Repollo salado - 15 recetas

La salazón rápida de repollo no estaba disponible para nuestros antepasados. Una vez que la sal se valoraba más que el oro y era un invitado frecuente, no estaba en todas las mesas. Preservar los alimentos en ausencia de conservantes no fue fácil. Los métodos anteriores requerían una larga exposición de las piezas bajo condiciones estrictamente especificadas.

Nuestras capacidades nos permiten agregar varias especias y especias a la comida, con lo que la comida se vuelve más rica en sabor, enlatada más rápido y mejor almacenada. La sal, que generosamente ponemos en palanquillas, previene el crecimiento de microorganismos patógenos e inhibe el proceso de fermentación. El repollo salado ya no necesita mantenerse a temperatura ambiente durante semanas, esperando que sea adecuado para el almacenamiento a largo plazo. Una variedad de recetas le permitirá llevar el producto a la calidad deseada en solo unos días o incluso horas.

Sal o fermento: ¿cuál es la diferencia?

En realidad no hay diferencia, los términos se refieren al mismo proceso. Por salazón se entiende un método de conservación en el que se le da el papel principal al ácido láctico.

Este componente se libera durante la fermentación natural de frutas y verduras, le da al plato un sabor específico y es una garantía de la seguridad de los productos. Solo el procesamiento de varios tipos de cultivos se describe en varios términos.Entonces, por ejemplo, manzanas "mojadas", pepinos "sal" y "chucrut".

 

A pesar de las diferencias en los nombres, la esencia de esto no cambia. En todas partes, el conservante es ácido láctico y parcialmente sal, lo que controla el proceso de fermentación, protege el producto de la formación de ácidos y acelera la salazón, reduciendo así el tiempo de cocción.

En los días en que la sal era un placer costoso, se usaba fermentación pura en las aldeas. La col se cortó, se colocó bajo opresión y, sin aire, se fermentó en su propio jugo.

Para que el producto no se deteriore, tuvo que ser apisonado con fuerza. Al menor ingreso de oxígeno, la fermentación láctica podría detenerse y la col simplemente se pudriría. La exposición prolongada garantizó la conservación y el almacenamiento fiables durante mucho tiempo.

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El repollo listo se colocó en una habitación fría. A bajas temperaturas, las bacterias del ácido láctico reducen la actividad. Sin embargo, el proceso de fermentación no se detuvo y el producto se volvió ácido con el tiempo.

La sal, que se agrega activamente en las recetas modernas, no solo conserva adicionalmente el producto, sino que también inhibe el crecimiento de bacterias del ácido láctico. Por lo tanto, el repollo, fermentado con el uso de sal, puede almacenarse mucho más tiempo.

Conceptos básicos de salazón de col

Para que la conservación sea exitosa, se deben observar cuatro condiciones importantes:

• elija un vegetal de la variedad apropiada;
• proteger el producto del deterioro;
• crear un ambiente adecuado para el desarrollo de bacterias de ácido láctico;
• Trae todas las superficies de trabajo en perfecto estado.

¿Cómo sucede la salazón? Las bacterias del ácido láctico que están presentes en las hojas de la verdura fermentan los azúcares contenidos en el repollo. En consecuencia, mientras más carbohidratos simples en el vegetal, más activa es la conservación. Es por eso que debe elegir variedades con la composición química óptima. De lo contrario, se deberá agregar azúcar.

Para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos junto con las bacterias del ácido láctico, intente eliminar el aire del producto tanto como sea posible.

Para hacer esto, el repollo debe estar bien condensado. Es mejor extender el producto en pequeñas capas y triturar cuidadosamente cada una de ellas.

Es recomendable poner la opresión encima, luego el repollo se ahogará un poco en su propio jugo. Como opresión, puede usar una piedra bien lavada o un recipiente con agua. Se coloca una prensa encima de la pieza de trabajo. Puede usar un plato plano o hecho con su propio disco de madera. Y ya se puso directamente en el agente de ponderación de prensa.

