Macaron sütik (macaron) - 6 recept, hogyan lehet főzni francia sütiket otthon

Ez az isteni módon gyengéd, könnyű és súlytalan, a szájban olvadó tésztasütemény azonos a cukrászdák édes remekeivel. Korábban receptje hét pecsét mögött volt titok, és csak az arisztokrácia képviselői engedhetik meg maguknak, hogy kipróbálják ezt a finomságot. Korunkban a desszert megszűnt elérhetetlenné válni, és megfelelő kulináris képességekkel elkészíthető az otthoni konyhában.

A francia édességek eredetének története

A francia északkeleti részén Nancy városához közeli kolostorban őrzött ősi kulináris receptek szerint a francia tésztát először 791-ben készítették. Ezt a receptet a nővérek, Marie-Elizabeth és Margarita találták ki, akik vagy meg akarták kerülni az édesség használatának tilalmát, vagy az Avila Szent Terézia tanításai szerint mandula formájú pótlást találtak a húsra.

Figyelemre méltó, hogy a desszert korábban más volt, mint a jelenlegi. Csak egy kerek torta volt, amelyet lekvárral beborítottak és fűszerrel meghinttek. A tészta jelenlegi formája, valamint a világszerte népszerűsége a huszadik században érkezett.

Klasszikus Macaron sütik (macaron)

A "Macaron" sütik két kerek félből (héjból) állnak, jellegzetes szoknyával, töltött réteggel. A kagyló sütését az elkészítésük során a legnehezebbnek tekintik. A folyamat összes bonyolultságát a klasszikus recept részletezi, de azonnal megjegyezni kell, hogy konyhai mérleg és hőmérő nélkül tésztát nem lehet elkészíteni.

Tehát a mandula tésztához el kell készítenie:

• 100 g mandulaliszt;
• 100 g granulált cukor;
• 37 g tojásfehérje.

Egy másik elem - az olasz habcsók a következőkből készülnek:

• 100 g fehér kristályos cukor;
• 29 ml víz;
• 37 g fehérje.

Lépésről lépésre recept:

1. Helyezzen egy edényt a konyhai mérlegbe. Először a szitán vezesse bele a szükséges mennyiségű porcukrot, majd dióliszt. A sima és sima héjfelület érdekében a nagyobb diódarabok ne essenek a tésztába.
2. Ezután alaposan keverje össze mindkét komponenst habverővel. Nem lesz felesleges a kapott keveréket kis lyukakkal ellátott szitán szitálni. Ezután adjunk hozzá fehérjét és óvatosan gyúrjuk mindent simáig.
3. A habcsókhoz adjunk hozzá cukrot a vízhez, küldjük a tűzhelyre és főzzük zavarás nélkül, hogy a cukor ne kristályosodjon a falakon és ne égessen 110 ° C-ra.
4. Amikor az édes folyadék 95 fokos lesz, kezdje a fehérjék ostorozását, amíg stabil hab nem lesz. Elegendő idő van korbácsolásra, és a szirupnak van ideje elérni a kívánt hőmérsékletet. A következő szakaszban azt vékony folyadékban kell bevinni a fehérjékbe, folytatni a habverést addig a pillanatig, amikor a habcsók 45 fokos lesz.
5. Ezután csatlakoztassa a makró mindkét elemét. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba. Ha a rendetlenség egy széles csíkot veszít a lapátról, készen áll.
6. Kerek fúvókával készített tésztatasakot használjon, vagy csak vágja le a hegyét, hogy makrónadagokat készítsen egy speciális, szilikonból vagy pergamenből készült szőnyegen. Átmérőjüknek 3-4 cm-en belül kell lenniük. A héj nélküli héjakat 30–60 percig állni kell szobahőmérsékleten, hogy nem tapadó, sima film alakuljon ki.
7. Ezután hevítse a sütőt 140-150 fokra, és tegye a sütőtálcát sütikkel átlagos szintre. 15-17 perc elteltével a macaronok kissé dühösnek indulnak, csak ugrálnak le a pergamenről, ezeket ki kell venni a kemencéből, és a pergamentel együtt a rostélyba kell helyezni.
8. A végén a héjakat párosítva egyesítik, pudrival, gyümölcslekvárral, konzervval, ganache-val vagy más töltelékkel kenik meg. A desszertet hűtőszekrényben tárolják, és egy nap elkezdheti kóstolni, amikor az összes alkotóelem ízének van ideje egyesülni.

