Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét egy vízfürdőben - 4 jó módszer a csokoládé edzésére

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét egy vízfürdőben, hogy ne göndörjön szemcsékké? Mit kell tenni, hogy az abból készült desszertek dekorációja szobahőmérsékleten ne veszítse el alakját? A csokoládé edzésének ezen és más finomságait ebben a cikkben tárgyaljuk.

Melyik a csokoládé a legjobb edzésre

A világháló tele van különféle workshopokkal, amelyekben nagyon szép virágok, spirálok és más csokoládé dekorációs elemek készíthetők. De ahhoz, hogy önmagában édes csokoládé remekműveket készítsen, nem elegendő csupán a csokoládét feloldani és az öntőformába önteni. Meg kell enyhíteni.

A csokoládé edzése (vagy egyéb módon kristályosítása) a fűtés és hűtés egyszerű folyamata, amelynek célja stabil béta-kristályok kialakítása, amelyek fényt adnak a masszának, jellegzetes ropogást eredményeznek, és segítik, hogy az ékszer szobahőmérsékleten fenntartsa az alakját.

A csokoládé hevítése és hűtése során a kakaóvaj kulcsszerepet játszik annak kristályosodásában. Csak V formájú kristályok (béta-kristályok) képesek benne képződni, ezért edzésre csak kiváló minőségű sötét, tej- vagy fehér csokoládé alkalmas, amely nem tartalmaz különféle helyettesítőket a tárgyalt komponensre.

A cukrászati ​​máz mellett, amelyben nincsen kakaóvaj, lehetetlen melegíteni a csokoládét különféle adalékokkal és töltőanyagokkal (diófélék, szárított gyümölcsök, különféle krémek). Gyakran nem is lehetséges a porózus csokoládét megolvasztani - ez szemcsévé válik, vagy darabka lesz.

Hogyan készítsünk vízfürdőt a csokoládéhoz?

Mi a vízfürdő, a legtöbb háziasszony tisztában van vele, de kevesen használhatják fel ezt a csokoládé olvasztásának folyamatában. Mivel ha csak egy csokoládés tartályt telepít egy forrásban lévő vízzel ellátott tartályra, az eredmény nem folyékony keverék, hanem egy érthetetlen barna színű csomó, a csokoládéban rejlő fény és aroma nélkül.

Olvadó csokoládé vízfürdőben lépésről lépésre:

1. Vedd fel két tartályt: az egyik vizet, a másik kisebbet és a csokoládét. Öntsön vizet egy nagy tartályba, és töltse fel a mennyiség ¼-jét, forralja fel és kapcsolja ki a hőt.
2. Amikor a víz hőmérséklete 50 fokra esik, tegyen rá egy csokoládés tartályt, és kapcsoljon be egy minimális tűzoltót, amely fenntartja a nagyobb tartály tartalmának kívánt hőmérsékletet.
3. Az olvasztott csokoládé megfelelő hőmérsékletre történő lehűtéséhez a szakemberek márványlapokat (deszkákat) és kaparókat használnak, otthon pedig jégfürdő és szilikonlapát segít. A hőmérsékletet főzési hőmérővel vagy pirométerrel vezérelheti.

Különböző forrásokban megtalálhatja a csokoládé olvadási és hűtési hőmérsékleteinek különböző értékeit a edzés közben.

De a professzionális cukrászok termékcsomagolásán látható sémák azt sugallják:

• a sötét csokoládét 45-50 ° C-ra melegítjük, 27 ° C-ra hűtjük, és ismét enyhe melegítést 31-32 ° C-ra;
• a tej és a fehér csokoládé esetében ezek a számok - 40 - 45, 25 - 26 és 29 - 30 fok lesznek.

Olvasztási módszer multicooker használatával

Megolvaszthatja a csokoládét egy multicooker-ben is, ha olyan edényt talál, amely mérete nem alacsonyabb a multicooker átmérőjénél.

Az olvadási folyamat ebben az esetben a következő:

1. Öntsön vizet a multicooker tiszta táljába a gyártó által a gőzfőzéshez ajánlott jelzésig, zárja le az eszközt fedéllel, és várja meg, amíg a folyadék felforr.
2. Ezután nyissa ki a fedelet, és a tál tetejére tegyen egy csokoládés tartályt, apró részletekkel. Folyamatosan keverjük, megolvasztjuk a csokoládét és melegítsük a megfelelő hőmérsékletre.

Lehetetlen olvasztani a csokoládét zárt fedél alatt történő edzés céljából, mivel a tömegbe jutó kondenzátum cseppek visszavonhatatlanul elrontják a terméket.

Mikrohullámú sütőben, vízfürdőben

A mai édes fogak nem olyan tiszteletteljesek a csokoládéval kapcsolatban, mint az ősi aztékok, akiknek terméke megérdemelte a súlyát az aranyban, ezért sok háziasszony inkább a leggyorsabb és legegyszerűbb módszert használja az olvadáshoz - a mikrohullámú olvadást.

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét a mikrohullámú sütőben:

1. A csokoládét apróra kell aprítani, és egy tálba kell tenni, amely megfelelő mennyiségű és mikrohullámú sütőben való felhasználásra. Lehet kerámia vagy üvegáru. Jobb, ha visszautasítja a műanyagot, mert ez nagymértékben elronthatja a termék ízét.
2. Helyezzen egy tál csokoládét a sütőbe, és kapcsolja be olvasztási módban vagy 50% -os teljesítményen, hogy a hő ne legyen erős. Az olvadási idő a termék tömegétől függ. 50 gramm vagy annál kevesebb esetén egy perc elegendő, átlagosan 50 gramm felett és átlagosan 240-ig akár három percig is eltarthat. 30-35 másodpercenként le kell állítani a készüléket, és össze kell keverni a csokoládét.

A kombájn táljában

Ezt a módszert gyakran használják a professzionális csokoládék készítõk a különféle kulináris versenyek során. Fő előnyei: edzési sebesség és minimálisan piszkos edények.

A csokoládé edzése a processzor tálában a következő:

1. Megmérjük a szükséges csokoládémennyiséget, amelyet melegíteni fogunk, és három részre osztjuk. Közülük kettőt finomra kell aprítani, az egyiket mikrohullámú sütőben (vagy más módon) megolvasztva, 50 ° C-ra melegítve.
2. Helyezze a részletes csokoládé kétharmadát a processzor táljába, öntse megolvasztott csokoládéval és keverje 5 percig a forgó kések mechanikus működtetésével.

Minél gyorsabban lehűl az olvasztott csokoládé, annál jobb a csillogása és a ropogása. Ez garantálja a fehér csíkok teljes hiányát a felületén.

Hogyan olvaszthatjuk el a csokoládét vajjal

A hőmérsékleti csokoládét édes dekor készítésére használják, a vajjal megolvasztott csokoládé pedig sütemények, sütemények és tekercsek bevonására szolgál. A termék elkészítése nem nehéz, de ahhoz, hogy a vaj és a csokoládé ne boruljon fel, számos árnyalattal kell számolni.

A vaj és a csokoládé aránya:

• 125 g sötét csokoládé;
• 50 g vaj.

haladás:

1. Törje le a csokoládét, vagy apróra vágja egy késsel, és tegye egy megfelelő méretű tálba. Előzetesen távolítsa el az olajat a hűtőszekrényből, hogy ideje legyen szobahőmérsékletre melegedni.
2. Forraljuk fel a vizet egy serpenyőben. Amint elkezdi aktívan morogni, minimalizálja a tüzet, és tegyen egy tál csokoládé chipset. Rendszeresen keverjük a csokoládét folyékony állapotba.
3. Miután a kakaótermék teljesen megolvadt, kapcsolja ki a tűzhelyet, de hagyja magával a tál forró víz felett. Helyezzen puha vajat a csokoládéra, és keverje egyenletesen.

A csokoládé jól belemerül a vízfürdőbe, mint a természetes vaj, tehát ha nincs hirtelen hőmérséklet-változás, akkor a máz fényes és sima lesz.

Ha azonban az olajat margarinnal helyettesíti, amelynek olvadáspontja sokkal magasabb, akkor csak egy szép és ízletes mázról álmodozhat.

Mi a teendő, ha a csokoládé nem olvad el a vízfürdőben?

A csokoládé hangulatos termék, és gyakran előfordul, hogy egyáltalán nem hajlandó megolvadni a vízfürdőben. Úgy tűnik, itt a csempe apránként megolvadt, majd hirtelen megragadta és csak morzsolódott.

Ennek a helyzetnek több oka lehet:

• Alacsony minőségű csokoládé, lejárati idővel vagy a forró évszakban helytelenül tárolt és kiszáradt csokoládéval.
• Csokoládé túlhevült. Ha a terméket hosszú ideig 60 ° C-nál nagyobb hőmérsékleten helyezték el, akkor feltétlenül meghajlik és nem olvad el.

De ha tapasztalatlanság miatt a szeretője figyelmen kívül hagyta a szükséges hőmérsékletet, és a csokoládé morzsoló darabot megragadt, akkor a helyzet javítható. Távolítson el egy forró tál csokoládét a tűzről, öntsen hozzá körülbelül egy evőkanál finomított növényi olajat, és mindent gyorsan őröljön. A végtermék ízére ez nem befolyásolja szignifikánsan, és a csokoládé folyékony lesz, és alkalmas lesz további kulináris felhasználásra.