Al estudiar la etiqueta de un producto de confitería, puede encontrar un componente como el jarabe de glucosa en la lista de ingredientes. Este producto es un edulcorante natural y evita la cristalización del azúcar. Si anteriormente se usaba jarabe de glucosa solo a escala industrial, recientemente, se pueden encontrar muchas recetas para la reproducción de las cuales se requiere este ingrediente.
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¿Qué es el jarabe de glucosa?
El jarabe de glucosa se obtiene del procesamiento de fábrica de almidón de maíz y papa. El proceso de sacarificación se lleva a cabo bajo presión, debido a lo cual se fermenta la glucosa.
El producto terminado es una masa semilíquida viscosa. Muy a menudo es transparente o está pintado en un color amarillo pálido.
El sabor del jarabe es intensamente dulce, no tiene impurezas ni olor. Este producto se utiliza en la fabricación de productos de confitería con el objetivo de mejorar el sabor y extender su vida útil. Pero recientemente, cada vez más a menudo se usa jarabe de glucosa para hacer postres en casa. Puede comprarlo en una tienda especializada o hacer un pedido en el mercado en línea.
La composición química y el contenido calórico del producto.
Cuando la sacarificación de la materia prima mediante el uso de ácidos y cambios en las condiciones de temperatura, se libera glucosa.
Parte de ella se convierte en fructosa, y el producto final contiene los siguientes componentes:
- glucosa
- fructosa
- impurezas de oligosacáridos.
El componente predominante del jarabe es la glucosa, y la fructosa y las impurezas constituyen una pequeña parte.
El valor nutricional del producto es el siguiente:
- 0 g de proteína;
- 0 g de grasa;
- 80 g de carbohidratos.
100 g de jarabe de glucosa contienen de 315 a 330 kcal.
El uso de jarabe en la cocina.
El jarabe de glucosa se usa en la producción de postres en todas partes.
En varias cantidades contiene tales productos:
- Caramelo
- esmalte
- malvaviscos
- pastilla
- helado
- postres destinados al almacenamiento a bajas temperaturas.
Este componente le permite mejorar la calidad del producto terminado de acuerdo con los siguientes criterios:
- da brillo y suavidad;
- Mantiene la suavidad y la ligereza de la consistencia;
- evita la aparición de grandes cristales de hielo;
- retrasa la fusión de los postres congelados a una temperatura superior a 0 grados;
- aumenta la flexibilidad de los productos y le da riqueza al sabor;
- le permite extender la vida útil de los productos, manteniendo la estética y el sabor.
A una nota. El indicador de la temperatura de trabajo del jarabe de glucosa es de 50 grados o más. Como resultado del calentamiento, el producto adquiere la consistencia deseada: fluido y flexible.
¿Cómo se puede reemplazar el jarabe de glucosa?
Dado que el jarabe de glucosa se vende con mayor frecuencia solo en tiendas especializadas, sucede que no siempre es posible comprarlo.
Pero si este ingrediente es necesario para la preparación del postre, está permitido reemplazarlo con otros compuestos:
- Melaza Este producto se produce como un subproducto en la fabricación de azúcar y almidones, tanto de maíz como de papa. En apariencia, la composición se asemeja a la miel líquida y, además de glucosa, contiene dextrina y maltosa. Dependiendo del producto inicial, la melaza se divide en luz, que se extrae del almidón, y negro, obtenido de la remolacha azucarera.
- Jarabe de maíz Dicha composición está hecha de almidón de maíz, y también se divide en luz y oscuridad. En la fabricación de productos de confitería, la primera opción se usa con mayor frecuencia, la composición está cerca de la melaza. Este jarabe contiene mucha glucosa, pero hay un tipo de producto con un alto porcentaje de fructosa. Dichas formulaciones se disuelven mejor y tienen un sabor más rico.
- Jarabes invertidos. Estas soluciones contienen proporciones iguales de glucosa y fructosa, y se producen durante la descomposición de la sacarosa por hidrólisis. Como regla general, los jarabes invertidos se usan en la fabricación de bebidas alcohólicas y miel artificial.
Si no puede obtener la composición correcta, puede preparar el jarabe usted mismo en casa.
Receta básica de jarabe de glucosa
Hay variedades de pasteles y otros productos de confitería que no se pueden preparar sin jarabe de glucosa.
Para hacer este componente, necesita los siguientes componentes:
- 350 g de azúcar;
- 1/4 cucharadita de ácido cítrico;
- una pizca de bicarbonato de sodio;
- 150 ml de agua filtrada.
Cómo hacer jarabe de glucosa:
- Vierta el azúcar granulada en una olla pequeña con paredes gruesas.
- Vierte agua en una corriente delgada y prende fuego al recipiente.
- Lleve a ebullición la composición y luego vierta gránulos de ácido cítrico.
- Espere hasta que la mezcla hierva nuevamente, manténgala en el fuego durante unos minutos más y apague el quemador.
- Cuando el jarabe se enfríe un poco, vierta una pizca de refresco y revuelva.
A una nota. Después de agregar el último componente, aparecerán burbujas en la superficie de la composición. Debe esperar hasta que desaparezcan, y luego puede usar el jarabe para el fin previsto o guardarlo en el refrigerador.
Invertir jarabe en casa
El jarabe invertido se obtiene calentando el ácido disuelto en agua usando ácido. El último componente bajo la influencia de altas temperaturas le permite descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa. En la producción industrial, no solo se usan ácidos cítricos, sino también clorhídricos, acéticos o lácticos para este propósito.
Para hacer jarabe invertido en casa, necesita estos componentes:
- 350 g de azúcar granulada;
- 1/3 cucharadita de ácido cítrico;
- 150 - 170 ml de agua.
Cómo cocinar jarabe invertido:
- Vierta el azúcar en una sartén con un fondo grueso y vierta agua.
- Ponga los platos en un fuego pequeño y cocine, revolviendo constantemente.
- Después de hervir la mezcla, vierta ácido cítrico en ella y revuelva.
- Reduzca el fuego al mínimo, cubra el recipiente con una tapa y cocine su contenido durante media hora.
Consejo Después de cocinar, vale la pena verificar la calidad del producto resultante. Para hacer esto, debe poner una pequeña cantidad de la mezcla en una cuchara, verter agua helada y luego apretar rápidamente el jarabe con dos dedos, luego abrirlos con fuerza.
Si se tira de un "hilo" grueso, el producto está hecho correctamente.
Jarabe de glucosa-fructosa
El jarabe de glucosa-fructosa es una mezcla de estos componentes en proporciones casi iguales, y es igual en composición invertida a las características principales. Tal producto también se conoce como isoglucosa. Es un líquido viscoso sin color ni olor, con un sabor dulce. Se obtiene de materias primas amiláceas.
Para hacer jarabe de glucosa-fructosa en casa, deberá comprar fructosa, que se vende gratuitamente en farmacias.
Para la fabricación de la composición, los componentes se usan en las siguientes proporciones:
- 150 g de azúcar;
- 150 g de fructosa;
- 120-150 ml de agua.
Cómo hacer jarabe:
- Mezclar el azúcar con agua y prender fuego.
- Espere a que la composición hierva y disuelva el azúcar granulada, luego agregue fructosa.
- Mezclar constantemente la composición, hervirla durante un cuarto de hora y luego retirar del fuego y enfriar.
Atencion Tal jarabe se puede almacenar por no más de tres días, desbordando en un recipiente herméticamente cerrado.
Al saber cómo preparar el jarabe de glucosa, no puede perder el tiempo buscando este ingrediente en puntos de venta especializados. Siguiendo las recetas dadas, no es difícil hacerlo usted mismo, pero en términos de calidad y características, dicho producto no cederá al adquirido.
