Casi todos escucharon sobre las algas en la escuela, de donde obtienen la sustancia utilizada para hacer mermelada. Sin embargo, pocas personas saben exactamente qué es agar-agar, cómo se puede usar en la cocina. El análogo vegetal de la gelatina para los pueblos de Oriente se conoce desde hace mucho tiempo, pero solo en las últimas décadas el producto se ha vuelto más popular en Europa.
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Agar-agar: qué es, composición
En muchos países asiáticos, la gelatina es casi desconocida o se considera exótica. Hace más de 300 años, la población de las zonas costeras aprendió a obtener agar-agar de algas marrones y rojas. El nombre local traducido al ruso significa "gelatina".
El agar-agar no es una sustancia individual, sino una mezcla de polisacáridos de agarosa y agaropectina. También en la composición se encuentra una gran cantidad de componentes minerales. Los polisacáridos contienen, como monómeros, azúcares simples galactosa y pentosa, ácido pirúvico.
100 g de polvo de agar seco o cereal contienen:
- carbohidratos - 80 g;
- proteínas - 6,1 g;
- fibra - 7.7 g;
- potasio - 1120 mg;
- calcio - 620 mg;
- magnesio - 775 mg;
- sodio - 102 mg;
- fósforo - 52 mg;
- vitamina K - 24 mg;
- Vitamina E - 5 mg.
Debido a la composición y disposición de las moléculas largas, esta sustancia, cuando se disuelve en un líquido caliente y luego se enfría, se convierte en un gel denso.
Las algas de las que se obtuvo agar-agar se encuentran principalmente en la costa del este de Asia, en los mares del Océano Pacífico. El producto ahora se puede encontrar en las tiendas.Rotúlelo como suplemento alimenticio, su número es E406.
Descripción del olor y sabor.
Para su uso en la cocina, el extracto de algas se seca y luego se muele. Polvo o escamas del más alto grado: blanco o amarillo claro. El producto de primer grado tiene un color amarillo más pronunciado.
Los productos de fabricantes individuales se distinguen por la presencia de olores. Algunos consumidores lo caracterizan como "químico" o "específico". Para otros, parece que este es el olor de un mar de algas, yodo. El agar agar no tiene sabor, por lo que puede usarse para preparar platos salados y dulces.
Beneficios para el cuerpo.
La estructura química del extracto de algas marrones y rojas es similar a la fibra en frutas y verduras. Tales sustancias se usan en medicina y dieta como prebióticos. En el sistema digestivo de las personas, solo se digieren parcialmente, o no cambian en absoluto, pero son vitales para los microorganismos beneficiosos en la microflora intestinal.
Los beneficios del agar-agar para el cuerpo son bajos en calorías, actuando como un prebiótico, estimulando la motilidad intestinal y la digestión en general.
Además, agregar azúcar a la mermelada requerirá menos azúcar, ya que se mejora el sabor de la fruta. Las fibras vegetales se unen al fluido en el tracto digestivo y aumentan de volumen. El efecto conduce a una sensación de saciedad, incluso con una pequeña cantidad de alimentos consumidos. Sin embargo, aumentar la cantidad diaria de polvo de agar a 4 g tiene un efecto laxante.
En Indonesia, este producto a base de hierbas se toma para la diabetes y las enfermedades del corazón. Se cree que los productos a base de agar reducen los niveles de glucosa en sangre, ayudan a eliminar las placas de colesterol en los vasos sanguíneos y eliminan toxinas y toxinas.
Todos estos efectos están asociados no tanto con los polisacáridos de algas, que prácticamente no se descomponen en el intestino. El efecto terapéutico se explica por el uso de fibras vegetales para la microflora intestinal. La inmunidad, el trabajo del tracto digestivo y otros sistemas corporales dependen de su condición.
Aplicación de cocina
El agar agar se usa como agente gelificante. Se utiliza como espesante para salsas, pudines, soufflé, gelatina, mermelada, helado. Incluso pequeñas cantidades de este producto causan gelificación. Esta propiedad se manifiesta cuando la concentración de la sustancia es inferior al 1%. Cuanto más espesante, más fuerte es el gel.
El proceso está influenciado por las propiedades individuales de los productos a partir de los cuales se prepara un plato en particular (la presencia de ácido, grasa, pectina). La proporción de agar-agar y líquido debe indicarse en el paquete, en la receta. Para convertir un vaso de líquido en gelatina, se requiere un promedio de 1 cucharadita. polvo o 1 cucharada l agar copos de agar.
Cómo criar agar-agar
Para evitar la formación de coágulos, disuelva completamente el polvo, las escamas o las placas. En cada caso, hay características, por lo que es importante saber cómo usar agar-agar en la cocina para obtener un buen resultado.
Platos o escamas
El agar-agar, producido en forma de placas, escamas, se vierte con agua a temperatura ambiente. Después de ablandar las materias primas, el líquido se calienta, revolviendo constantemente. Llevar a ebullición, controlar la disolución completa de todos los copos. Luego, otros ingredientes indicados en la receta se agregan al líquido. Se detiene el calentamiento, los formularios preparados se llenan con la solución y se dejan enfriar.
Agar Agar Polvo
¿Cómo criar agar-agar en forma de polvo? Debe disolverse en agua fría o en leche (otro producto de consistencia líquida). Después de unos minutos, el líquido gelificante se calienta hasta que hierva. A 100 ° C, el polvo se disuelve por completo. Cuando se calienta, se pueden agregar otros ingredientes al líquido. El gel se forma después de enfriar a aproximadamente 35ºC.
Otro método consiste en mezclar todos los ingredientes especificados en la receta con agar-agar. Luego agregue agua a temperatura ambiente. Calentar la mezcla, llevar a ebullición. Después de que la disolución completa del polvo se retira del fuego y se vierte en moldes u otros recipientes, se deja solidificar. A veces, el polvo forma grumos cuando se mezcla con agua caliente, agregando aceite.
Agar agar y gelatina, ¿cuál es la diferencia?
La gelatina se obtiene del cartílago y los huesos de los animales. En lugar de este extracto, se puede usar un producto vegetal. En promedio, 1 cucharadita. agar-agar reemplaza 8 cucharaditas. gelatina Dos sustancias externamente similares difieren en muchas propiedades.
Agar-agar y gelatina: ¿cuál es la diferencia? La primera sustancia en la composición de gelatina mantiene mejor una textura firme incluso sin un refrigerador. Un plato preparado con el uso de gelatina se “derrama” rápidamente en el calor. Las fibras vegetales contienen una cantidad insignificante de calorías, son un producto vegetariano y dietético. Cada 100 g de gelatina suministra 355 kcal al cuerpo.
El agar agar debe hervirse durante 2 minutos. Si la gelatina no funciona, puede volver a calentar, agregar más hojuelas o polvo. La mayoría de los platos y postres a base de gelatina no se pueden arreglar después de cocinar, si es necesario. Las propiedades gelificantes se pierden en calor y en presencia de ácido. Por lo tanto, la gelatina no hierve, no agregue productos demasiado ácidos.
Cómo reemplazar agar-agar
Puede usar varios espesantes en la cocina. Por ejemplo, 2 cucharadas. l almidón de maíz reemplazar 1 cucharada. l agar copos de agar. Otro espesante que es adecuado para hacer gelatina, la mermelada es la pectina de manzana.
El equivalente de gelatina a base de plantas contiene polisacáridos derivados de algas. El producto tiene varias ventajas importantes: más fuerte que la gelatina, más saludable como producto probiótico.
