Fans af fiskeretter vil diversificere deres menu med en skål med gammelt russisk køkken, der er blevet bevaret siden oldtiden og er en sund, kendt siden Ivan den frygtelige regeringstid. I dag forbereder kulinariske specialister fisk fra kroppen i form af zrazy af en usædvanlig form, der ligner en halvmåne. Imidlertid var den gamle opskrift på denne skål meget forskellig fra dens moderne version, og under sin historie gennemgik den betydelige metamorfoser.

Hvad er fiskens krop, oprindelseshistorie

I Rusland i den tidlige middelalder var udvalget af fiskeretter ret forskelligartet. Ikke kød, nemlig fisk, var det vigtigste produkt til retter i den russiske menu. En af disse retter er telnoe. Historiske kilder viser, at den ene fisk er en skål, der blev serveret som en af ​​hovedrettene til det festlige bord i Rusland. Og oprindeligt betragtes det udelukkende som en fiskerett.

Oprindelsen af ​​udtrykket "kropslig" har flere versioner.

De mest populære er to af dem:

  1. I løbet af faste dage fik ortodokse munke lov til at spise vin, brød, som symboliserer Kristi blod og krop, såvel som fisk, det vil sige "korpulent".
  2. Til madlavning bruges fiskefilet eller hakket kød derfra, med andre ord kroppen.

Omfattende information om fortolkningen af ​​udtrykket "krop" leveres af ordbogen for madlavning, minion, kandidat og destillator (1795-1977). Det siger, at du skal købe gedde og gedder aborre for at tilberede denne skål. I henhold til madlavningsteknologien skal du først fjerne hud og knogler, med andre ord formaling af fisk. Derefter blev den resulterende fiskefilet ”slået med en knivslager”. På samme tid blev fileten periodisk befugtet med en speciel sammensætning til limning.For at opnå denne sammensætning blev melet fortyndet med vand til en flydende tilstand. Derefter tilberedt på denne måde blev formalet fiskekød tæt bundet med et vådt håndklæde og kogt i kogende vand og derefter stegt i olie. En anden mulighed - kogt hele blev hakket med tilsætning af forskellige krydderier og løg og brugt som fyld til bagning eller fyldning. Baseret på denne beskrivelse synes den anden version af oprindelsen af ​​udtrykket “kropslig” at være mere sandsynlig.

 

I memoarerne fra udenlandske diplomater og rejsende fra den tid findes der ofte information om dygtige kokke, der kan tilberede hel fisk, så dens smag minder om kødet fra kyllinger, gæs, lam, ænder og andre dyr. Desuden fik skålen disse dyrs udseende. Det så smukt og festligt ud.

Der var opskrifter på madlavning af fisk og til daglig brug. For eksempel er pandekager rigtige, når en kage blot blev bagt fra hakket fisk, manuelt slået ned i en morter.

Det er underligt, at der ikke var nogen analoger af denne skål i verdens køkken i disse tider. Udstoppet fisk lignede kun overfladisk, men havde betydelige forskelle i opskrift, struktur og densitet. Under indflydelse af europæisk køkken ændrede skålen sig imidlertid gradvist. For eksempel vises en opskrift på en kropskage. Den bruger hakket kød af to forskellige fisk, hvoraf den ene indpakker den anden. Opskriften på denne skål blev offentliggjort i bogen "Lean cook eller tilberedning af forskellige magre retter". Publikationen er fra 1796.

Senere, under indflydelse af fransk nationalt køkken, bruges telnoe allerede til madlavning af små franske pastaer - konditorfyldte former fra konditor. Fadet bliver mere sofistikeret. I henhold til russisk tradition var serveringen af ​​skålen på bordet monolitisk: en hel fisk, ænder, smågrise. Og fint hakkede retter er en hyldest til nye modetrends.

Fra det tyvende århundrede begyndte udtrykket "krop" gradvist at forsvinde fra brug. Opskriften er omdannet til en moderne version af fiskekager i form af en halvmåne med en fyldning inde. Selvom tilbage i første halvdel af det tyvende århundrede var en kombination af hakket kød med stykker fisk en forudsætning for korrekt tilberedning af kroppen, skød formen ikke noget.

