Chucrut: con solo mencionarlo, probablemente babeaste. Bueno, ¿a quién no le gusta la col jugosa, crujiente y blanca como la nieve con aceite de girasol fragante y cebolla verde? Es bueno como aperitivo, excelente con papas hervidas y se adapta al relleno del pastel. En general, el chucrut para el invierno es la cosecha que hacen la mayoría de las amas de casa. Además, hoy no es necesario salarlo en grandes barriles. Es suficiente tener un frasco de tres litros y una buena receta a mano.
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Chucrut - una receta clásica
En la actualidad, al hacer una consulta en Internet sobre cómo salar la col, obtendrá un millón de consejos para rebanar, salar y agregar todo tipo de ingredientes al vinagre y a los utensilios coreanos. Es muy probable que todo esto tenga poco que ver con el chucrut real, que se obtiene solo como resultado de la fermentación de ácido láctico o fermentación. Todo lo demás relacionado con el vinagre no es chucrut, aunque es común y popular. Hablaremos sobre cómo hacer repollo coreano a continuación. Pero la col rusa verdadera se hace sin agregar vinagre, ¡esta es la ley!
Entonces, ¿qué es el chucrut? Una receta clásica.
Por supuesto, puedes fermentar el repollo en cualquier época del año, siempre está a la venta. Pero la salazón masiva en Rusia siempre comenzó a fines del otoño, cuando se completó la cosecha de esta verdura tardía, y el repollo blanco (de eso estamos hablando) ganó la dulzura, la jugosidad y la increíble elasticidad necesarias de las enormes coles de cabeza blanca.
Que el repollo era bueno, no tome inmaduros y pequeñas cabezas de repollo. Cuanto más grande es la cabeza de repollo, más madura y jugosa.
El cálculo se realiza a partir de la presencia de 10 kg de repollo (puede reducir la tasa a la mitad o tres en proporción a todos los ingredientes).
Entonces, prepara:
- 10 kg de col;
- 200 g de sal gruesa;
- una libra de zanahorias
Importante! Triturar el repollo para el invierno en las aldeas no era solo una tradición, sino una especie de ritual. Las amas de casa ahorrativas tenían para este propósito una tabla de cortar especial con una ranura en el medio, en la cual las montañas de repollo se trituraban con bastante rapidez. La configuración de la cuchilla significó mucho: si corta muy finamente, el repollo será hermoso, jugoso y presentable. Se vende en mercados donde el almacenamiento a largo plazo no es un problema. Pero si planea almacenar el producto por más tiempo, no corte demasiado, ya que se oxidará rápidamente. Y las tiras excesivamente gruesas tampoco son buenas: la col apiñada y ampliamente picada estará mal salada. Idealmente, 3 mm de ancho o un poco más.
Progreso:
- Quitamos las hojas verdes y dañadas superiores de las cabezas de repollo.
- Cortamos en 4 partes, cortando el muñón, no es necesario.
- El corte se realiza estrictamente a través del crecimiento de las hojas, coloque una cuarta parte de su lado.
- Limpiamos las zanahorias, frotamos el rallador más grande (no coreano, sino ordinario).
- En una mesa grande esparcimos alternativamente una capa de repollo, espolvoreamos con zanahorias y espolvoreamos con sal gruesa. Importante! Esto se hace mejor en la mesa y con todo el volumen de productos a la vez. En este caso, la sal y las zanahorias se distribuyen de manera uniforme. Además, es conveniente mezclar y moler el repollo con las manos sobre la mesa, para que el jugo sea más rápido. No tenga miedo de machacarlo, con la preparación adecuada aún tendrá repollo crujiente.
- Llena un poco de repollo rallado en un cubo de 12 litros. Puede tomar un litro de 10 litros, pero se puede derramar jugo durante la fermentación. Para que todo encaje, embistimos el repollo, introduciendo cada nueva capa.
- Encima del repollo ponemos un plato o tapa plana al revés y le ponemos opresión. Anteriormente, la opresión era una piedra grande, hoy puedes verter una jarra de agua de tres litros.
- Dejar reposar durante cinco días en un lugar cálido hasta que tenga lugar la fermentación.
Sobre la fermentación. Primero, la col rápidamente da jugo y se sienta. El jugo es ligero, transparente, pero después de tres días se vuelve turbio: se fermenta con la liberación de burbujas de gas. A muchos no les gusta la col por un sabor específico. Pero no habrá un olor desagradable si le das un "respiro" en el proceso de fermentación. Para hacer esto, tan pronto como el jugo esté nublado, al tercer o cuarto día sacan el repollo en un lugar fresco. Por ejemplo, en el balcón, donde retiran la carga del balde y perforan cuidadosamente las capas hasta el fondo con un palo de madera o un mango largo de una cuchara de madera. El significado de tales manipulaciones es liberar dióxido de carbono, iniciar el aire para activar la fermentación en las capas más bajas de repollo.
Después de la fermentación (7-8 días), el repollo se transfiere a la bodega o se almacena en el refrigerador, para no oxidarse. Si no hay bodega, reduzca proporcionalmente la dosis de productos y prepare el refrigerador en función de un volumen menor.
Receta de manzana
En principio, todas las golosinas adicionales se pueden poner ya en la col preparada, por ejemplo, semillas de eneldo, semillas de alcaravea. Pero muchos aman el repollo con manzanas. Una vez que se añadió el famoso Antonovka a todo el repollo, y las manzanas estaban vigorosas, agridulces, crujientes por el repollo. Ahora no nos permitimos ese lujo, por la misma razón que no hay bodega. Pero si decide hacer repollo en un frasco de tres litros de acuerdo con la receta anterior, ¿por qué no cambiar un par de capas en trozos de manzanas frescas peladas en rodajas? ¡Será genial!
Chucrut de col
Elija las cabezas de repollo más ajustadas y las más blancas. La verdura debe ser de variedad tardía. Se cortan en cuartos o, si no repollo grande, en mitades. Apilados en un barril o balde, cubriendo el fondo con hojas verdes retiradas de las cabezas de repollo. Las mismas hojas se colocan en la parte superior.
Se coloca una servilleta de lino sobre la col, se coloca una carga sobre ella, después de lo cual todo debe llenarse con salmuera.
Salmuera: en un cubo de agua de 10 litros, 400 g de sal de roca gruesa.
Si hay un barril, entonces puedes fermentar tanto el bulto como el repollo al mismo tiempo. Para esto, se toman 10 kg de repollo, 300 g de zanahorias, 200 g de sal. Primero, la col de repollo se coloca en una capa de aproximadamente 30 cm, luego se coloca una capa de cuartos de cabezales de repollo, se corta nuevamente, y así sucesivamente, hasta que el barril esté lleno. Es importante mezclar la ensalada de col antes de los marcadores con zanahorias ralladas y moler con todo el volumen de sal.
¿Cómo fermentar el repollo en frascos de 3 litros?
Chucrut en un frasco también es bueno.
El principio de preparación es el mismo, la receta es la siguiente:
- 1 kg de repollo rallado (generalmente se colocan 2-2.3 kg de repollo en un frasco, respectivamente, cuente otros componentes);
- 100 g de zanahorias ralladas:
- 20 g de sal.
Coloque las zanahorias y el repollo en un plato grande, mezcle con sal y muela con las manos hasta que se forme jugo. Coloque una capa de repollo en un frasco limpio y seco, condensando ligeramente para que el jugo se eleve. El jugo permanecerá en la taza, pero debe conservarse de modo que después de llenarlo en un frasco. Coloque un plato o una taza debajo del frasco para recoger el jugo, que hervirá durante la fermentación y fluirá por el borde. Este jugo también es útil.
Importante: Para mantener el jugo fluyendo libremente, cierre el frasco con una tapa con agujeros.
Mantenga el repollo en la habitación durante un par de días, en este momento perfore periódicamente el contenido de la lata con un palo, para que el jugo penetre libremente en todas las cavidades de la pieza de trabajo. Si es necesario, agregue jugo hasta el borde. Otros dos días mantenemos el repollo en la habitación, perforando con un palo, después de lo cual el repollo se puede sacar en el frío, ya que se ha llevado previamente al interior. Para hacer esto, puede tomar una cubierta de nylon suave y, doblarla por la mitad, ponerla en el cuello y enderezarla. Entonces la col siempre estará debajo del jugo y durará más.
Chucrut crujiente y jugoso
Para que el repollo salga completamente jugoso, puedes hacerlo con salmuera. La salmuera consiste en sal (2 cucharadas), azúcar (2 cucharadas), un litro y medio de agua hervida. Mezcle el repollo rallado con las zanahorias, póngalo en frascos, apisonándolo ligeramente y vierta la salmuera (por lo general, se necesitan 1,2-1,5 l en un frasco). Puede poner hojas de laurel, guisantes de pimienta de Jamaica y pimienta negra entre las capas de repollo. Dejar en un lugar cálido. Después de un par de días, la fermentación pasará y el repollo estará listo.
Con remolacha, masa madre rápida
No será posible cocinar chucrut muy rápido, a menos que se le agregue vinagre. Pero como estamos haciendo una palanquilla en escabeche real, tendremos que esperar tres días.
Y puedes hacer repollo con remolacha como esta:
- cabeza de repollo;
- 1 remolacha mediana;
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo;
- especias (granos de pimienta, laurel);
- 1.5 cucharadas l azucar
- 2.5 cucharadas l sales;
- 200 ml de agua.
Cocina
- De agua, azúcar, la mitad de la norma de sal prepararemos una salmuera, hervir.
- Triture la col, las zanahorias, las remolachas, espolvoree con la mitad de la norma de sal y mezcle, moliendo, para obtener el jugo. Agregue especias y ajo, en rodajas.
- Apisonamos bancos y rellenamos con la salmuera enfriada. Mantenga durante tres días, perforando periódicamente el repollo.
Coreano para el invierno
En coreano, esto es con una marinada:
- Cortamos una cabeza de repollo en un cuadrado, vertimos pajitas de dos cultivos de remolacha (remolachas medianas, trituradas en un rallador especial para ensaladas coreanas).
- Agregue las cebollas picadas (1 pc) y 5 dientes de ajo, pasados por una prensa.
- Mezclar todo y poner en una sartén o frasco.
- Preparamos la marinada: por un litro de agua tomamos medio vaso de azúcar y aceite vegetal, un par de cucharadas. cucharadas de sal, una hoja de laurel y guisantes de pimienta, amargo y pimienta de Jamaica. Hervir, verter 40 ml de vinagre de mesa y verter las verduras con esta salmuera. Después de 7 horas, el repollo está listo. Puedes guardarlo en el refrigerador.
Receta rápida en 2 horas.
Rápidamente, casi instantáneamente, puede encurtir el repollo, si necesita atrapar la cena o invitados en la puerta. Por supuesto, el vinagre no servirá aquí. Tomamos una gran cabeza de repollo y dos zanahorias grandes. Todo finamente triturado y mezclado.
Para la marinada en un litro de agua, diluya un par de cucharadas de sal, un vaso de azúcar granulada, hierva. Luego agregue medio vaso de aceite vegetal y 70 ml de vinagre de mesa. Hervir otros cinco minutos, probarlo. Si la marinada es deliciosa, siéntase libre de verter el repollo. No pasarán un par de horas cuando pueda probar el repollo. Por supuesto, no será encurtido, pero sin duda será sabroso.
