¿Cómo derretir el chocolate en un baño de agua para que no se enrolle en granos? ¿Qué hay que hacer para que la decoración preparada a partir de ella para postres no pierda su forma a temperatura ambiente? Estas y otras sutilezas del templado del chocolate serán discutidas en este artículo.
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Qué chocolate es mejor para templar
La World Wide Web está llena de varios talleres sobre la creación de flores muy bonitas, espirales y otros elementos decorativos de chocolate. Pero para crear obras maestras de chocolate dulce por su cuenta, no es suficiente disolver el chocolate y verterlo en el molde. Necesita ser templado.
El temple (o la cristalización) del chocolate es un proceso simple de calentarlo y enfriarlo con el objetivo de formar cristales beta estables, que le darán brillo a la masa, un crujido característico y ayudarán a que las joyas mantengan su forma incluso a temperatura ambiente.
En el proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate, la manteca de cacao juega un papel clave en su cristalización. Solo se pueden formar cristales de forma V (betacristales), por lo tanto, solo el chocolate negro, de leche o blanco de alta calidad es adecuado para templar, que no contiene varios sustitutos para el componente en discusión.
Además del glaseado de confitería, en el que no hay manteca de cacao, es imposible templar el chocolate con varios aditivos y rellenos (nueces, frutas secas, varias cremas). A menudo tampoco es posible derretir el chocolate poroso: se convierte en granos o en grumos.
Cómo hacer un baño de agua para chocolate
Qué es un baño de agua, la mayoría de las amas de casa lo saben, pero qué pocos pueden usarlo en el proceso de derretir chocolate. Dado que si solo instala un recipiente con chocolate sobre un recipiente con agua hirviendo, el resultado no será una mezcla fluida, sino una masa incomprensible de color marrón sin el brillo y el aroma inherentes al chocolate.
Derretir chocolate en un baño de agua paso a paso:
- Tome dos recipientes: uno para agua y el otro, más pequeño, para chocolate. Vierta agua en un recipiente grande, llenando ¼ del volumen, hierva y apague el fuego.
- Cuando la temperatura del agua baje a 50 grados, coloque un recipiente con chocolate y encienda un fuego mínimo, lo que mantendrá la temperatura del contenido del recipiente más grande al nivel deseado.
- Para enfriar el chocolate derretido a la temperatura adecuada, los profesionales usan losas de mármol (tablas) y rascadores, y en casa, un baño de hielo y una pala de silicona ayudarán. Puede controlar la temperatura con un termómetro de cocina o pirómetro.
En varias fuentes, puede encontrar diferentes valores de las temperaturas de fusión y enfriamiento del chocolate durante el revenido.
Pero los esquemas que se muestran en el empaque del producto para pasteleros profesionales sugieren:
- calentar chocolate negro a 45-50 grados, enfriar a 27 grados y nuevamente calentar ligeramente a 31-32 grados;
- para leche y chocolate blanco, estas cifras serán - 40 - 45, 25 - 26 y 29 - 30 grados, respectivamente.
Método de fusión usando un multicooker
También puede derretir chocolate en una multicocina si puede encontrar un recipiente que no sea inferior en tamaño al diámetro de una multicocina.
El proceso de fusión en este caso será el siguiente:
- Vierta agua en un recipiente limpio del multicooker hasta la marca recomendada por el fabricante para cocinar al vapor, cierre el dispositivo con una tapa y espere a que hierva el líquido.
- Después de eso, abra la tapa, y encima del tazón coloque un recipiente con chocolate, detallado en pequeños pedazos. Revuelva constantemente, derrita el chocolate y llévelo a la temperatura adecuada.
Es imposible derretir el chocolate para templarlo bajo una tapa cerrada, ya que las gotas de condensado que pueden entrar en la masa estropearán el producto irrevocablemente.
En un microondas en un baño de agua.
Los golosos de hoy no son tan reverentes sobre el chocolate como los antiguos aztecas, cuyo producto valía su peso en oro, por lo que muchas amas de casa prefieren usar la forma más rápida y fácil de derretirlo: la fusión por microondas.
Cómo derretir chocolate en el microondas:
- El chocolate debe triturarse en trozos pequeños y colocarse en un recipiente adecuado para el volumen y para usar en un horno microondas. Puede ser de cerámica o cristalería. Es mejor rechazar el plástico, ya que puede estropear en gran medida el sabor del producto.
- Coloque un tazón de chocolate en el horno y enciéndalo en modo Descongelar o al 50% de potencia para que el calor no sea fuerte. El tiempo de fusión dependerá de la masa del producto. Por 50 g o menos, un minuto será suficiente, más de 50 gramos y hasta 240 en promedio tomarán hasta tres minutos. Cada 30 a 35 segundos, se debe detener el dispositivo y mezclar el chocolate.
En el tazón de la cosechadora
Este método es utilizado a menudo por los chocolateros profesionales en varias competiciones culinarias. Sus principales ventajas: velocidad de revenido y un mínimo de platos sucios.
El temple del chocolate en el bol del procesador es el siguiente:
- Medimos la cantidad requerida de chocolate, que templaremos, dividimos en tres partes. Dos de ellos deben cortarse finamente y uno derretirse en el microondas (u otro medio), calentando a 50 grados.
- Coloque dos tercios del chocolate detallado en el tazón del procesador, vierta con chocolate derretido y mezcle durante 5 minutos, utilizando la acción mecánica de los cuchillos giratorios.
Cuanto más rápido se enfría el chocolate derretido, mejor será su brillo y crujido. También garantiza la ausencia total de rayas blancas en su superficie.
Como derretir chocolate con mantequilla
El chocolate temperamental se usa para crear una decoración dulce, y el glaseado de chocolate derretido con mantequilla es útil para recubrir pasteles, pasteles y panecillos. Preparar este producto no es difícil, pero para que la mantequilla y el chocolate no se exfolien, será necesario tener en cuenta una serie de matices.
La proporción de mantequilla y chocolate:
- 125 g de chocolate negro;
- 50 g de mantequilla.
Progreso:
- Rompe el chocolate o córtalo finamente con un cuchillo y colócalo en un tazón de un tamaño adecuado. Retire el aceite del refrigerador con anticipación para que tenga tiempo de calentarse a temperatura ambiente.
- Hervir agua en una cacerola o cacerola. Tan pronto como ella comience a gorgotear activamente, reduzca el fuego y coloque un tazón con chispas de chocolate encima. Agitando el chocolate periódicamente a un estado líquido.
- Una vez que el producto de cacao se haya derretido por completo, apague la estufa, pero deje el recipiente con agua caliente. Ponga mantequilla suave sobre el chocolate y mezcle hasta que quede suave.
El chocolate está bien ahogado en un baño de agua, como la mantequilla natural, por lo que si no hay cambios bruscos de temperatura, el esmalte se verá brillante y suave.
Pero si reemplaza el aceite con margarina, cuyo punto de fusión es mucho mayor, entonces solo puede soñar con un esmalte hermoso y sabroso.
Qué hacer si el chocolate no se derrite en un baño de agua
El chocolate es un producto de mal humor, y a menudo sucede que se niega a derretirse en un baño de agua. Aquí, al parecer, el azulejo comenzó a derretirse poco a poco, y luego se agarró abruptamente y se desmoronó.
Puede haber varias razones para esta situación:
- Chocolate de baja calidad, con una vida útil caducada o que se almacenó incorrectamente en la temporada de calor y se secó.
- Chocolate sobrecalentado. Si el producto ha estado expuesto a una temperatura de más de 60 grados durante mucho tiempo, definitivamente se enrollará y no se derretirá.
Pero si, debido a la inexperiencia, la amante pasó por alto la temperatura necesaria, y el chocolate agarró un trozo desmoronado, la situación puede corregirse. Retire un tazón caliente de chocolate del fuego, vierta aproximadamente una cucharada de aceite vegetal refinado y muela todo rápidamente. En el sabor del producto final, esto no afecta significativamente, y el chocolate se volverá líquido y adecuado para un uso culinario adicional.
