Cestini di sabbia, paste sfoglia: questi dessert sono uniti non solo dall'amore per i piccoli e grandi golosi, ma anche dal fatto che sono pieni di crema proteica ariosa e tenera. Avendo padroneggiato il processo di preparazione di questo ripieno, ogni casalinga sarà in grado di indulgere nei suoi deliziosi dessert fatti in casa, nonché di usarlo per decorare le torte.
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Crema proteica classica alla crema
La maggior parte dei pasticceri sono inclini a credere che questo sia il tipo di crema più capriccioso, ma con la tecnologia e le proporzioni degli ingredienti, la casalinga più inesperta può dominare la sua preparazione. La cosa principale si occuperà della disponibilità di bilance da cucina e di un termometro da cucina.
Il rapporto tra proteine, zucchero dovrebbe essere 1: 2 e la quantità di acqua è pari a ¼ del peso dello zucchero. Pertanto, per una porzione della crema devi prendere:
- 100 g di proteine (3 proteine di uova della categoria C1);
- 200 g di zucchero;
- 50 g di acqua.
Tecnologia di cottura passo-passo:
- Misura la quantità richiesta di ingredienti. Da sciroppo e acqua, fai bollire lo sciroppo e portalo a una consistenza quando la temperatura di ebollizione della miscela è di 120 gradi.
- Sbattere i bianchi separatamente in una schiuma che non cadrà quando la ciotola viene capovolta. Senza spegnere il mixer, versare lo sciroppo bollente alle proteine. Devi entrare in un ruscello più vicino alle corolle, ma in modo che non entri né su di loro né sulle pareti della ciotola.
- Sbattere la crema fino a quando non si raffredda completamente. Utilizzare entro due ore dalla preparazione. La durata del prodotto finito sarà di 36 ore.
Ricetta per bagnomaria
Una crema pasticcera proteica classica con sciroppo è difficile da preparare per una casalinga alle prime armi che non ha un termometro da cucina in cucina.E non è molto conveniente frullare le proteine allo stesso tempo, bollire lo sciroppo e condurre test per la sua densità. In tali casi, è più facile preparare una crema proteica a bagnomaria.
Elenco dei prodotti utilizzati:
- 140-150 g di proteine (circa 4 pezzi);
- 200 g di zucchero;
- 10 g di zucchero vanigliato;
- 6 g di acido citrico.
Metodo di cottura:
- Preparare un bagno d'acqua. Sulla parte superiore della pentola con acqua, posizionare una ciotola o una padella più piccola in cui inviare le proteine e gli altri ingredienti.
- Inizialmente, tutti i prodotti vengono semplicemente agitati durante il riscaldamento per dissolvere tutti i cristalli di zucchero e acido citrico.
- Quindi la massa viene sbattuta per 10-12 minuti alla massima velocità del miscelatore elettrico. Durante questo periodo, la crema aumenterà di volume, diventerà piuttosto densa e acquisirà una lucentezza brillante.
- Successivamente, rimuovere la crema dal bagnomaria e battere per altri 3-4 minuti per raffreddare e addensare.
Crema proteica al burro
La crema all'olio per tutti i tipi di "rose di fiori" e le torte ormai popolari in stile malese sono troppo ricche di calorie. Al contrario, la crema pasticcera proteica al burro non è così grassa, ma ideale per la decorazione.
Un punto importante: il burro dovrebbe essere di altissima qualità e non inferiore all'82,0% di grassi.
Per preparare la crema proteica al burro devi prendere:
- 4 albumi d'uovo;
- 300 g di zucchero cristallino;
- 80 ml di acqua potabile;
- 400 g di burro.
Ricetta passo dopo passo:
- Bollire lo sciroppo di zucchero prima del test su una palla media o 120 gradi. Batti gli scoiattoli a cime medie e fermentali con sciroppo bollente.
- Nella crema pronta e raffreddata a temperatura ambiente, continuando a frullarla, aggiungi letteralmente un cucchiaino di burro molto morbido (consistenza cremosa).
Ricetta saporita:crema di panna
Crema proteica al cioccolato e crema pasticcera
Il cacao in polvere è il modo più semplice non solo per colorare la crema proteica, ma anche per aggiungere sapore di cioccolato. Vale subito la pena notare che la quantità di cacao non è di fondamentale importanza, poiché influisce solo sull'intensità del colore.
