Tous les spécialistes culinaires doivent savoir comment le pilhana de Ferghana est préparé. C’est un classique, il donne une image complète du pilaf ouzbek, car il a rassemblé les principes de base de la préparation d’un plat d’Asie centrale. Parfumé, rougeâtre à brun rougeâtre, gras et en même temps facile à assimiler, le pilaf façon Ferghana ne peut que plaire. C’est l’option la plus répandue dans tous les salons de thé en Ouzbékistan et dans tous les marchés de Moscou où sont préparés des ouzbeks. Vraiment, ça vaut la peine d'explorer la question à fond!

Recette classique

La cuisine classique implique que les produits soient utilisés autant que possible sélectionnés pour la recette ouzbek.

Important! Le pilaf n'est pas cuit dans une poêle à frire ou à fond épais, mais dans un chaudron en fonte avec un couvercle et, si possible, sur un feu ouvert (bien que cela soit possible sur la cuisinière).

Donc, les caractéristiques du pilaf Ferghana:

  • la meilleure viande est le gros mouton. Si la viande contient une couche de graisse, l’huile est consommée un tiers de moins que la normale. Le bœuf est également acceptable, le veau est pire dans les pilaf (les Ouzbeks cuisinent traditionnellement du pilaf à partir de viande mature). Ils ont également mis du porc, mais ce n'est pas du tout une option ouzbek;
  • graisses - graisse fondue à partir de graisse de graisse de queue et de toute huile végétale clarifiée. Le coton authentique n’est qu’exotique. Pour la plupart, son goût est inhabituel et peut être désagréable. Mais ajouter un peu de pilaf au sésame sera bien;
  • les carottes doivent être mûres, juteuses, mais pas jeunes. Idéalement, en deux, légume à racine orange et jaune, ouzbek;
  • Pilaf préparé à partir de riz Ferghana cultivé dans la vallée de Ferghana. Ceci est une devzira classique, riz rougeâtre, non pelé. À défaut d'un simple tour, Krasnodar fera l'affaire;
  • un oignon;
  • les épices pour le Ferghana pilaf ne sont que celles - zira, safran ou curcuma en cas d’urgence. Plus les têtes d'ail entières et toujours une gousse entière de poivre.

Conseil: vous ne devez pas acheter de sacs d'épices prêts à l'emploi pour le pilaf.La composition comprend une variété d'assaisonnements, pas tout à fait appropriés pour le pilaf. Il est préférable d’acheter les épices séparément et, s’ils sont dans le mélange fini, auprès des Ouzbeks du marché.

Le poids des produits - la quantité de riz, 1 kg de carottes, 0,5 kg d'oignons, 450 g de graisse est prise pour 1,5 kg de bonne viande. Épice environ 50 g.

Ferghana pilaf se prépare comme ça.

  1. Lavez et faites bien tremper le riz.
  2. La viande n'est généralement pas coupée trop grosse.
  3. Nous coupons l'oignon arbitrairement, il ne restera pratiquement pas dans le pilaf, mais dans les carottes - avec de beaux cubes ou des pailles.
  4. Chauffez le chaudron, versez de l'huile et attendez l'apparition d'une légère brume. Verser les rondelles d'oignon, les faire frire à feu vif, en remuant pour que l'oignon soit bien frit. La couleur du pilaf et son goût dépendent de sa torréfaction. Mais vous ne pouvez pas trop cuire, afin de ne pas transmettre le goût de l’oignon frit au plat.
  5. Mettez la viande dans les oignons frits et, en remuant de temps en temps, faites-la revenir un quart d'heure à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante.
  6. Salez (seulement 2 cuillères à soupe de sel ira au pilaf), mélangez, mettez les carottes et faites frire à nouveau pendant 10 minutes.
  7. Versez les épices, versez de l'eau bouillante de manière à ne recouvrir que les légumes, mettez le feu minimum et laissez mijoter le zirvak pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit à moitié cuite. Si c'est jeune, alors 15 minutes suffisent, la maturité doit être cuite plus longtemps.
  8. Avant de poser le riz, mettez deux ou trois têtes d'ail dans l'enveloppe, poivrez, essayez à nouveau le zirvak sur le sel - il doit être fermement salé, même salé, pour que le riz absorbe l'excès de sel.
  9. Versez le riz avec une cuillère perforée et aplatissez. Versez de l'eau bouillante sur un centimètre sur du riz. Tout à ébullition suffisante.
  10. Cuire sous un couvercle jusqu'à ce que le liquide s'évapore au niveau où le riz commence. À ce stade, le riz semi-fini sera cuit à la vapeur. Le liquide reste dans le zirvak et le pilaf va l'atteindre. Le feu doit être réduit au minimum et, après avoir collecté le pilaf avec une glissière au centre, couvrez-le avec un bol légèrement inférieur au diamètre du chaudron. Fermez le couvercle et laissez sur le feu minimum pendant 10-15 minutes.
  11. Eteignez le feu et laissez le pilaf sous le couvercle pendant encore un quart d'heure. Pour éviter que l’humidité ne retombe dans le pilaf, vous pouvez sortir le bol et le recouvrir d’un linge sec et fermer le couvercle.
  12. Servir dans un plat plat, garni de têtes d'ail et de poivron entières extraites du pilaf. Il est recommandé de préparer en outre une salade d'oignons et de tomates.

Avec l'épine-vinette

 

Souvent, certains produits sont ajoutés au pilaf Ferghana sans affecter de manière significative le goût du plat, ils donnent juste des nuances. Ceci, par exemple, les raisins secs ou l'épine-vinette. Ajouter, ou pas, est une question de goût. L'épine-vinette ajoute un peu d'acidité au pilaf, mais ne recommande généralement pas d'en mettre beaucoup - par exemple, une petite poignée au moment de déposer d'autres épices en zirvak. Tout le reste est préparé de manière classique.

Comment cuisiner avec des raisins

Les raisins secs sont également placés exclusivement comme décoration supplémentaire, pour un amateur.

Pour ce type de cuisinier:

  • 1 kg de carottes, de riz et de viande (vous pouvez à la fois l'agneau et le bœuf, le poulet);
  • 0,5 kg d'oignons;
  • 0,3 l d'huile végétale;
  • sel 2 c. litres, y compris 1 litre pour le trempage, une demi-cuillère pour le zirvak et une autre moitié pour le riz pendant la cuisson;
  • épices - 2 c. zira, 0,5 c. à thé poivre noir moulu, curcuma 2 c. à thé, épine-vinette éventuellement - 1 c. à thé;
  • de l'eau

Nous cuisinons du pilaf avec des raisins secs comme celui-ci.

  1. Faire tremper le riz lavé dans de l'eau salée.
  2. Dans un chaudron, nous chauffons de l'huile.
  3. Faire frire les tranches de viande jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les sortir. Dans le chaudron, nous mettons la moitié des rondelles d'oignon et les faisons frire jusqu'à obtenir un beau bronzage.
  4. Ajouter les pailles de carottes, faire frire jusqu'à ce que son volume soit réduit.
  5. Versez la moitié des épices, du sel, versez de l'eau froide pour couvrir le contenu du chaudron, il s'agit d'un zirvak. Laisser mijoter une heure sous le couvercle à feu doux.
  6. Pendant ce temps, égouttez le riz, rincez-le à nouveau et laissez-le sécher un peu dans une passoire. Cuisson de l'eau bouillante.
  7. Dans le zirvak, nous ajoutons des raisins secs, de l'épine-vinette, si vous le souhaitez, étalez le riz à l'aide d'une cuillère à égoutter et versez de l'eau bouillante d'au moins 2 cm. Verser le curcuma. Nous faisons un maximum de feu pour que le riz gargouille - cela est nécessaire pour absorber le liquide.
  8. Dès que l'eau quitte la surface, nous réduisons le feu, la plaçons sous le couvercle, enveloppée dans une serviette et cuisons pendant 5 minutes.
  9. On ouvre, on fait des trous dans le riz jusqu'au fond avec le bout d'une longue cuillère ou avec le manche d'une cuillère perforée. Refermer pendant 5 minutes. En fin de compte, le temps de languissement est d'environ 25 minutes.

C'est intéressant:Pilaf ouzbek - recette

Ferghana pilaf de Stalik Khankishiyev

 

Tout ce que prépare Stalik Khankishiyev a sa propre particularité, un trait caractéristique. Donc, le pilaf dans sa performance a des notes ouzbeks tangibles. Par exemple, il conseille de toujours trouver au moins un morceau de graisse et d'utiliser de la graisse de mouton avec de l'huile végétale. La deuxième condition est qu'il devrait y avoir beaucoup de carottes, à peu près autant que le riz. Mais la viande peut être moins. Prenez habituellement un kilogramme de viande et de carottes, 1,2 kg de riz et d'oignons - deux grosses têtes, de graisse, de graisse de queue ou mélangés avec des légumes, - 350 ml.

Parmi les épices - seulement zira et safran, et même généreuses têtes d'ail et de poivre. Tout est comme dans la version classique.

Cuisiner pour Stalik.

  1. Dans le chaudron, nous jetons le kurdyuk finement haché et nous le faisons fondre dans les crépitements. Nous les enlevons, salons et mangeons avec oignon et plaisir. S'il n'y a pas de grosse queue, il suffit de verser 350 g d'huile et de chauffer.
  2. Mettez la moitié des rondelles d'oignon dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  3. Sur les bords, nous déposons des morceaux de viande. Laissez-le rougir.
  4. Ajouter le sel et le zira, mélanger.
  5. Ajouter les carottes, puis le sel et le zira. Ajouter l'épine-vinette et mettre dans une tête d'ail et de poivre. Maintenant le secret de Stalik: il serait bien de prendre des carottes à moitié jaunes et rouges. Versez l'eau jaune inférieure, salez-la et laissez l'eau supérieure douce, rouge, douce. La moitié de l'eau est de laisser le fond dans l'huile frire, ragoût, et le haut est cuit à la vapeur.
  6. On met le riz et on le remplit d'eau pour le couvrir à peine, il est bien trempé, il vaut mieux l'ajouter plus tard, si ce n'est pas assez. Cuire à ébullition jusqu'à ce qu'il gargouille, en soulevant périodiquement le riz avec une lame, de sorte que la masse collante sur les bords de l'amidon ne coule pas au fond et ne se mélange pas avec le riz.
  7. L'eau bouillie, le riz est presque prêt? Nous mettons un minimum de feu et fermons le couvercle. Encore trente minutes, et pilaf peut être servi!

Lire aussi:options pour les épices pour le pilaf

Recette Boeuf

Tout le monde n'aime pas la saveur de l'agneau, alors vous pouvez cuisiner avec du bœuf. Mais il est recommandé de ne pas prendre une pulpe, mais avec un os. Par exemple, une poitrine avec du cartilage et un morceau de pulpe. Au total, 700-80 grammes vont sortir. En plus du beurre ou de la graisse de la queue, seulement 250 ml. 600 g de riz et de carottes, 300 oignons, épices et herbes pour la décoration. Tout le reste est fait de la même manière que lors de la cuisson du pilaf avec de l'agneau.

Lire aussi:comment faire cuire le pilaf avec du poulet

Cuisiner pas à pas dans une cocotte

Produits: une tasse et demie de riz, un demi-kilo de viande, 3 grosses carottes et deux gros oignons, 200 ml d’huile végétale, des épices.

Plus de matériaux:pilaf dans une mijoteuse au poulet

Cuisinez pas à pas dans une mijoteuse.

  1. Faire tremper le riz pendant trois heures.
  2. Dans une poêle préchauffée, faites revenir l'oignon dans le beurre, puis la viande avec l'oignon.
  3. Mettez le zira et placez-le sous le couvercle pendant 10 minutes.
  4. Mettez les carottes, encore une fois zira, le sel, l'épine-vinette et une gousse d'ail. Éteignez encore 20 minutes.
  5. Nous avons tout mis dans le bol multicuiseur, mis le riz fondu. Versez de l'eau bouillante pour couvrir le tout et réglez le mode “Pilaf” sur “stew” pendant 40 minutes. Remuer avant de servir.

Similaire:Plus de l'auteur: