Las mermeladas, licores, pasteles, ron y otras pastas se combinan con un ingrediente, sin el cual su preparación se vuelve imposible. Esto es jarabe de azúcar. ¿Parece que podría ser más fácil que disolver el azúcar en agua? Pero para que la comida y las bebidas satisfagan sus gustos, tendrá que estudiar a fondo esta tecnología, y hay muchos matices en ella.

¿Qué significa "prueba de jarabe" y cómo se determina

El jarabe es una solución de azúcar en agua. Dependiendo de la proporción de la cantidad de agua y el edulcorante en el líquido, sus propiedades físicas cambian: densidad y punto de ebullición.

Dado que no todos los productos de confitería o cócteles requieren un jarabe con las mismas propiedades, los pasteleros y cantineros han identificado seis "muestras" de jarabe de azúcar, que permiten determinar la concentración de azúcar en la solución por medios improvisados:

  1. La primera prueba es el jarabe de azúcar, en el que 50% de azúcar y 50% de agua. Para obtenerlo, solo disuelva 1 parte de azúcar en 1 parte de agua caliente. No hay necesidad de hervir tal jarabe.
  2. La segunda prueba se caracteriza por la siguiente composición: 75% de azúcar y 25% de agua. El punto de ebullición de este jarabe es de 100 ° C. Se determina mediante una prueba para la formación de un hilo delgado. Una gota de líquido enfriado se aprieta entre el pulgar y el índice, luego se crían, y el jarabe se introduce entre ellos en un hilo delgado que se rasga rápidamente.
  3. La tercera muestra es un líquido en el que 85% de azúcar y 15% de agua. Tal jarabe hierve a 107-108 grados. Para determinar la concentración deseada, se deben realizar las mismas manipulaciones que en la segunda prueba, pero entre los dedos se debe formar un hilo grueso ("prueba en un hilo grueso").
  4. La cuarta muestra contiene 90% de azúcar y 10% de agua.Tal solución hervirá a 117 - 118 ° C. Para determinar esta muestra, se realiza una prueba de bola blanda. Se gotea una gota de jarabe en un recipiente con agua fría, y si se enrolla en una bola blanda, se llega a la cuarta prueba.
  5. La quinta prueba se logra al hervir aún más la solución a la concentración cuando se puede enrollar un bulto redondo sólido desde su gota en agua fría.
  6. La sexta prueba es la última concentración posible de una solución acuosa de azúcar, en la que solo el 2% de agua es 98% de azúcar. No se puede sacar de ella o enrollar una bola, porque su caída en el agua se congela instantáneamente, y luego simplemente se desmorona y se rompe.

Receta clásica de jarabe de azúcar

Una solución de azúcar de menor concentración se puede hervir a la densidad deseada, por lo que la observación exacta de las proporciones de agua y azúcar no es importante, pero aún así, para que la preparación no se estire durante mucho tiempo, es mejor tomar:

  • 200 g de azúcar;
  • 100 ml de agua.

Algoritmo de cómo hacer jarabe de azúcar:

  1. Con cuidado vierta agua caliente en la cacerola con azúcar. Esto debe hacerse para que los cristales de azúcar no se rocíen en las paredes de los platos. Puede hacer lo contrario: vierta azúcar en el líquido hirviendo en pequeñas porciones. Pero esto también debe hacerse con cuidado. Para que durante la ebullición del jarabe, la espuma se forme menos en su superficie, en lugar de los habituales cristales dulces, podemos tomar azúcar refinada. Para una disolución más rápida del edulcorante en agua, la arena dulce se puede triturar en polvo.
  2. Luego, el jarabe se hierve, revolviendo constantemente hasta que se disuelvan absolutamente todos los granos dulces. Después de eso, para que el azúcar no cristalice alrededor de la cuchara, el líquido, sin interferir, se hierve a la consistencia deseada (muestra).
  3. Si el jarabe se usa caliente (por ejemplo, para natillas de proteínas), luego de alcanzar la muestra deseada, está listo. Si se necesita una solución de azúcar en forma fría, entonces se preenfría naturalmente.

Para la impregnación de galletas.

Para dar jugosidad a los pasteles de galletas, se utilizan jarabes de azúcar ligeramente concentrados con baja densidad, lo que permite que los poros de las galletas se saturen rápidamente con humedad. El azúcar disuelto en agua no tiene que hervirse, pero puede agregar vainilla, ralladura de cítricos, algunas hojas de té o una cucharada de alcohol para enriquecer el sabor y el aroma.

Las proporciones de los componentes para la impregnación de uno o dos pasteles:

  • 195 g de arena dulce;
  • 180 ml de agua;
  • 15 - 20 ml de licor con su sabor favorito o coñac.

Principio de cocina:

  1. Vierta el azúcar en un tazón refractario pequeño, vierta agua y envíe a la estufa.
  2. La mezcla en la cacerola debe removerse constantemente para derretir todos los granos. Puede calentar hasta que hierva, pero no hierva.
  3. A continuación, se deja que la temperatura del jarabe baje al calor del cuerpo humano (36-37 grados), agregue sabor a la composición resultante, mezcle y use según lo previsto.

Con sabor a caramelo

Incluso una bola de helado de vainilla común brillará con un nuevo sabor si lo vierte encima con jarabe de caramelo. Este manjar se puede encontrar en muchos usos: como ingrediente (por ejemplo, en la preparación de cócteles o cremas para pasteles) y como complemento para postres preparados.

La composición del jarabe de azúcar con sabor a caramelo incluye:

  • 5 cucharadas agua filtrada
  • 800 g de azúcar granulada;
  • 3 g de vainillina.

Veamos paso a paso cómo hacer jarabe de azúcar:

  1. Vierte la mitad del azúcar en un recipiente perfectamente limpio y seco con un fondo grueso y prende fuego. Este ingrediente debe derretirse por completo y adquirir un agradable color marrón claro.
  2. Sin perder el tiempo, hierva el agua. Cuando el azúcar se vuelva del color deseado, vierta el líquido caliente y vierta el resto de la arena dulce mezclada con vainilla.
  3. Luego, el jarabe simplemente se hierve hasta que espese.

Jarabe de azúcar

Para las barras de labios y cremas de confitería (aceite y proteína), se usa un jarabe más concentrado de azúcar de la tercera o cuarta prueba.

Para obtener aproximadamente 260 g de un producto terminado de este tipo, necesita la siguiente cantidad de ingredientes:

  • 160 g de azúcar granulada;
  • 120 ml de agua;
  • 5 ml de zumo de limón.

Tecnología de cocina:

  1. El azúcar se disuelve completamente en agua con agitación continua a fuego medio. Luego, con un cepillo de silicona sumergido en agua, retire todos los granos dulces de las paredes de la sartén o la olla.
  2. Enciende el fuego al mínimo y cubre el plato con una tapa. Hervir el jarabe a la consistencia deseada, determinándolo con una bola suave o usando un termómetro de cocina.
  3. Al alcanzar la densidad deseada de la composición, vierta jugo de limón en ella y revuelva. Después de esto, este ingrediente de confitería está listo y se retira de la estufa.

Vale la pena considerar el hecho de que incluso el jarabe retirado del fuego en platos de fondo grueso continuará cocinándose durante algún tiempo, por lo que es importante no digerirlo.

Probablemente, al principio, tendrá que practicar un poco para acostumbrarse a su olla y estufa.

Para hacer cócteles

Más de la mitad de las recetas de cócteles implican el uso de jarabe de azúcar. Pero, ¿por qué no reemplazar este ingrediente difícil de cocinar con azúcar? El hecho es que el azúcar, a diferencia del jarabe, puede no dispersarse por completo en una bebida fría, lo que arruinará la estética de su apariencia. O se distribuirá de manera desigual en el líquido, y luego unos sorbos serán azucarados, y el resto, amargos o agrios.

Lo que se necesita para el jarabe de azúcar y los cócteles perfectos:

  • 100 g de azúcar blanco cristalino;
  • tanto café;
  • 100 ml de agua potable;
  • un par de gotas de esencia de vainilla o una rama de canela, o unos brotes de clavo, si lo desea.

Cómo hacer jarabe para un cóctel clásico:

  1. Vierte ambos tipos de azúcar en la olla y mezcla. Luego hierva el agua por separado, mida la cantidad requerida de var y vierta arena dulce en ella.
  2. Pon el tazón con azúcar y agua a fuego moderado. En este punto, puede agregar canela o clavo.
  3. Con agitación continua, llevar la mezcla a la disolución de absolutamente todos los cristales y hervir.
  4. Retire el jarabe hervido del fuego y déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Si se usa esencia de vainilla para dar sabor, entonces se debe agregar al líquido enfriado y mezclar.

El jarabe listo debe ser filtrado y vertido para su almacenamiento en una botella de vidrio.

Jarabe de azúcar invertido

El jarabe de azúcar invertido o invertido no se cristaliza debido al hecho de que bajo la influencia de la alta temperatura y el ácido (con mayor frecuencia cítrico), la sacarosa se descompone en fructosa y glucosa. Los apicultores utilizan este jarabe para alimentar a las abejas y a los pasteleros, en la preparación de dulces caseros: malvaviscos, mermeladas, malvaviscos, crema de crema pastelera. Este componente no permite que los postres sean azucarados durante mucho tiempo.

Para una porción de dicha solución de azúcar necesitará:

  • 350 g de azúcar blanco cristalino;
  • 155 ml de agua caliente, solo hervida;
  • 2 g de ácido cítrico;
  • 1,5 g de bicarbonato de sodio.

La secuencia de acciones:

  1. El jarabe invertido solo se puede hervir en una sartén o cacerola con un fondo grueso. Vierta el azúcar en dicho recipiente y viértalo con agua caliente. Mientras se agita, hierva la solución y disuelva el azúcar.
  2. Después de esto, agregue y mezcle ácido cítrico. Cambia el fuego al mínimo para que el líquido apenas hierva. Hervir la solución de azúcar a una temperatura de 107-108 ° C.
  3. El siguiente paso es la neutralización ácida. Para hacer esto, agregue soda al jarabe caliente que se retiró del fuego y mezcle rápidamente. Comenzará una abundante formación de espuma, que desaparecerá en 5 a 10 minutos.

El jarabe terminado tiene un color amarillo claro y se asemeja a la miel líquida. Debe ser filtrado y almacenado en un recipiente de vidrio.

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