A dzsemeket, szeszes italokat, süteményeket, rum nőket és egyéb süteményeket egyetlen összetevő kombinálja, amelyek nélkül előállításuk lehetetlenné válik. Ez cukorszirup. Úgy tűnik, hogy könnyebb lehet, mint a cukor vízben történő feloldása? De ahhoz, hogy az ételek és italok kedvezzék ízüket, alaposan meg kell tanulmányoznia ezt a technológiát, és rengeteg árnyalattal rendelkezik benne.
Anyagtartalom:
Mit jelent a „szirupteszt” és hogyan határozza meg?
A szirup cukor vizes oldata. A folyadék vízmennyiségének és édesítőszerének arányától függően fizikai tulajdonságai megváltoznak: sűrűség és forráspont.
Mivel nem minden cukrászáruhoz vagy koktélhoz szükség van azonos tulajdonságokkal rendelkező szirupra, a cukrászok és a csaposok a cukorszirup hat „mintáját” azonosították, amelyek lehetővé teszik az oldatban lévő cukorkoncentráció meghatározását improvizált eszközökkel:
- Az első teszt a cukorszirup, amelyben 50% cukor és 50% víz van. Ennek előállításához oldjon fel 1 rész cukrot 1 rész forró vízben. Nincs szükség ilyen szirup forralására.
- A második tesztet a következő összetétel jellemzi: 75% cukor és 25% víz. Ennek a szirupnak a forráspontja 100 ° C. Ezt egy vékony szál kialakulásának vizsgálatával határozzák meg. Egy csepp hűtött folyadékot a hüvelykujj és a mutatóujj közé szorítanak, majd tenyésztik és a szirupot egy vékony, gyorsan elszakadó szálba húzzák.
- A harmadik minta folyadék, amelyben 85% cukor és 15% víz van. Az ilyen szirup 107–108 fokon forr. A kívánt koncentráció meghatározásához ugyanazokat a manipulációkat kell elvégezni, mint a második vizsgálatnál, de az ujjak között vastag menetet kell kialakítani („teszt vastag szálon”).
- A negyedik minta 90% cukrot és 10% vizet tartalmaz.Egy ilyen oldat 117 - 118 ° C-on forr. A minta meghatározásához puha gömbpróbát kell végezni. Egy csepp szirupot csepegtetünk egy hideg víztartályba, és ha puha golyóba gördül, akkor a negyedik teszt megtörténik.
- Az ötödik vizsgálatot úgy végezzük, hogy az oldatot addig forraljuk a koncentrációig, amikor egy szilárd, kerek csomót gördíthetünk a hideg víz csepéből.
- A hatodik teszt a vizes cukoroldat utolsó lehetséges koncentrációja, amelyben csak 2% víz 98% cukor. Nem húzható ki belőle, és nem gördítheti fel a labdát, mert a vízcsepp azonnal lefagy, majd egyszerűen összeomlik és eltörik.
Klasszikus cukor-szirup recept
Kisebb koncentrációjú cukor oldatot a kívánt sűrűségig felforralhatjuk, tehát a víz és a cukor arányának pontos betartása nem fontos, de mégis, hogy a készítmény hosszú ideig ne nyúljon, jobb az alábbiak:
- 200 g cukor;
- 100 ml víz.
Algoritmus, hogyan lehet cukorszirupot készíteni:
- Óvatosan öntsön forró vizet az edénybe cukorral. Ezt úgy kell megtenni, hogy a cukorkristályokat ne permetezzék az edények falára. Megteheti egyébként: öntsön kis részletekben a forrásban lévő folyadékba cukrot. De ezt is óvatosan kell megtenni. Annak érdekében, hogy a szirup forráspontja alatt a hab kevésbé képződjön a felületén, a szokásos édes kristályok helyett finomított cukrot vehetünk be. Az édesítőszer vízben való gyorsabb oldódása érdekében az édes homokot porrá lehet darabolni.
- Ezután a szirupot folyamatosan keverjük, amíg az összes édes szem fel nem oldódik. Ezután, hogy a cukor ne kristályosodjon a kanál körül, a folyadékot zavarás nélkül forraljuk a kívánt konzisztenciára (minta).
- Ha a szirupot forrón használják (például proteinkrémhez), akkor a kívánt minta elérése után készen áll. Ha hideg formában van szükség cukoroldatra, akkor azt természetesen előhűtjük.
Keksz impregnálásához
A keksz sütemények lédúsága érdekében enyhén sűrített, alacsony sűrűségű cukorszirupot használnak, amely lehetővé teszi a keksz pórusainak gyors telítettségét a nedvességgel. A vízben feloldott cukrot nem kell forralni, de vanília, citrushéj, néhány tealevél vagy kanál alkohol hozzáadásával hozzáadhatja az ízét és aromáját.
Az alkatrészek aránya egy vagy két sütemény impregnálásához:
- 195 g édes homok;
- 180 ml víz;
- 15 - 20 ml ital a kedvenc ízlés szerint vagy konyak.
Főzési elv:
- Öntsen cukrot egy kis tűzálló tálba, öntsen vizet és küldje a tűzhelyre.
- A serpenyőben lévő keveréket folyamatosan keverni kell, hogy az összes szemet megolvadjon. Melegítheti forrásig, de ne forralja fel.
- Ezután hagyjuk, hogy a szirup hőmérséklete az emberi test melegének (36-37 fok) csökkenjen, ízesítőt adjunk a kapott készítményhez, keverjük össze és használjuk a rendeltetésszerűen.
Karamell ízű
Még egy kanál közönséges vanília fagylalt is új ízű lesz, ha karamellszirupral önti rá. Ez a csemege számos felhasználásban megtalálható: összetevőként (például koktélok vagy krémek készítéséhez süteményekhez) és öntettel a kész desszertekhez.
A karamellízű cukorszirup összetétele tartalmazza:
- 5 evőkanál. szűrt víz;
- 800 g granulált cukor;
- 3 g vanillin.
Lássuk lépésről lépésre, hogyan lehet cukorszirupot készíteni:
- Öntsük a cukor felét egy tökéletesen tiszta és száraz, vastag fenekű edénybe, és tegyük tüzet. Ennek az összetevőnek teljesen meg kell olvadnia, és szép halványbarna színűnek kell lennie.
- Az idő pazarlása nélkül forraljon vizet. Amikor a cukor a kívánt színre válik, öntsön bele a forró folyadékot, és öntse bele az édes homok többi részét, összekeverve vaníliaval.
- Ezután a szirupot főzzük, amíg megvastagodik.
Cukorszirup
Cukrászati rúzsok és krémek (olaj és fehérje) készítéséhez a harmadik vagy a negyedik teszt töményített szirupját használják.
Körülbelül 260 g ilyen késztermék előállításához a következő összetevőkre van szüksége:
- 160 g granulált cukor;
- 120 ml víz;
- 5 ml citromlé.
Főzéstechnika:
- A cukor teljesen feloldódik vízben, folyamatos keverés közben, közepes lángon. Ezután vízbe merített szilikonkefével távolítsa el az összes édes szemcséket a serpenyő vagy a serpenyő falaitól.
- Csökkentse a tűz minimumát, és fedje le az edényt. Forraljuk a szirupot a kívánt konzisztenciára, lágy golyóval vagy főzési hőmérővel meghatározva.
- A készítmény kívánt sűrűségének elérése után öntsünk bele citromlevet és keverjük. Ezután ez az édesség-összetevő készen áll, és eltávolítja a tűzhelyről.
Érdemes megfontolni azt a tényt, hogy még a vastag fenekű edényekben a tűzből eltávolított szirup továbbra is főzni fog egy ideig, ezért fontos, hogy ne emésztjük.
Valószínűleg először egy kicsit gyakorolni kell, hogy megszokja a pácolt és a tűzhelyet.
Koktélok készítéséhez
A koktélreceptek több mint felében cukorszirup kerül felhasználásra. De miért nem cserélheti le ezt a nehéz főzési összetevőt cukorral? A helyzet az, hogy a cukor, a sziruptól eltérően, nem térhet el teljes mértékben egy hűvös italban, ami tönkreteszi annak megjelenését. Vagy egyenetlenül oszlik el a folyadékban, majd néhány korty cukros lesz, a többi pedig keserű vagy savanyú.
Mire van szükség a cukorsziruphoz és a tökéletes koktélokhoz:
- 100 g fehér kristályos cukor;
- annyi barna;
- 100 ml ivóvíz;
- pár csepp vanília esszenciát vagy fahéjat vagy, ha szükséges, néhány borsószeg
Hogyan készítsünk szirupot egy klasszikus koktélhoz:
- Öntsön mindkét típusú cukrot a pörkölt serpenyőbe és keverje össze. Ezután külön forraljon vizet, mérje meg a szükséges mennyiségű var-t, és öntsen bele édes homokot.
- Helyezze a tálcukorral és vízzel mérsékelt tűzre. Ezen a ponton hozzáadhat fahéjat vagy szegfűszegét.
- Folyamatos keverés közben az elegyet abszolút összes kristály feloldódásáig forraljuk és forraljuk.
- Vegye ki a főtt szirupot a tűzről és hagyja szobahőmérsékletre lehűlni.
Ha vanília-esszenciát használnak az ízesítéshez, akkor azt hozzá kell adni a lehűtött folyadékhoz és össze kell keverni.
A kész szirupot szűrni kell, és egy üvegbe kell tárolni.
Fordított cukorszirup
Fordított vagy invertált cukorszirup nem kristályosodik, mivel a magas hőmérséklet és sav (leginkább citrom) hatására a szacharóz fruktózra és glükózra bomlik. Egy ilyen szirupot a méhészek használnak a méhek táplálására, a cukrászokat pedig házi készítésű édességek elkészítéséhez: marshmallows, lekvár, marshmallows, puding fehérjekrém. Ez az összetevő nem teszi lehetővé a desszertek hosszú ideig cukrozását.
Egy ilyen cukoroldat adagolásához a következőkre lesz szüksége:
- 350 g fehér kristályos cukor;
- 155 ml forró, főtt víz;
- 2 g citromsav;
- 1,5 g szódabikarbóna.
A műveletek sorrendje:
- Az invertált szirupot csak vastag fenekű serpenyőben vagy serpenyőben lehet forralni. Öntsön cukrot egy ilyen tartályba, és öntsen bele forró vizet. Keverés közben forraljuk az oldatot, és oldjuk fel a cukrot.
- Ezután adjuk hozzá és keverjük össze a citromsavat. Állítsa a tűzt minimálisra, hogy a folyadék alig forraljon. Forraljuk a cukoroldatot 107–108 ° C hőmérsékletre.
- A következő lépés sav-semlegesítés. Ehhez adjunk hozzá szódat a tűzről eltávolított forró sziruphoz, és gyorsan keverjük össze. Megkezdődik a túlzott habképződés, amely 5-10 perc alatt eltűnik.
A kész szirup halványsárga színű és folyékony mézzel hasonlít. Szűrni kell és üvegtartályban kell tárolni.
