Probar un trozo de pastel Dobosh con el logotipo del antiguo Café Zherbo en Budapest es imprescindible para cualquier programa turístico. La fusión de la delicadeza de la crema de chocolate en la boca con una capa ámbar de caramelo frágil se ha convertido en el sello distintivo de los pasteleros húngaros. Afortunadamente, puedes disfrutar de un postre increíble sin salir de tu cocina, ya que el secreto de la receta clásica ha sido revelado durante mucho tiempo.
Contenido material:
La historia de la aparición del postre húngaro.
La historia del pastel de Dobosch comenzó a fines del siglo XIX, durante la prosperidad del Imperio austrohúngaro. El "estado de retazos" de la confitería compitió por el derecho de entregar postres a la corte del emperador Franz Joseph. Exquisitas obras de arte culinario fueron presentadas en la Exposición Nacional Húngara en 1885, pero el innovador pastel de Jozsef Dobosz atrajo especial atención. Un bizcocho esponjoso y delicado con una capa de mantequilla de chocolate difería favorablemente de las versiones populares de Napoleón con crema pastelera o crema Chantilly. El diseño efectivo de la tarta del autor jugó un papel importante.
El pastelero húngaro recibió muchas órdenes, incluso de la corte austriaca. Casi 300 km de Budapest a Viena, y a fines del siglo XIX parecía una distancia insuperable para un pastel fresco. Jozsef Dobosz organizó la entrega de sus postres en cajas especiales que se convirtieron en su marca registrada.
Las características de la receta y la entrega cuidadosa conservaron el sabor y la calidad del producto de confitería durante más de una semana. El pastel Dobosh ganó fama en toda Europa, ya que pudo entregarse en casi todas las ciudades importantes.
Prepararon el pastel "Dobosch" solo en Budapest, en su propia pastelería. La receta original se mantuvo en secreto durante mucho tiempo.El maestro reveló su secreto casi veinte años después, después de haber publicado la receta en 1906.
Pastel Dobosh: una receta clásica
Seis pasteles y crema están preparados para el pastel. La impregnación para galletas suaves y delgadas no es necesaria.
La masa:
- 150 g de azúcar;
- 150 g de harina;
- seis huevos
- 2 g de sal.
Solo los huevos espolvoreados dan esplendor al bizcocho. Usar un polvo para hornear cambia el sabor y la calidad de la cocción.
- Batir las yemas, 120 g de azúcar y 40 g de agua hirviendo en una exuberante crema ligera sin granos.
- Tamizar la harina y mezclar bien.
- Batir las claras con sal en un fuerte merengue. Introduzca gradualmente el azúcar restante en él.
- Agregue merengue a la masa total en pequeñas porciones, revolviendo la masa con una cuchara de abajo hacia arriba. La masa es como si estuviera enrollada en una espuma de proteína, llenando con su volumen.
- Hornee a 200 ºС por cinco minutos.
Crema:
- 250 g de chocolate negro;
- 100 g de azúcar en polvo;
- un huevo
- 350 g de aceite.
Si el chocolate es lo suficientemente dulce, se debe excluir el polvo.
- Derrita el chocolate y enfríelo.
- Batir la mantequilla ablandada con polvo.
- Agregue un huevo batido y chocolate.
- Deja enfriar un trozo de crema para decorar el pastel.
- El resto de la crema se usa para untar pasteles.
La capa superior del pastel es caramelo duro.
- 250 g de azúcar;
- 20 g de aceite.
Caliente hasta que el azúcar se disuelva y alise sobre un pastel con un cuchillo engrasado. Se incisa la capa de caramelo mientras aún está caliente, en la forma congelada no se puede cortar.
Los lados del pastel están decorados con galletas o migas de nueces.
Pautas importantes para crear y servir el pastel Dobosch
El horneado de galletas tiene sus propias características:
- La masa debe hornearse inmediatamente, de lo contrario perderá esplendor.
- En una bandeja de metal para hornear, la masa se extiende y la superficie del pastel se ondula.
Puede acelerar y simplificar el proceso utilizando pergamino para hornear.
- La masa se precipita de una bolsa de repostería sobre una hoja de pergamino sobre todo el ancho de la bandeja para hornear y se cortan círculos del tamaño requerido de la torta caliente. Si el horno lo permite, puede hornear toda la galleta al mismo tiempo en dos o tres bandejas para hornear.
- Otra opción: encierra en un círculo el anillo en el pergamino para armar el pastel y coloca la masa en los círculos resultantes. Los bordes de las capas de pastel terminadas también deben recortarse. La galleta de corte se usa para decorar los lados del pastel, para que no se desperdicie nada.
- El pergamino se separa de la galleta caliente hasta que esté seco. Es mucho más fácil trabajar con la hoja aceitada, aunque la receta se hornea en seco.
Una crema con un huevo crudo puede causar desconfianza en azafatas sospechosas. No es deseable dar una crema de este tipo a los niños. El huevo en la crema no se puede usar en absoluto. Es fácil reemplazarlo con una cucharada de aceite o diversificar la receta agregando 50 ml de café fuerte.
Y en la crema y en la masa, puede agregar esencia de vainilla al gusto.
El pastel se almacena durante mucho tiempo debido a la densa capa de caramelo en la superficie.
El diseño del caramelo tiene sus propios matices:
- Antes de hervir el caramelo, con un cepillo, limpie los lados de la sartén de los granos de azúcar adheridos. Incluso unos pocos granos atrapados en el caramelo caliente pueden cristalizarlo.
- Por la misma razón, el caramelo no se agita. La cristalización puede desencadenar una cuchara fría y burbujas de aire.
- El azúcar no debe arder, de lo contrario el caramelo será amargo.
