Džemovi, žestoka pića, kolači, žene od ruma i druga peciva spojeni su jednim sastojkom bez kojeg njihova priprema postaje nemoguća. Ovo je šećerni sirup. Čini se da bi moglo biti lakše od rastvaranja šećera u vodi? Ali da bi hrana i piće mogli ugoditi njihovom ukusu, morat ćete temeljito proučiti ovu tehnologiju, a u njoj je puno nijansi.

Što znači "sirup test" i kako se utvrđuje

Sirup je otopina šećera u vodi. Ovisno o omjeru količine vode i zaslađivača u tekućini, mijenjaju se njegova fizička svojstva: gustoća i vrelište.

Kako svi slastičarski proizvodi ili kokteli ne zahtijevaju sirup s istim svojstvima, slastičari i konopari identificirali su šest "uzoraka" šećernog sirupa koji omogućuju improvizirano utvrditi koncentraciju šećera u otopini:

  1. Prvi test je šećerni sirup, u kojem je 50% šećera i 50% vode. Da biste ga dobili, samo otopite 1 dio šećera u 1 dijelu vruće vode. Takav sirup ne treba kuhati.
  2. Drugi test karakterizira sljedeći sastav: 75% šećera i 25% vode. Vrelište ovog sirupa je 100 ° C. Određuje se testom za formiranje tanke niti. Kapljica ohlađene tekućine istisne se između palca i kažiprsta, zatim se razmnože, a sirup se uvuče između njih u tanku, brzo suzu.
  3. Treći uzorak je tekućina u kojoj je 85% šećera i 15% vode. Takav sirup kuha na 107 - 108 stupnjeva. Da bi se odredila željena koncentracija, treba izvršiti iste manipulacije kao u drugom ispitivanju, ali između prstiju bi se trebao stvoriti debeli konac ("test na debeloj niti").
  4. Četvrti uzorak sadrži 90% šećera i 10% vode.Takva će otopina ključati na 117 - 118 ° C. Da bi se utvrdio ovaj uzorak, provodi se test meke kuglice. Kap sirupa kaplje se u posudu s hladnom vodom, a ako se valja u meku kuglu, postiže se četvrti test.
  5. Peto ispitivanje postiže se daljnjim ključanjem otopine do koncentracije kada se čvrsta okrugla grudica može razvući od njenog pada u hladnu vodu.
  6. Šesti test posljednja je moguća koncentracija vodene otopine šećera, u kojoj je samo 2% vode 98% šećera. Ne može se izvući iz njega ili valjati kuglu, jer pad vode odmah zamrzne, a onda se jednostavno raspada i lomi.

Klasični recept za šećerni sirup

Otopina šećera niže koncentracije može se prokuhati do željene gustoće, pa nije točno točno poštivanje udjela vode i šećera, ali svejedno, da se pripravak ne razvlači dugo, bolje je uzeti:

  • 200 g šećera;
  • 100 ml vode.

Algoritam kako napraviti šećerni sirup:

  1. Pažljivo ulijte vruću vodu u posudu sa šećerom. To treba učiniti tako da se kristali šećera ne prskaju po zidovima posuđa. Možete i drugačije: u malu porciju uliti šećer u kipuću tekućinu. Ali to se također mora obaviti pažljivo. Tako da tijekom vrenja sirupa pjena manje tvori na njegovoj površini, umjesto uobičajenih slatkih kristala možemo uzeti rafinirani šećer. Za brže otapanje zaslađivača u vodi, slatki pijesak može se usitniti u prah.
  2. Zatim se sirup prokuha, uz stalno miješanje dok se apsolutno sva slatka zrna ne otope. Nakon toga, da se šećer ne kristalizira oko žlice, tekućina se, bez ometanja, kuha do željene konzistencije (uzorak).
  3. Ako se sirup koristi vrući (na primjer, za bjelančevine od bjelančevina), nakon postizanja željenog uzorka, spreman je. Ako je potrebna otopina šećera u hladnom obliku, tada se prethodno prirodno hladi.

Za impregnaciju biskvita

Da bi biskvitnim kolačima dali sočnost, koriste se malo koncentrirani šećerni sirupi niske gustoće, koji omogućuju da se pore biskvita brzo zasiti vlagom. Šećer otopljen u vodi ne treba kuhati, ali možete dodati vaniliju, limunovu koricu, nekoliko listova čaja ili žlicu alkohola kako biste obogatili okus i aromu.

Udjeli sastojaka za impregnaciju jednog ili dva kolača:

  • 195 g slatkog pijeska;
  • 180 ml vode;
  • 15 - 20 ml tekućine po vašem omiljenom ukusu ili konjaka.

Princip kuhanja:

  1. Sipati šećer u malu vatrostalnu posudu, sipati vodu i poslati na štednjak.
  2. Smjesa u tavi mora se neprestano miješati kako bi se otopilo sve zrno. Možete ga ugrijati do vrenja, ali ne kuhati.
  3. Zatim se pusti da se temperatura sirupa spusti na toplinu ljudskog tijela (36 - 37 stupnjeva), doda se aromatiziranje u rezultirajući sastav, pomiješa i koristi se prema namjeri.

S aromom karamele

Čak će i čašica običnog vanilijevog sladoleda začiniti novim ukusom ako ga po vrhu prelijete karamelnim sirupom. Ova se delicija može naći u mnogim upotrebama: kao sastojak (na primjer, u pripremi koktela ili kreme za kolače), te kao preljev za gotove deserte.

Sastav šećernog sirupa s okusom karamele uključuje:

  • 5 žlica. filtrirana voda;
  • 800 g granuliranog šećera;
  • 3 g vanilina.

Pogledajmo korak po korak kako napraviti šećerni sirup:

  1. Ulijte polovicu šećera u savršeno čistu i suhu posudu s debelim dnom i stavite na vatru. Ovaj sastojak trebao bi se potpuno rastopiti i poprimiti lijepu svijetlosmeđu boju.
  2. Ne gubite vrijeme, skuhajte vodu. Kad šećer poprimi željenu boju, ulijte vruću tekućinu i ulijte ostatak slatkog pijeska pomiješanog s vanilijom.
  3. Dalje se sirup jednostavno kuha dok se ne zgusne.

Šećerni sirup

Za slastičarske ruževe i kreme (ulje i proteine) koristi se koncentriraniji sirup od šećera trećeg ili četvrtog testa.

Da biste dobili oko 260 g takvog gotovog proizvoda, potrebna vam je sljedeća količina sastojaka:

  • 160 g granuliranog šećera;
  • 120 ml vode;
  • 5 ml limunovog soka.

Tehnologija kuhanja:

  1. Šećer se u vodi potpuno otopi uz neprestano miješanje na srednjoj vatri. Zatim silikonskom četkom umočenom u vodu uklonite sva slatka zrnca sa zidova tave ili ražnja.
  2. Postavite vatru na minimum i posudu prekrijte poklopcem. Sirup prokuhajte do željene konzistencije, određujući ga mekom kuglicom ili koristeći termometar za kuhanje.
  3. Kada postignete željenu gustoću sastava, ulijte sok od limuna i promiješajte. Nakon toga, ovaj slastičarski sastojak je spreman i uklanja se iz štednjaka.

Vrijedno je razmotriti činjenicu da će se i sirup uklonjen s vatre u posudama s debelim dnom nastaviti kuhati neko vrijeme, pa je važno ne probaviti ga.

Vjerojatno ćete u početku morati malo vježbati da biste se navikli na šporet i štednjak.

Za pravljenje koktela

Više od polovice recepata za koktel uključuje upotrebu šećernog sirupa. Ali zašto ovaj teški sastojak za kuhanje ne zamijenite šećerom? Činjenica je da se šećer, za razliku od sirupa, možda neće potpuno raspršiti u hladnom napitku, što će narušiti estetiku njegovog izgleda. Ili će se neravnomjerno rasporediti u tekućini, a zatim će nekoliko gutljaja biti slatko, a ostalo - gorko ili kiselo.

Što je potrebno za šećerni sirup i savršene koktele:

  • 100 g bijelog kristalnog šećera;
  • koliko smeđe;
  • 100 ml vode za piće;
  • par kapi esencije vanilije ili štapić cimeta ili nekoliko pupova klinčića, po želji.

Kako napraviti sirup za klasični koktel:

  1. Ulijte obje vrste šećera u gulaš i promiješajte. Zatim odvojeno prokuhajte vodu, izmjerite potrebnu količinu var i u nju ulijte slatki pijesak.
  2. Stavite posudu sa šećerom i vodom na umjerenu vatru. U ovom trenutku možete dodati cimet ili klinčić.
  3. Stalnim miješanjem dovedite smjesu do otapanja apsolutno svih kristala i prokuhajte.
  4. Kuhani sirup uklonite s vatre i ostavite da se ohladi do sobne temperature.

Ako se esencija vanilije koristi za aromatiziranje, tada je treba dodati ohlađenoj tekućini i pomiješati.

Gotov sirup mora se filtrirati i sipati za čuvanje u staklenu bocu.

Invertirani šećerni sirup

Invertirani, ili invertni, šećerni sirup ne kristalizira zbog činjenice da se pod utjecajem visoke temperature i kiseline (najčešće limunske) saharoza razgrađuje na fruktozu i glukozu. Takav sirup pčelari koriste za hranjenje pčela, a slastičari - u pripremi domaćih slastica: marshmallows, marmelada, marshmallows, krem ​​od proteina od kustera. Ova komponenta ne dopušta da se deserti šećera duže vrijeme.

Za jedno posluživanje takve otopine šećera trebat će vam:

  • 350 g bijelog kristalnog šećera;
  • 155 ml vruće, tek prokuhane vode;
  • 2 g limunske kiseline;
  • 1,5 g sode bikarbone.

Slijed postupaka:

  1. Invertirani sirup može se kuhati samo u tavi ili tavi s debelim dnom. Sipajte šećer u takvu posudu i ulijte vruću vodu u nju. Dok miješate otopinu dovedite do vrenja i otopite šećer.
  2. Nakon toga dodajte i pomiješajte limunsku kiselinu. Uključite vatru na minimum tako da tekućina jedva ključa. Otopinu šećera prokuhajte na temperaturu od 107 - 108 ° C.
  3. Sljedeći korak je neutralizacija kiseline. Da biste to učinili, dodajte soda vrućem sirupu uklonjenom s vatre i brzo promiješajte. Započeti će obilno stvaranje pjene koja će nestati za 5 do 10 minuta.

Gotov sirup ima svijetložutu boju i nalikuje tekućem medu. Mora se filtrirati i čuvati u staklenoj posudi.

Povezano Softver:Više od autora: