Francuska kuhinja poznata je po svojoj svjetlini, raznolikosti i suptilnosti. Kulinarski stručnjaci uspjeli su postići takvu ekstravaganciju ukusa neograničenom maštom i kreativnošću. Gurmani iz cijelog svijeta dolaze u ovu zemlju kako bi se utopili u gastronomski raj.
Sadržaj materijala:
Tradicije i značajke francuske kuhinje
Nigdje ne pokazuju takvu odgovornost u odnosu na hranu kao u Francuskoj. Njeni stanovnici kuhanje smatraju zasebnim umjetničkim oblikom, a sam obrok nije samo potreba, već i važan obrok. Slična se situacija razvijala povijesno i datira još iz vremena kraljeva. Odatle je krenula tradicija korištenja neobičnih proizvoda i posebna prezentacija. Taj je trend i danas aktuelan u skupim restoranima i kuhinji obične domaćice.
Francuska je kuhinja uvjetno podijeljena u tri dijela, od kojih je svaki važan i voljen na svoj način:
- regionalna kuhinja (kuhinja regionale);
- nacionalna kuhinja (buržoaska kuhinja);
- izuzetno dobra kuhinja (haute kitchen).
Znakovito je da svakodnevna hrana nije manje vrijedna od one pripremljene u restoranu. Upravo se ovdje pojavila sada moderna formulacija "haute kitchen" i cijenjena ocjena restorana Michelin Red Guide.
Regionalna kuhinja znatno se razlikuje ovisno o teritoriju. Dakle, baskijska regija, Provansa, Gakon i Languedoc radije pripremaju jela s puno začina, začina, luk, češnjak. U Burgundiji, naprotiv, u procesu stvaranja kulinarskog remek-djela koristi se suho crno vino. Karakteristična karakteristika alzaške kuhinje je uporaba kupusa i svinjetine u jelima.Stanovnici primorskih regija iznenadit će se velikom količinom morskih plodova (u pravilu su to riba, škampi, jastozi, jastozi i rakovi).
Usporedite li francuske kuhare s obližnjim europskim susjedima, bivši koriste barem mliječne proizvode u svom poslu. Jedine iznimke su sirevi poznati širom svijeta. Prije deserta poslužit će ih zajedno sa zelenom salatom. Francuska kuhinja je poznata i po brojnim umacima za svaki ukus. Prema različitim izvorima, njih ima oko 3000. Dobar izbor, zar ne?
Najpoznatija jela Francuske
Među brojnim popularnim jelima u Francuskoj nije baš lako odabrati ono najneobičnije, najukusnije i najzaslužnije, ali ipak ćemo pokušati.
Prvi tečajevi
Mnoga jela francuske kuhinje u stara se vremena smatrala hranom za siromašne, a tek su s vremenom bila cijenjena i prešla u elitne restorane.
Jedna takva poslastica je juha od luka. Priprema se na bazi mesnog juha (po mogućnosti goveđeg mesa) uz dodatak velike količine luka, kao i sira i hrskavih krutona. Zašto su bogati Francuzi zanemarivali ovo ukusno srdačno jelo ostaje misterija.
Ništa manje popularna juha ovog naroda nije bouillabaisse. Ovo je svojevrsno marseillesko uho, koje je sada postalo ponos Provanse. Taj se čorba pojavio u krugu ribara. Prodajući ulov, priredili su svoju večeru od skromnih ostataka. No na svako iznenađenje, juha se pokazala vrlo zasićenom. Danas se bouillabaisse priprema u nekoliko faza, dodajući sve više i veće ribe tijekom procesa kuhanja. Smatra se da što je više morskih komponenti u juhi, živopisniji je i izvrstan njezin okus. Klasični sastojci su:
- Dory;
- morski pijetao;
- morski škorpion.
Gusta i zadovoljavajuća kaše s juhom od šampinjona nije izgubila svoju važnost još od vremena aristokrata. Neprimjetno na prvi pogled prvo jelo postalo je omiljena poslastica svih, bez obzira na dob ili socijalni status. Osim pravih francuskih gljiva, u pire se unosi masna krema i malo brašna. Kao osnova se uzima bogata mesna juha, a muškatni oraščić, češnjak, timijan, papar odlični su kao začini. Prstenovi sirovog ili kiselog luka i kriške šampinjona služe kao ukras. Poslastica mousse poslužuje se u kombinaciji s krekerima.
Obalna područja Francuske poznata su po sposobnosti kuhanja jela od svih vrsta morskih plodova, a škampi nisu iznimka. Na njihovoj osnovi stvara se još jedno jedinstveno kulinarsko čudo - biskvit s bundevom. Takvu neobičnu kombinaciju neće nigdje pronaći. Prije svega, škampi se prže u vinu, zatim im se pridružuju celer, luk, juha i začini. U sljedećoj fazi, juha se miješa s pireom od bundeve, vrhnjem i još malo prokuha. I miris i okus su takvi da ližete prste.
Grickalice i salate
Ratatouille nije samo naziv dječjeg crtića, već i izvrstan francuski topli međuobrok. Uključuje razno povrće: paprika, luk, patlidžan, tikvice, rajčice. Neki vole dodavati češnjak, kao u klasičnoj verziji iz 1778. godine. Svi su proizvodi izrezani na kolutove, preliveni umakom od rajčice. Moderna modifikacija jela podrazumijeva i prisustvo krem sira na vrhu posude.
U pećnici ratatouille smatra se niskokaloričnom jer ne sadrži nikakve masne sastojke, osim male količine maslinovog ulja.
Zanimljiva je činjenica da francuske priče opisuju kako vještice iz žaba i miševa pripremaju ratatouille. Strašna priča ...
Uspjeh Nicoise salate je u nevjerojatnoj kombinaciji svih sastojaka. Naravno, nastojeći ugoditi gostu, kuhari restorana stvaraju mnoge varijacije ovog jela dodajući mu sve nove neočekivane sastojke. Ali ipak, klasična metoda je najpopularnija.Podrazumijeva prisutnost takvih proizvoda:
- salata;
- jaja;
- rajčice;
- filete inćuna;
- tuna u ulju;
- masline;
- paprika;
- luk
- grah.
Za preljev pomiješajte limunov sok, maslinovo ulje, nasjeckani češnjak, lišće bosiljka i vinski ocat. Kao rezultat, salata se pokazuje nevjerojatno šarenom, raznovrsnom i punom usta.
Postoji još jedna doista francuska salata koja se na prvi pogled može činiti prilično neobičnom. Ali isprobavši takav obrok barem jednom, riskirate postati životni obožavatelj. Neki ga zovu i "kozmetičkom salatom", jer sastav ovog jela uključuje isključivo korisne komponente koje pozitivno utječu na stanje kože, kose i noktiju. Ali dovoljno intrige, konačno ćemo otkriti tajnu njegove pripreme. Francuzi koriste tako osebujnu mješavinu:
- svježe grožđe (tamno i bijelo);
- orašasti orah;
- salata od rukole;
- plavi sir (plavi);
- zelje (origano, timijan, metvica).
Ovo jelo začinjeno je laganom mješavinom limunovog soka i maslinovog ulja.
Ostrige i puževi nešto su što bi svakako trebali pokušati posjetiti Francusku. Ali što ako ovu sofisticiranost pripremite kod kuće? Zašto ne. Jedino što se preporučuje onima koji žele vratiti ovaj gurmanski magnet u svoju kuhinju je da isprobaju u dobrom uglednom restoranu. Svakako će vam reći kako Francuzi koriste ostrige. Neki radije zalijevaju školjke limunovim sokom, dok ih drugi uzimaju u izvornom obliku - sve je, kako kažu, amatersko.
Riblji recepti
U središnjim regijama Francuske izrađuju se klasični fricasse od zeca, piletine i teleta. Varijacije goluba, svinjetine ili janjetine su rjeđe. I stanovnici obalnih teritorija pokušali su stvoriti izvrsnu ribu fricassee, i nisu pogriješili. Budući da se naziv jela prevodi kao "sve vrste stvari", njemu se dodaju nekoliko vrsta morskih plodova odjednom i na taj način okus poslastice postaje bogat i pun.
Nježnost mesa daje mekan umak koji se priprema od vrhnja, jaja, povrća, gljiva i aromatičnih začina. Kao prilog, kuhana riža smatra se najprikladnijom za fricassee. U stanju je otkriti svu nježnost francuskog jela. Za učinkovitu prezentaciju, kuhari odabiru pržene škampe ili klice limuna.
U Lionu se poslužuju ukusni štukani knedle s umakom Nantua koji su, ustvari, postali njihova domovina. Ova delicija pomalo podsjeća na poznate riblje kolače, ali samo sofisticiranije. Mljeveno meso za ovo jelo nastaje miješanjem kuhanog fileta štuke, maslaca i jaja. Čitava delicija jela nalazi se u složenom umaku Nantua. Za to trebate pripremiti puno više sastojaka nego za same kotlete: to su mrkva, luk i komorač, maslinovo ulje, rakija, suho vino, brašno, vrhnje i drugi proizvodi. Često se iste ukrasne kozice koriste za ukrašavanje ove poslastice.
Riba dorada, uobičajena u Sredozemnom moru, postala je čest gost na stolovima Francuza. Naučili su kako ga kuhati na poseban način tako da ga ne možete brkati sa bilo čim.
Kulinarski stručnjaci dijele lešine tako da se glavni dio ribe prži u vinu, a od glave i okvira priprema se sofisticirani Cooley umak. Takve se delicije mogu poslužiti uz gratin od tikvica, poriluka i parmezana. Što nije raskošna francuska večera?
Mesna jela
Jela francuske kuhinje izrazito se razlikuju od poznatih slavenskih, ali kasika pomalo podsjeća na poznate note gulaša. Sastoji se od svinjetine, graha, luka, kobasica, luka, mrkve, paste od rajčice i velikog broja začina. Među njima su klinčići, češnjak, timijan, peršin, lovorov list, papar. Poslastica se peče u posebnom loncu zvanom kasika. Ova metoda pripreme omogućuje vam uštedu hranjivih sastojaka, zadržavanje soka i mirisa.
Kish je klasično mesno jelo francuskog naroda. To je otvorena pita ili, kako Francuzi sami kažu, tarte.Za njegovu bazu koristi se sjeckano tijesto, za nadjev - dimljena briška (ponekad u kombinaciji s povrćem, ribom ili drugim vrstama mesa). Prije pečenja, nadjev se prelije hranjivim umakom koji se sastoji od jaja, Gruyere sira (kao standard) i vrhnja (može se zamijeniti mlijekom).
Quiche je vrlo zadovoljan i visoko kaloričan, pa je dovoljna jedna ili dvije kriške za jelo. Takva pita može postati glavno jelo svečanog stola ili večere za cijelu obitelj.
Manje kaloričnu, ali vrlo ukusnu nježnu galantinu navodno su izmislili lovci, jer se često mogu naći recepti za ovo jelo s mesom divljači. Kao alternativa, koristi se vitka piletina, zec, teletina ili svinjetina. Meso se melje u mljeveno meso, u kombinaciji s začinima i tučenim jajima. Ova se smjesa oblikuje pod prešom i pari.
Jedna od najpoznatijih delicija koja je već osvojila mnoga srca je foie gras. Unatoč složenom nazivu, za njegovu su pripremu jednostavni proizvodi poput:
- masna guska jetra;
- gljive (u idealnom slučaju tartufi);
- konjak.
U nekim se receptima koristi i Madera. Ovo je relativno mlado jelo. Ima samo oko 200 godina. Zanimljiva je činjenica da su neke zemlje zabranile posluživanje ovog jela na svom teritoriju. I sve zato da bi se povećala jetra kod životinje, ona se prejeda. To dovodi do strašnih posljedica: tumori na vratu, unutarnje krvarenje, rupture trbušne šupljine. Mnoge organizacije za zaštitu životinja zagovaraju isključenje foie gras iz izbornika i teško je s njima se ne slagati.
Danas žablje noge mogu priuštiti uključivanje u jelovnik samo najskuplje i najmodernije ustanove. Nekada su ih ljudi počeli jesti zbog ekstremnog siromaštva i loše prehrane. Proces obrade i pripreme je dug i kompliciran, ali rezultat je vrijedan toga. Meso žaba je mekano i nježno, po ukusu nalikuje piletini. Ali nisu sve vrste ovih vodozemaca pogodne za jelo, već samo one koje su blizu potpunog izumiranja. I ovdje zoodefenderi nisu ostali ravnodušni - postigli su mnoge zabrane i značajno smanjenje broja restorana koji su se poslužili takvom delicijom.
deserti
Simbol francuskog doručka je vrući svježi kroasan napravljen od lisnatog tijesta ili kvasca.
Ali, začudo, nisu Francuzi izvorni recept za ovu poslasticu. Nakon stezanja Osmanlija grada Beča, u gradu su ostale mnoge vrećice orijentalne kave. Jedan od lokalnih slastičara došao je na ideju da ovo piće proda zajedno s pecivom u obliku polumjeseca. Taj je obris nosio duboki smisao pobjede nad osmanskom vojskom. Tek nakon desetljeća, kroasan je poboljšan i distribuiran u Francuskoj. Bilo je raznih punjenja: čokolade, kondenziranog mlijeka, džema i drugih. Tradicionalno se desert poslužuje uz kavu, čaj ili sok.
Meringue je delikatan desert na bazi šećera. Naziv ove poslastice prevodi se kao "poljubac", i to je opravdano. Okus ove slatkoće nalikuje onim živopisnim senzacijama kada prvi put dodirnete usne voljene osobe. Kao vezivni materijal za šećer koristi se jedan od ovih proizvoda:
- bjelanjak;
- kukuruzni škrob;
- krema od kamenca.
Kao začin, s brenčicom se može poslužiti ekstrakt badema, kokosov orah ili vanilija.
Makaron (macaroon) nastao je u Italiji, ali je poput kroasana postao pravi favorit Francuza. Ovaj lagani i nježni kolačić, koji ima tanku hrskavu koricu i karakterističnu krojastu suknju, cijenila je kraljica Marie Antoinette. Čak je imenovala svoju voljenu mačku u čast ove slastice. Postupak izrade makarona je prilično kompliciran i dugo je čuvan u tajnosti.Sada se ovaj neobični kolačić može kupiti u mnogim slastičarnicama, čiji asortiman svake godine raste.
Napomena kušačima: obično po boji ovog pečenja možete odrediti njegovu okus. Smeđa nijansa ukazuje na okus čokolade, zelenkasta na pistaciju, a ljubičasta na bobicu.
Profiterole su malo choux tijesto. Kao punjenje se obično koriste i slatki i slani dodaci, i to: krem od vrhnja, čokolada, meso, gljive i tako dalje. Veličina ovih peciva je mala - manje od 4 cm, ali njegova je okusnost veličanstvena. Profiterole se mogu poslužiti kao zaseban desert ili kao dodatak juhi. Ono što je značajno, od ovih proizvoda u doslovnom smislu grade visoki svečani Crokenbush konus.
Francuski umaci
Značajke francuske kuhinje su takve da gotovo polovica jela priprema jedan ili drugi umak. Ima ih više od tri tisuće, i to ozbiljno. Stanovnici Engleske počeli su se šaliti zbog toga: kada u Engleskoj postoje tri vrste umaka i tristo šezdeset različitih religija, onda u Francuskoj postoje tri vrste religije i tristo šezdeset recepata za sve vrste umaka. Razmotrite najpopularnije od njih.
Umak Bechamel najpoznatiji je kao sastojak lazanje. U njemu se zgušnjava, postaje viskozna i služi kao vezivno sredstvo za sve slojeve posuđa.
Umak za preljev priprema se na bazi maslaca, mlijeka, brašna, tvrdog sira. Obvezni začini su muškatni oraščić i češnjak, ali dodaju se sol, papar i peršin po ukusu.
U našoj regiji riječ "vinaigrette" povezana je s laganim povrtnim jelom od repe, mrkve, krumpira i krastavaca. Ali u Francuskoj je Venigret cjelovit preljev. Poslužuje se uz pirjanu i kuhanu ribu, salate od lišća salate od luka. Vjeruje se da su takvu mješavinu ocat i ulje cijenili stari Egipćani. U klasičnoj verziji, omjer je 1: 3. Po želji se umaku mogu dodati senf, šećer i sol.
Nacionalna pića
Govoreći o tome što Francuzi vole piti, ne može se spomenuti ni njihova nezasitna žeđ za vodom. Koriste ga u velikim količinama, vode ga sa sobom u šetnju i na posao. I to je vrlo ispravan stav, jer vodeći svjetski liječnici preporučuju piti najmanje 1,5 - 2 litre čiste vode dnevno.
Drugo najvažnije piće je kava. Pije se i ujutro s hrskavim kroasanom, a navečer na romantičnom sastanku. Ali čaj u domovini Napoleona iz nekog razloga nije na visini.
Još jedno piće koje Francuzi poštuju je vruća čokolada.
Tamo ga možete upoznati u najhrabrijim i neočekivanijim modifikacijama. Na primjer, jedna pariška kava poslužuje vruću čokoladu sa svježim mousseom od ostrige. Prilično specifična kombinacija.
Zasićeni sirupi od voća ili bobica također su u velikoj potražnji među stanovnicima ove zemlje. Takvi se koncentrati uzgajaju u vodi i prodaju u restoranima, barovima, trgovinama. Vodeći proizvođači ovog pića uključuju marke Monin i Routin.
Od alkoholnih pića Francuzi više vole šampanjac, pivo, jabukovaču, razne koktele i, naravno, vino, što je postalo vlasništvo ovog naroda i jedan od središnjih poljoprivrednih proizvoda.
Nacionalni proizvodi
Vinarstvo je jedna od najomraženijih industrija u Francuskoj, jer ne samo da donosi ogroman prihod, već i podiže međunarodni autoritet. Gotovo u cijeloj zemlji postoje mlade i stare vinarije, od kojih svaka ima svoju tehnologiju proizvodnje.
Francusko vino postalo je mjerilo kvalitete ovog proizvoda i zato što se lokalni vinari žestoko protive modifikaciji gena.
Na temelju ovog alkoholnog pića nastaju mnoga kulinarska remek djela. U restoranima se uglavnom poslužuje meso divljih i domaćih životinja s crvenim vinom, a nježna kremasta riba i morski plodovi - s bijelim.
Mnoga nacionalna jela u Francuskoj sadrže sireve raznih vrsta. Ta se tradicija nije razvila uzalud, jer je ova država jedan od najvećih uvoznika ovih proizvoda. Godišnje se u različite krajeve svijeta pošalje oko 400 sorti sira. Najpopularniji od njih su:
- Brie sir;
- Camembert;
- Roquefort (plavi sir);
- Cantal;
- Sveti Nekter (začinjeni sir);
- Reblochon;
- Kerr de chevre.
Osim toga, Francuzi zauzimaju vodeće mjesto među dobavljačima žitarica (uglavnom pšenice), maslaca, govedine i ostalih proizvoda od stoke.
Francuska je zanimljiva i višestruka zemlja, koja se može znati tek nakon što je u njoj živio dugi niz godina. Ali čak se možete dotaknuti i njegovih visokih kulinarskih tradicija u vlastitoj kuhinji. Da biste to učinili, samo odaberite najupečatljivije jelo i počnite s razumijevanjem novih recepata.
