Dolma - 7 recettes de cuisine

Dans le sens habituel, dolma russe est une garniture de riz et de viande hachée, enveloppée dans des feuilles de vigne. Ceci est en effet la version la plus commune du plat à la fois dans notre pays et dans le monde. Bien que les peuples de Transcaucasie, d'Asie, de la péninsule balkanique et d'autres cuisines nationales le cuisinent avec une coquille de leurs divers produits - feuilles de chou, oseille de cheval, ainsi que divers légumes. La farce contient toujours du riz ou d'autres céréales, telles que des pois chiches ou du boulgour, très souvent mélangés à de la viande.

Nous vous expliquerons comment préparer les aliments à partir de feuilles de vigne et comment préparer le dolma selon des recettes nationales inhabituelles.

Dolma classique dans les feuilles de vigne

La recette de dolma traditionnelle n'est pas compliquée. Si vous comparez, par exemple, à la préparation de rouleaux de chou, il faudra beaucoup plus de temps pour traiter les feuilles.

Plus de matériaux:dolma dans les feuilles de vigne

Important! Vous pouvez utiliser des feuilles fraîches ou salées, elles sont vendues sur les marchés. Vous pouvez également trouver des feuilles de dolma marinées toutes prêtes à la vente. Le plat le plus délicieux est obtenu à partir de jeunes feuilles fraîches. Mais s'ils sont durs, ils peuvent être préalablement bouillis avec de l'eau bouillante, faire tremper les préparations excessivement salées dans de l'eau et faire bouillir pendant plusieurs minutes. Il est important d'observer les proportions de sel dans la viande hachée et les feuilles.

Vous aurez besoin des produits suivants:

• un kilogramme d'agneau ou de bœuf (de préférence un bord épais ou une partie pouvant servir à la farce);
• un demi-verre de riz;
• oignons - 2 pcs .;
• deux cuillères à soupe de ghee, de graisse d'oie ou d'huile végétale;
• 1 cuillère à café de sel avec une petite lame;
• un bouquet de persil, coriandre (dans la masse totale);
• feuilles de vigne;
• des épices et des assaisonnements au goût.

Cuisson:

1. Verser les feuilles fraîches avec de l'eau, laisser reposer et rincer. Laisser l'eau s'écouler, couper, enlever les pétioles. Si les feuilles sont dures, versez-y de l'eau bouillante ou faites-les bouillir un peu.Rincez si les feuilles sont salées ou marinées.
2. Rincez le riz dans l'eau, faites bouillir pendant 5-10 minutes. Égoutter et allonger dans une passoire. Important! Si vous utilisez des feuilles fraîches, le riz ne peut pas être bouilli - les feuilles sont cuites pendant une longue période, période pendant laquelle la croupe aura le temps de bouillir jusqu'à l'état souhaité.
3. Dans de l’huile ou de la graisse végétale, hachez finement le passant légèrement, attendez qu’il devienne transparent, mais pas rôti.
4. Refroidissez l'oignon et le riz.
5. Broyer la viande dans un hachoir à viande ou hacher finement avec un couteau.
6. Ajouter le sel haché, les légumes verts, le riz et les épices. Pétrir à un état de viscosité dense.
7. Au fond d'une casserole à parois épaisses (chaudron ou marmite en argile), déposez des feuilles de qualité inférieure (déchirées ou inégales) sur lesquelles se trouvent des enveloppes rembourrées. Empilez bien dolma, en rangées, entre les couches, vous pouvez déposer quelques fruits secs (abricots secs ou pruneaux, pour un amateur).
8. Placez les feuilles sur le dernier rang et remplissez les couches d'eau bouillante en les recouvrant complètement. Placez une assiette propre sur le dessus pour empêcher le dolma de remonter. Porter à ébullition à feu vif et réduire le feu, cuire à couvert 40 minutes de plus, jusqu'à ce que les feuilles soient prêtes.

Ils mangent des aliments en versant des enveloppes avec une sauce au chaudron et en assaisonnant avec un mélange de crème sure, d'ail et de piment fort haché finement.

Astuce: Les feuilles peuvent être relativement uniformes et très sculptées, en fonction du cépage. Pour éviter que le remplissage ne tombe, faites-le petit, légèrement plus grand que le pouce. Après avoir mis la farce en place, commencez par en enrouler une sur le bord, puis recouvrez le deuxième coin avec le reste de la feuille, puis enroulez le reste de la feuille sur le triangle obtenu et posez la couture.

Cuisson selon la recette arménienne

Dolma en arménien est une version presque classique de dolma, cependant, il est souvent réduit en purée avec quelques écarts par rapport à la version habituelle:

• Le dogme arménien se distingue par l'ajout d'ail à la viande hachée. Un peu de clous de girofle égayera le goût de votre plat.
• encore besoin d'ajouter plus d'épices et d'herbes. En option, vous pouvez offrir du basilic, du curcuma, de la sauge, du curry - à votre goût et avec discrétion. Ne pas gâcher dolma avec des épices;
• en cours de cuisson, le riz et la viande absorbent beaucoup de liquide et deviennent juteux. Mais certains ajoutent un peu de yaourt naturel ou de yaourt à la viande hachée pour encore plus de jutosité.

Le principe de fabrication du dolma en arménien est le même, mais voici à quoi ressemble la recette:

• une livre de boeuf;
• cinquante feuilles;
• 300 g de riz sec et d'oignons navets;
• coriandre, marjolaine, basilic - à vue, environ 50 g chacun (mais la marjolaine en est la moitié);
• pour goûter le sel, le piment et le poivre noir, ainsi qu'un peu de piment.

Avec des noix

C'est intéressant: recette de boulgour

Ceci est une version végétarienne de dolma. Souvent appelé sarma, il a été distribué principalement en Arménie occidentale. Là-bas, les feuilles de vigne ne sont pas enveloppées de viande hachée, mais de lentilles, de champignons; une viande bonne et riche en calories est obtenue à partir de riz maigre ou d'une autre viande hachée de céréales aux noix.

Azerbaïdjanais

Plus récemment, à la fin de 2017, le comité intergouvernemental s'est réuni à l'UNESCO. Selon la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de cette organisation, il a été décidé d'inclure la tradition de préparation du dolma et sa distribution à partir de l'état de l'Azerbaïdjan. Pour nous, cela ne signifie qu’une chose: il est juste nécessaire de parler de la préparation de la dolma en Azerbaïdjan, car elle est répandue dans un très grand nombre de pays, mais les Azerbaïdjanais la préparent à leur manière et avec maîtrise.

Différences de la dolma azerbaïdjanaise:

• elle est délicieusement grosse;
• pas les feuilles de vigne (bien qu'eux aussi) commencent, mais des légumes différents;
• Le yaourt frais donne des notes de goût;
• tous les légumes sont cuits simultanément dans une casserole.

On l'appelle souvent poétiquement «Trois soeurs», «Trois frères» ou quelque chose de similaire, puisque trois légumes sont farcis - tomates, poivrons et aubergines.

Pour chaque portion, on suppose généralement que pour chacun des légumes, on en prend pour trois personnes:

• 6 tomates moyennes;
• autant d'aubergines moyennes;
• 6 poivrons moyens;
• une livre d'agneau et la même quantité de bœuf ou un kilogramme de viande quelconque;
• une livre d'oignons;
• 200 ml d'huile végétale;
• sel, poivre, basilic au goût.

La procédure

1. Faites la farce en faisant défiler la viande et les oignons dans un hachoir à viande.
2. Après avoir chauffé la poêle, faites revenir la viande hachée dans une demi-huile jusqu'à coloration brune. En fin de friture, poivre et sel.
3. Pendant que la viande est frite, vous devez avoir le temps de préparer tous les légumes. Trempez les aubergines pendant vingt minutes dans de l'eau froide et salée (après avoir coupé les extrémités et gravé pour faire une sorte de petit livre). Faire frire les aubergines de tous les côtés dans l'huile et laisser refroidir. Pour les poivrons et une tomate, coupez un couvercle, sélectionnez les graines et la pulpe avec une cuillère et salez les légumes de l'intérieur. Jeter les graines de piment et le septum, hacher les tomates et ajouter à la viande hachée, en continuant à faire frire pendant quelques minutes. Ajouter le basilic.
4. Après avoir refroidi la viande hachée, farcissez les légumes. Couvrir les poivrons et les tomates avec des couvercles.
5. Dans une casserole, mettre le tout en rangées, ajouter le reste de l'huile et, recouvert d'un couvercle, laisser mijoter à feu doux. L'eau n'est pas nécessaire, les légumes donneront leur délicieux jus aromatique. Dolma est servi dans un jus versé en Azerbaïdjan. Il est également bon de l’arroser de menthe séchée.

Avec agneau et menthe

La menthe poivrée va généralement très bien avec les feuilles de vigne et la viande. En particulier, il met parfaitement en valeur l'arôme spécifique de l'agneau. L'herbe est utilisée dans la préparation du dolma classique avec de la viande hachée d'agneau.

La disposition des produits dans ce cas est la suivante:

• 200 g de feuilles fraîches;
• une livre de viande hachée;
• tête d'oignon;
• un peu de menthe fraîche ou sèche;
• une cuillerée d'huile végétale;
• 100 g de riz;
• un peu de thym et beaucoup de persil haché;
• jus de citron et 700 g d'eau ou de bouillon de légumes.

Tout le reste est fait, comme dans la préparation habituelle de dolma.

Avec sauce au yaourt

Cette sauce ajoutera une touche épicée, et le plus souvent, elle sera utilisée dans la préparation du dolma d'agneau.

L’essence de la recette est qu’une sauce à base de yogourt du Caucase à base de lait fermenté (analogue local de notre yaourt) est ajoutée au dolma fini. L'ail finement haché, le persil et la coriandre doivent être placés dans du yogourt. Pendant la préparation de la dolma, la sauce est infusée au réfrigérateur - plus elle sera longue et aromatique. Le plat est servi avec une saucière dans laquelle on verse la sauce avec du yaourt.

Comment cuisiner dans une cocotte

Dolma dans une mijoteuse est préparé comme ceci:

1. Faites cuire le riz dans de l'eau en mode «Riz».
2. Ajouter l'oignon haché à la viande hachée.
3. Combinez avec du riz bouilli et des petits pains dolma.
4. Mettez-les dans un bol, versez quelques centimètres au-dessus des produits avec de l'eau.
5. Couvrir le dessus avec un bol en plastique afin que les rouleaux ne surgissent pas.
6. Cuire pendant une demi-heure en mode trempe.