In epoca sovietica, lo sgombro sospeso era un gradito ospite sul tavolo di casa. Il pesce preparato secondo questa ricetta è una vera prelibatezza. A causa del basso prezzo del prodotto iniziale, puoi permetterti di gustare uno spuntino freddo durante le vacanze e nei giorni feriali. Tra la varietà di opzioni, ho scelto un metodo di cottura testato nel tempo.
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Che cos'è un pesce sospeso
Il pesce sospeso è un prodotto gourmet ottenuto dalla breve essiccazione. Per questo metodo di lavorazione, vengono utilizzate solo specie di pesci grassi e semi-grassi con un rapporto di grassi e proteine di almeno 0,8-1,2. Si tratta di carpa d'argento, pesce persico, pesce gatto, sugarello e, naturalmente, sgombro, che contiene circa il 15% di grassi e il 18% di proteine. A causa del contenuto proteico troppo elevato, il salmone, il tonno e lo storione non sono adatti per l'essiccazione.
La tecnologia di preparazione delle specialità gastronomiche include la salatura e l'ammollo di carcasse intere (se il pesce è di medie dimensioni), o tagliato in filetti, balsamo (schiena), tesu (addome), credenza, metà schiena, seguito da brevi appesi in una stanza ben ventilata chiusa a una temperatura dell'aria di circa 20 ° C.
Nel processo di essiccazione, il pesce “matura”: il grasso viene distribuito uniformemente sulle fibre e la carne viene essiccata, ma in misura minore rispetto alla completa essiccazione. La frazione di massa di umidità nel prodotto finito è del 50-66% (media del 58%), che è superiore a quella del pesce essiccato (35-45%). Una prelibatezza ben cotta dovrebbe contenere non più del 7% di sale e avere una consistenza succosa leggermente condensata.
Il pesce di primavera ha un bouquet ricco di aromi ed è valutato più elevato rispetto a quello essiccato, essiccato, salato o affumicato.Ma il prodotto finito ha una durata molto breve, quindi la sua produzione è limitata e raramente puoi trovarlo in vendita.
La ricetta giusta a casa
Quasi mezzo secolo fa, una ricetta interessante per fare lo sgombro era in movimento. Questa tecnologia, corrispondente agli standard sovietici, è ancora considerata la più corretta.
ingredienti:
- sgombro - 3 pezzi .;
- sale - 100 g;
- zucchero - 10 g;
- acqua - 1 l;
- pimento - 4 g;
- pepe nero macinato - 4 g;
- foglia di alloro - 5 pezzi
Quando acquisti pesce, vale la pena dare la preferenza a esemplari più grandi. I piccoli sgombri in fase di essiccazione possono diventare leggermente asciutti.
Fase 1: salatura
- Bollire l'acqua salata. Quando lo sgombro è pronto per essere salato, il liquido dovrebbe essersi raffreddato.
- Separare le teste dalle carcasse di pesci.
- Dopo aver tagliato l'addome, rimuovere gli interni. In questo caso, puoi aiutarti con un coltellino.
- Risciacqua bene lo sgombro dentro e fuori. Rimuovere l'umidità in eccesso con salviette asciutte.
- Aggiungi sale, zucchero, alloro ed entrambi i tipi di pepe all'acqua fredda. Mescolare.
- Metti il pesce in un pesce persico o in una bottiglia di plastica da 2 litri. Versare con salamoia in modo che copra le carcasse.
- Invia in frigorifero per 3 giorni. Affinché lo sgombro sia uniformemente imbevuto, dovrà essere girato ogni 4-5 ore.
Importante! Per le carcasse pop-up non si avvolgono, è necessario coprire il sudoku con un pezzo di pergamena.
Fase 2: avvizzimento
- Rimuovere il pesce dalla marinata, bagnarsi con i tovaglioli. Non è necessario lavarlo!
- Dopo aver fatto un anello da una corda sottile, legare lo sgombro per le code e appenderlo in una stanza fresca e ventilata (portico, balcone). La temperatura dell'aria dovrebbe essere compresa tra 15 ° C e 25 ° C. È importante assicurarsi che gli insetti non entrino nell'area scelta per l'essiccazione.
- Dopo 1 giorno, puoi rimuovere il prodotto e gustarlo.
Importante! Lo sgombro conservato deve essere conservato in frigorifero a una temperatura non superiore a 5 ° C, avvolto in carta pergamena, per non più di 3-4 giorni. Anche se, dopo questo periodo, l'odore e l'aspetto del pesce non sono cambiati, non puoi comunque mangiarlo.
Un antipasto delizioso e abbondante di sgombro è facile da preparare a casa. Basta fare una marinata, seguendo rigorosamente la ricetta, immergere il pesce e seminare. I giorni di attesa più che pagheranno per minuti di assaggio di un gusto insolito.
La ricetta giusta a casa
Gli ingredienti
- 3 pz. sgombro
- 100 città sale
- 10 città zucchero
- 1 l. acqua
- 4 città pepe di giamaica
- 4 città Pepe nero macinato
- 5 pz. Foglia di alloro
Istruzioni passo per passo
- Fase 1: salatura
- Bollire l'acqua salata. Quando lo sgombro è pronto per essere salato, il liquido dovrebbe essersi raffreddato.
- Separare le teste dalle carcasse di pesci.
- Dopo aver tagliato l'addome, rimuovere gli interni. In questo caso, puoi aiutarti con un coltellino.
- Risciacqua bene lo sgombro dentro e fuori. Rimuovere l'umidità in eccesso con salviette asciutte.
- Aggiungi sale, zucchero, alloro ed entrambi i tipi di pepe all'acqua fredda. Mescolare.
- Metti il pesce in un pesce persico o in una bottiglia di plastica da 2 litri. Versare con salamoia in modo che copra le carcasse.
- Invia in frigorifero per 3 giorni. Affinché lo sgombro sia uniformemente imbevuto, dovrà essere girato ogni 4-5 ore.
- Fase 2: avvizzimento
- Rimuovere il pesce dalla marinata, bagnarsi con i tovaglioli. Non è necessario lavarlo!
- Dopo aver fatto un anello da una corda sottile, legare lo sgombro per le code e appenderlo in una fresca stanza ventilata (portico, balcone). La temperatura dell'aria dovrebbe essere compresa tra 15 ° C e 25 ° C. È importante assicurarsi che gli insetti non entrino nell'area scelta per l'essiccazione.
- Dopo 1 giorno, puoi rimuovere il prodotto e gustarlo.
