Sin magia, solo un juego de manos y una pequeña habilidad. Esos son todos los secretos para hacer masas de aire blanco dulce. No basta con conocer la composición de los productos; se debe observar estrictamente la tecnología de cocción. Acerca de cómo batir con un mezclador en una espuma espesa de proteína y se discutirá más a fondo.

Cómo separar las ardillas de las yemas

Si incluso la parte más pequeña de la yema entra en las ardillas, el merengue de calidad no funcionará. Por lo tanto, el proceso de separación requiere precaución y no soporta apresuramiento.

Hay varias formas de separarse:

  • vierta el huevo entero en un recipiente limpio y seco, luego tome la yema con un movimiento exacto de los dedos y retírela de la proteína;
  • haga un pequeño agujero en el caparazón y espere a que se escape la proteína;
  • rompa suavemente la cáscara en el medio, transfiera la yema de una mitad a la otra, dejando que la ardilla se drene;
  • utilice dispositivos especiales para la separación (bombilla de silicona, filtro).

Al separar las partes constitutivas del huevo, debe recordarse que el producto está preenfriado, se usan huevos frescos lavados y se debe tener cuidado para evitar que las cáscaras se rompan en el recipiente.

Proporciones para espuma muy gruesa

Dado que las proteínas batidas se usan con mayor frecuencia en postres y pasteles dulces, consideramos los ingredientes que son adecuados para esta proporción. La receta más fácil es solo claras de huevo y azúcar. A veces se agregan sal y ácido cítrico a la masa para impartir propiedades especiales.

La proporción principal, popular entre las amas de casa más experimentadas, es la proporción de 1 parte de proteína por 2 partes de azúcar.

Si 1 proteína pesa unos 30 g, entonces el azúcar debe tomarse 60 g.

Es mejor azotar 3 ardillas al mismo tiempo. Se toman 180 g de azúcar granulada para esta cantidad.

¿Cuánto tiempo llevará el proceso?

Batir las proteínas con azúcar se lleva a cabo en tres etapas:

  1. Primero, se forma una espuma translúcida suave y exuberante, que todavía es líquida en consistencia.
  2. Con azotes continuos, la espuma se blanquea y se condensa, drenando lentamente a lo largo de las paredes de los platos. Esto se llama picos suaves.
  3. El color se vuelve blanco como la nieve, la superficie es brillante y la masa permanece en su lugar cuando se da la vuelta al contenedor. En las corolas del mezclador, partes de la masa preparada en forma de puntas afiladas se almacenan durante algún tiempo. Los expertos culinarios dicen: "golpeados a picos constantes".

Las diferentes recetas requieren un estado diferente de proteínas batidas. La mayoría de las veces usa la última opción. El tiempo de batido depende de varios factores:

  • Frescura del huevo
  • temperaturas de clara de huevo;
  • velocidad de azotes.

En promedio, pasan al menos 5-7 minutos. Pero esta no es una figura inequívoca. Es necesario controlar el comportamiento de la masa batida. Es muy importante no exagerar. Los merengues pueden exfoliarse, comenzar a desmoronarse, secarse.

Como batir proteínas con una batidora

Considere las etapas principales de batir proteínas para obtener una fuerte masa elástica de azúcar:

  1. Cocinar platos para batir. Puede ser un recipiente de vidrio o cobre con un fondo ancho y paredes altas. Los utensilios de cocina de acero inoxidable también son adecuados. Plástico y aluminio no se utilizan.
  2. Montamos la batidora. Importante! Es necesario usar una batidora eléctrica, no una licuadora. Un batidor manual también es adecuado, pero el proceso lleva más tiempo y el resultado puede ser impredecible.
  3. Separar las claras de las yemas. Cómo hacer esto se describe en detalle al principio del artículo.
  4. Comenzamos a batir proteínas sin azúcar a baja velocidad. Cuando se espesan un poco, puede agregar azúcar granulada en una cuchara, aumentando la velocidad a media. En esta etapa, es necesario asegurarse de que la masa se compacta y se estabiliza.

De esta manera, bate los blancos para los pasteles de merengue. Se colocan o precipitan de una bolsa de repostería en una bandeja para hornear y se hornean en el horno. Luego, las mitades de los pasteles se pueden combinar con leche condensada hervida o mermelada espesa. Resultará hermoso y sabroso si vierte los pasteles terminados con chocolate derretido.

Para preparar una crema para colocar en capas o decorar un pastel, se usa jarabe de azúcar en lugar de azúcar, vertiéndolo en una proteína en una corriente delgada. Y antes de batir, agregue un poco de sal para acelerar el proceso.

Consejos de cocina

Como "postre", se dan consejos importantes de pasteleros experimentados que ayudarán a evitar errores al batir proteínas.

Las 7 mejores recomendaciones principales:

  1. En platos de aluminio, los blancos se pueden batir, pero se volverán grises. La mejor opción es un tanque de cobre.
  2. Los huevos muy frescos baten un poco más, pero la espuma mantiene su forma por más tiempo.
  3. Se puede lograr una mayor estabilidad de la masa proteica utilizando sal, vinagre, ácido cítrico o jugo de limón natural como ingredientes adicionales.
  4. Nunca necesitas verter todo el azúcar a la vez. Se disolverá rápidamente y no podrá mantener la forma.
  5. Al reemplazar el azúcar en polvo, puede lograr un sorprendente efecto de brillo y suavidad.
  6. Puede enfriar no solo las ardillas, sino también los platos para batir y el batidor de la batidora.
  7. Para desengrasar perfectamente la capacidad de hacer merengues, debe limpiarlo con una rodaja de limón y luego con un paño seco.

Para no perder el tiempo en vano y vencer a los blancos por merengues correctamente, recuerde estos trucos culinarios.

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