Danas je rijetko moguće upoznati obitelj u kojoj se kobasice kuhaju kod kuće. Dapače, na policama supermarketa s prehrambenim proizvodima postoji toliko mnogo mogućnosti za kobasice, kobasice, kobasice i druge dobrote! Jednostavno nema smisla trošiti vrijeme na ovo zanimanje kod kuće.

Međutim, malo tko će poreći da su domaća jela uvijek ukusnija od kupljenih u trgovini. I kobasica nije iznimka. Krakovska kobasica - to je ono što nudimo za kuhanje vlastitim rukama.

Klasičan recept

Klasični recept krakovačke kobasice:

  • svinjski trbuh - 270 g;
  • svinjska kašica s niskom masnoćom bez slojeva - 200 g;
  • gruba sol - 6 g;
  • mljevena paprika - prstohvat;
  • muškatni oraščić - ¼ žličica;
  • goveđi kašalj bez slojeva - 200 g;
  • češanj češnjaka - 2 kom .;
  • mljevena paprika - 1 prstohvat;
  • kardamom - ¼ žličica;
  • školjke - 70-80 cm;
  • vrpca za kuhanje - 50-70 cm.

Postupak izrade domaće krakovske kobasice:

  1. Temeljito isperite mesne rezance, višak vode premažite papirnatim ručnicima ili ih samo pustite da se ocijede. Izrežite na kockice dužine oko 4-5 cm i širine 2-3 cm.
  2. Pomoću brusilice za meso mljejte komade, naizmjenično uvijajući meso različitih vrsta. Za prekrasan pogled kobasica na rez i za veću sočnost, preporučuje se uporaba velike mlaznice, najmanje 3 mm.
  3. U zasebnoj zdjeli pomiješajte začine sa solju. Umjesto gornjeg popisa začina, možete uzeti gotov set začina za dimljene kobasice.
  4. Umiješajte začine i mljeveno meso. Nekoliko minuta ručno mijesite dobivenu masu do više ili manje jednolike raspodjele boje začina.
  5. Ako se koriste umjetne školjke, one se moraju namočiti u toploj vodi kako bi stekle elastično stanje.Ako ste kupili prave svinjske crijeve, temeljito ih očistite, isperite i upotrijebite.
  6. U pravilu, brusilice za meso imaju posebne mlaznice za izradu kobasica. Bit će im potrebne da ispune školjke mesom. Prije instaliranja mlaznice morate ukloniti nož iz brusilice za meso. Zatim zavežite kraj plašta mrežicom, a drugi povucite na mlaznicu.
  7. Napunite posudu za meso mljevenim obrocima u malim obrocima i malo je zavrtite tako da radni dio napuni školjku. U tom se slučaju školjka mora držati pod kontrolom gustoće punjenja. Kad se školjka potpuno napuni (ili se nadev završi), slobodni kraj vezajte kanapom.

Postoje dvije mogućnosti za obradu kobasica:

  1. Prvi se smatra klasičnim i najprikladnijim: sušenje proizvoda u pećnici ili dimnom uređaju bez dima. Temperatura obrade - 50-60 stupnjeva, vrijeme obrade do 40 minuta. Ako u uređaju postoji uređaj za mjerenje temperature (sonda termometar), možete se usredotočiti na unutarnju temperaturu proizvoda - 35-45 stupnjeva. Nakon sušenja povećajte toplinu na 80 stupnjeva i nastavite kuhati otprilike trećinu sata. Takvim pečenjem nijansa proizvoda će postati crvena, a temperatura unutar kobasice dostići će 60 stupnjeva. Zatim smanjite temperaturu na 75 stupnjeva i stavite posudu s vodom dolje u pećnicu. Nastavite pare još pola sata.
  2. Druga opcija je pušenje. Da biste to učinili, upotrijebite jednokratni uređaj za pušenje, koji izgleda poput folijske vrećice napunjene drvenim sječkama i prostrane vrećice od istog materijala. Ploče se slažu u dimnjak i šalju u pećnicu 40 minuta.

Nakon obrade, kobasica se hladi i šalje u hladnjak nekoliko sati.

U bilješku. Ne punite ljusku pregusto, jer se u protivnom može rasprsnuti tijekom toplinske obrade.

Kuhamo prema GOST-u kod kuće

  • 1 kg 200 g goveđeg mesa;
  • 1 kg 600 g mršave svinjetine;
  • 1 kg 200 g svinjskog trbuha;
  • 75 g nitritne soli (da poprimi crvenkastu nijansu i po želji produži rok trajanja);
  • 6 g glukoze;
  • 4 g mljevene paprike obične i papra;
  • 8 g češnjaka češnjaka.

Kuhanje krakovskih kobasica prema GOST-u:

  1. Isperite mesne rezance, izrezane na ne baš velike komade, što bi bilo prikladno staviti u mlin za meso. Za mljevenje preporučuje se uporaba mlaznica od 8 mm. Ne nasjeckajte prsa i kruh od slanine, već ih zamrznite (radi lakšeg rezanja) i narežite na kocke od 6-8 mm - oni će na rezu kobasice stvoriti uzorak u obliku velikih kvadrata.
  2. Zagrijte začine s češnjakom u mort.
  3. Punjenje mljevenog mesa sa začinima, ponovo mljeti kroz mlaznicu od 3 mm, a zatim pomiješati s kriškama mesa, rukama dobro mijesiti.
  4. Napunite školjke za kobasice, podešavajući duljinu proizvoda tako što ćete radni komad povezati kanapom.
  5. Zavežite se u hladnoj sobi. Dovoljno je pričekati 5-6 sati. Zatim ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.
  6. Pržite u dimnjaku na temperaturi od 90 stupnjeva sat vremena. Zakrilci moraju biti otvoreni. Viseće kobasice ne smiju se međusobno dodirivati. Dim se ne koristi.
  7. Smanjite temperaturu na 75 stupnjeva i kuhajte još sat i pol.
  8. Pušite na hrastovim čipsima 3 sata. Klasična verzija uključuje 6 sati s postupnim padom temperature do 40 stupnjeva.

Spremne kobasice hladite na sobnoj temperaturi jedan dan. Nakon skladištenja proizvoda u hladnjaku.

Kako napraviti sovjetsku krakovsku kobasicu

Kako napraviti krakovsku kobasicu prema sovjetskim standardima? Ovaj recept odgovara receptu za kobasice prema GOST-u. Tehnologija i vrijeme obrade kobasica također odgovara pripremi prema GOST-u.

Trikovi i tajne izrade

Zaista krakovačka domaća kobasica priprema se od:

  • svinjetina s niskom masnoćom 1. razreda - 3 kg 250 g;
  • nemasna svinjetina 2. razreda - 750 g;
  • goveđe meso s niskim udjelom masti - 500 g;
  • svinjska svinjetina - 500 g.

Sljedeći začini se obično koriste kao aditivi i začini:

  • Za soljenje mesnih proizvoda koristi se 120 g kuhinjske soli i 4 g natrijevog nitrata;
  • češnjak, muškatni oraščić i aromatična mljevena paprika dodaju se tijekom postupka proizvodnje.

Obratite pažnju! Prirodni češnjak može dati ustajalu plavkasto-zelenu nijansu mesu. Stoga je u proizvodnji uobičajeno koristiti sušeni začin.

Za sastavljanje kobasica koriste se goveđi crijevi promjera 50-60 mm i kulinarske vrpce.

Tehnologija toplinske obrade

Krakovska kobasica ima nekoliko vrsta termičke obrade.

Oni uključuju sljedeće metode:

  1. Hladno pušenje, što rezultira dimljenim proizvodom.
  2. Kobasice vruće dimljene.
  3. Kuhana kobasica, koja se zatim lagano dimljena.

Ove mogućnosti prerade odgovaraju načinima kuhanja u domovini krakovske kobasice - u krakovskim tvornicama.

Kako napuniti kobasice

Prstenovi za kobasice trebaju doseći duljinu od 35-45 cm. Radni komad je pakiran tako da u kućištu ne ostane zraka.

Punjene kobasice moraju se odlagati 12 sati na temperaturi 2-6 Celzijevih stupnjeva. Ako je moguće smjestiti u hladniju prostoriju, vrijeme možete skratiti na 3-5 sati, ovisno o temperaturi.

Uvjeti skladištenja

Ovisno o načinu prerade proizvoda od kobasice, varira i njihov rok skladištenja:

  • kuhani dimljeni i nekušeni dimljeni proizvodi čuvaju se ne duže od 15 dana na temperaturi od 0-12 stupnjeva Celzija;
  • polu-dimljeni proizvodi, čija priprema uključuje sušenje, omogućuju skladištenje oko 10 dana na temperaturi od 0-12 stupnjeva;
  • nemasni dimljeni proizvodi mogu se čuvati oko šest mjeseci ako je temperatura 0-6 stupnjeva, a vlaga 75-78%.

Vrijedno je napomenuti da prirodna ljuska značajno smanjuje rok trajanja - s 3 dana na 2-3 mjeseca, ovisno o načinu pripreme.

Kalorični sadržaj gotovih kobasica

Krakovska kobasica u prosjeku ima 466 kcal kalorija na 100 g gotovog proizvoda. Prilično visok pokazatelj, stoga se za izbornik dijeta proizvod ne preporučuje.

Povezano Softver:Više od autora: