Quasi tutti amano i dessert. Al momento, ce ne sono così tanti che tutti possono facilmente prendere un rinfresco in base alle preferenze personali. Ma esiste una categoria di dolci, il cui gusto intenso trasforma la comprensione di una persona dei soliti dessert. La famosa torta dell'Opera appartiene a loro.

La storia del dessert

L'affermazione dichiarata è opera di artigiani francesi. La sua storia d'origine è molto confusa e completamente poco chiara.

Basato sulla versione più popolare, la paternità della torta appartiene alla pasticcera Siriak Gavallon, rappresentante della casa Dalloyau.

A metà del 20 ° secolo, la casa di Dalloyau subì la perdita del suo fondatore, che decise immediatamente di usare il cuoco Gastor Lenotre. Ha realizzato e presentato al mondo la sua versione del famoso dessert, chiamato Teatro dell'Opera. Dalla torta originale, differiva solo nel colore della glassa: era scura. A proposito, in futuro è stato questo tipo di "Opera" che si è rivelato il più famoso.

Basato su un'altra ipotesi, il dessert francese è la creazione del pasticcere Louis Clichy. Fu lui che, all'inizio del XX secolo, presentò i suoi dolci fatti in una delle mostre culinarie locali. Più tardi, la torta è apparsa nei negozi Dalloyau ed è diventata famosa in tutto il mondo.

Ricetta classica

Voglio subito dire che per creare un simile trattamento da solo, ci vorrà molto tempo e alcune abilità culinarie.

La ricetta classica per la torta Opera si basa sull'uso dei seguenti ingredienti:

Nell'impasto:

  • 4 uova
  • 150 g di farina di mandorle;
  • 4 scoiattoli;
  • 30 g di olio;
  • 170 g di zucchero bianco ordinario;
  • 50 g di farina premium;

Per impregnazione:

  • 40 g di zucchero;
  • 1 cucchiaio. l. caffè;
  • 80 ml di acqua;

Su crema:

  • 1 cucchiaio. l. caffè;
  • 70 g di zucchero;
  • 2 tuorli;
  • 130 g di burro;
  • 50 ml di acqua;

Sulla ganache:

  • 50 g di burro;
  • 100 ml di crema al 20%;
  • 150 g di cioccolato fondente;

Sulla glassa:

  • 30 g di cacao;
  • 120 g di zucchero;
  • 5 g di gelatina.

Fasi di lavoro:

  1. Innanzitutto, batti le proteine ​​refrigerate con metà del volume indicato di zucchero semolato fino a quando appare una massa stabile.
  2. In un contenitore separato, con l'aiuto di un miscelatore, portiamo all'omogeneità le uova con lo zucchero. Qui trasferiamo la miscela proteica in piccole porzioni, mescolando i componenti con una spatola.
  3. Versa delicatamente il burro fuso e impasta l'impasto.
  4. Versalo sul modulo e invialo per infornare.
  5. Il turno della crema all'olio sta arrivando. Versare i granuli di caffè con acqua bollente, mescolare la composizione risultante e attendere che si raffreddi completamente.
  6. Cuocere lo sciroppo di zucchero. Quando la composizione bolle, fai bollire per 5 minuti.
  7. A questo punto, sbatti i tuorli e, senza interrompere il lavoro, versa loro lo sciroppo pronto con un flusso sottile. Quando la miscela risultante si raffredda, aggiungi caffè e olio. Sbattere nuovamente gli ingredienti, quindi inviare la crema risultante per 30 minuti in frigorifero.
  8. Passiamo alla ganache. In una crema ben riscaldata, spalmare il cioccolato tritato. Unisci entrambi gli ingredienti, quindi aggiungi olio. Mettiamo la miscela finita in frigorifero.
  9. Per l'impregnazione prepariamo un normale caffè dolce.
  10. Arrivare al dessert. Tagliare il biscotto a metà. Versiamo la prima metà con l'impregnazione e ungiamo la parte superiore con metà della crema. Mettiamo la ganache sopra la seconda parte, capovolgiamo la torta in modo che l'impregnazione di cioccolato sia sul fondo e li copriamo con la prima metà della torta. Nella parte superiore della seconda parte, versiamo anche l'impregnazione e sopra il grasso con i resti della crema.
  11. Mettiamo l '"Opera" di notte in un luogo freddo in modo che la torta sia imbevuta.
  12. Facciamo la glassa. Immergi la gelatina e, in una casseruola separata, porta a ebollizione una miscela di panna, zucchero e cacao. Fai bollire lo sciroppo dolce per diversi minuti, rimuovi dal fuoco, raffredda e quindi aggiungi la gelatina. Quando la glassa diventa completamente omogenea, versala con il dessert. Livelliamo lo strato di specchio con un coltello e mandiamo nuovamente la torta in frigorifero fino a quando la glassa non si indurisce.

In cucina con la nonna Emma

Descrive in dettaglio come creare un famoso dessert francese, una popolare blogger, la nonna Emma.

Per preparare una delizia secondo la sua ricetta, dovresti preparare:

Per biscotti:

  • 3 uova
  • 150 g di zucchero a velo;
  • 3 scoiattoli;
  • 15 g di zucchero;
  • 140 g di farina di mandorle;
  • 40 g di farina di frumento;
  • 30 g di burro;

Per ganache:

  • 150 ml di crema;
  • 150 g di cioccolato fondente;

Per sciroppo:

  • 100 g di zucchero;
  • 50 ml di acqua;
  • 50 ml di caffè nero forte;

Per la crema:

  • 150 g di zucchero semolato;
  • 40 ml di acqua;
  • 2 scoiattoli;
  • 200 g di burro;
  • 30 ml di caffè nero;

Per la glassa:

  • 150 g di cioccolato fondente;
  • 20 g di olio vegetale.

Fasi di lavoro:

  1. Biscotto alle mandorle Sbattere le uova con un mixer, combinandole con la polvere.
  2. In un contenitore separato produciamo una meringa di proteine ​​e una piccola quantità di zucchero.
  3. Versare la farina di mandorle e grano in un contenitore e mescolare con una frusta per arricchire gli ingredienti con aria.
  4. Aggiungiamo meringa alla massa dell'uovo in più fasi, impastando accuratamente la composizione formante con una spatola in silicone. Quando la massa diventa omogenea, versare la farina e impastare la pasta.
  5. Resta da aggiungere burro alla base del biscotto, mescolando nuovamente gli ingredienti.
  6. Versare l'impasto risultante in un quadrato, oliato, e inviarlo a cuocere.
  7. Mentre la torta finita si raffredda, prepara la ganache. In una piccola casseruola, portare a ebollizione la panna, quindi sciogliere il cioccolato fondente in esse. Mescoliamo gli ingredienti fino a che liscio, raffreddiamo leggermente la composizione e quindi mettiamo in frigorifero.
  8. Ora impregnazione. Aspettiamo che l'acqua dello zucchero bolle, spenga il fuoco, aggiungiamo caffè forte.
  9. Dividiamo il biscotto in 3 parti.
  10. Crema da cucina. Scalda la miscela di acqua e zucchero. Sbattere le proteine ​​refrigerate con un mixer. Quando l'ingrediente si trasforma in schiuma, versaci lentamente lo sciroppo dolce. Sbattere ulteriormente la crema fino a quando non si raffredda.
  11. Ridurre la velocità del mixer, aggiungere burro ammorbidito e caffè nero forte. La composizione finita viene spostata in frigorifero per 30 - 45 minuti.
  12. Otteniamo la ganache raffreddata e alle alte velocità del mixer la battiamo in una crema lussureggiante. Non esagerare, l'intera squadra sarà pronta in pochi secondi.
  13. Scalda il cioccolato con un bagno d'acqua, aggiungi olio vegetale, mescola.
  14. Mettere insieme la torta. Spalmiamo il primo pan di spagna con cioccolato fuso. Coprire con pergamena e capovolgere. Inumidire lo strato superiore 1/3 dell'impregnazione del caffè. In cima giaceva una crema di cioccolato cremosa.
  15. Coprire con una seconda torta e, come la prima, bagnare con l'impregnazione, quindi coprire con una crema proteica. Una piccola parte dovrebbe essere lasciata.
  16. Mettiamo la terza torta, immergiamo e imbrattiamo con la crema rimanente.
  17. Per rendere i bordi della torta lisci, taglia di 0,5 cm su ciascun lato con un coltello affilato.
  18. Copri la parte superiore del dessert con glassa al cioccolato.

Suggerimento: Per immergere tutti gli ingredienti nelle prelibatezze, metti la torta in frigorifero tutta la notte.

Una chicca di Lisa Glinsky

Una famosa specialista culinaria, Lisa Glinskaya conosce la ricetta originale per la torta “Opera. Il suo dessert esce molto tenero, arioso e incredibilmente gustoso.

 

Dovrebbe essere preparato:

Per biscotti

  • 2 uova
  • 30 g di farina di frumento;
  • 60 g di farina di mandorle;
  • 90 g di zucchero;
  • 20 g di burro;
  • 2 scoiattoli;

Per ganache:

  • 100 g di crema grassa;
  • 100 g di cioccolato fondente;

Per sciroppo:

  • 200 ml di acqua;
  • 100 g di zucchero;
  • 1 cucchiaino caffè istantaneo;

Per la crema:

  • 100 g di zucchero;
  • 40 ml di acqua;
  • 120 g di burro;
  • 3 tuorli;
  • 1 cucchiaino caffè istantaneo;

Per la glassa:

  • 30 g di burro;
  • 140 g di zucchero;
  • 100 g di cioccolato fondente;
  • 100 ml di acqua;
  • 100 ml di crema pesante;
  • 40 ml di sciroppo.

Fasi di lavoro:

  1. Sbattere le proteine ​​refrigerate, aggiungere lo zucchero, continuare a cuocere la meringa.
  2. Uniamo entrambi i tipi di farina.
  3. Mescolare le uova con 60 g di zucchero, aggiungere il burro fuso, la farina. Uniamo gli ingredienti. Spostiamo qui la meringa, mescoliamo tutto con cura e dividiamo la composizione risultante in 3 parti.
  4. Facciamo tre torte per 6-8 minuti.
  5. Per creare una ganache, porta a ebollizione la crema grassa, quindi sciogli il cioccolato tritato. Quando la massa si è raffreddata, mettila in frigorifero.
  6. Riscaldiamo una miscela di zucchero con acqua, quindi combiniamo la composizione con un cucchiaio di caffè forte.
  7. Per la crema, devi preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, quindi scaldarlo a una temperatura di 115 gradi. Quando si raffredda, versa lo sciroppo risultante negli albumi montati. Quando la miscela si è completamente raffreddata, aggiungi olio e caffè, sbatti di nuovo.
  8. Cucinare la glassa. Sciogli il cioccolato, aggiungi il burro e combina accuratamente entrambi gli ingredienti. Per rendere lucida la miscela, viene utilizzata una piccola quantità di sciroppo di zucchero.
  9. Arrivare all'assemblea. Ungi la prima torta con il cioccolato fuso, attendi qualche istante, quindi girala con il lato decorato rivolto verso il basso. Distribuire la crema sopra. Coprire con la seguente torta, innaffiata con impregnazione. Sopra c'è una ganache. Dopo l'impregnazione della terza torta, ungere con la crema rimanente. La torta formata viene spostata in frigorifero.
  10. Resta da versare la parte superiore del dessert con la glassa, tagliare i bordi per renderlo liscio e inviarlo di nuovo al frigorifero.

Cake "Opera" di Christoph Felder

Coloro che affrontano con fiducia la preparazione di qualsiasi pasticceria dovrebbero provare a preparare il dessert descritto con una ricetta di Christophe Felder.

Ingredienti essenziali per biscotti:

  • 6 albumi d'uovo
  • 225 g di farina di mandorle di alta qualità;
  • 30 g di zucchero;
  • 225 zucchero a velo;
  • 70 g di farina;
  • 6 uova grandi;
  • 45 g di burro (refrigerato);

... per sciroppo:

  • 7 g di espresso;
  • 100 g di zucchero;
  • 100 ml di acqua;

... per la crema:

  • 10 g di caffè;
  • 100 g di zucchero;
  • 200 g di burro;
  • ½ cucchiaino vaniglia;
  • 15 g di acqua bollente;
  • 30 g di acqua;
  • 1 tuorlo;
  • 1 uovo

... per ganache:

  • 250 g di cioccolato fondente;
  • 60 g di burro;
  • 125 g di latte;
  • 30 ml di crema pesante;

... per la glassa:

  • 115 g di burro;
  • 150 g di cioccolato fondente.

Fasi di lavoro:

  1. Sbattere le proteine ​​refrigerate con un mixer.
  2. Aggiungi la polvere e continua a lavorare fino a quando la meringa diventa brillante.
  3. In un altro contenitore uniamo le uova con la farina di mandorle e ordinaria, nonché lo zucchero a velo. Batti gli ingredienti.
  4. Aggiungi la farina, unisci gli ingredienti fino a che liscio.
  5. Spostiamo la massa proteica con una spatola e mescoliamo delicatamente.
  6. Distribuiamo l'impasto in tre forme e mettiamo in forno per 7 minuti, preriscaldato a 200 gradi.
  7. Per un ulteriore utilizzo, i biscotti devono lasciare il tempo di raffreddarsi.
  8. Per preparare lo sciroppo, mescola i prodotti necessari in un contenitore e porta a ebollizione la miscela risultante.
  9. Per la crema, devi preparare un caffè. In una piccola casseruola, mescolare lo zucchero con la vaniglia e l'acqua, mettere a fuoco, attendere che la massa si riscaldi fino a 125 gradi. In questo momento, sbattere l'uovo fino a ottenere una schiuma rigogliosa.
  10. Quando lo sciroppo si è raffreddato, versalo lentamente nella massa di uova sbattute, continuando a lavorare fino a quando il composto diventa liscio.
  11. Qui inviamo anche burro montato e caffè freddo.
  12. Per preparare la ganache, mescola il latte con la panna, scalda sul fuoco e versa il cioccolato tritato con questa composizione. Mescola gli ingredienti. Alla fine, aggiungere l'olio montato, mescolare di nuovo.
  13. Tutte le torte sono uniformemente immerse nello sciroppo di caffè. Distribuiamo il 75% della crema sul primo biscotto, distribuendolo uniformemente sulla superficie. Copriamo con la seguente torta, in cima alla quale spargiamo la ganache. Resta da usare l'ultimo biscotto, immergendolo con il resto della crema.
  14. Mettiamo l '"Opera" nel frigorifero.
  15. Scalda il burro in una casseruola, aggiungi il cioccolato fuso.
  16. La miscela risultante viene versata sulla torta superiore, distribuendola con una spatola speciale.
  17. Resta solo da mettere di nuovo il dessert finito nel frigorifero per raffreddare la glassa, quindi tagliare con cura i bordi.

Suggerimento: Prima di usare la glassa, assicurati che la torta sia davvero ben raffreddata. Per allineare lo strato finale, è meglio prendere una spatola liscia.

Ricetta originale di Alex e Milano

I noti blogger culinari Alex e Milan sanno come preparare un dessert francese senza troppi sforzi. La cosa principale è avere un considerevole elenco di prodotti in magazzino.

Sul biscotto:

  • 2 scoiattoli;
  • 3 uova
  • 125 g di farina di mandorle;
  • 20 g di farina di frumento;
  • ½ cucchiaino sale;
  • 125 g di zucchero a velo;
  • 20 g di burro

Su crema:

  • 125 g di zucchero;
  • qualche cucchiaio di acqua;
  • 4 tuorli;
  • 3 cucchiai. l. caffè istantaneo;
  • 125 g di burro

Sulla glassa:

  • 60 g di cacao;
  • 180 g di zucchero;
  • 6 g di gelatina;
  • 120 ml di crema pesante;
  • 150 ml di acqua.

Sulla ganache:

  • 200 g di cioccolato fondente;
  • 50 g di burro;
  • 150 ml di crema pesante.

Per impregnazione:

  • 250 - 300 ml di caffè preparato;
  • 1 cucchiaio. l. alcool preferito.

Fasi di lavoro:

  1. Con un mixer, sbattere il composto di uova, polvere e farina di mandorle per 7 minuti.
  2. Aggiungi la farina di grano, mescola gli ingredienti con una spatola.
  3. Sbattere le proteine ​​refrigerate con sale fino a quando non compaiono picchi persistenti. Li spostiamo sulla composizione principale, connettiamo.
  4. Versare l'impasto in uno stampo e inviarlo a cuocere a 180 ° per 12 minuti.
  5. In questo momento, ci occuperemo della crema. Nel secchio uniamo l'acqua allo zucchero semolato e al caffè. Mettiamo a fuoco la composizione, portandola a una temperatura di 121 gradi.
  6. Batti i tuorli in questo momento. Quando diventano bianchi, versa un filo sottile di sciroppo dolce. Aggiungi il burro ammorbidito e grattugiato, frusta per altri 1 - 2 minuti, quindi metti la composizione risultante nel frigorifero.
  7. Il turno di ganache. Versare il cioccolato tritato con panna calda. Dopo 2 minuti, mescola gli ingredienti, aggiungendo il burro.
  8. Tagliare tre torte della stessa forma. Ungi il primo biscotto con il cioccolato fuso, attendi che si indurisca. Abbassa lo strato di torta con uno strato di cioccolato, lubrifica generosamente con l'impregnazione (caffè preparato con alcool) e copri con la panna.
  9. Posiamo lo strato successivo, immergiamo e distribuiamo la ganache al cioccolato sulla superficie.
  10. Resta da usare il terzo biscotto. Lubrificare con impregnazione e coprire con la crema rimanente. Il dessert risultante viene rimosso per 4 ore nel congelatore.
  11. Smalto per specchi da cucina. Versare la panna, acqua semplice e zucchero in una casseruola. Abbiamo acceso il fuoco. Quando la composizione si riscalda, aggiungi il cacao e porta la glassa a una temperatura di 120 gradi.Togliere dal fuoco e iniziare a mescolare la massa fino a quando non si raffredda fino a 60 gradi. Aggiungi la gelatina gonfia, collega i componenti. Copriamo la torta con una glassa raffreddata.
  12. Quando lo strato superiore di dessert "si impadronisce", tagliare con cura i bordi con un coltello affilato in modo che diventino perfettamente lisci.

Tratta il tavolo meglio servito freddo.

"Opera" di Alexander Seleznev

Infine, considera la ricetta di un dessert francese dall'ospite del programma "Sweet Stories", il famoso chef Alexander Seleznev.

Ingredienti per biscotti:

  • 60 g di zucchero a velo;
  • 2 uova
  • 65 g di farina di mandorle;
  • 15 g di burro;
  • 4 scoiattoli;
  • 2 cucchiai. l. zucchero;

... per sciroppo:

  • 100 g di zucchero;
  • 100 ml di acqua;
  • 1 cucchiaio. l. caffè;

... per ganache:

  • 160 g di cioccolato;
  • 160 ml di crema pesante;
  • 1 tuorlo;
  • 15 burro;

... per la crema:

  • 60 ml di latte;
  • 55 g di zucchero di canna;
  • 1 cucchiaio. l. caffè;
  • 2 tuorli;
  • 150 g di burro;

... per la glassa:

  • 75 g di cioccolato;
  • 7,5 g di olio vegetale;

Fasi di preparazione:

  1. Unire le uova, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Battere i componenti con un mixer per 2-3 minuti.
  2. Gli albumi vengono ricoperti di zucchero e sbattono la composizione risultante. Lo spostiamo sulla base di uova e mandorle, mescoliamo gli ingredienti.
  3. Versare la farina, unire i componenti e quindi versare il burro fuso.
  4. Spostiamo l'impasto sul modulo, lo distribuiamo con uno strato sottile e lo inviamo a cuocere a una temperatura di 210 gradi per non più di 6 minuti.
  5. In questo momento, prepara lo sciroppo. Per fare questo, unisci l'acqua con lo zucchero, fai bollire e poi aggiungi il caffè.
  6. Passiamo alla ganache. Versare il cioccolato tritato con panna bollente, mescolare e quindi introdurre il tuorlo e il burro morbido. Lascia la ganache per "maturare".
  7. Facciamo una crema. Diamo fuoco a uno sciroppo di latte, caffè e zucchero di canna. Quando il composto bolle, aggiungi i tuorli grattugiati. La composizione risultante viene inviata a bagnomaria senza smettere di funzionare con una frusta. Dopo 3 minuti, rimuovi la crema, continuando a frullarla finché non si raffredda. Quindi aggiungi il burro alla composizione e unisci.
  8. Tagliare le torte a una dimensione e iniziare a formare una torta nella seguente sequenza: 1 ° torta, impregnazione, crema, 2 ° torta, impregnazione, ganache, 3 ° torta, impregnazione, crema.
  9. Resta da fare la ciliegina. Sciogli il cioccolato, dopo aver combinato l'ingrediente con olio vegetale. Quando la glassa si è raffreddata, coprila con la superficie della torta, posizionandola sulla griglia. Mettiamo il cibo in frigorifero per la solidificazione.

Resta solo da decorare l'Opera con chicchi di caffè e servire.

Come decorare la torta dell'Opera in modo originale

Naturalmente, la base del dessert francese è il suo gusto unico e ricco. Ma per rendere la torta più interessante, dovresti trovare un design appropriato per questo.

 

Puoi decorare il dessert in diversi modi:

  • crema di rose e chicchi di caffè;
  • iscrizione al cioccolato "Opera";
  • riccioli fatti dalla glassa rimanente;
  • petali di panna montati;
  • oro dolciario.

In ogni caso, per preparare questo dessert molto complesso, dovrai lavorare sodo. Ma il risultato ne vale la pena. Credi o controlla meglio!