Dobosch kage: en klassisk opskrift og 2 muligheder for at fremstille en ungarsk kage

At prøve et stykke Dobosh-kage med logoet til den gamle Cafe Zherbo i Budapest er et must for ethvert turistprogram. Smeltning af chokolade-creme delikatesse i munden med et ravfarvet lag af skrøbelige karameller er blevet kendetegnende for ungarske konditorer. Heldigvis kan du nyde en fantastisk dessert uden at forlade dit køkken, da hemmeligheden bag den klassiske opskrift længe er afsløret.

Historien om udseendet til den ungarske dessert

Historien om Dobosch-kagen begyndte i slutningen af ​​det 19. århundrede, under velstanden i det østrig-ungarske imperium. Konfekture "patchwork state" konkurrerede om retten til at levere desserter til retten til kejser Franz Joseph. Udsøgte kulinariske værker blev præsenteret på den ungarske nationale udstilling i 1885, men den innovative kage af Jozsef Dobosz vakte særlig opmærksomhed. En delikat busket svampekage med et chokoladesmørlag adskiller sig fordelagtigt fra de daværende populære versioner af Napoleon med vaniljesaus eller Chantilly-fløde. En stor rolle blev spillet af den spektakulære forfatteres design af kagen.

Den ungarske konditor modtog mange ordrer, herunder fra den østrigske domstol. Næsten 300 km fra Budapest til Wien, og i slutningen af ​​1800-tallet syntes det at være en uovervindelig afstand til en frisk kage. Jozsef Dobosz organiserede levering af sine desserter i specielle kasser, der blev hans varemærke.

Funktioner ved opskriften og omhyggelig levering bevarede smagen og kvaliteten af ​​konfektureproduktet i mere end en uge. Dobosh-kage fik berømmelse i hele Europa, da den kunne leveres til næsten alle større byer.

De tilberedte ”Dobosch” -kage kun i Budapest, i deres egen konditor. Den originale opskrift blev holdt hemmelig i lang tid.Mesteren afslørede sin hemmelighed næsten tyve år senere, efter at have offentliggjort opskriften i 1906.

Dobosh-kage - en klassisk opskrift

Der tilberedes seks kager og fløde til kagen. Imprægnering til tynd, blød kiks er ikke nødvendig.

Dejen:

• 150 g sukker;
• 150 g mel;
• seks æg;
• 2 g salt.

Kun dryssede æg giver svampekage pragt. Brug af bagepulver ændrer smag og kvalitet af bagning.

1. Pisk æggeblommerne, 120 g sukker og 40 g kogende vand i en frodig lys fløde uden korn.
2. Sigt mel i det, og bland det grundigt.
3. Pisk hvide med salt i en stærk marengs. Før gradvist det resterende sukker ind i det.
4. Tilsæt marengs til den samlede masse i små portioner, omrør dejen med en ske nedenfra og op. Dejen er som om viklet på et proteinskum og fyldes med dens volumen.
5. Bages ved 200 ° C i fem minutter.

creme:

• 250 g mørk chokolade;
• 100 g pulveriseret sukker;
• et æg;
• 350 g olie.

Hvis chokoladen er sød nok, skal pulver udelukkes.

1. Smelt chokoladen og afkøl den.
2. Pisk blødgjort smør med pulver.
3. Tilføj et banket æg og chokolade til det.
4. Afkøl et stykke fløde for at dekorere kagen.
5. Resten af ​​cremen bruges til at smøre kager.

Det øverste lag af kagen er hård karamell.

• 250 g sukker;
• 20 g olie.

Varm indtil sukker er opløst og glat på en kage med en smurt kniv. Karamellaget er skåret ind, mens det stadig er varmt, i den frosne form kan det ikke klippes.

Kagens sider er dekoreret med kiks eller nøddesmuler.

Vigtige retningslinjer for oprettelse og servering af Dobosch-kagen

Biscuit-kiks bagning har sine egne karakteristika:

• Dejen skal bages øjeblikkeligt, ellers mister den pragt.
• På en metal bageplade spreder dejen sig, og kagens overflade bliver bølget.

Du kan fremskynde og forenkle processen ved hjælp af bageparkament.

• Dejen aflejres fra en wienerpose på et ark pergament over hele bredden af ​​bagepladen, og cirkler af den ønskede størrelse udskæres fra den varme kage. Hvis ovnen tillader det, kan du bage hele kiks på samme tid på to eller tre bageplader.
• En anden mulighed: cirkel ringen på pergamentet for at samle kagen og læg dejen i de resulterende cirkler. Kanter på færdige kagelag skal også trimmes. Trimningskiks bruges til at dekorere siderne af kagen, så der ikke spildes noget.
• Pergament adskilles fra den varme kiks, indtil den er tør. Det er meget lettere at arbejde med det olierede ark, selvom opskriften bages tørt.

En fløde med et råt æg kan forårsage mistillid hos mistænkelige værtinder. Det er uønsket at give en sådan fløde til børn. Ægget i cremen kan slet ikke bruges. Det er let at udskifte det med en ske olie eller diversificere opskriften ved at tilsætte 50 ml stærk kaffe.

Og i flemen og i dejen kan du tilføje vaniljeessens efter smag.

Kagen opbevares i lang tid på grund af det tætte lag karamel på overfladen.

Karameldesign har sine egne nuancer:

• Inden kogning af karamel, med en pensel, skal du rense siderne af gryden fra klæbende sukkerkorn. Selv et par korn fanget i varm karamel kan krystallisere det.
• Af samme grund omrøres ikke karamel. Krystallisering kan udløse en kold ske og luftbobler.
• Sukker bør ikke brænde, ellers vil karamel være bitter.
• Hvis du fylder kagen helt med karamell, skæres den ikke i pæne skiver. Derfor dækkede Jozsef Dobosch en separat kage med karamell, skar den øjeblikkeligt i sektorer og lagde den ud hver hældning i form af en "fan". Under hvert "blad" skal du droppe en lille mængde kølet fløde for at fastsætte deres position.
• Hvis et lag karamell skæres på den sidste kage, mens den stadig er varm, kan kagen let deles op langs disse linjer. I dette tilfælde kan du ikke spilde tid på at opsætte "ventilatoren". Selvfølgelig skal du fokusere på antallet af portioner på forhånd.
• Du kan tilberede en separat karamelskive og også lægge den ud. Der opnås utroligt smukke ravfarvede poster.

Madlavning med Anna Olson

En velkendt canadisk kok med detaljerede kommentarer forbereder en Dobosch-kage i sit forfatterprogram, Secrets of Baking.Hendes opskrift adskiller sig markant fra klassikeren.

Kiksdej:

• 8 proteiner
• 10 æggeblommer;
• 200 g sukker;
• 100 g mel;
• 90 g smør;
• 2 g salt;
• vanilje essens.

Forsøm ikke saltet i desserten, en lille mængde af det vil spille rollen som smagsforstærker.

1. Pisk hvide med 40 g sukker. Kontroller kvaliteten af ​​resultatet ved at vippe skålen - korrekt piskede proteiner lækker ikke.
2. Pisk æggeblommerne med det resterende sukker og vanilleessens i mindst 5 minutter.
3. Sigt mel i æggeblommer, tilsæt salt.
4. Forbind begge masser.
5. Kør blødgjort smør i dejen i et lille stykke.
6. Bages ved 180 ° i 5 - 7 minutter, kun for at gøre kanten brun.

Anna Olson bager otte runde kager på pergament. Disse kager adskilles let fra det både i varm og kold form.

Chokoladecreme:

• 5 æggeblommer;
• 100 g sukker;
• 20 g vand;
• 10 g majsstivelse;
• 200 g olie;
• 150 g mørk chokolade;
• 2 g salt;
• vanilje essens.

Kremen tilberedes i den franske tradition:

1. Hold ægene i 5 minutter i varmt vand, så de opvarmes helt.
2. Separat æggeblommerne, tilsæt halvdelen af ​​sukkeret til dem og slå.
3. Varm de resterende ingredienser til 114 ° C over høj varme. En sådan nøjagtighed er vigtig for den korrekte konsistens af sirup, så det er bedre at bruge et kulinarisk termometer.
4. Uden sirup slukkes, hældes sirup i æggeblommerne.
5. Pisk, indtil den er helt afkølet.
6. Introducer blødgjort smør og chokolade i dele.

For at dekorere siderne skal du hakke de ristede hasselnødder.

Til karamel:

• 100 g sukker;
• 40 g vand;
• 20 g sirup, der blev kogt til fløde.

Karamel koges over høj varme. Du skal navigere efter sirupens farve - det skal være en mættet honningfarve.

1. Smør ringen, lidt mindre end diameteren på kagen, med smør, læg på pergament og hæld karamel i den.
2. Når emnet er let fortykket, skal du bruge en kniv til at adskille det fra ringen og opdele det i sektorer. Indtil karamellen er helt frossent, bliver du nødt til at gå ad skillelinjerne flere gange.

Build-funktioner:

• Kager er meget tynde, så cremen påføres sparsomt i samme lag som smurt med toast med smør eller marmelade.
• Du kan ikke klippe kagen med det samme. Der kræves mindst 2 til 4 timer til imprægnering og afkøling.

Ungarsk kage i henhold til opskriften fra Alexander Seleznev

En populær russisk konditor, vinder af prestigefyldte konkurrencer og forfatteren af ​​mange kogebøger, præsenterer sin version af klassikerne.

Til testen:

• syv æg;
• 150 g sukker;
• 150 g mel.

Kikset vil være mere mør, hvis 10% af melet erstattes med majsstivelse.

1. Pisk hvide og æggeblommer med sukker hver for sig.
2. Kombiner begge masser med mel.
3. Spred dejen på silikonemåtter for at fremstille skiver med samme diameter.
4. Bages ved 220 ºС i 5 - 7 minutter.

Grundlaget for cremen:

• æggeblomme;
• 120 g sukker;
• 10 g stivelse;
• vaniljeekstrakt.

Brygg alle ingredienserne i 0,5 l mælk.

Føj til den afkølede masse:

• 250 g olie;
• 50 g kogt kondenseret mælk;
• 60 g mælkechokolade.

Til registrering:

• 200 g mandler;
• 200 g sukker.

Behandler:

1. Skræl nødderne fra den brune skræl.
2. Varm alt op i en gryde, så sukkeret smelter til karamel.
3. Slib de afkølede nødder i en blender - du får en crocant til at dekorere siderne af kagen.
4. Separer 1/8 af sammensætningen og slib den til en pasta. Få ca. 50 g pralin. Dette er den sidste berøring for cremen.
5. Tilsæt praliner til cremen og slå massen grundigt med en blender.

Det gjenstår at tilberede karamell:

• 100 g sukker;
• 30 ml vand.

Carmel koges over høj varme indtil mørk honning. Det gjenstår kun at glasere den sidste kage med en varm sammensætning og skære den i sektorer og afkøle.

Vi samler kagen og spreder karameldekorationen ovenpå.

Der er lige så mange muligheder for madlavning og udsmykning, som der er konditorer. Men en dessert tilberedt i henhold til den klassiske opskrift betragtes som en særlig godbid. I elite-restauranter og caféer i Ungarn er det kun lavet efter opskriften fra Jozsef Dobos.