El merengue húmedo es la opción intermedia entre una crema de proteína y el merengue "seco" habitual. El tratamiento térmico le da estabilidad, densidad, mientras mantiene una textura delicada, humedad. Los merengues húmedos no son adecuados para esculpir figuras grandes y complejas (juguetes, cerraduras), solo se usan para dibujar en el pastel.
Contenido material:
Merengue húmedo clásico para decorar pasteles
Composición:
- huevos - 4 (solo proteínas);
- ácido cítrico: en la punta de una cucharadita;
- vainilla - en la punta de una cucharadita;
- azúcar - 0.2 - 0.25 kg;
- colorantes (opcional) - 1 sobre.
Etapas de preparación:
- Las proteínas de los huevos frescos son más líquidas que las que han permanecido durante varios días. Para cremas de proteínas aireadas, tomamos un poco de huevos con proteínas "secas".
- Contrariamente a la creencia popular. Para los merengues de aire, las proteínas a temperatura ambiente son adecuadas, no las refrigeradas. Cuando están calientes, se llenan mejor con burbujas de aire y la masa final no se extiende más.
- Cada proteína se "libera" primero en una taza. La proteína pura, sin el más mínimo coágulo de yema, se vierte en un recipiente de metal seco para "cocinar" los merengues. Si obtiene incluso una gota de yema (o cualquier líquido), la proteína no es adecuada.
- Un baño de agua se calienta gradualmente hasta un punto de ebullición, sin necesidad de realizar una perforación activa. Debería haber burbujas medias uniformes.
- Usando una batidora (batidora), bata ligeramente las proteínas. No se necesita espuma sostenible en esta etapa, solo proteínas "rotas" con espuma ligera.
- Las proteínas se mezclan con azúcar, vainilla.
- Los siguientes 20 minutos, la masa en un baño de agua debe batirse continuamente.
- Deje de batir solo cuando la crema en trozos grandes permanezca en el batidor, no se drene.
- Después de retirar del fuego, los merengues se enfrían a temperatura ambiente y continúan batiendo durante los primeros cinco minutos. Durante esto, se agrega ácido cítrico. La masa enfriada se puede usar de inmediato. Se puede poner en el refrigerador para su uso posterior.
- Los tintes se introducen en el merengue terminado.Primero, unas pocas gotas de vodka se vierten necesariamente en tintes secos y se mezclan. Para el amarillo (color café), se vierte el café disuelto en unas pocas gotas de agua. Los jugos contienen mucha agua. No son adecuados para teñir: los merengues se extenderán.
- La torta decorada se puede mantener en un horno tibio, casi enfriado, durante aproximadamente 5 minutos. Los merengues se secarán un poco. Si necesita merengue con crema húmeda, no lo seque.
Esta es la versión básica del merengue húmedo. A veces se hace más espeso al verter 2 veces más azúcar. El resultado depende de la preparación adecuada de los ingredientes, utensilios, la temperatura correcta y el tiempo de cocción.
Para decorar pasteles de Pascua
Composición:
- claras de huevo - 3;
- azúcar: 30-50 g por cada proteína (manteniendo esta proporción, puede cambiar la cantidad de merengue a su discreción);
- ácido cítrico, vainilla.
Etapas de preparación:
- Separe las proteínas para que no quede yema en ellas.
- Ponga un baño de vapor: hierva un tercio de la olla de agua.
- Las proteínas son "aplastadas" por un batidor a la uniformidad y una espuma débil.
- Azúcar, molido de vainilla con masa proteica.
- Deje los utensilios de metal con proteínas ralladas en un baño de agua durante 25 minutos, batiendo constantemente con una batidora.
- Solo después de 20 minutos verifique la consistencia del merengue. No debe caer de la corola, ser viscoso.
- Enfriando los merengues después de sacarlos del baño de vapor, lo batían constantemente durante 5-10 minutos. Acidificado con ácido cítrico, batir durante un par de minutos.
- El merengue se "apodera" de la lavandera a temperatura ambiente.
Para los pasteles de Pascua, a menudo preparan un aspecto clásico de merengue agridulce húmedo. El merengue de crema de proteína húmeda después del calentamiento no se desmorona, tiene una textura delicada y se mantiene bien en los pasteles de Pascua.
Cocinar en un baño de agua
Composición:
- claras de huevo - 1 (27-30 g);
- azúcar - 54-60 g;
- jugo de limón - unas gotas;
- sal, vainilla, ácido cítrico, colorantes líquidos comprados.
Etapas de preparación:
- Se combinan proteínas, jugo de limón, sal, azúcar.
- "Construir" un baño de agua: se coloca un recipiente de metal en una olla de agua hirviendo, el fuego se pone a medio.
- En un tazón, la masa de proteína se calienta, azotando constantemente.
- Se obtiene una fuerte crema de merengue "de pie" después de 15 a 20 minutos. azotes
- El ácido cítrico se mezcla en los últimos minutos.
- Tinte a tu gusto.
- En ninguna etapa debe caer una gota de líquido en la masa. La bolsa de pastelería, la batidora y los tazones deben secarse.
Lo más importante al cocinar en un baño de agua es no dejar de batir para que la crema no se queme. Un baño de vapor "ayuda" a controlar la consistencia del merengue.
Crema proteica con jarabe de azúcar
Composición:
- huevos - 3;
- agua: medio vaso facetado (100-125 ml);
- azúcar - 1 taza;
- sal, vainilla.
Etapas de preparación:
- Vierta el azúcar en una sartén limpia y seca (vale la pena asegurarse de que no haya una película grasosa), vierta agua y mezcle.
- Hervir la solución a ebullición baja durante un promedio de 45 minutos.
- "A la mano" debe ser un plato vacío en un recipiente con agua fría. Después de 20 minutos de cocción, verifican regularmente la disponibilidad del jarabe. Goteando en un plato frío. Si se puede hacer una bola con jarabe enfriado, entonces está lista.
- Después de la bola resultante, el jarabe se deja a fuego mínimo, para que no se enfríe.
- Las ardillas baten hasta que aparecen picos fuertes.
- El jarabe se retira de la estufa e inmediatamente prepara la crema con él. Elaborada en una corriente delgada, sin dejar de batir.
- El proceso no se puede detener por otros 10 a 15 minutos (hasta que la masa se enfríe).
- En el refrigerador, el producto no pierde sus cualidades durante otros 2 días después de la cocción.
En esta receta, es imposible indicar con precisión el tiempo de cocción del jarabe, batiendo la espuma. Necesitas adaptarte a ella. Importante entender que esta es una tecnología compleja, no todos logran aplicarla la primera vez. Vale la pena intentarlo de nuevo.
Como hacer flores de merengue mojado
Para mantener las flores y otras decoraciones ordenadas, espere por mucho tiempo, debe:
- Revise todas las boquillas y bolsas para ver si hay humedad.
- Exprima los merengues no en el pastel, sino en una superficie separada (si no hay experiencia), luego sostenga las figuras en el congelador durante 10-15 minutos.Use joyas ya congeladas.
- Para las flores, se selecciona la boquilla deseada, exprimida en espiral.
- Para suavizar las figuras, sin burbujas, la bolsa de repostería debe estar bien llena. Es mejor dejarlo en posición vertical y hacer ejercicio, exprimir el exceso de aire.
- Dibujar con líneas finas con la ayuda de merengues no siempre funciona: una textura densa puede no salir uniformemente, romperse. Debes dibujar lentamente.
El merengue húmedo es una versión bastante económica de una crema sostenible. Ligeramente horneada en el horno, la crema se convierte en el merengue seco habitual. Esta es una deliciosa preparación para pasteles, tortas, pasteles.