Ideer til en smuk serveringsskål

I gamle tider blev hele fisk betragtet som en festlig skål. Han blev serveret i form af forskellige dyr til kongefamiliens bord, behandlet med ambassadører og fremtrædende mennesker. Det var ikke kun lækkert i smag, men så også meget elegant og velsmagende ud.

 

Krop af fisk, kogt i sin moderne fortolkning, og i dag kan tage sin retmæssige plads på det festlige bord. For en smuk servering har du brug for en skål, friske urter, forskellige grøntsager, der kan bruges både friske og syltede. Kan bruges som dekorationsoliven, kapers, citronskiver.

Til daglig brug drysses den færdige parabol med finhakket friske urter. Serveres med eller uden pynt, men bestemt med sauce.

Hvilke saucer og side retter skal serveres med fisk

I bogen "De praktiske grundlæggende elementer i kulinarisk kunst", der blev udgivet i 1912, anbefaler Pelageya Aleksandrova-Ignatieva at tilføje ærter til grønne ærter eller kartofler som en side skål. Aleksandrova-Ignatieva tilbyder at servere hvid eller tomatsaus fra saucerne til denne ret.

 

Den moderne version af denne parabol passer også godt til de fleste grøntsager i enhver form. Men da i dag koges hele fisken med forskellige fylder, bør dette tages i betragtning, når man vælger en sideskål. For eksempel, hvis kogt hel fisk indeholder kartoffelfyld, skal du ikke servere kartofler på sideskålen. I dette tilfælde anbefales friske eller syltede grøntsager.

Men saucen til en sådan skål skal serveres. Og det tilrådes at forberede det i god tid, så det kan tilføres.Ud over den traditionelle hvide og tomatsauce anbefales tomatsaus med grøntsager, hvid varm sauce og løgsvin. Når den er kold, supplerer telarsauce perfekt tartarsaus.

Teknologien til madlavning af fiskekrop med svampe

I dag koges den gamle russiske opvaskekoger i form af zrazy med alle slags fyld, hvoraf den mest populære er svampefyldning.

Til fyld skal du bruge:

  • pollockfilé (enhver anden fisk med en hvid krop er også egnet) - 450 g;
  • hvidt brød - 60 g;
  • fløde med et fedtindhold på 33% - 120 ml;
  • smør - 30 g;
  • kyllingæg - 3 stk .;
  • brødkrumm - 60 g;
  • salt og krydderier efter smag;
  • vegetabilsk olie til stegning - 40 g.

Til fyldningen har du brug for:

  • løg - 1 stk .;
  • friske champignonsvampe - 120 g;
  • et kogt kyllingæg;
  • dild - flere grene;
  • formalet salt og peber - efter smag;
  • vegetabilsk olie - 25 g.

Trin for trin instruktioner:

  1. Fisk males - knogler fjernes og hud fjernes. Du kan købe færdigfilé. I dette tilfælde skal det først optøes.
  2. Tilberedt filet skæres i stykker.
  3. Før fisken gennem en kødslibemaskine.
  4. Brødskrummen blødlægges i fløde.
  5. Press overskydende væske ud af brødet.
  6. Kombiner krummen med hakket kød.
  7. Salt og peber efter smag.
  8. Blandingen blandes grundigt.
  9. Den resulterende blanding ledes igen gennem en kødslibemaskine.
  10. Blødgjort smør indføres i hakket kød.
  11. Ætes i en sådan tilstand, at kødet er godt adskilt fra opvasken.
  12. Løg og svampe terninger og stegt i en gryde med tilsætning af vegetabilsk olie.
  13. Hakk greener og hug det skrællede kogte æg, og kombiner dem med de afkølede svampe.
  14. Salt fyldet, tilsæt peber efter smag og bland forsigtigt.
  15. På fugtet eller smurt med vegetabilske olieoverflader med våde hænder danner pellets i samme størrelse ca. 1 cm tykke fra tilberedt hakket kød.
  16. Læg den færdige påfyldning for hver kage.
  17. Knip kagernes kanter, og giv dem hver halvmåneform.
  18. Der tilberedes en lezon af to æg - æg slås med en knivspids salt.
  19. Den dannede zrazy dyppes i lezonet, brødes i brødkrummer og stegtes i en gryde i 5-7 minutter.
  20. Bages i ovnen, opvarmet til 170 ° C, i 5 minutter.

