La carne en gelatina es uno de los platos más populares en la mesa festiva, y casi todas las amas de casa tienen su propia receta para su preparación. Muchos erróneamente llaman gelatina de gelatina, pero esto no es del todo cierto. De hecho, ambos platos se preparan a partir de productos cárnicos, pero tanto la tecnología de cocción como los ingredientes utilizados difieren. ¿Cuáles son las características de la preparación de gelatina y aspic, cuál es la diferencia entre estos platos?
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¿Cuál es la diferencia entre gelatina y aspic
A primera vista, la diferencia es casi imperceptible. Ambos platos se preparan a partir de carne y despojos de carne durante mucho tiempo. En ambos casos, la apariencia de los platos preparados será la misma: se trata de carne finamente clasificada, llena de caldo fuerte, que se ha congelado debido al alto contenido de sustancias gelificantes.
Sin embargo, los alimentos tienen diferencias significativas. ¿Cuáles se indicarán a continuación?
¿Qué es la gelatina?
Gelatina: un plato de carne fría, en cuya preparación solo se usa carne de res, así como despojos de carne.
La gelatina de res se prepara mucho más tiempo que la aspic, y la producción no es tan fuerte. En su estructura, es más suave. Solo se usa ajo de los condimentos, y el caldo sale más oscuro debido al largo proceso de cocción.
En gelatina: ¿qué es este plato?
La carne en gelatina es otro tipo de plato de carne fría, en cuya preparación se usan varias variedades de carne simultáneamente.
Este plato se cocina más rápido que la gelatina y se sazona con especias y raíces al gusto de la anfitriona.
El resto de los platos discutidos son muy similares: la carne cocida se desarma en fibras, se coloca en recipientes y se vierte encima con caldo ligeramente enfriado. Cuando el líquido tiene una apariencia gelatinosa, la comida se puede servir en la mesa.
La diferencia en la tecnología de cocina.
A pesar de un conjunto de productos más o menos similar, la tecnología para preparar bocadillos es significativamente diferente.
Para cocinar, la anfitriona en gelatina no necesitará más de seis horas.
- Primero, los productos cárnicos que contienen la mayor cantidad de gelatina se colocan en agua fría: son orejas, baquetas, colas, pezuñas.
- Una hora desde el comienzo de la cocción, se produce un giro de pájaro picado, pulpa en el hueso.
- Y una hora antes de estar listo, todo tipo de raíces y especias se colocan en una sartén para los componentes restantes.
- Después de cocinar, la carne se saca del caldo y se desarma en fibras, que se envían a recipientes previamente preparados. Las zanahorias picadas hervidas a veces se extienden sobre la carne.
- Filtra el caldo a voluntad, logrando una mayor transparencia, y llénalos con carne preparada.
- Después de eso, la gelatina va al refrigerador para solidificarse.
Con gelatina, la situación es algo diferente.
- Primero, todos sus componentes se sumergen en agua salobre durante varias horas, después de lo cual se envían a una sartén con agua fría al mismo tiempo.
- La gelatina se cocina durante al menos ocho horas, a menudo diez, o incluso doce, lo que hace que el caldo no solo sea oscuro, sino también turbio.
- Una vez finalizado el tiempo de cocción, la carne se retira del caldo y se desarma en fibras.
- El líquido vuelve a hervir y se retira del fuego. Luego, deja que se enfríe un poco e introduce ajo rallado con clara de huevo batida. Este último tiene la propiedad de plegar y absorber toda la basura.
- El caldo enfriado se filtra a través de varias capas de gasa, después de lo cual se vierte con carne preparada previamente.
- El plato se envía al refrigerador para su solidificación.
La carne en gelatina resulta ser más transparente, más ligera y más dura que la gelatina.
Diferencias de producto
Una de las diferencias más importantes entre aspic y gelatina es en los ingredientes a partir de los cuales se preparan tradicionalmente.
- Para la carne en gelatina, use no solo carne de res, sino también cerdo, así como aves de corral. Como regla general, para obtener un caldo fuerte y rico, partes de animales que son ricos en contenido de gelatina no son aptas para la alimentación. Por lo general, se trata de piernas, baquetas, orejas, huesos del cerebro. Contienen una gran cantidad de cartílago, que son responsables de convertir el caldo en gelatina.
- Posteriormente, la pulpa (tanto de cerdo como de res), así como las aves de corral, preferiblemente pavo o gallo, se agregan al caldo de cocción.
- Coma de esto, en la gelatina debe usar especias. Por lo general, son hojas de laurel, guisantes de pimienta de Jamaica, zanahorias y otros aditivos al gusto. Esta variación le permite obtener sabores ligeramente diferentes del plato terminado cada vez.
La gelatina siempre se cocina solo con carne de res, la adición de otras variedades de carne es inaceptable. A menudo, se usan orejas, cabezas y colas, patas para preparar este plato. De las especias, solo se puede usar ajo.
En lugar de una conclusión
Independientemente de cuáles de los platos discutidos la anfitriona decidió cocinar, hay algunas reglas que deben seguirse en la preparación de ambos platos.
- Es importante asegurarse de que el caldo no hierva excesivamente violentamente. Esto agregará turbidez innecesaria a la gelatina o gelatina congelada y hará que el plato sea menos atractivo en apariencia.
- Además, no revuelva constantemente el próximo plato. La mejor opción para obtener un caldo transparente es eliminar oportunamente la espuma resultante con una cuchara ranurada.
- Sale ambos platos solo después de apagar el fuego debajo de la sartén. Esto no debe hacerse antes: el agua está hirviendo constantemente y, por lo tanto, la gelatina o la aspic pueden estar demasiado saladas.
- El agua en la que se coloca la carne se vierte en el recipiente de cocción solo una vez. Debe ser exactamente dos veces más que los componentes de carne. En el proceso de cocción, está estrictamente prohibido agregar agua: el caldo terminado no tendrá suficiente resistencia para la solidificación posterior.
- La velocidad de curado también se ve afectada por el porcentaje de contenido de grasa de la gelatina o los componentes de gelatina. Cuanto más alto sea, peor endurecerá el caldo terminado.
- Todos los ingredientes para ambos alimentos deben ser los más frescos. Si utiliza la congelación, ambos platos quedarán demasiado embarrados.
Lo que es mejor, aspic o gelatina, depende de las preferencias de sabor de la anfitriona y sus invitados. Recientemente, los límites claros entre los dos platos se han borrado gradualmente, dando paso a la imaginación y la experimentación con los componentes de los platos y los condimentos utilizados.