Csokoládé Ganache recept

A desszertek receptjéhez a világhírű francia cukrászsütő-lánc Ladurée is hozzájárult. Cukrászai voltak az elsők, akik a csokoládé ganache-t használják a sütik két felének és a festékeknek a ragasztására, hogy színezzék a süteményeket.

Csokoládés tészta elkészítéséhez a fehérje-cukor összetevőre szüksége lesz:

• 107 g fehérje;
• 300 g cukor;
• 78 ml víz.

A csokoládé mandula tésztát a következőkből állítják elő:

• 110 g mandulaliszt;
• 15 g kakaópor;
• 125 g porcukor;
• 42 g fehérje.

Egy réteg csokoládé ganache-hez szüksége van:

• 50 g sötét csokoládé;
• 50 ml zsíros (33% vagy otthoni krém).

haladás:

1. Alaposan szitáljuk a mandula-csokoládé tésztát és keverjük össze tojásfehérjével, amíg sima nem lesz.
2. Készítsen olasz habcsók a klasszikus tészta recepthez hasonló technológiával. Telítettebb csokoládé szín eléréséhez néhány csepp ételfestéket vezethet be a habcsókba.
3. Keverje hozzá a habcsót a tésztához, és tegye a tésztát. Miután a sütemények felálltak a konyhaasztalon, és felszámoltak, süssék őket 150 fokos főzésig.
4. Olvassa el a csokoládét és a tejszínt egyetlen edényben gőzfürdőben vagy mikrohullámú sütő segítségével. Keverje hozzá a ganache-t simáig és hagyja teljesen lehűlni. Rögzítse a sütik felét.

Citrom ízesítésű

Önmagában a tésztahéj habcsók. Sokak számára az ilyen sütemények túlságosan édeseknek tűnnek, így cukrosságuk tökéletesen meghígítható a citrusjegyekkel. Tehát sokan ideálisnak tartják a citrom ízű Macaron süteményeket.

A héjas tésztához tartozó termékek arányai:

• 167 g mandulaliszt;
• 167 g porcukor;
• 60 g fehérje csirketojás;
• 10 g nagyon finoman reszelt friss citromhéj.

A habcsók összetevőinek aránya a következő:

• 150 g cukor;
• 50 ml víz;
• 60 g fehérje;
• 2-3 csepp héliumfesték citrom színű.

A kurd előkészítéséhez a citromréteghez a következőkre lesz szüksége:

• 4 tojássárgája;
• 57 g cukor;
• 48 ml citromlé;
• 74 g vaj;
• 9 g kukoricakeményítő 20 ml vízzel összekeverve;
• 5-10 g citromhéj.

Főzéstechnika:

1. A cookie-felek dagasztásának és sütésének a folyamata megegyezik a klasszikus tészta recepttel, azzal a különbséggel, hogy a szirup főzése során néhány csepp festéket kell hozzáadni, és kis mandulás tészta citromhéjat.
2. A töltelékhez a kurd összes alkotórészét (az olaj kivételével) összegyűjtjük egy serpenyőbe, keverjük habverővel egy sima keverékben és közepes hőre állítjuk.
3. Folyamatos keverés közben forraljuk a kurdot sűrűvé, forraljuk ki a tűzhelyről, helyezzük a kockára vágott vajat, keverjük addig, amíg teljesen fel nem oldódik. Hűtsük le a krémet ragasztófóliával fedve. Ezután csatlakoztassa a sütik felét.

Ugyanezt a technológiát használva más citrus ízekkel - lime vagy narancs - főzheti a tésztát.

Színes sütemények "Macarons" eperrel

A tészta töltelékei külön beszélgetési téma. Annyira változatosak, hogy legalább minden nap új remekművet készíthetnek különféle bogyókrém lehetőségekkel (puding, csokoládé alapú, vaj vagy sajt).

Világos rózsaszínű Macarons cookie-k főzéséhez eper töltelékkel, 30-35 kész süti esetében a héjhoz:

• 110 g fehérje;
• 40 ml víz;
• 150 g mandulaliszt;
• 150 g porcukor;
• 150 g cukor;
• rózsaszínű festék ételhez.

Az eper töltelék összetétele a következő:

• 175 g eper frissen vagy fagyasztva;
• 2 sárgája;
• 65 g cukor;
• 28 g keményítő;
• 87 g vaj.

A műveletek sorrendje:

1. Kombinálja a kiolvasztott vagy mossa meg a friss eperfélét félcukorral, és forralás után 5-7 percig főzze tűzön. Ezután őröljük burgonyapürével.
2. Hagyja meg a sárgáját keverővel, és enyhén buja tejszínre, cukorral és keményítővel együtt, adjon hozzá azokat, amelyeknek nem volt idejük lehűlni az eperpürét, tegye vissza a tejszínt a tűzbe és forralja fel, amíg sűrűvé nem válik.
3. Amikor a puding bogyó alapja lehűl, meg kell verni, fokozatosan hozzáadva puha vajat. A krém kész és hűtőszekrényben tárolható.
4. Makronage esetén keverjük össze a fehérje felét szitált porcukorral és mandulaliszttel. Az élelmiszer-színezékkel színezett cukorból és vízből forraljuk fel a szirupot. Amikor a hőmérséklete eléri a 110 fokot, öntsen vékony folyamban a jól megvert fehérje második felére;
5. Kombinálja a mandula-összetevőt és a habcsót. A kapott tömegből tegye le a fedőlapokat, amelyeket szobahőmérsékleten hagynak, hogy szélbe kerüljenek. Ezután süssük 150 fokon, amíg kissé a pergamen mögé nem kerül.
6. Helyezze a krémet félig lehűtött mandulahéjra, kissé ne érje el a széleit, és fedje le a második felével. A krémréteg legyen 2-4 mm.

Ugyanezen recept szerint más típusú tésztákat főzhet gyümölcs- és bogyós töltelékkel, eper helyett málna, áfonya, cseresznye, fekete ribizli és mások felhasználásával.

Hogyan készítsünk menta

A menta tészta receptjében egy kissé eltérő technológia, amely a svájci habcsón alapul, megköveteli:

• 160 g porcukor;
• 85 g mandulaliszt;
• 90 g tojásfehérje;
• 325 g cukor (ebből 200 g tejszín);
• 55 ml víz;
• 50 g vaj;
• 60 g menta;
• élelmiszer színű menta.

Hogyan készítsünk frissítő menta ízű tésztát:

1. Öntsük a fehérjék felét a szitált lisztbe, és keverjük, amíg sima nem lesz.
2. A fennmaradó fehérjéket és a cukrot egy gőzfürdőbe küldjük, ahol 60 ° C-ra melegítjük. Ezután verje le a tömeget a fürdőben 10 percig, vegye le és 10 percig verte keverővel.
3. A fehérjéket menta színűre festették és összekeverték a mandula tömegével. Ezután a kagylókat a klasszikus recepthez hasonlóan ültetjük, szárítjuk és sütjük.
4. Őrölje a friss menta pépes állandóságára egy turmixgépben, majd tegye egy serpenyőbe, ahol öntsön cukrot és adjon hozzá vizet. Forraljuk a keveréket, és forraljuk 10 percig. A kész szirup teljesen lehűl és szűrje.
5. Kihúzza a puha vajat, mindegyik evőkanál hozzá menta-szirupot adva.Ezután formáljuk a tésztát, párosítva a héj felét egy krémmel összekapcsolva.

Mandula liszt otthon

A macaronok fő alkotóeleme a mandulaliszt. Ez nem olyan gyakori termék, mint a búza vagy a rozs, de otthoni főzés nagyon egyszerű, mivel valójában őrölt mandulamag.

További anyagok:mandula liszt

Liszt mandulás előállításának technológiája:

1. Az egész mandula magját az előírt mennyiségben kell forrásban lévő vízbe meríteni, és legalább tíz percre hagyni. Ez idő alatt a héjnak ideje lesz jól megduzzadni és könnyen eltávolítható.
2. A héj nélküli fehér magokat meg kell szárítani. Ha világosabb színű lisztre van szüksége, akkor jobb, ha ezt természetesen teszi, 5-7 napig szobahőmérsékleten szárítva. A száraz sütő elősegíti a folyamat felgyorsítását
3. serpenyőben vagy mikrohullámú sütőben. De ebben az esetben a liszt krémszínű lesz.
4. Ezután meg kell őrölnie a mandulát lisztté egy turmixgéppel vagy kávédarálóval. Ezt rövid, legfeljebb 5 másodpercig tartó impulzusokkal kell megtenni, hogy az olaj ne kerüljön ki és a tömeg ne kerüljön egy darabig. Ha lisztre van szükség a tészta készítéséhez, akkor azonnal megőrölheti porcukorral. Ez megakadályozza a lerakódást is.
5. A kész lisztet egy szitán át kell szitálni, és egy kevés sütőben szárítani. Ha szitálás után nagy manduladarabok maradnak, azokat újra meg kell őrölni.

Főzés kókuszdióval

A francia macaron macaront gyakran összekeverik az amerikai kókuszdió macaroonnal. Valójában ez két süti, amelyek alapja a fehérje habcsók, csak az első esetben a süti felületének tökéletesen simanak kell lennie, és „szoknyájának” kell lennie, a második esetben a sütés megjelenésére vagy a receptre nem vonatkoznak ilyen szigorú követelmények.

Szóval, a kókuszdió macaroonhoz a következőket kell vennie:

• 200 g kókuszdió pehely;
• 200 g sűrített tej;
• 2-3 fehérje tojás;
• 10 g kukoricakeményítő;
• 2-3 g vanillin por.

előállítás:

1. Szitáljuk a keményítőt egy tálba kókuszdió pelyhekkel, keverjük össze. Ezután öntsön mindent sűrített tejjel és keverje újra. Hagyja a kapott masszát egy órán át, fóliával borítva, hogy a hüvely lágyabbá váljon.
2. A megadott idő elteltével verte a tojásfehérjét keverővel, amíg lágy csúcsig nem alakul, és óvatosan keverje össze a kókuszdió-masszával. A kenyeret sütjük egy zsírozott sütőlapra és kanállal a sütőbe.
3. A makarónokat 165 fokon 15-20 percig sütjük. Gyorsan tegyen forró sütiket a huzaltartóra hűtés céljából. Ha szükséges, öntsük csokoládéval.

Kalóriakész desszertek

A makaróni sütemények, mint sok más desszert, meglehetősen magas kalóriatartalmú íze, de kalóriatartalmuk nagymértékben függ a krémetől, amely mindkét felét összeköti.

Ez könnyen látható, ha összehasonlítjuk a fenti készítmények kalóriáit:

• kagyló macaron töltés nélkül - 367,2 kcal / 100 g;
• csokoládé ganache töltelékkel - 422,8 kcal / 100 g;
• kurd citrommal - 369,7 kcal / 100 g;
• réteg eperkrémmel - 327,3 kcal / 100 g;
• menta ízű - 361,9 kcal / 100 g.

Ami a kókuszdió makarónokat illeti, azok kalóriaértéke csokoládé jegesedés és bármilyen krém nélkül 421,6 kcal / 100 g.

Ugyanakkor egyetlen kalória sem ölheti meg az édesszáj iránti érdeklődést és szeretetet (és nem csak) ennek a finomságnak. A cukrászok különböző ízekkel folytatják kísérleteiket, és az olajbogyó, a sajt és még a chili paprika ízű desszertek is egyre népszerűbbek.