Server denne fiskeskål med svampe separat, dekorer den med greener, en skive citron og hæld smeltet smør med creme fraiche eller hvid sauce. Servering med garnering er også muligt. I dette tilfælde ville den ideelle mulighed være kogte kartofler, konserverede grønne ærter, stegt blomkål eller broccoli.

Madlavning i henhold til den gamle slaviske opskrift

Det kan ikke argumenteres for, at denne opskrift nøjagtigt matcher den der blev brugt af kokken under eksistensen af ​​Kievan Rus, men ingredienserne såvel som metoden og forberedelsessekvensen forblev originale.

Du har brug for:

  • frisk zander - 1,2-1,4 kg;
  • skinke - 0,5 kg;
  • smør - 0,1 kg;
  • salt, peber og krydderier efter smag.

Trin for trin instruktioner:

  1. Pike aborre formales - adskilt fra knogler og hud.
  2. Papirmassen males i en kødslibemaskine. Du kan bruge en blender til dette formål.
  3. Hakkede kød er opdelt i to lige store dele.
  4. Finhakket skinke og 1/4 af hakket kød stegtes i en gryde i kogende olie.
  5. Kugler dannes af 1/4 af hakket kød, og de stegtes også i olie i en gryde.
  6. En rektangulær kage dannes af det resterende kød.
  7. Stegte kugler og hakket kød med skinke anbringes på den dannede kage.
  8. Knib kanterne på tortillas og dann en pølse.
  9. Læg pølsen på et serviet og bind den med en tråd.
  10. Kog i kogende saltet vand i 30 minutter.
  11. Fjern det fra vandet og lad det afkøle.
  12. Tag den ud af serviet.
  13. Læg på en bageplade og bages i ovnen ved en temperatur på 180 C, indtil der dannes en gylden skorpe.

Fadet serveres varmt sammen med grøntsager, sammen med en side skål kartofler og hvid, tomat eller løg sauce.

Hakket fisk

I det nuværende tempo i livet er det ikke altid tid til at tilberede en kompleks skål. Men du kan også tilberede hel fisk ved hjælp af allerede forberedt hakket fisk. For eksempel meget saftige fiskekager på hebraisk.

Du har brug for:

  • hakket fisk - 900 g;
  • kyllingæg - 2 stk .;
  • løg - 7 stk .;
  • gulerødder - 1-2 stk .;
  • brødkrumm - 70 g;
  • vegetabilsk olie - 45 g;
  • salt, peber og andre krydderier efter smag.

Trin for trin instruktioner:

  1. Fyldning optøes.
  2. Strimlede gulerødder og løg stegtes i vegetabilsk olie.
  3. Rå æg, kølet grøntsager, brødkrummer tilsættes hakket kød, salt og peber efter smag.
  4. Rør omhyggeligt, indtil der opnås en homogen masse.
  5. Form koteletter af enhver form. Det anbefales tidligere at fugte dine hænder eller fedt dem med vegetabilsk olie.
  6. Stek i en stegepande i vegetabilsk olie, indtil den er sprød.
  7. De anbringes i en kedel og stues i 20-30 minutter eller bages i en ovn ved en temperatur på 180 ° C i 15-20 minutter.
  8. Fadet serveres varmt med kogt ris og smør. Kogte kartofler er også velegnede som en side skål. En kombination med alle grøntsager er passende.

Krop af fisk er virkelig en meget velsmagende og sund skål i det gamle russiske køkken med en lang historie. Selv om hans opskrift var markant ændret, nåede han stadig vores samtidige. I dag findes der analoger af det i forskellige nationers køkkener, men på tidspunktet for dens oprindelse var fiskebaseret fisk unik i verdenskøkken.

Relateret software:Mere fra forfatteren: