El pescado ahumado fragante sobre la mesa es una verdadera fiesta para toda la familia. Muchas amas de casa prefieren cocinarlo ellas mismas. Lo principal es saber cómo fumar pescado en casa, para que resulte dorado y jugoso.
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¿Qué pez es mejor elegir para fumar?
Para fumar en frío y en caliente no es difícil recoger pescado.
Varias reglas importantes ayudarán aquí:
- La opción ideal es atrapar presas.
- El producto congelado no es apto para fumar.
- Copias ahumadas del mismo peso y tamaño.
- Si las escamas no son demasiado densas, la apariencia del producto terminado se deteriorará y el sabor se deteriorará.
Los pescadores aconsejan usar pescado rojo o asp. En cualquier caso, todo depende de las preferencias personales de gusto. El pescado blanco, el salmón rojo, el jurel y el salmonete no son adecuados para el procesamiento.
Durante el proceso de fumar, es importante observar las reglas de seguridad. Por lo tanto, se recomienda cocinar en clima seco sin viento. La mayoría de los hombres saben cómo fumar pescado correctamente. Sin embargo, este procedimiento está dentro del poder de cualquier mujer.
Cómo fumar pescado en un ahumadero curado con humo
Por lo general, el pescado se cocina en un ahumadero, que es una caja de metal con tapa y parrilla. Se puede comprar en una tienda especializada, pero muchos hombres prefieren hacer el dispositivo por su cuenta. Para hacer esto, tome un recipiente con tapa, parrilla y sartén.
Para fumar en frío, se eligen ramas delgadas, aserrín y astillas que pueden arder durante mucho tiempo, creando la temperatura necesaria. Es mejor usar 2-3 tipos de madera.No use agujas, lo que le da al producto un amargor desagradable. La leña no debe cubrirse con moho u hongos.
Como madera para fumar, el aliso es el más adecuado. Pueden ser virutas o astillas. Está permitido agregar ramas y hojas frescas.
Otros árboles también son adecuados:
- ceniza
- roble
- manzano
- pera
- enebro
- frambuesas
No se recomienda el aserrín de ciruelas y albaricoques. Usando diferentes maderas, puede ajustar el sabor del producto terminado.
Intentemos cocinar caballa ahumada.
Para hacer esto, necesita los siguientes ingredientes:
- 3-4 canales de caballa;
- sal
- pimienta negra molida
Cocina
- Antes de fumar, el pescado está preparado. Lo lavan, tripan, sazonan y sazonan. No necesita quitar las escamas. Se aconseja que el producto saline 2-3 horas antes de fumar. Puede encurtirlo en salmuera salada con pimienta y especias.
- No es necesario destripar peces que pesen menos de 500 g, pero se deben cortar muestras más grandes. Las muestras demasiado grandes se cortan en pedazos.
- Dentro del ahumadero, el aserrín ligeramente húmedo está cubierto con una capa de 2-3 cm. Las astillas secas pueden inflamarse.
- La caballa se coloca sobre una rejilla para que los cadáveres no se toquen entre sí. Déjalo en una capa.
- Cierre la tapa y coloque el dispositivo a fuego medio o barbacoa.
- Después de 15 minutos, levante el obturador para liberar humo. Aunque algunos pescadores no se adhieren a esta regla y prefieren no abrir la tapa durante toda la preparación.
- Baje el obturador nuevamente y fume por 30 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño de la carcasa.
- Abra el ahumadero después de enfriarse por completo. Si el pez es dorado oscuro y tiene un tinte rojo, está listo.
El lucio, la anguila, la trucha y el tímalo tienen un aroma y sabor pronunciados. Se recomienda mantenerlos en el proceso de fumar. Se pueden encurtir otros pescados en salmuera con diversas especias, y se aconseja que las flechas de ajo y las cebollas verdes se pongan en la carcasa.
¿A qué temperatura fuma el pescado ahumado caliente?
La temperatura de fumar depende del tipo y peso del producto. Se recomienda cocinar pescado a 80-150 grados. Cuando el pescado se seca, 80-90 grados son suficientes para ello. Fumar requiere 120 grados.
Para verificar qué temperatura hay dentro del ahumadero, gotee agua sobre la tapa del aparato. Si el líquido se evapora sin silbar, el pescado fuma correctamente y no hierve. Con esta prueba, puede ajustar la temperatura aumentando o disminuyendo el fuego.
¿Qué pescado se puede fumar caliente?
Las especies de peces de río y mar son aptas para fumar en caliente:
- arenque
- bacalao
- Caballa
- esturión
- salmonete rojo
- Beluga
- arenque
- lubina
Si no hay forma de obtener pescado fresco, puede usar congelado. Debe descongelarse de forma natural.
Tecnología de ahumado en frío
El principio de procesar productos utilizando el método de frío es suministrar constantemente humo enfriado a un recipiente con pescado suspendido. Esto requiere una unidad especial con una chimenea inclinada. La duración del proceso dependerá del tamaño de la carcasa. Las muestras muy grandes se pueden fumar hasta 7 días. El procesamiento ocurre a una temperatura de 16-40 grados.
Las siguientes especies de peces son adecuadas para fumar en frío:
- chum
- salmón rojo
- bacalao
- omul;
- esturión
- salmonete
- Beluga
- pescado blanco
Para el pescado ahumado en frío, necesitará los siguientes ingredientes:
- 5 kg de salmón chum;
- 1,3 kg de sal;
- especias
Receta paso a paso:
- Los cadáveres preparados se lavan, se marinan en sal y especias durante 12 horas a temperatura ambiente.
- Después de la salazón, cada pez se corta a lo largo de la cresta, ligeramente marchito.
- El pez se cuelga en un armario para fumar.
- El aserrín se vierte en el horno del dispositivo. El proceso de fumar tomará de 2 a 4 días.
- Durante este tiempo, es necesario mantener la temperatura deseada con aserrín humeante.
Si el producto se seca al aire libre, es necesario encerrarlo de los insectos con una gasa.
Como fumar pescado con humo líquido
El método de fumar con humo líquido implica las siguientes manipulaciones:
- La leña se quema en la estufa.
- El humo resultante se pasa a través del agua.
- El líquido aromático se limpia de sustancias nocivas.
- El pescado se corta en trozos y se sala en agua con humo líquido.
- Después de 3-4 horas, el producto se fríe a fuego normal usando una parrilla.
Intentemos cocinar caballa en casa usando humo líquido.
Para hacer esto, necesita los siguientes ingredientes:
- 2 pescados frescos;
- 100 ml de humo líquido;
- 2-3 puñados de hojas de cebolla;
- 2 hojas de laurel;
- azúcar, sal
Progreso de cocina:
- La cáscara de cebolla se lava y se vierte con agua.
- Se agregan sal y azúcar al gusto.
- Enciéndelo hasta que hierva.
- La composición se hierve durante 20 minutos.
- Luego se filtra, se agrega humo líquido y láminas de laurel.
- Deje la composición con la tapa cerrada durante 30 minutos.
- La caballa se descongela, se corta la cabeza y se quitan las entrañas. Lavado con agua.
- Cuando se infunde el caldo, sacan una hoja de laurel y ponen la caballa preparada en un recipiente.
- Los peces deben permanecer en esta marinada durante 2-4 días. Se coloca en el refrigerador y se da vuelta periódicamente para distribuirlo de manera uniforme. Arriba debe poner opresión.
- Después de que haya pasado el tiempo, se saca el pescado y se suspende durante un día, colocando una bandeja para hornear para que la grasa se drene debajo.
- Luego, la caballa se envuelve en film transparente y se almacena en el refrigerador.
Hoy, muchas amas de casa prefieren usar humo líquido comprado. Sin embargo, puedes cocinarlo en casa tú mismo. Para hacer esto, mezcle arroz, azúcar, té verde y negro. Envuélvelos en 2 capas de papel de aluminio. Al freír o guisar, coloca el papel de aluminio con los ingredientes debajo del plato. El humo espeso resultante fuma el producto, dejándolo con su aroma y sabor.
Hablando de los peligros del humo líquido, vale la pena señalar que las sustancias nocivas están presentes en pequeñas cantidades. Se considera más beneficioso que el humo natural. Aunque en algunos países su uso está prohibido.
Almacenamiento de productos ahumados
El pescado ahumado frío se almacena en el estante inferior del refrigerador por no más de 7 días, envuelto en papel de aluminio o bolsa de plástico. La vida útil del producto ahumado en caliente es de 2-3 días. Debe mantenerse en el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 0 grados. No puedes congelar pescado.
Es inaceptable dejar el producto ahumado al calor, se deteriorará rápidamente y adquirirá un sabor desagradable. El pescado ahumado con nitrógeno líquido se envuelve en una película adhesiva y se almacena en el refrigerador durante aproximadamente una semana.
El nivel de humedad debe ser del 90 por ciento, de lo contrario el pescado se secará y perderá su calidad. Es necesario abrir periódicamente el compartimiento del refrigerador para cambiar el aire. Antes de colocar el producto en almacenamiento, se recomienda descongelar y enjuagar los estantes.
En ausencia de un refrigerador, se recomienda colocar el pescado en bolsas de tela y guardarlo en el ático, en pequeñas cajas con aserrín. Lo principal es evitar que los insectos lo alcancen y protegerlo de los olores extraños. Durante el tabaquismo, se recomienda colocar ramas de enebro en el fondo del ahumadero. Aumentarán la vida útil del producto.
