Slani kupus - 15 recepata

Brzo soljenje kupusa nije bilo dostupno našim precima. Jednom se sol cijenila više od zlata i bila je čest gost ne na svakom stolu. Konzerviranje hrane u nedostatku konzervansa nije bilo jednostavno. Ranije metode zahtijevale su dugo izlaganje obradaka pod strogo određenim uvjetima.

Naše mogućnosti omogućuju nam da u hranu dodamo razne začine i začine kojima hrana postaje bogatiji ukusu, konzervira se brže i bolje se čuva. Sol, koju velikodušno stavljamo u gredice, sprječava rast patogenih mikroorganizama i inhibira proces fermentacije. Slani kupus više ne treba čuvati na sobnoj temperaturi tjednima, čekajući da postane prikladan za dugoročno skladištenje. Raznovrsni recepti omogućit će vam da proizvod dovedete do željene kvalitete u samo nekoliko dana ili čak sati.

Sol ili ferment - u čemu je razlika?

Zapravo nema razlike, izrazi se odnose na isti postupak. Slanjem se podrazumijeva metoda konzerviranja u kojoj se glavna uloga daje mliječnoj kiselini.

Ova se komponenta oslobađa tijekom prirodne fermentacije voća i povrća, daje jelu specifičan okus i jamstvo je sigurnosti proizvoda. Samo je obrada različitih vrsta usjeva opisana u različitim terminima.Na primjer, jabuke su "vlažne", krastavci "sol" i "kiseli kupus".

 

Unatoč razlikama u imenima, suština toga se ne mijenja. Posvuda je konzervans mliječna kiselina i djelomično sol koja kontrolira proces fermentacije, štiti proizvod od kiselosti i ubrzava soljenje, smanjujući na taj način vrijeme kuhanja.

U danima kada je sol bila drago zadovoljstvo, u selima se koristila čista fermentacija. Kupus je sječen, stavljen pod ugnjetavanje i bez zraka fermentiran u vlastitom soku.

Kako se proizvod ne bi pokvario, moralo se tvrdo zatvoriti. Uz najmanji ulazak kisika, mliječna fermentacija mogla bi prestati, a kupus bi jednostavno truo. Duga izloženost jamči pouzdano čuvanje i čuvanje dugo vremena.

Pročitajte i: svježi kupus

Gotov kupus stavljen je u hladnu sobu. Na niskim temperaturama bakterije mliječne kiseline smanjile su aktivnost. Međutim, proces fermentacije nije prestao i proizvod je s vremenom postao kiseo.

Sol, koja se aktivno dodaje u modernim receptima, ne samo da dodatno čuva proizvod, već i inhibira rast bakterija mliječne kiseline. Stoga se kupus, fermentiran uz uporabu soli, može čuvati mnogo duže.

Osnove soljenja kupusa

Da bi zaštita bila uspješna, moraju se poštivati ​​četiri važna uvjeta:

• odaberite povrće odgovarajuće sorte;
• zaštititi proizvod od kvarenja;
• stvoriti okruženje pogodno za razvoj bakterija mliječne kiseline;
• dovesti sve radne površine u besprijekorno stanje.

Kako se događa soljenje? Bakterije mliječne kiseline koje se nalaze na lišću povrća fermentiraju šećere sadržane u kupusu. Prema tome, što je više jednostavnih ugljikohidrata u povrću, to je aktivnije konzerviranje. Zato morate odabrati sorte s optimalnim kemijskim sastavom. Inače će se morati dodati šećer.

Kako biste spriječili razvoj štetnih mikroorganizama zajedno s bakterijama mliječne kiseline, pokušajte ukloniti zrak iz proizvoda što je više moguće.

Da biste to učinili, kupus treba dobro kondenzirati. Bolje je širiti proizvod u malim slojevima i pažljivo zdrobiti svaki od njih.

Preporučljivo je ugnjetavanje staviti na vrh, tada će se kupus malo utopiti u vlastitom soku. Kao ugnjetavanje možete koristiti dobro opran kamen ili posudu s vodom. Preša se postavlja na vrh komada. Možete koristiti ravnu ploču ili izrađenu vlastitom drvenom disku. I već izravno stavite sredstvo za vaganje u tisku.

Za razvoj bakterija mliječne kiseline potrebna je temperatura od 15 do 22 ° C. Stoga, nakon svih priprema, kupus treba ostaviti na sobnoj temperaturi. Nadalje, kad proizvod dobije dovoljno kiseline, aktivnost bakterija mora se smanjiti uklanjanjem obratka na hladnom mjestu. U selima se obično stavlja u podrum, gdje se temperatura održava unutar 8-12 ° C. A gotov proizvod treba čuvati u hladnjaku na 0-2 ° C.

I, naravno, tijekom kuhanja, ne zaboravite na čistoću. Temeljito isperite sve uređaje, posuđe, sterilizirajte staklenke. Temeljito očistimo povrće. Odrežite pokvarene dijelove. Općenito, sprječavamo da prljavština uđe u proizvod.

Najbolje su sorte kupusa za kiselo i kiselo kiselo meso

Za kiselost i kiselost najbolje su prikladne sorte i hibridi srednjeg ranog i srednje kasnog kupusa, u kojima je razdoblje zrenja od nastanka do potpunog formiranja glave 115-160 dana.

Najpopularniji od njih su:

• „Slave”;
• „Sadašnjost”;
• "Meador";
• „Trgovac je žena”;
• "Dobrovodskaya";
• "Krautman".

Kupus ovih sorti tvori veliku glavicu kupusa s malom stabljikom. Masa jednog povrća može doseći 3 kg. Unutarnji listovi su bijeli ili zelenkasti, vrlo gusto sakupljeni, snažni, sočni, slatki, sadrže veliku količinu ugljikohidrata.

Kupus ovih sorti dobro leži i bez soljenja. Kiseli krastavci, napravljeni prema svim pravilima žetve, ispada da su ukusni i hrskavi, mogu se čuvati do sljedeće sezone.

Priprema: mjesto, alati, sirovine

Kiseli kupus nije naporan proces. Najveći dio djela uklapa se u samo tri faze. Prije polaganja povrće se mora oguliti, rezati i soli.

Kupus operemo. Uklanjamo pokvareno lišće, odrežemo sve nedostatke. Odrežite panjev. Ostavite čistu bijelu glavu kupusa. Isto radimo i s ostalim sastojcima. Ako stavimo mrkvu, znači da je i očistimo i uklonimo sva pokvarena mjesta.

Izrezati ćemo povrće na stolu. Pripremite mjesto, uklonite sve nepotrebno. Kupus možete nasjeckati i na plastične i na drvene daske. Za rezanje, osim uobičajenog univerzalnog kuhinjskog noža, prikladno je koristiti poseban rezač za noževe ili rezač za trljanje.

Ako se slani pripravak priprema odvojeno, za njega ćemo odabrati prikladnu posudu. Ako će se kupus jednostavno utrljati solju - pripremit ćemo veliku posudu ili umivaonik u koji ćemo sve miješati rukama.

Stavite povrće u jela otporna na kiselinu. Za to je prikladna emajlirana tava. Ali neki recepti uključuju polaganje kupusa odmah u bankama. Ako se povrće kise u širokoj zdjeli, mora ga se ugnjetavati drobiti tako da proizvod nestane ispod sloja soka ili slane otopine.

Povrće u staklenkama također će proizvoditi sok. Stoga, ako su spremnici napunjeni do vrha, bolje je staviti ih u umivaonik kako bi tekućina tekla u njega, a ne na pod.

Kad kupus počne fermentirati, u njemu će se akumulirati plin. Njegov višak može pokvariti okus gotovog proizvoda. Stoga ćemo povremeno probijati radni komad drvenom palicom, oslobađajući višak. Tijekom fermentacije na kupusu će se pojaviti čep od pjene, koji se mora pažljivo ukloniti čistom žlicom.

Ne zaboravite da svi predmeti koje dotaknemo na proizvodu: noževi, daske, žlice moraju se temeljito oprati i podliti kipućom vodom. Isto vrijedi i za posude - lonce i staklenke.

Ako kuhamo kupus odjednom, tada se konzerve ne mogu sterilizirati, već oprati sapunom ili sodom, namazanom vrućom vodom. Zatvorite prazno čistim plastičnim poklopcem. U ovom obliku može se čuvati ne duže od tri mjeseca.

