Kaljenje čokoladom - 5 recepata kod kuće

Amaterski slastičari zacijelo su čuli za čokoladu za kaljenje, ali ne znaju svi o čemu se radi. Ali čokoladu možete iscijediti i kod kuće. U ovom ćete članku pronaći nekoliko jednostavnih recepata za ovaj postupak koji možete napraviti vlastitim rukama samo u vlastitoj kuhinji.

Što je čokoladno temperiranje

Ako se odlučite za razumijevanje sitnica čokolade za kaljenje, tada biste trebali započeti s osnovama.

Sam proces je kristalizacija kakao maslaca, nastala zagrijavanjem čokolade do njene tališne točke, zatim hlađenjem i ponovnim zagrijavanjem.

Istodobno, jedna od glavnih strukturnih komponenti čokolade, naime kakao maslac, dobiva čvršće, gušće stanje. Od takve čokolade možete napraviti razne ukrase za kolače i deserte, jer dobro drži svoj oblik.

Koju čokoladu je bolje odabrati za temperiranje

Za kristalizaciju su pogodne sve vrste čokolade: mliječna, tamna, pa čak i bijela. Iako je potonje teže kristalizirati zbog malog sadržaja ključne komponente - kakao maslaca.

Za početnike u ovom poslu tamna čokolada bit će idealna sirovina - lako će pronaći željeni oblik. Samo proizvod otporan na toplinu nije prikladan za navedene svrhe, jer nije predviđen za taljenje.

Među raznovrsnim opcijama preporučujemo odabir belgijske čokolade, francuske i švicarske. Kapi ili kaleti idealni su za provedbu ideja. Imaju prikladan oblik, zbog kojeg se topljenje događa brzo i ravnomjerno.

Nijanse zapaliti različite vrste čokolade

Koja čokolada je najprikladnija, shvatili smo.Sljedeći korak je upoznavanje s pravilima pravilnog temperiranja čokolade. Ovdje su neke nijanse koje morate uzeti u obzir kako biste izbjegli pogreške i pripremi savršenog proizvoda.

Prije postupka kaljenja, preporučujemo kupnju posebnog senzora temperature koji će vam pomoći u kontroli temperature.

1. Za rad s čokoladom vrlo je važno prilagoditi temperaturu u sobi - norma je 17 stupnjeva, a maksimalna razina 22 stupnja.
2. Kako svaka kuća nema mramornu ili granitnu ploču, dovoljno je pripremiti led. Možete mu dodati sol - ona snižava stupanj.
3. Ako ste kupili mramornu ploču, onda ste sigurno kupili i lopaticu - posebnu lopaticu za rad na mramoru.
4. Kad rastopite tamnu čokoladu, držite na temperaturi od 45 - 50 stupnjeva. Zatim slijedi hlađenje na 27 stupnjeva i ponovno zagrijavanje na 32 stupnja. Možete nastaviti raditi s takvom čokoladom, dajući joj razne oblike.
5. Ako odaberete mliječnu čokoladu, pridržavajte se takvih temperatura: prvo 40 - 45 stupnjeva, zatim hlađenje na 25 - 26 stupnjeva, a zatim zagrijavanje na 29 - 30 stupnjeva. Nakon takvih manipulacija čokolada je spremna za odlazak.
6. Kaljenje bijele čokolade zahtijeva takav temperaturni raspon: utopimo se na 40 - 45 stupnjeva, ohladimo na 25 - 26 i zagrijavamo na 29 - 30.

Vijeće. Ako se čokolada brzo zgusnula, a niste imali vremena raditi s njom, preporučujemo da je zagrijete ili dodate malo vruće čokolade, ali nemojte pretjerivati.

To su tako male, ali značajne nijanse u temperiranju čokolade koje početnik treba znati.

Kaljenje čokolade u vodenoj kupelji

Da biste otopili čokoladu na vodenoj kupelji, napravite sljedeće:

1. Stavimo svoje zrnjace u spremnik i stavljamo u vodenu kupelj. Dno čokoladnog pribora ne smije dodirivati ​​vodu.
2. Nakon što se čokolada otopila i dobila tekuću konzistenciju, uklonite je s vatre i zamotajte ručnikom kako biste održali temperaturu.
3. U tekući sastav koji je već kaljen dodajte krišku čokolade (potrebna je za pokretanje postupka kristalizacije). Umiješajte čokoladu da dobijete jednoliku konzistenciju.

Ova metoda ne zahtijeva puno vremena, a čokolada je napokon spremna za izradu pločica, čokolade ili izradu nakita određenih oblika.

Važno je. Količina čokolade koja će se dodati otopljenoj ovisi o temperaturi potonje. Što je viša, više joj trebate dodati čvrstu hladnu čokoladu.

Kako se rastopiti u mikrovalnoj

Ako niste ljubitelj upotrebe vodene kupelji - dugačka, glomazna, neudobna - za vas je to sjajan način da zagrizete čokoladu u mikrovalnoj:

1. Prvo morate pripremiti čokoladu za topljenje. Da biste to učinili, potrebna vam je rešetka. Na njega utrljajte čokoladu i stavite u posudu.
2. Snaga mikrovalne trebala bi biti 800 - 1000 W. Čokoladu zagrijavamo i pratimo njeno stanje svakih 15 sekundi. Ne smije se pregrijavati.
3. U trenutku kada se masa gotovo rastopila, a ostao je samo mali dio čipsa, dobivamo čokoladu.
4. Promiješajte ga do homogenosti i dodajte krišku hladne kaljene čokolade, čime ćete proces kristalizacije privesti kraju.

Evo tako jednostavnog načina koji možete koristiti kod kuće.

Na otvorenoj vatri

Kaljenje čokolade nad otvorenom vatrom neće uspjetibudući da ne podnosi tako visoke temperature.

Također, proizvod ne voli vlagu - a to se odnosi na bilo koju metodu kristalizacije - stoga, spremnik u kojem ćete kuhati mora biti suh.

Čokoladno temperiranje za ukrašavanje kolača

Za početnike u slastičarskoj umjetnosti predlažemo da pokušate oblikovati cvijet od temperamentne čokolade.

Da biste to učinili, morat ćete otopiti čokoladu u salozima u mikrovalnoj pećnici, težine oko 100 g bijele (ako koristite boje) ili tamne:

1. Stavite čokoladu u plastičnu posudu u mikrovalnu na 30 sekundi, svakih 10 - 15 kojih provjeravamo stanje proizvoda.
2. Kad se rastopi, temperatura će mu biti unutar 45 stupnjeva. Dalje, pomiješajte masu i dodajte 25% kaleta kako biste dovršili kaljenje. Smjesu promiješajte do homogene konzistencije.
3. Ako odaberete bijelu čokoladu, dodajte boju topljivu u mastima u ovoj fazi. Ako koristite tamno, tada već možete početi oblikovati cvjetne latice ili druge elemente ukrašavanja.
4. Provjerite čokoladu na očvršćivanje. Da biste to učinili, uzmite žličicu i umočite u slatki sastav, a zatim malo pričekajte. Ako se čokolada brzo stvrdnula - učinili ste sve kako treba. U protivnom, krenite ponovo s temperamentom.
5. Napunite oblik sfere malom količinom čokolade i ravnomjerno je rasporedite tako da bude lagana u tankom sloju. Temelj cvijeta oblikujemo uz pomoć prstena omotanog iznutra acetatskom trakom.
6. Ulijte čokoladu u prsten - ovo je osnova na kojoj će se cvijet pričvrstiti. Prikupljamo svoj ukras: temelj latice, to jest mjesto pričvršćivanja, namažemo čokoladom i pričvrstimo na bazu. U sredini cvijeta imamo 3 latice, a ostatak pričvršćujemo oko. Rezultat je vrlo lijep, dostojan ukras vašeg deserta.

Za pripremu glazure

Tako da glazura ima atraktivan, kvalitetan izgled, podnosi se temperiranju. Metoda je identična gore, jer je najpovoljnija i pouzdana.

Kako to učiniti kod kuće:

1. Čokolada se zagrijava na 45 stupnjeva, a zatim se dodaju čokoladne zrnca u količini jednakoj ⅓ rastaljenog volumena.
2. Čokolada se miješa i zagrijava na 30 stepeni.

Takva glazura može se čuvati u zatvorenoj posudi na hladnom mjestu.

Izrada tekuće čokolade za fondue

Recept za izradu tekuće čokolade dobro će doći onima koji, iz nekog razloga, još nisu stekli fondue. U tom se slučaju čokolada ne bi trebala skrutnuti, već bi je trebala neprestano održavati u tekućem stanju.

Da biste to učinili, odaberite kvalitetan proizvod. Vatra pri topljenju čokolade trebala bi biti slaba. Nakon zapaljivanja preporučljivo je dodati komadić ulja, ali istodobno pridržavati se ispravnih proporcija, prema receptu.

sastojci:

• čokolada - 200 g;
• maslac - 50 g;
• liker - 1 tbsp. l.

Priprema:

1. Operite čokoladu i otopite je na vodenoj kupelji, uz stalno miješanje.
2. Dalje dodajte komad ulja.
3. Kad masa prokuha, ulijte tekućinu (koristi se za davanje okusa).
4. Ako je fondue napravljen za djecu, likvor zamijenite sirupom.

Sastav je spreman za upotrebu. U njemu možete umočiti komade raznog voća, bobica na nareske, kao i marshmallows i slične slatkiše.

Sada, s povjerenjem, čak i početnik može ponoviti zanimljiv postupak kaljenja čokolade kod kuće, za koji je i prije samo njegovo ime zvučalo zastrašujuće. Obavezno pozovite goste i oduševite ih raznim delicijama napravljenim od takve čokolade - takvu ukusu ne morate probati vrlo često.