Dobra vatrena kopriva treba preliti sokom, isticati kremast okus i imati hrskavu zlatnu koricu. Posluženo uz prilog od gljiva i krumpira, može se sigurno smatrati kraljicom ruske kuhinje. Ispravan i ukusan recept za vatrene kotlete nije tako jednostavan kao što se čini: dovoljna je samo jedna pogreška da jelo izgubi privlačnost. Kakva je tehnologija i kako kuhati vatrene kotlete kod kuće?
Sadržaj materijala:
Vatrene kotlete - pravi klasični recept
Ne postoji niti jedna osoba koja bi odbila probati deliciju koja je voljela čak i ruske kraljeve. Pljeskavice Pozharsky nazivaju se kulinarskom atrakcijom Rusije. No, unatoč slavi, ne možemo nazvati pretučeno jelo. To je uglavnom zbog prilično krute tehnologije kuhanja: malo odstupanje može promijeniti okus jela. Ali možete savladati tehnologiju, što je najvažnije, prvi put sve radite prema pravilima, a onda će to ići kao sat.
Za klasični recept za vatrene kotlete trebat će vam:
- Pileće meso - 800 g
- Krema sa udjelom masti od 20% - 250 ml
- Korica bijelog kruha (po mogućnosti kruh) - 200 g
- Veliki luk - 400 g
- Maslac - 200 g
- Biljno (suncokretovo) ulje - 50 g
- Domaće krušne mrvice - 500 g
- Papar, sol po ukusu.
Tada započinje zabava. Prilikom pripreme jela o kojem se raspravlja važno je učiniti sve u fazama, bez kršenja slijeda. A prvo što treba učiniti je nasjeckati mljevenu piletinu. Još uvijek traje rasprava: kako ga najbolje skuhati. Vatrene kotlete možete kuhati kod kuće u biču, mljevenjem mljevenog mesa u mlincu za meso, ali najkvalitetnije mljeveno meso dobiva se od mesa narezanog na veličinu od 2-3 mm.
Počinjemo kuhati:
- Namočite koricu kruha u kremu.
- Nožem narežite malene kockice (svaki po 5 mm), izvadite da se smrznu u zamrzivaču.
- Luk sitno nasjeckajte na veličinu sjemenki riže i pržite na maslacu. Mora se rastopiti, postati proziran.
- Izmiješajte ohlađeni luk, meso, kruh, sol.
- U mljeveno meso dodajte kockice ulja.
- Mijesite do glatke plastične konzistencije.
- Čistimo pola sata u hladnjaku.
- Oblikujemo reznice.
- Grijemo tavu.
- Brzo uvaljajte mesne okruglice u krušne mrvice i spustite ih jednu po jednu u tepsiju.
- Pržite na jakoj vatri do kore, brzo prevrćući.
- Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva.
- Kotlete dovedemo u pripravnost u roku od 15 minuta.
Njoke se ne mogu presušiti, jer u suprotnom okus postaje drugačiji. Toplo ih jedu s pire krumpirom, začinskim biljem, bijelim kruhom.
Trik tehnologije! Kotlete se ne mogu napraviti velike, jer se u protivnom neće pržiti. Skulpturirajte ih ovalnog oblika nešto manje od dlana. U ovom slučaju, bolje je stalno navlažiti ruke toplom vodom, ispiranje viška mljevenog mesa i krekera s njih. Da biste to učinili, stavite posudu s toplom vodom uz meso i povremeno operite ruke. Proces će brzo ići, a ulje se neće imati vremena rastopiti.
Predrevolucionarni recept za vatrene kotlete
Pozharske kotle izmislili su sredinom 19. stoljeća vlasnici male gostionice iz Torzhoka Daria Pozharskaya i njen suprug. Postoji legenda da je car svratio na večeru i naručio teleće kotlete. Kako u tom trenutku nije bilo teletine, gostioničari su riskirali da cara pojedu s pilećim jelom. I bio je oduševljen! Od tada je restoran Pozharsky cvjetao: svi su smatrali da je njegova dužnost kušati ukusne mesne okruglice u Torzhoku, tako da je uskoro jelo postalo poznato širom Rusije.
Kako se predrevolucionarni recept razlikovao od modernog?
- Daria Pozharskaya mljevenom mesu nikad nije dodala luk.
- Pileća jaja također nisu bila dio potrebnih sastojaka.
- Punjenje se pripremalo isključivo sjeckanjem.
- Začini su u to vrijeme bili skupi, a paštete nisu bile začinjene njima.
- Mrvica nikad nije bila cijeđena, nego je uzet samo kvalitetan kruh - gust i bez praznina.
Za kraj, drevni recept za pileće kotlete od vatre ostao je nepromijenjen.
To je zanimljivo! Želite znati koji su gosti pozharske konobe voljeli jesti kotlete? Ispada da je najpopularniji bio ala-bešamel umak s gljivama od porcije. Usitnjen je do krumpira i zalijen ih kotletima na vrhu.
Jednostavne i ukusne vatrene pite sa sirom
Nadjev od sira, naravno, ne uklapa se u tradicionalni recept, ali torte čini još ukusnijima. U ovoj varijanti mljevenom mesu može se dodati češnjak koji se odlično slaže sa sirom i dodaje pikantnost.
Kako kuhati takve torte? Sve radimo potpuno isto kao u osnovnom receptu. Mljeveno meso dobro izgnječite, ali bez ulja. Naše "lepinje" započinjemo sirom bilo koje vrste, mada je bolje uzeti polutvrdi sir sa mrljicom ili dorblu s plavim plijesnom.
Krušne kotlete u krušnim mrvicama, pržite, rasporedite na lim za pečenje i pecite 15 minuta u pećnici, zagrijanoj na 180 stupnjeva. Trebate jesti vruće jelo dok uživate u topljenom siru.
Nježne svinjske kotlete
Unatoč činjenici da klasični recept preporučuje korištenje samo piletine, iskusni kuhari ne odustaju od pokušaja diverzifikacije recepta. Miješaju meso različitog udjela masti, uzimaju nekoliko sorti, a neke su zaključile kako je nemoguće smisliti ništa bolje od svinjetine: upravo ona daje posebnu nježnost, sočnost vatrenim reznicama.
Tajna jela je u posebnom načinu kuhanja mljevenog mesa. Prije nego što ga narežete na komadiće, svinjetinu se tuku tako da slojevi mesa budu prozirni i s suptilnošću nalikuju papiru za pisanje. Za to, kuhari omotaju kriške u film za stiskanje, na silu ih odbijajući kulinarskim čekićem. Svinjski file ili komadići vrata su najprikladniji za ove svrhe.
Mljeveno meso mijesiti dodavanjem sastojaka prema osnovnom receptu. Reznice su jednako dobro napunjene uljem, pržene i kuhane u pećnici.
S teletinom i slaninom
Povjesničari kulinarstva tvrde da je u legendarnoj konobi jelo pripremljeno od teletine i samo su čistom slučajnošću mesne okruglice postale poznate kao piletina. Smatramo da verzija ima pravo na postojanje. Štoviše, teletina je poput nježnog i dijetalnog mesa pogodnija za djecu i osobe sa želučanim bolestima. Držite proporcije iste kao u osnovnom receptu, ali umjesto maslaca koristite masti bez češnjaka.
Dakle, namočimo kruh u kremu, narežemo masnoću sitnim kockicama i zamrznemo je u hladnjaku. Teletinu nasjeckamo na mali "grašak", sve pomiješamo sa lukom i kruhom. Sada je važno dobro izmiješati mljeveno meso, oblikovati uredne kotlete i uvaljati ih u domaće krušne mrvice. Pržite ih do zlatno smeđe boje na maslacu, a zatim dovedite do spremnosti u pećnici. Slanina se za to vrijeme trebala rastopiti, što će svakom komadu pružiti iznimnu sočnost. Poslužujemo kotlete s bilo kojim prilogom.
Ukusan recept: klasični recept s mljevenom mesom
Pozharsky kotleti od Julia Vysotskaya
Kulinarska bajka Julia Vysotskaya daje tradicionalnim reznicama svoj okus. Naziva je da se ne odriče svojih omiljenih začina te dodaje mljeveno meso mješavinu paprike koju često hvali svojom svestranošću i neprimjerenom aromom.
Razlika između recepta i činjenice da zajedno s mesom probija krumpir kuhani do pola kuhani u blenderu. To, prema njenom mišljenju, čini jelo djeci ugodnije i ugodnije. Također voli voditi pripremljenost u vodenoj kupelji: parno mljeveno meso postaje dijetalno i iznenađujuće sočno.
Recept za vatrene kotlete od Ilya Lazersona
Ilya Lazerson, poznat po svom "brutalnom" pristupu kuhanju, koristi samo pileća prsa u vatrenim kotletama, a povećava sadržaj masti kroz vrhnje za 20%, koje velikodušno ulijeva u kruh dok namaka. Istovremeno, preporučuje uzimanje tosta kao "ljepljivog" i pogodnog za mljeveno meso.
Sam peče krekere, pomoću tanko narezanih kruhova od kruha, a zatim u njih uvalja kotlete, dajući oblik ježevima. Jedino Laserson prži jelo u tavi - glavni postupak kuhanja odvija se u pećnici. Najbolja jela, prema majstoru, su pire od krumpira i gusti umak od šampinjona.
Općenito, svi se kuhari trude pridržavati se žanrovske klasike - mesne osnove, krušne mrvice, sjeckane kockice maslaca. Evo tri kitove prave "vatrene" koprive. Pokušajte ih sami kuhati i otkrit ćete novi okus, upoznajte se s izvornim ruskim jelom.
