Od davnina je žele ribe nezamjenjiv atribut plemenitog, trgovačkog, pa čak i carskog blagdanskog stola. U XIX stoljeću tajne kuhanja ovog jela uvrštene su u kultnu zbirku recepata Elena Molokhovets "Poklon mladim domaćicama." O tome kako kuhati mahune od zandera sa želatinom, bez nje, sa svim vrstama umaka i dodataka - u predloženom materijalu.
Sadržaj materijala:
Kuhanje ribe za kuhanje
Kuhanje bilo kojeg jela započinje ne u kuhinji, već u trgovini. Mnogo ovisi o kvaliteti proizvoda, a izboru zandera mora se posvetiti posebna pažnja.
Trup mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:
- cijela, velika, s glavom;
- miris ribe je vrlo slab;
- nema mirisa tine, masti ili amonijaka;
- vlažna sjajna koža;
- elastična konstrukcija trupa;
- crveni škrg;
- konveksne prozirne oči.
Priprema trupa za kuhanje sastoji se od udubljenja, plastificiranja i filetiranja. Ponekad se riba reže narezanim dijelovima s kralježnicom i rebrima, ali to je kršenje tehnologije. U idealnom punilu ne bi trebalo biti kostiju.
Postupak pripreme trupa:
- Očistimo zander od vaga.
- Odrezali smo trbuh od anusa do glave i izvadili iznutrice.
- Uklanjamo škrge.
- Izrežite peraje.
- Odvojite glavu.
- Držeći trup lijevom rukom na vrhu, režite ribu uz greben da biste dobili dva sloja - s kožom i rebrima te s kožom, rebrima, kralježnicom i repom.
- Prvi sloj je položen s kožom prema dolje i, vodeći nož paralelno s površinom stola, pažljivo izrezati rebra.
- Slično tome, iz drugog sloja odrezali smo rebra i kralježničnu kost. Rezanjem kože odvojimo kosti zajedno s kaudalnom perajom.
- Preostale male kosti uklanjaju se pincetom.
Na izlazu dobivamo dva fileta s otpadom kože i ribe - glavu, peraje, kosti i rep. Otpad će ići na pripremu mlakog vrha - juhe za punjenje. Neki radije koriste čistu filetu bez kože za aspic. U ovom se slučaju odsječena koža također šalje na lanspeak.
Mogu li koristiti smrznutu ribu?
Svježa riba je sigurno ukusnija od odmrznute vrste. Ali nije uvijek moguće kupiti svježi ili ohlađeni zander. Ponekad beskrupulozni prodavači nastoje odmrznutu ribu dati ohlađenu. Ponekad je preporučljivo ponijeti smrznuti leš.
Smrznuti štuka se prodaje s oguljenim, bezglavim trupcima i trupcima bez peraje. Stoga, ima smisla kupiti riblje juhe za njega, tako da ima dovoljno proizvoda za pripremu juhe.
Jellied štuka s želatinom - klasični recept
Tradicionalno filete zandera od aspira uključuje upotrebu želatine. Omogućuje vam da dobijete gustu mliječ čak i iz slabog, nekoncentriranog juha.
Da biste pravilno izračunali količinu juhe za punjenje ribe, morate se sjetiti jednostavne formule: za svaki kilogram ribe potrebno je 1 litra vode.
U budućnosti će za 1 gram juhe biti potrebno 50 grama želatine.
Da biste postigli uspješan lanspeak, važno je pravilno razrijediti želatinu:
- namočite samo u hladnoj vodi;
- nakon natečenosti polako zagrijavajte smjesu uz neprestano miješanje;
- Ne kuhajte smjesu.
Dakle, za pripremu klasičnog žele zandera od trupa težine 1 kg uzimamo sljedeće sastojke:
| sastojak | broj |
|---|---|
| voda | 1 litra |
| Prethodno razrijeđena želatina | 50 grama |
| sol | po ukusu |
| Začini: paprika, lovorov list | proizvoljno |
| Korijeni: celer, peršin, peršin, mrkva | 1 mali usjev korijena |
| luk | 1 glava |
Nije potrebno tražiti sve naznačene korijene. Možete uzeti ono što vam je pri ruci.
Postupak kuhanja lanspika korak po korak:
- stavite u posudu pripremljenu tijekom rezanja ribljeg otpada
- stavite korijen i luk;
- sipati hladnu vodu i staviti na štednjak;
- nakon vrenja uklonite pjenu prorezanom žlicom i smanjite toplinu;
- kuhajte 40 minuta;
- dodajte sol i začine i kuhajte još 10 minuta;
- maknite s vatre, filtrirajte juhu u drugu posudu;
- lagano unesite otopljenu želatinu, pomiješajte, zagrijte i uklonite sa štednjaka, ne dovodeći do vrenja.
U osnovi, zanderski recepti za kuhanje uključuju kuhanje ne samo juhe, već i fileta od ribe. Međutim, riblje meso se može raspasti tijekom kuhanja. To se posebno odnosi na čiste filete bez kože. Stoga ima smisla malo promijeniti tradicionalnu tehnologiju i koristiti pećnicu:
- zamotajte svaki sloj fileta u foliju;
- zagrijte pećnicu na 1000 ° i u nju stavite koverte s ribom;
- držite ribu u pećnici 35 minuta dok ne prokuha u vlastitom soku.
File pripremljen na ovaj način zadržava elastičnu strukturu, a nakon hlađenja lakše će ga se izrezati na prekrasne kriške.
Komadići narezani na ploške, ukrašeni su limunom, kuhanim prepelice jaja, zelenim graškom i sve što fantazija sugerira. Pire od poriluka, peršinov list, kapar, kuhana mrkva, škampi, konzervirani kukuruz dobro izgledaju u ribljom punjenju.
Jellied štuka bez želatine
Štuka je riba s niskim udjelom masti i mnogi smatraju da je nemoguće kuhati aspic bez želatine iz njega. Ali to nije sasvim istina. Ako koristite klasični recept, juha od bundeve ne može se smrznuti. Ali ako znate nekoliko tajni ove ribe, ćeliji zander će ispasti bez želatine.
Kolagen je odgovoran za geliranje ribljih zaliha. Sadržaj u različitim dijelovima leševa je različit:
| Komad trupa | Sadržaj kolagena |
|---|---|
| glava | 5,6 |
| Peraje i kosti | 4,7 |
| koža | 19,5 |
| ljestvica | 15,1 |
Dakle, da bi se lanspeak od štuka smrznuo bez želatine, mora se kuhati s kožom i ljuskama.
Da biste pripremili lapspeak za punjenje kilogramskih štuka, trebate uzeti 2,5 litre vode i nadopuniti otpad od rezanja trupa ribljom sitnicom - perlicama, krstašima, hrpama. Druga je mogućnost kupnja bilo koje riblje juhe za štuka.
Luk bez želatine treba kuhati dok se volumen juhe ne smanji na 1 litru. Pravi juha će se sjediniti na prstima. Fileti se pripremaju na isti način kao u klasičnom receptu. Pripremljene kriške ukrasite na jelu i prelijte toplom tekstom lanspeak.
Štuka u rajčici
Ovo jelo priprema se sa ili bez želatine, a temelji se na konvencionalnim receptima. Trik je "kaput" prženog luka s pastu od rajčice.
Za pripremu "krznenog kaputa" 3 velika luka sitno nasjeckajte, pržite u tavi s 3 žlice paste od rajčice. Gotov filete izrezati na jednake kriške, staviti ga na tanjur i zatvoriti ohlađenim "premazom" na vrhu. Zatim ga pažljivo napunite toplim lanenim vrhom.
Jellied zander u rajčici je najbrži i niskobudžetni način pripreme ovog jela, jer ne zahtijeva dodatna sredstva i vrijeme za ukrašavanje.
Uz majonezu
Ovo originalno blagdansko jelo treba vremena. Za štuku težinu od 1 kg trebate uzeti sljedeće sastojke:
| Sastojci | broj |
|---|---|
| želatin | 50 grama |
| Dug hljeb | 100 grama |
| majoneza | 3 žlice |
| mlijeko | 2 žlice |
| Sol i začini | po ukusu |
| Korijeni: peršin, mrkva, celer | 1 mali usjev korijena |
| Masline bez sjemenki | 1 limenka |
| luk | 2 glave |
| češnjak | 1-2 klinčića |
Luk se priprema kao i obično s želatinom. Fileti se kuhaju i ohlade.
Daljnji postupak izgleda ovako:
- 1 glava luka se reže i prži;
- kruh je natopljen mlijekom;
- kuhani file, kruh, češnjak i luk stavite u blender; sve se nasjecka;
- smjesa je položena na film, uvijena valjkom, izvučena nitima i kuhana 1,5 sat u slanoj vodi;
- kolut se ohladi u juhi i izrezati na kriške;
- Lapspeak je podijeljen na dva dijela: majoneza se u jednom otapa, a drugi ostaje proziran.
Na dno posude izlijemo dio prozirnog lanca i pošaljemo da se zamrzne u hladnjaku. Zatim na njega stavite kriške ribljeg koluta, napunite ih preostalim prozirnim lanspeakom. Nakon stvrdnjavanja, stavite na kolutove narezane masline i zalijte lanspike majonezom.
Štuka s votkom
Ponekad možete pronaći recepte sa želeima u koje se dodaje votka.
Ova radnja ima smisla ako štuka daje puno riječne vode ili blata.
Vodka se uvodi nakon filtriranja juhe, prije otopine želatine. Za 1 litru juhe dovoljno je 30 grama alkohola. Limun također ima sposobnost odbiti miris tine. Njezin se sok može posipati venom prije pečenja u pećnici.
Ostatak postupka kuhanja ne razlikuje se od tradicionalnog recepta.
Štuka u polagano kuhalo
Jellied štuka može se pripremiti u laganoj šporet pomoću sljedeće tehnologije:
- riblji otpad stavlja se u posudu s korijenjem i napuni vodom;
- na sporom štednjaku postavite način rada "Juha" ili "Stew" na 30 minuta;
- fileti se obrađuju limunovim sokom, solju, izrezuju na porcije i polažu na žičani stalak za kuhanje parnih jela;
- kada tajmer radi, otvara se poklopac i postavlja se roštilj;
- lonac s posudama ostaje 20 minuta u prethodnom načinu rada.
Potom se parni file stavi na tanjur, juha se filtrira i uvede otopljena želatina. Lanspeak se zagrijava 10 minuta u načinu rada "Grijanje" i hladi se. Riba se ukrašava po ukusu, napuni juhom i pošalje na očvršćivanje.
Domaćica koja zna kuhati šnicl od zandera na različite načine, uvijek će se naći u situaciji win-win. Ako se pridržavaju svih preporuka, ona neće morati čuti čuvenu frazu: "Kakva je ovo lukavica tvoja riba!"