Ako želimo kupus spremiti do sljedeće sezone, banke ćemo morati sterilizirati i valjati metalnim poklopcima.

Recepti za kiseli kupus za zimu

Gotovo svaka obitelj ima svoj recept. Na koji način ne kiseli kupus! Mljeva se solju, namočenom u hladnu slanu otopinu s dodatkom octa, prelije slanom kipućom vodom.

Posebno je dobar kupus s dodatkom raznih začina i začina. U praznine se stavljaju brusnice, paprike, repa, mrkva, luk, češnjak itd. Sve to, naravno, utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Kiseli kupus može biti različit.

Soliti kupus s repe

 

Zahvaljujući repe, naranče stječu prekrasnu hladovinu, neobičan okus, dodatno obogaćenu vitaminima.

sastojci:

• kupus bez stabljike - 5 kg;
• korijenski usjevi mrkve - 0,5 kg;
• repe bez kore - 250 grama;
• Bugarski papar - 0,5 kg;
• nekoliko malih luka;
• lovorov list, grašak od paprike, sjeme kumine, klinčići;
• sol - pola šalice.

Povrće, osim luka, nasjeckanog ili narezanog na trakice, mljeti zajedno sa solju i začinima, koristeći veliku posudu. Na sredinu radnog dijela stavljamo luk s lukom.

Posudu postavljamo u umivaonik, na vrhu ga pokrijemo gazom kako ne bi došlo do prljavštine i prašine. Ostaviti da se pirja na sobnoj temperaturi. Tijekom dana nekoliko puta probijajte kupus drvenim štapićem. Pratimo postupak. Spremnost kupusa utvrđuje se kad se pjena prestane isticati. Priprema može potrajati 2 do 4 dana.

Konzerve zatvaramo plastičnim poklopcima. Ako trebate dugotrajno sačuvati kupus, povrće napunite kuhanim biljnim uljem u sloju od 1 cm.

U staklenke paprike i češnjaka

Ovaj recept omogućuje vam fermentaciju kupusa na vrući način. Kuhamo povrće, čistimo glavnu komponentu. Vrhove stapki narežite na pobrašnjeno mjesto. Podijelite glave na četvrtine.

Pripremit ćemo ukusan preljev od svježe mrkve i paprike. Nasjeckano povrće kombinirajte.Svijetloj smjesi dodajte naribani korijen celera i sitno sjeckani češnjak. Dodajte malo svježeg kukuruza u povrtni preljev. Broj komponenata ovisi o mogućnostima domaćice.

Svo povrće položimo u slojevima u široku emajliranu zdjelu. Slojevi kupusa trebali bi se izmjenjivati ​​s povrtnim preljevom. Što više slojeva dobijete, to bolje.

Povrće ćemo soliti slanom vodom. Donesite do vrenja 4 litre vode, razrijedite u njoj 200 grama šećera i soli, pet do šest graška crnog papra i nekoliko listova lovorova lista. Isključite slanu otopinu nakon otapanja soli i šećera. Pričekamo da se marinada malo ohladi.

Ulijte punjenje u zdjelu kupusa. Povrće se treba u potpunosti sakriti ispod njega. Pritiskom obradite komad. Ostavite dva tjedna da fermentira u hladnom podrumu ili na balkonu.

Slani kupus sa začinima

Ovo je još jedan neobičan recept za kiseli kupus za zimu. Za 11 kg povrća potrebno nam je oko kilogram jabuke i 300 grama mrkve. Uzimamo i jednu šaku lingonnica i brusnica. Stvorit ćemo neobičnu aromu uz pomoć sjemena kumine, mirisa, anisa i lovorovog lista. Mi ćemo dodati začine po ukusu, a uzimat ćemo soli u količini od 2/3 čaše.

Kupus nasjeckamo sjeckalicom. Mrkvu naribajte na krupnoj rerni. Jabuke podijelimo na četvrtine i tako da ne potamne, izdržimo ih neko vrijeme u hladnoj slanoj vodi.

Pomiješajte gotove sastojke. Buduću salatu stavite u drvenu ili emajliranu posudu. Pritisnite prema dolje. Ostaviti 10-12 dana na temperaturi 18-22 ° C.

Kad proizvod prestane fermentirati, provjerite njegovu dostupnost. Salata bi se trebala malo smanjiti u volumenu, a sok koji se oslobađa iz povrća trebao bi postati proziran. Stavite kupus u banke. Pokrijte ih plastičnim poklopcima. U ovom obliku salata može stajati u hladnjaku cijelu zimu.

Soliti kupus sa zrnima kopra

 

U ovom receptu su sve proporcije proizvoljne. Za kantu nasjeckanog kupusa trebate uzeti 100 grama soli. Mrkva po volumenu trebala bi biti desetina ukupne mase kupusa. Sjemenke kopra i kima dodaju se po ukusu.

Povrće ogulite, pažljivo narežite na sitne slamke, pomiješajte sa solju i začinima. Oni su položeni na obale i tamponirani. Zatvaraju ga plastičnim poklopcem, čiste u podrumu ili stavljaju na balkon, ako je cool. Nakon 10 dana, proizvod se može poslužiti.

U staklenkama s jabukama

 

Izvorno jelo valja se u staklenke. Salata se priprema od kupusa, kiselih sorti jabuka, luka i slatke paprike. Glavna komponenta u volumenu bi trebala biti veća od ostalih sastojaka, uzetih zajedno dvaput. Za sol napravimo sljedeći izračun: trebat ćemo dodati tri žlice na svakih 2 kg kupusa.

Glave kupusa, jabuke, luk i papriku narežemo na lijepe, ravnomjerne slamke ili tanke kriške. Stavite na dno široke tave. Sezona sa soli. Pomiješajte čistom žlicom, ni u kojem slučaju rukama.

Banke se moraju unaprijed oprati. Na dno svakog stavite 2-3 lovorova lista i 5 graška crnog papra.

Čvrsto napunite spremnik. Pokrijte metalnim poklopcima. Sterilizirajte pola sata. Motati. Okrenite je naopako, ostavite da se ohladi i stavite u hladnjak.

U bankama hladno

Soljenje kupusa u staklenkama u salamuri zahtijeva najmanje vremena za pripremu. Za salatu uzmite 2 kg nasjeckanog kupusa i 2 srednje ribane mrkve. Rukom pomiješajte povrće. Čvrsto napunite smjesu trolitarskom staklenkom.

Pripremite hladan krastavčić. U 1,5 litara čiste vode otopite žlicu soli i šećera. Ulijte povrće u staklenku s ovom kiselom krastavicom. Pokrivamo vrat staklene posude gazom. Kvasu stavimo na toplo mjesto. Tri dana kasnije kupus će biti spreman. Da biste ga spremili, morate ga čuvati na hladnom.

Kupus s vrućim soljenjem

Soljenje instant kupusa popularno je među ljudima koji cijene vrijeme. Na taj se način stvaraju salate koje ne trebaju dugo ostariti. Povrće je odmah zasićeno slanom vodom. Takav se komad može naredni dan poslužiti za stol doslovno.

Pripremamo prekrasnu povrtnu mješavinu tanko narezanih slojeva kupusa i mrkve. Pomiješajte povrće u bilo kojem omjeru. Stavite ih čvrsto u pripremljene staklenke. Napunite slanom vodom.

U litri vode razrijedimo žlicu soli, pola žlice šećera i žlicu biljnog ulja. Marinadu dovedite do vrenja i začinite je povrćem.

Stavite staklenku nepokriven jedan dan na toplom mjestu. Sutradan, salatu zatvorite plastičnim poklopcem i stavite je u hladnjak.

Gruzijska repa

 

Za mirisnu salatu na gruzijskom jeziku odabrana je prekrasna velika glava kupusa i dvije male, čak i repe. Jedinstvenu aromu stvaraju 2 glave češnjaka, mahune ljute paprike i hrpa svježeg cilantra.

Povrće se reže prilično veliko. Glava kupusa može se podijeliti u 8-12 dijelova. Repe mora biti mljevena ili izrezana na ravne kriške. Klinčiće češnjaka možete staviti cijele, ili zdrobiti krupno. Vruću papriku narežite na kolutiće. Cilantro rastaviti u grane rukama.

Povrće treba položiti u tavu u slojevima: sloj kupusa, sloj repe, sloj češnjaka itd. Ponovite nekoliko puta dok sastojci ne ponestanu.

Konačno se u posudu dodaje slana otopina. Zagrijte dvije litre vode i u njima razrijedite 50 grama soli. Ostavite da se brasno ohladi na sobnu temperaturu, a zatim povrće u potpunosti prekrijte.

Gruzijska salata trebala bi stajati topla pod ugnjetavanjem oko dva dana. Zatim se može položiti u banke i staviti u hladnjak. Tamo će kupus biti gotov od 3 do 5 dana.

Berba hrskavog kiselog kupusa za zimu u bankama

Fermentiranje povrća u staklenci vrlo je prikladno, jer se kasnije može čuvati u istim posudama u kojima su bili pripremljeni.

Zimska salata je nasjeckana samo od bijelog kupusa i mrkve. S korijenskim usjevima ne pretjerujte. Sadrži puno ugljikohidrata, a njihov višak nam je beskoristan. Višak šećera može dramatično usporiti proces fermentacije i kupus nema vremena za fermentaciju.

Mrkva u salati o kojoj se raspravlja zauzet će desetinu ukupnog broja. Povrće narežemo na trakice, presavijemo ih u jednu široku posudu i rukama gnječimo dok se ne pojavi sok.

U čaši pomiješajte žlicu grube soli i žličicu šećera. Ova količina bit će dovoljna za kiselo trilitarsko limenko kupusa.

Položite povrće u staklenu posudu u slojevima, slajući svaki sloj. Kad se staklenka napuni, soli sa šećerom bi trebala nestati.

Spremnik smo stavili na toplo mjesto tri dana. Jednom dnevno, kupus će trebati probušiti na dno drvenim štapićem natopljenim kipućom vodom. Gotov proizvod mora se čuvati na hladnom.

S jabukama i brusnicama u bačvi

Danas nije lako pronaći drvenu bačvu. Ako ga još uvijek imate, pokušajte kuhati kupus prema ovom originalnom receptu.

Uzmite jabuke i brusnice u približno jednakim omjerima. Kupus bi trebao biti 5 puta više od ostalih sastojaka. Za svaki kilogram glavnog povrća trebate staviti 30 grama soli.

Sve zajedno izmiješajte. Umočite salatu u bačvu. Stavite pod ugnjetavanje i pošaljite na grijanje 5 dana. Za to vrijeme kupus će prestati fermentirati i apsorbirati puno aromatičnih tvari.

S paprikom, mrkvom i lukom u staklenki

Slatka paprika i luk ovoj će salati dodati pomalo neobičan okus. Mrkva će također sudjelovati u procesu kuhanja, zasićući gotovo jelo sočnost. Količina kupusa dvostruko je veća od ostalog povrća. Mrkva, luk i paprika uzimaju se u jednakim omjerima.

Povrće treba sitno nasjeckati, pomiješati sa solju, šećerom i biljnim uljem. Izračun sastojaka bit će sljedeći: za 3 kg kupusa dodajte 4 žlice šećera, 2 žlice soli i jednu žlicu biljnog ulja. Salatu odmah stavljamo u staklenke i stavimo u hladnjak na nekoliko dana.

S hrenom i češnjakom

Uzmite veliki kupus i jednu srednju mrkvu. Glavno povrće narežite na velike komade, a mrkvu pustite da prođe kroz kombajn. Dodajte 100 grama naribanog korijena hrena i glavicu češnjaka. Stisnite zube kroz prešu.

U zdjeli pomiješajte povrće.Dodajte tri žlice soli i dvije šećera. Sjetite se smjese rukama kao da ćemo mijesiti tijesto. Stavite salatu u emajliranu posudu. Stavite ugnjetavanje na vrh. Kupus uklanjamo na toplini tri dana.

S medom i limunom

 

Za začinjenu salatu treba vam cijela velika glava kupusa, težine oko 3 kg. Kupus narežemo na trakice i razrežemo mrkvu i repe. Potrebna su nam dva slatka povrća korijena naranče, koje naribamo na rernu. Odaberite jednu krupnu repu i također trljajte na rernu ili isjeckajte u kombajn.

Okus salate savršeno nadopunjuje limun. Izrežemo ga izravno s kožom na tanke ploške.

U ovom receptu se koristi neobična marinada, koja se priprema na bazi šljiva i meda. Za kiselo glavicu kupusa trebate 200 grama suhog voća, koje prvo isperemo, prelijemo čašom vode i prokuhamo. Držite na vatri 3 minute. Na kraju u juhu dodajte sol (1 žlicu) i med (4 žlice).

Povrće miješamo s marinadom, salatu odmah širimo u banke, zatvorimo običnim plastičnim poklopcima, bez sterilizacije. Stavili smo u hladnjak, a treći dan ćemo uživati ​​u okusu zdravog jela.

Kiseli kupus

Za kupus će trebati mrkva srednje veličine, jedna repa, korijen celera, grozd cilantroa, 2 ljute paprike, glava češnjaka. Popis povrća, osim kupusa, izrezan na tanke velike ploške, papar, odnosno, kolutiće. Podijelite glavu na kriške. Suzite cilantro rukama. Kupus i mješavinu povrća stavljamo u posudu u slojevima.

Kuhanje slane otopine. U tri litre vode razrijedimo 150 grama soli. U kipuću otopinu bacajte 10 graška papra i 3 lovorova lista. Po želji dodajte pola štapića cimeta.

Ohladimo brasno i napunimo ih povrcem. Pod teretom ga ostavljamo tri dana.

Recept za kineski kupus u korejskom stilu

Izvorno začinjeno jelo pomoći će raznolikosti prehrane. Možda se neće svi svidjeti, ali očito neće proći nezapaženo. Točni udjeli komponenti ne mogu se izračunati. Ovdje bi se svi trebali voditi svojim preferencijama.

Glava pekinškog kupusa mora se razrezati po dužini na četiri dijela, od kojih svaki mora biti obilno trljati solju i poslati u hladnjak. Temeljito isperite nakon 24 sata.

Dalje, trebali biste uzeti u jednakim omjerima češnjak i ljutu papriku. Pržite ih zajedno dok ne postanu glatke. Premažite pastu kriške kupusa. Posudu ostavite dan na sobnoj temperaturi i tek onda je stavite u hladnjak.

Kako kiseli kupus, tako da bude hrskav

Ako ste fermentirali kupus, ali ispalo je mekano, koristite sljedeće savjete:

• pokušajte sljedeći put sa soljenjem, ne drobite kupus, pa je bolje zadržati njegova početna svojstva;
• ne štedite sol, ona će spriječiti rast štetne mikroflore i spriječiti proizvod peroksidacijom;
• koristite samo kasne sorte kupusa;
• održavajte čistim tijekom kuhanja, jer treći mikroorganizmi mogu spriječiti da proces fermentacije teče kako treba;
• čim sok u pripremi postane proziran, kupus odmah uklonite na hladnom mjestu.

Posljednja preporuka je, naravno, iz područja fikcije, ali oni koji je slijede tvrde da je rezultat odličan. Narodni kalendar preporučuje berbu kupusa na rastućem mjesecu, za 5-6 dana od mladog mjeseca. Ova se metoda može koristiti zajedno s drugim preporukama.

Kiselo povrće bez octa

Nijedan od naših recepata ne koristi ocat. Iako se pokaže da okus nekih pripravaka ima sličan okus ukiseljenog povrća. Sve je u dodavanju šećera. Ako se stavi manje od soli, vjerovatnije će proizvod fermentirati i steći karakterističnu kiselost.

Obilje šećera inhibira rast bakterija mliječne kiseline. Ako mu dodate dvostruko više soli, proces fermentacije neće uspjeti. Inhibira se aktivnost mikroorganizama. Sok od kupusa će imati okus poput marinade.

Ispitali smo mnoge načine berbe zdravog povrća i shvatili da se postupak soljenja praktički ne razlikuje od kiselog ukiseljenja.Da biste poslužili ukusnu vitaminsku salatu, ne trebate puno vremena i energije, a rezultat može nadmašiti sva očekivanja.