Para el desarrollo de bacterias del ácido láctico, se necesita una temperatura de 15 a 22 ° C. Por lo tanto, después de todos los preparativos, el repollo debe dejarse a temperatura ambiente. Además, cuando el producto gana suficiente ácido, la actividad de las bacterias debe reducirse retirando la pieza de trabajo en un lugar fresco. En las aldeas, generalmente se coloca en una bodega, donde la temperatura se mantiene entre 8 y 12 ° C. Y el producto terminado debe almacenarse en el refrigerador a 0-2 ° C.

Y, por supuesto, durante la cocción, no te olvides de la limpieza. Enjuague a fondo todos los electrodomésticos, platos, esterilice frascos. Limpiamos a fondo las verduras. Cortar las partes corruptas. En general, evitamos que entre suciedad en el producto.

Las mejores variedades de repollo para decapado y decapado.

Para el decapado y el decapado, las variedades e híbridos de repollo de mediados de principios y mediados de tarde son los más adecuados, en los que el período de maduración desde la emergencia hasta el rumbo completo es de 115-160 días.

Los más populares son:

• "Gloria";
• "Regalo";
• Midor
• "Comerciante";
• "Dobrovodskaya";
• "Krautman".

El repollo de estas variedades forma una gran cabeza de repollo con un pequeño tallo. La masa de un vegetal puede alcanzar los 3 kg. Las hojas internas son blancas o verdosas, muy densamente recolectadas, fuertes, jugosas, dulces, contienen una gran cantidad de carbohidratos.

El repollo de estas variedades se encuentra bien incluso sin sal. Un encurtido, hecho de acuerdo con todas las reglas de la cosecha, resulta delicioso y crujiente, se puede almacenar hasta la próxima temporada.

Preparación: lugar, herramientas, materias primas.

Chucrut no es un proceso laborioso. La mayor parte del trabajo se ajusta en solo tres etapas. Antes de poner las verduras se deben pelar, cortar y sal.

Lavamos el repollo. Eliminamos las hojas estropeadas, cortamos todos los defectos. Cortar el tocón. Deje una cabeza de repollo blanca y limpia. Hacemos lo mismo con otros ingredientes. Si ponemos zanahorias, significa que también lo limpiamos y eliminamos todos los lugares estropeados.

Cortaremos las verduras sobre la mesa. Prepara el lugar, eliminando todo lo innecesario. Puedes picar la col en tablas de plástico y madera. Para cortar, además del cuchillo de cocina universal habitual, es conveniente usar una trituradora de cuchillas especial o una trituradora de ralladores.

Si la salmuera se prepara por separado, seleccionaremos un recipiente adecuado para ella. Si el repollo simplemente se frota con sal, prepararemos un recipiente o cuenco espacioso en el que mezclaremos todo con nuestras manos.

Apile las verduras en platos resistentes a los ácidos. Una sartén esmaltada es adecuada para esto. Pero algunas recetas incluyen poner col inmediatamente en los bancos. Si las verduras se están agriando en un tazón ancho, deben triturarse con opresión para que el producto desaparezca bajo una capa de jugo o salmuera.

Las verduras en frascos también producirán jugo. Por lo tanto, si los recipientes se llenan hasta la parte superior, es mejor colocarlos en el recipiente para que el líquido fluya hacia él y no en el piso.

Cuando el repollo comienza a fermentar, se acumulará gas en él. Su exceso puede estropear el sabor del producto terminado. Por lo tanto, periódicamente perforaremos la pieza de trabajo con un palo de madera, liberando el exceso. Durante la fermentación, aparecerá una tapa de espuma en el repollo, que debe retirarse cuidadosamente con una cuchara limpia.

Recuerde que cualquier artículo que toquemos en el producto: cuchillos, tablas, cucharas, debe lavarse a fondo y humedecerse con agua hirviendo. Lo mismo se aplica a los contenedores: ollas y frascos.

Si cocinamos el repollo a la vez, entonces las latas no se pueden esterilizar, sino que se lavan con jabón o refresco y se mojan con agua caliente. Cierre el espacio en blanco con una tapa de plástico limpia. De esta forma, se puede almacenar no más de tres meses.

Si queremos ahorrar repollo hasta la próxima temporada, entonces los bancos deberán esterilizarse y enrollarse con tapas de metal.

Recetas de encurtido de repollo de invierno

Casi todas las familias tienen su propia receta. De qué manera no chucrut! Se tritura con sal, se sumerge en salmuera fría con la adición de vinagre, se vierte con agua hirviendo con sal.

Especialmente buena col con la adición de diversas especias y especias. Los arándanos, pimientos, remolachas, zanahorias, cebollas, ajos, etc. se colocan en los espacios en blanco. Todo esto, por supuesto, afecta la calidad del producto terminado. Chucrut puede ser diferente.

Salado de repollo con remolacha

 

Gracias a la remolacha, los espacios en blanco adquieren un tono hermoso, un sabor inusual, además enriquecido con suplementos vitamínicos.

Composición:

• col sin tallo - 5 kg;
• cultivos de raíces de zanahorias - 0.5 kg;
• remolachas sin piel - 250 gramos;
• Pimienta búlgara - 0.5 kg;
• varias cebollas pequeñas;
• hojas de laurel, guisantes de pimienta de Jamaica, semillas de alcaravea, clavo de olor;
• sal: media taza.

Las verduras desmenuzadas, excepto las cebollas, desmenuzar o cortar en tiras, molerlas con sal y condimentos, utilizando un recipiente grande. En el medio de la pieza de trabajo colocamos el nabo de cebolla.

Colocamos el recipiente en el recipiente, lo cubrimos con una gasa en la parte superior para que no entre suciedad ni polvo. Dejar vagar a temperatura ambiente. Durante el día, perfora el repollo con un palo de madera varias veces. Seguimos el proceso. La preparación de la col se determina cuando la espuma deja de destacarse. Puede tomar de 2 a 4 días para prepararse.

Cerramos las latas con tapones de plástico. Si necesita conservar el repollo durante mucho tiempo, llene las verduras con aceite vegetal hervido en una capa de 1 cm.

En frascos de pimienta y ajo

Esta receta le permite fermentar el repollo de manera caliente. Cocinamos verduras, limpiamos el componente principal. Cortar la parte superior de los tocones al ras. Divide las cabezas en cuartos.

Prepararemos un delicioso aderezo de zanahorias frescas y pimiento. Triture las verduras con una cosechadora.Agregue la mezcla brillante a la raíz de apio rallada y el ajo finamente picado. Agregue un poco de maíz fresco al aderezo vegetal. El número de componentes depende de las capacidades de la anfitriona.

Colocamos todas las verduras en capas en un tazón esmaltado ancho. Las capas de repollo deben alternarse con el aderezo vegetal. Cuantos más niveles obtengas, mejor.

Salaremos las verduras con salmuera. Llevar a ebullición 4 litros de agua, diluir en ella 200 gramos de azúcar y sal, cinco a seis guisantes de pimienta negra y unas pocas hojas de laurel. Apague la salmuera después de disolver la sal y el azúcar. Esperemos hasta que la marinada se enfríe un poco.

Vierta el relleno en un tazón de repollo. Las verduras deben esconderse completamente debajo de ella. Presione la pieza de trabajo con una prensa. Dejar fermentar durante dos semanas en una bodega fresca o en el balcón.

Repollo salado con especias

Esta es otra receta inusual para el repollo en vinagre para el invierno. Para 11 kg de vegetales necesitamos alrededor de un kilogramo de manzanas y 300 gramos de zanahorias. También tomamos un puñado de arándanos rojos y arándanos. Crearemos un aroma inusual con la ayuda de semillas de alcaravea, pimienta de Jamaica, anís y laurel. Añadiremos especias al gusto y tomaremos sales en una cantidad de 2/3 vasos.

Picamos el repollo con una trituradora. Moler las zanahorias en un rallador grueso. Dividimos las manzanas en cuartos y para que no se oscurezcan, las resistimos por un tiempo en agua salada fría.

Mezclar los ingredientes terminados. Pon la futura ensalada en un recipiente de madera o esmaltado. Presione hacia abajo. Dejar durante 10-12 días a una temperatura de 18-22 ° C.

Cuando el producto deja de fermentar, verifique su disponibilidad. La ensalada debe disminuir ligeramente de volumen, y el jugo liberado de las verduras debe volverse transparente. Pon el repollo en los bancos. Cúbralos con tapas de plástico. De esta forma, la ensalada puede permanecer en el refrigerador todo el invierno.

Salar el repollo con granos de eneldo

 

En esta receta, todas las proporciones son arbitrarias. Para un cubo de repollo picado, debe tomar 100 gramos de sal. Las zanahorias por volumen deben ser una décima parte de la masa total de repollo. Las semillas de eneldo y alcaravea se agregan al gusto.

Pelar las verduras, cortarlas cuidadosamente en pajitas, mezclarlas con sal y condimentos. Se colocan en los bancos y apisonados. Lo cierran con una cubierta de plástico, lo limpian en el sótano o lo ponen en el balcón, si hace frío. Después de 10 días, el producto puede ser servido.

En frascos de manzanas

 

El plato original rueda directamente en los frascos. La ensalada está hecha de repollo, variedades ácidas de manzanas, cebollas y pimientos dulces. El componente principal en volumen debe exceder los otros ingredientes, tomados juntos dos veces. Para la sal, hacemos el siguiente cálculo: necesitaremos agregar tres cucharadas por cada 2 kg de repollo.

Cortamos las cabezas de repollo, manzanas, cebollas y pimientos en bellas, incluso pajitas o rodajas finas. Poner en el fondo de una sartén ancha. Solim Mezclar con una cuchara limpia, en ningún caso con las manos.

Los bancos deben lavarse por adelantado. En el fondo de cada uno ponga 2-3 hojas de laurel y 5 guisantes de pimienta negra.

Llenar bien el recipiente. Cubrir con cubiertas de metal. Esterilizar por media hora. Puesta de sol Déle la vuelta, déjelo enfriar y colóquelo en el refrigerador.

En bancos frios

Salar el repollo en frascos con salmuera requiere un mínimo de tiempo de preparación. Tome 2 kg de repollo picado y 2 zanahorias ralladas medianas para una ensalada. Mezcla las verduras con tus manos. Llene bien la mezcla con un frasco de tres litros.

Prepara un pepinillo frío. En 1,5 litros de agua pura, disuelva una cucharada de sal y azúcar. Vierta las verduras en un frasco con este pepinillo. Cubrimos el cuello del recipiente de vidrio con una gasa. Ponemos el kvas en un lugar cálido. Tres días después, el repollo estará listo. Para almacenarlo, debe mantenerlo en frío.

Col salada caliente

El repollo instantáneo salado es popular entre las personas que valoran el tiempo. De esta forma, se hacen ensaladas que no necesitan envejecer durante mucho tiempo. Las verduras se saturan instantáneamente con salmuera. Tal pieza de trabajo se puede servir a la mesa literalmente al día siguiente.

Preparamos una hermosa mezcla de vegetales de capas finas de repollo y zanahorias. Mezcle las verduras en cualquier proporción. Póngalos bien en los frascos preparados. Rellenar con salmuera.

En un litro de agua, diluimos una cucharada de sal, media cucharada de azúcar y una cucharada de aceite vegetal. Lleve la marinada a ebullición y sazone con verduras.

Deje la jarra descubierta por un día en un lugar cálido. Al día siguiente, cierre la ensalada con una tapa de plástico y póngala en el refrigerador.

Remolacha georgiana

 

Para una ensalada fragante en georgiano, se selecciona una hermosa cabeza de repollo grande y dos remolachas pequeñas y uniformes. Un aroma único es creado por 2 cabezas de ajo, una vaina de pimiento picante y un montón de cilantro fresco.

Las verduras se cortan bastante grandes. La cabeza de repollo se puede dividir en 8-12 partes. Las remolachas deben rallarse o cortarse en rodajas planas. Los dientes de ajo se pueden poner enteros o triturados en trozos grandes. Pimiento picante cortado en aros. Cilantro para desmontar en ramas con las manos.

Las verduras deben colocarse en una sartén en capas: una capa de repollo, una capa de remolacha, una capa de ajo, etc. Repita varias veces hasta que se acaben los ingredientes.

Por último, se agrega una salmuera a la tina. Hervir dos litros de agua y diluir 50 gramos de sal en ellos. Deje que la salmuera se enfríe a temperatura ambiente y luego cubra completamente las verduras con ella.

La ensalada georgiana debe mantenerse caliente bajo la opresión durante aproximadamente dos días. Luego se puede colocar en bancos y poner en el refrigerador. Allí el repollo alcanzará la preparación de 3 a 5 días.

La cosecha de chucrut crujiente para el invierno en los bancos

Fermentar las verduras en un frasco es muy conveniente, porque más tarde se pueden almacenar en los mismos platos en los que se prepararon.

La ensalada de invierno se tritura solo con repollo blanco y zanahorias. Con cultivos de raíces, no exagere. Contiene muchos carbohidratos, y su exceso es inútil para nosotros. El exceso de azúcar puede ralentizar drásticamente el proceso de fermentación y el repollo no tiene tiempo para fermentar.

Las zanahorias en la ensalada en discusión ocuparán una décima parte del total. Cortamos las verduras en tiras, las doblamos en un recipiente ancho y amasamos con las manos hasta que aparezca el jugo.

En un vaso, mezcle una cucharada de sal gruesa y una cucharadita de azúcar. Esta cantidad será suficiente para encurtir una lata de repollo de tres litros.

Coloque las verduras en un recipiente de vidrio en capas, salando cada capa. Cuando el frasco está lleno, se debe agotar la sal con azúcar.

Ponemos el recipiente en un lugar cálido durante tres días. Una vez al día, el repollo deberá perforarse hasta el fondo con un palo de madera humedecido con agua hirviendo. El producto terminado debe almacenarse en frío.

Con manzanas y arándanos en un barril

Hoy no es fácil encontrar un barril de madera. Si todavía tiene uno, intente cocinar el repollo de acuerdo con esta receta original.

Tome manzanas y arándanos en proporciones aproximadamente iguales. El repollo debe ser 5 veces más que el resto de los ingredientes. Por cada kilogramo de la verdura principal, debe poner 30 gramos de sal.

Mezclar todo junto. Golpee la ensalada en un barril. Poner bajo opresión y enviar al calor durante 5 días. Durante este tiempo, el repollo dejará de fermentar y absorberá muchas sustancias aromáticas.

Con pimiento, zanahorias y cebollas en una jarra

El pimiento dulce y las cebollas agregarán un sabor ligeramente inusual a esta ensalada. Las zanahorias también participarán en el proceso de cocción, saturando el plato terminado con jugosidad. La cantidad de repollo es el doble de la cantidad de otras verduras. Las zanahorias, las cebollas y los pimientos se toman en proporciones iguales.

Las verduras deben estar finamente picadas, mezcladas con sal, azúcar y aceite vegetal. El cálculo de los ingredientes será el siguiente: para 3 kg de repollo agregue 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de sal y una cucharada de aceite vegetal. Inmediatamente colocamos la ensalada en frascos y la colocamos en el refrigerador por varios días.

Con rábano picante y ajo

Tome un repollo grande y una zanahoria mediana. Corta la verdura principal en trozos grandes y deja que las zanahorias pasen por la cosechadora. Agregue 100 gramos de raíz de rábano picante rallado y una cabeza de ajo. Aprieta los dientes a través de la prensa.

Mezcle las verduras en un tazón.Agregue tres cucharadas de sal y dos azúcares. Recuerda la mezcla con nuestras manos como si fueramos a amasar la masa. Pon la ensalada en un recipiente esmaltado. Pon la opresión en la parte superior. Retiramos el repollo al calor durante tres días.

Con miel y limón

 

Para una ensalada picante necesita una cabeza de repollo grande y grande, con un peso de aproximadamente 3 kg. Cortamos el repollo en tiras y diluimos las zanahorias y las remolachas. Necesitamos dos vegetales de raíz de naranja dulce, que trituramos con un rallador. Elija una remolacha grande y también frote sobre un rallador, o pique en una cosechadora.

El sabor de la ensalada complementa perfectamente el limón. Lo cortamos directamente con la piel en láminas delgadas.

Esta receta utiliza una marinada inusual, que se prepara a base de ciruelas pasas y miel. Para encurtir una cabeza de repollo, necesitas 200 gramos de fruta seca, que primero enjuagamos, vierte un vaso de agua y hierve. Aguanta fuego durante 3 minutos. Al final, agregue sal (1 cuchara) y miel (4 cucharadas) al caldo.

Mezclamos las verduras con la marinada, separamos inmediatamente la ensalada en los bancos, cerramos con tapas de plástico normales, sin esterilizar. Lo ponemos en el refrigerador y al tercer día disfrutaremos del sabor de un plato saludable.

Decapado de col armenia

Un repollo necesitará zanahorias medianas, una remolacha, raíz de apio, un montón de cilantro, 2 pimientos picantes y una cabeza de ajo. Las verduras enumeradas, excepto el repollo, se cortan en platos grandes y delgados, pimienta, respectivamente, anillos. Divide la cabeza en rodajas. Rasgue el cilantro con nuestras manos. Ponemos el repollo y una mezcla de verduras en un recipiente en capas.

Cocinar salmuera. Diluimos 150 gramos de sal en tres litros de agua. Tira 10 guisantes de pimienta y 3 hojas de laurel en una solución hirviendo. Agregue la mitad de una rama de canela si lo desea.

Enfría la salmuera y llénalos con verduras. Lo dejamos caliente bajo carga durante tres días.

Receta de col china al estilo coreano

Un plato picante original ayudará a diversificar la dieta. Tal vez no a todos les gustará, pero obviamente no pasará desapercibido. No se pueden calcular las proporciones exactas de los componentes. Aquí todos deben guiarse por sus preferencias.

La cabeza de la col de Beijing debe cortarse longitudinalmente en cuatro partes, cada una de las cuales debe frotarse abundantemente con sal y enviarse al refrigerador. Enjuague bien después de 24 horas.

A continuación, debe tomar en proporciones iguales ajo y pimiento picante. Molerlos juntos hasta que quede suave. Extienda las rodajas de col con una pasta. Deje el plato por un día a temperatura ambiente y solo luego póngalo en el refrigerador.

Cómo encurtir el repollo para que quede crujiente

Si fermentaste el repollo, pero resultó suave, usa los siguientes consejos:

• intente la próxima vez con sal, no triture el repollo, por lo que es mejor mantener sus propiedades iniciales;
• no ahorre la sal, inhibirá el crecimiento de la microflora dañina y evitará que el producto se peroxida.
• use solo variedades tardías de repollo;
• manténgase limpio durante la cocción, ya que los microorganismos de terceros pueden evitar que el proceso de fermentación continúe como debería;
• Tan pronto como el jugo en la preparación se vuelva transparente, retire inmediatamente el repollo en un lugar fresco.

La última recomendación, por supuesto, es del reino de la ficción, pero quienes la siguen afirman que el resultado es excelente. El calendario popular recomienda cosechar repollo en la luna creciente, durante 5-6 días desde la luna nueva. Este método puede usarse junto con otras recomendaciones.

Encurtir verduras sin vinagre

Ninguna de nuestras recetas usa vinagre. Aunque el sabor de algunas preparaciones resulta ser similar al sabor de las verduras en escabeche. Se trata de agregar azúcar. Si se le pone menos que sal, es más probable que el producto fermente y adquiera una acidez característica.

Una abundancia de azúcar inhibe el crecimiento de bacterias del ácido láctico. Si lo agrega el doble que la sal, el proceso de fermentación no funcionará. La actividad de los microorganismos se inhibe. El jugo de repollo sabrá a marinado.

Examinamos muchas formas de cosechar vegetales saludables y nos dimos cuenta de que el proceso de salazón no es prácticamente diferente del decapado.Para servir una deliciosa ensalada de vitaminas, no necesita mucho tiempo y energía, y el resultado puede superar todas las expectativas.