Per la crema proteica al cioccolato, devi prendere:
- 4 scoiattoli;
- 200 g di zucchero semolato;
- 100 ml di acqua potabile;
- 30-60 g di cacao in polvere;
- 3-4 g di acido citrico.
Sequenza di lavoro:
- Unisci zucchero, cacao in polvere e acqua potabile in un piccolo contenitore. Metti la miscela sul fuoco e fai bollire fino a 120 gradi. Se non hai un termometro a portata di mano, prima di provare una palla morbida: una goccia di sciroppo in acqua fredda dovrebbe trasformarsi in una palla malleabile.
- Mentre lo sciroppo di cioccolato viene bollito, sbattere i bianchi a media velocità della frusta del mixer a picchi medi, aggiungendo un po 'di acido citrico nel processo.
- Lo sciroppo caldo della giusta temperatura e consistenza versa un flusso sottile nelle proteine da montare. Continua a sbattere fino a quando la massa raggiunge la temperatura ambiente. Crema proteica al cioccolato pronta per la decorazione di torte.
Opzione crema tedesca
Questa variante di crema pasticcera proteica è sempre ottenuta, anche per i pasticceri principianti. Inoltre, ha altri vantaggi: mantiene bene la sua forma, è adatto per allineare e decorare torte, ha un piacevole sapore fruttato. Tutto ciò aiuta a raggiungere lo zucchero gelificante. In realtà, è una miscela di zucchero, pectina e acido citrico, che viene utilizzato come addensante per la marmellata.
L'elenco e le proporzioni dei prodotti necessari:
- 300 g di zucchero gelificante;
- 3 uova proteiche;
- 150 ml di acqua potabile.
Avanzamento della cottura:
- Mescolare l'acqua e lo zucchero gelificante in una casseruola con un fondo spesso. Quindi mettere il contenitore con la miscela a fuoco massimo e cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che lo sciroppo non bruci.
- Mentre il contenuto dello stewpan gorgoglia e bolle sul fuoco, batti le proteine fredde in una schiuma molto forte. Quindi versare lo sciroppo bollente in un flusso sottile, montando le proteine alla massima velocità.
- Continua a montare la crema alla massima velocità fino a quando non si raffredda. Crema pronta, puoi allineare immediatamente la torta.Se lo usi per i fiori color crema, è meglio dare alla massa un po 'di tempo per stabilizzarsi.
Se il negozio non riesce a comprare lo zucchero gelificante, puoi farlo tu stesso. Per fare questo, mescola 1 confezione (25 g) di addensante per pectina per marmellata ("Zhelfiks" o "Zhelinka") e 575 g di zucchero. Questa quantità di zucchero è sufficiente per due porzioni di panna.
Crema proteica alla frutta
Puoi aggiungere colore e aroma di frutti di bosco a una crema di crema pasticcera proteica preparandola con l'aggiunta di purea di frutti o bacche. Per rendere stabile la crema, è meglio usare purea di frutta e bacche con un alto contenuto di pectina (mele, mirtilli, ribes e altri).
Il rapporto degli ingredienti nella crema:
- 4 albumi d'uovo
- 100 g di purea di frutta finita;
- 125 g di zucchero cristallino;
- 5 g di gelatina istantanea;
- 30 ml di acqua.
Come cucinare la crema pasticcera con purè di frutta:
- Per prima cosa devi preparare le purè di patate. Per fare ciò, sbucciare frutta o bacche, se necessario, rimuovere i semi, quindi stufare con una piccola quantità di acqua, sbattere con un frullatore, strofinare con un setaccio, aggiungere 50-70 g di zucchero e far bollire fino a quando non si addensa.
- Versare la gelatina con acqua potabile fredda e lasciare per il tempo consigliato sulla confezione per ammollo. Sciogli la gelatina gonfia nel microonde o in un bagno di vapore.
- Sbattere i bianchi con un mixer fino a picchi duri, iniettando lo zucchero rimasto in piccoli pezzi. In una spessa schiuma di proteine e zuccheri, pur continuando a lavorare come miscelatore, introdurre purea di frutta calda e gelatina fusa. Sbattere la crema con un mixer per un paio di minuti, quindi trasferirla in un sacchetto di pasta e usare come indicato. La massa si congela molto rapidamente.