger la pâte visqueuse avec une cuillère et transférer sous une forme graissée de sorte que les vides ne se forment pas. Lisser le dessus avec une cuillère humide. Pour le pain au cœur, réduisez la quantité d’eau afin que la pâte ne se répande pas.
  3. La levée prend environ 1,5 à 3 heures, au cours desquelles la pâte doit lever 1,5 à 2 fois.
  4. Saupoudrer la billette avec de l'eau, saupoudrer de graines de cumin et mettre au four préchauffé à 250 ° C. Cuire au four pendant une heure, toutes les 15 minutes, en abaissant la température de 20 - 30 ºC.
  5. Saupoudrer le pain fini avec de l'eau à nouveau et laisser refroidir lentement dans une serviette pendant plusieurs heures.

Comment faire cuire une miche de thé

Un pain de lait délicat est pétri et formé de manière spéciale, de sorte que la chapelure soit poreuse et légère.

Les ingrédients sont les plus simples:

  • 450 g de farine de blé;
  • 250 ml de lait;
  • 6 g de sel;
  • 18 g de sucre;
  • 4 g de levure sèche;
  • 40 g d'huile végétale.

Le lait devrait être chaud, au moins 40ºС.

  1. Pour faciliter le pétrissage de la pâte, les ingrédients secs et liquides sont mélangés séparément.
  2. Le liquide est versé dans le mélange de farine. Au début, la pâte est légèrement humide, souple mais avec des grumeaux tangibles. Vous devez le tenir un peu sous le film - le gluten commencera alors à se ramollir et le travail avec la pâte deviendra beaucoup plus facile.
  3. Pétrir la pâte doit être activement, avec soin, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. La levure ne fonctionne toujours pas, il n'y a pas d'air dans la pâte, vous pouvez donc la presser et la rouler avec toute la force.
  4. La pâte est placée sur la levée pendant 1 heure. Vous pouvez le faire dans un four chauffé à 40 ° C.
  5. La masse est réduite de moitié, cela fera deux pains. Rouler chaque moitié avec un rouleau à pâtisserie dans un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur.
  6. Rouler les petits pains et pincer le bord. Placez la couture sur une plaque à pâtisserie graissée.
  7. Faites des incisions et laissez reposer pendant 40 à 60 minutes.
  8. Graisser un œuf battu sur le dessus de la pièce pour former une croûte brillante et brillante.
  9. Cuire au four préchauffé pendant 25 minutes à 200 ° C et encore 5 à 10 minutes à 170 ° C.

Pain Borodino fait maison

Le goût classique ne peut être obtenu qu'en suivant la recette selon GOST. Aucune recette rapide adaptée ne permet d'obtenir un riche goût épicé du pain à la crème Borodino.

Au premier stade, des «feuilles de thé» sont préparées:

  • 30 g de malt fermenté au seigle;
  • 40 g de coriandre moulue;
  • 60 g de farine de seigle pelée;
  • 300 ml d'eau bouillante.

L'eau bouillante ne devrait pas être raide, 90 - 95ºС est suffisant.

  1. En cours de mélange, le mélange refroidit à 60 ° C. On y ajoute 30 g de farine supplémentaires.
  2. Les feuilles de thé sont saccharifiées dans un endroit chaud pendant 2 heures.

Il est important d'ajouter de la farine par parties afin de préserver les enzymes capables de décomposer l'amidon en sucres simples. Ils assureront la qualité de la fermentation. En outre, les épices et le malt sont infusés pendant le processus de brassage, ce qui affecte grandement le goût du pain.

Pour préparer la pâte, vous aurez besoin de:

  • 370 g de feuilles de thé;
  • 90 g de levain mature de seigle;
  • 190 g de farine de seigle.

Opara convient pour 4 heures à 28 - 30ºС.

Pour tester un pain, il vous faut:

  • toute la pâte;
  • 100 ml d'eau;
  • 30 g de sucre;
  • 5 g de sel;
  • 20 g de mélasse noire;
  • 100 g de farine de seigle;
  • 75 g de farine de blé 2 variétés.

La mélasse donnera au pain sa couleur, sa saveur et lui permettra de rester frais plus longtemps. Vous pouvez le remplacer par une quantité égale de miel.

  1. La mélasse, le sel et le sucre sont mélangés à de l'eau. La pâte est diluée avec ce liquide et de la farine y est ajoutée.
  2. La pâte est très collante, comme de la pâte à modeler chaude.Il doit rester en chaleur 1,5 à 2 heures pour la fermentation.
  3. Pendant environ deux heures, la pâte est étalée. Étendez-le avec une cuillère, fermement, sans vide. La surface est lissée.
  4. Lorsque le volume massique augmente 1,5 fois, la surface est aspergée d’eau, saupoudrée de graines de carvi et de coriandre. Mettez dans un four préchauffé.
  5. Cuire au four pendant une heure. Les 10 premières minutes à 250 ° C, 10 autres minutes à 230 ° C et jusqu’à épuisement à 200 ° C.
  6. Le pain de crème pâtissière ne peut pas être coupé plus tôt que 6 heures après la cuisson, de sorte que la chapelure ne se colle pas lors de la coupe.

Méthode express au four

Cuire du pain vous-même au four ne présente aucune difficulté particulière. La majeure partie de l'effort et du temps nécessite un lot de pâte. Il est peu probable que tout autre travail actif prenne plus de 15 à 20 minutes. Afin de ne pas perdre leur enthousiasme, les boulangers débutants peuvent apprendre le moyen rapide de faire du pain sans pétrir.

Selon cette recette, vous pouvez faire cuire du pain de seigle et du pain de blé.

Produits:

  • 460 g de farine;
  • 360 g d'eau;
  • 4 g de levure;
  • 10 g de sel.

Le test résultant est suffisant pour deux pains. Si vous n'en préparez qu'une seule, le reste de la pâte peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

Il est préférable de commencer à préparer le test à la veille de la cuisson.

  1. Diluez la levure et le sel dans de l'eau tiède. Verser le liquide dans la farine. Remuer avec une spatule. La pâte deviendra très collante, elle ne peut même pas être assemblée avec les mains.
  2. Laissez au chaud sous le couvercle pendant 2 heures. Pendant ce temps, la pâte ira bien, remplie de bulles d'air.
  3. Maintenant, sans agiter, il devrait être retiré dans le réfrigérateur pour mûrir pendant 13 à 20 heures. Le temps dépend de la qualité de la farine, de sa teneur en gluten. Plus il y a de gluten, plus la pâte mûrit rapidement. Après le réfrigérateur, il est absolument élastique et ne colle pas aux mains.
  4. Saupoudrer la planche de farine et mettre la pâte en deux parties pour la réchauffer pendant 2 heures. Lors de la formation de pains, la pâte n'a pas besoin d'être malaxée, comprimée ou pliée. À ce stade, il est important de conserver sa structure poreuse.
  5. Chauffer le four à 230ºC. Placez les pièces sur une plaque à pâtisserie et placez-les sur la grille centrale.
  6. Sur la grille inférieure, identifiez un bac à eau chaude pour former de la vapeur.
  7. Cuire au four 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
  8. Le pain doit être magnifique, la miette sera à pores dilatés. Afin de ne pas rester collé lors de la coupe, le pain est refroidi dans une serviette.

Pain de seigle dans une machine à pain

Les appareils de cuisine modernes peuvent considérablement simplifier et automatiser le processus de cuisson du pain. Pour le préparer dans une machine à pain, il est important d’observer avec précision les proportions lors du chargement des ingrédients. Le reste sera fait par une voiture intelligente.

Pour un pain de seigle, vous aurez besoin de:

  • 220 ml d'eau;
  • 150 g de farine de seigle;
  • 200 g de farine de blé;
  • 1 bouteille de levain fini;
  • 20 g de malt;
  • 12 g de sucre;
  • 12 g de sel.

L'eau peut être utilisée à la température ambiante.

  1. Tous les ingrédients, sans mélange, se présentent sous la forme d'une machine à pain.
  2. Sélectionnez un mode pour la cuisson du pain de seigle.
  3. Indiquez le poids. À partir de cette quantité de produits, vous obtenez un pain pour 750 g.
  4. Indiquez la couleur souhaitée de la croûte.
  5. Il est préférable de tracer comment la pâte est formée. Parfois, il faut ajouter un peu de farine ou d’eau «à l’œil».
  6. Lors de la levée de la pâte et de la cuisson, le couvercle n'est pas ouvert afin de ne pas violer le régime de température.
  7. Un signal sonore vous alerte lorsqu'il est prêt.
  8. Il reste à sortir le pain et à le refroidir sur la grille en l’enveloppant dans une serviette.

Une recette simple dans un multicuiseur

Pour cuire du pain à la mijoteuse, vous devez pétrir la pâte vous-même, et le respect des modes de levée et de cuisson peut être confié à la technique.

Ingrédients pour Pain à la levure de blé:

  • 400 g de farine;
  • 250 g de lait chaud;
  • 12 g de sel;
  • 12 g de sucre;
  • 5 g de levure sèche;
  • 40 g d'huile végétale.

Dans une mijoteuse, vous pouvez obtenir un beau croustillant si vous choisissez les conditions de fonctionnement et le temps de cuisson optimaux.

  1. Pétrir la pâte à fond et la garder au chaud pendant environ une demi-heure.
  2. Pétrir et placer dans un bol multicuiseur, après avoir activé le "Chauffage" pendant 10 minutes.
  3. Ensuite, le test doit être organisé pour une demi-heure de repos, après quoi le mode “Cuisson” (150 ° C) doit être activé pendant une demi-heure.
  4. Le pain doit être retourné afin que la croûte se forme des deux côtés et maintenu dans le bol pendant encore une demi-heure dans le même mode.
  5. Refroidissez le pain fini sur une grille.

Le pain fait maison est un véritable travail d'art culinaire. Après avoir maîtrisé la technologie de sa préparation, il est peu probable que vous retourniez dans le produit en magasin. Vous ravirez votre maison et surprenez vos invités avec de nouvelles options pour des produits de boulangerie savoureux, sains et incroyablement parfumés.

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