- Si llena completamente el pastel con caramelo, no se cortará en rebanadas limpias. Por lo tanto, Jozsef Dobosch cubrió un pastel separado con caramelo, inmediatamente lo cortó en sectores y lo colocó en cada inclinación, en forma de "abanico". Debajo de cada "cuchilla" debe colocar una pequeña cantidad de crema fría para fijar su posición.
- Si se corta una capa de caramelo en el último pastel mientras aún está caliente, el pastel se puede dividir fácilmente a lo largo de estas líneas. En este caso, no puede perder el tiempo diseñando el "ventilador". Por supuesto, debe centrarse en la cantidad de porciones por adelantado.
- Puede preparar un disco de caramelo por separado y colocarlo también. Se obtienen registros ámbar increíblemente hermosos.
Cocinando con Anna Olson
Un conocido chef canadiense con comentarios detallados está preparando un pastel Dobosch en su programa de autor, Secrets of Baking.Su receta es significativamente diferente del clásico.
Masa de bizcocho:
- 8 proteínas
- 10 yemas;
- 200 g de azúcar;
- 100 g de harina;
- 90 g de mantequilla;
- 2 g de sal;
- esencia de vainilla
No descuides la sal en el postre, una pequeña cantidad desempeñará el papel de potenciador del sabor.
- Batir las claras con 40 g de azúcar. Verifique la calidad del resultado inclinando el tazón: las proteínas batidas correctamente no tienen fugas.
- Batir las yemas con el azúcar restante y la esencia de vainilla durante al menos 5 minutos.
- Tamizar la harina en las yemas, agregar sal.
- Conecta ambas masas.
- En un trozo pequeño, introduce mantequilla ablandada en la masa.
- Hornee a 180 ºС durante 5 a 7 minutos, solo para que el borde se dore.
Anna Olson hornea ocho pasteles redondos sobre pergamino. Estos pasteles se separan fácilmente tanto en forma caliente como fría.
Crema de chocolate:
- 5 yemas;
- 100 g de azúcar;
- 20 g de agua;
- 10 g de almidón de maíz;
- 200 g de aceite;
- 150 g de chocolate negro;
- 2 g de sal;
- esencia de vainilla
La crema se prepara en la tradición francesa:
- Mantenga los huevos durante 5 minutos en agua caliente para que estén completamente calientes.
- Separa las yemas, agrégales la mitad del azúcar y bate.
- Calienta los ingredientes restantes a 114 ºС a fuego alto. Tal precisión es importante para la consistencia adecuada del jarabe, por lo que es mejor usar un termómetro culinario.
- Sin apagar la batidora, vierta el almíbar en las yemas.
- Batir hasta que esté completamente frío.
- Introducir mantequilla ablandada y chocolate en partes.
Para decorar los lados, pica las avellanas tostadas.
Para caramelo:
- 100 g de azúcar;
- 40 g de agua;
- 20 g de jarabe, que fue hervido para nata.
El caramelo se cocina a fuego alto. Debe navegar por el color del jarabe; debe ser un color miel saturado.
- Lubrique el anillo, un poco más pequeño que el diámetro del pastel, con mantequilla, ponga pergamino y vierta caramelo en él.
- Cuando la pieza de trabajo esté ligeramente engrosada, use un cuchillo para separarla del anillo y dividirla en sectores. Hasta que el caramelo esté completamente congelado, tendrá que caminar a lo largo de las líneas divisorias varias veces.
Características de construcción:
- Los pasteles son muy delgados, por lo que la crema se aplica con moderación, en la misma capa que se unta con tostadas con mantequilla o mermelada.
- No puedes cortar el pastel de inmediato. Se requiere un mínimo de 2 a 4 horas para la impregnación y el enfriamiento.
Receta de pastel húngaro por Alexander Seleznev
Un popular pastelero ruso, ganador de prestigiosos concursos y autor de muchos libros de cocina, presenta su versión de los clásicos.
Para la prueba:
- siete huevos
- 150 g de azúcar;
- 150 g de harina.
La galleta estará más tierna si se reemplaza el 10% de la harina con almidón de maíz.
- Batir las claras y las yemas con azúcar por separado.
- Combina ambas masas con harina.
- Extienda la masa sobre esteras de silicona para hacer discos del mismo diámetro.
- Hornee a 220 ºС durante 5 a 7 minutos.
La base de la crema:
- yema
- 120 g de azúcar;
- 10 g de almidón;
- extracto de vainilla
Prepara todos los ingredientes en 0,5 l de leche.
Añadir a la masa enfriada:
- 250 g de aceite;
- 50 g de leche condensada hervida;
- 60 g de chocolate con leche.
Para registrarse:
- 200 g de almendras;
- 200 g de azúcar
Procesamiento:
- Pelar las nueces de la cáscara marrón.
- Calienta todo en una sartén para que el azúcar se derrita en caramelo.
- Muele las nueces enfriadas en una licuadora: obtienes un crocante para decorar los lados del pastel.
- Separa 1/8 de la composición y se muele hasta formar una pasta. Obtenga aproximadamente 50 g de praliné. Este es el toque final para la crema.
- Agregue pralinés a la crema y bata bien la masa con una licuadora.
Queda por preparar el caramelo:
- 100 g de azúcar;
- 30 ml de agua.
El caramelo se cocina a fuego alto hasta la miel oscura. Solo queda glasear el último pastel con una composición caliente y cortarlo en sectores y enfriar.
Recogemos el pastel y esparcemos la decoración de caramelo en la parte superior.
Hay tantas opciones de cocina y decoración como repostería. Pero un postre preparado de acuerdo con la receta clásica se considera un regalo especial. En los restaurantes y cafeterías de élite de Hungría, se elabora solo de acuerdo con la receta de Jozsef Dobos.
