Hvordan smelter du chokolade i et vandbad, så det ikke krøller sig i korn? Hvad skal der gøres, så den indretning, der tilberedes derfra til desserter, ikke mister sin form ved stuetemperatur? Disse og andre subtiliteter med hærdet chokolade vil blive diskuteret i denne artikel.
Materielt indhold:
Hvilken chokolade er bedst til temperering
World Wide Web er fuld af forskellige workshops om at skabe meget smukke blomster, spiraler og andre chokoladedekorationselementer. Men for at skabe søde chokolade mesterværker på egen hånd, er det ikke nok bare at opløse chokoladen og hæld den i formen. Det skal være tempereret.
Hærdning (eller på anden måde krystallisering) af chokolade er en simpel proces til opvarmning og afkøling af den med det formål at danne stabile beta-krystaller, hvilket vil give massen en glans, en karakteristisk knase og hjælpe smykker fra den med at opretholde formen selv ved stuetemperatur.
I processen med opvarmning og afkøling af chokolade spiller kakaosmør en nøglerolle i dens krystallisering. Kun krystaller af form V (beta-krystaller) er i stand til at danne i den, derfor er kun mørk, mælk eller hvid chokolade af høj kvalitet egnet til temperering, som ikke indeholder forskellige erstatninger til den diskuterede komponent.
Ud over konfekturglasur, hvor der ikke er kakaosmør, er det umuligt at temperere chokolade med forskellige tilsætningsstoffer og fyldstoffer (nødder, tørret frugt, forskellige cremer). Ofte er det heller ikke muligt at smelte den porøse chokolade - det bliver korn eller klumper til en klump.
Hvordan man laver et vandbad til chokolade
Hvad er et vandbad, er de fleste husmødre opmærksomme, men hvor få kan bruge det til processen med smeltning af chokolade. Da hvis du bare installerer en beholder med chokolade over en beholder med kogende vand, vil resultatet ikke være en flydende blanding, men en uforståelig klump af brun farve uden den glans og aroma, der er forbundet med chokolade.
Smelt chokolade i et vandbad trin for trin:
- Saml to containere: en til vand og den anden mindre til chokolade. Hæld vand i en stor beholder, fyld ¼ af volumenet, kog og sluk for varmen.
- Når vandtemperaturen falder til 50 grader, skal du lægge en beholder med chokolade på den og tænde for et minimum ild, som vil opretholde temperaturen på indholdet i den større beholder på det ønskede niveau.
- For at afkøle den smeltede chokolade til den rigtige temperatur bruger fagfolk marmorplader (plader) og skrabere, og derhjemme hjælper et isbad og en silikone skovl. Du kan kontrollere temperaturen vha. Et kogetermometer eller pyrometer.
I forskellige kilder kan du finde forskellige værdier for smeltning og afkølingstemperatur af chokolade under temperering.
Men de ordninger, der er vist på produktemballagen til professionelle konditorer, tyder på:
- opvarmning af mørk chokolade til 45 - 50 grader, afkøling til 27 grader og igen en svag opvarmning til 31 - 32 grader;
- for mælk og hvid chokolade vil disse tal være henholdsvis 40 - 45, 25 - 26 og 29 - 30 grader.
Smeltemetode ved hjælp af en multikoger
Du kan også smelte chokolade i en multicooker, hvis du kan finde en beholder, der ikke er ringere end størrelsen på en multicooker.
Smelteprocessen i dette tilfælde vil være som følger:
- Hæld vand i en ren skål med multikogeren til det mærke, som fabrikanten anbefaler til dampkogning, luk enheden med et låg og vent til væsken koger op.
- Åbn derefter låget, og sæt en beholder med chokolade, der er detaljeret i små stykker, oven på skålen. Rør konstant, smelt chokoladen og bring den til den rigtige temperatur.
Det er umuligt at smelte chokolade til temperering under et lukket låg, da dråber kondensat, der kan komme i massen, vil ødelægge produktet uigenkaldeligt.
I vandbadet i mikrobølgeovnen
Dagens søde tand er ikke så ærbødig over chokolade som de gamle azteker, hvis produkt var værd sin vægt i guld, så mange husmødre foretrækker at bruge den hurtigste og nemmeste måde at smelte den på - mikrobølge-smeltning.
Sådan smeltes chokolade i mikrobølgeovnen:
- Chokolade skal knuses i små stykker og lægges i en skål, der er egnet til volumen og til brug i en mikrobølgeovn. Det kan være keramik eller glasvarer. Det er bedre at nægte plast, det kan i høj grad ødelægge produktets smag.
- Sæt en skål chokolade i ovnen, og tænd den i afrimningstilstand eller ved 50% effekt, så varmen ikke er stærk. Smeltetid afhænger af produktets vægt. I 50 g eller mindre vil et minut være nok, over 50 gram og op til 240 i gennemsnit vil tage op til tre minutter. Hvert 30 - 35 sekund skal gadget stoppes og chokoladen blandes.
I skålen med høstmaskine
Denne metode bruges ofte af professionelle chocolatier i forskellige kulinariske konkurrencer. Dets vigtigste fordele: Hærdningshastighed og et minimum af beskidte tallerkener.
Afhærdning af chokolade i skålen på processoren er som følger:
- Vi måler den nødvendige mængde chokolade, som vi vil temperere, og opdele den i tre dele. To af dem skal finhakkes og en smeltes i en mikrobølgeovn (eller på anden måde) og opvarmes til 50 grader.
- Læg to tredjedele af den detaljerede chokolade i skålen på processoren, hæld med smeltet chokolade og bland i 5 minutter ved hjælp af den mekaniske handling af de roterende knive.
Jo hurtigere den smeltede chokolade afkøles, jo bedre er dens glans og knas. Det garanterer også fuldstændig fravær af hvide striber på dens overflade.
Sådan smelter du chokolade med smør
Temperamentchokolade bruges til at skabe en sød indretning, og smeltet chokoladeflasning med smør er nyttig til belægning af kager, kager og ruller. Forberedelse af dette produkt er ikke vanskeligt, men så smør og chokolade ikke eksfolierer, er det nødvendigt at tage et antal nuancer i betragtning.
Forholdet mellem smør og chokolade:
- 125 g mørk chokolade;
- 50 g smør.
fremskridt:
- Bryd chokoladen eller hug den fint med en kniv og læg den i en skål i en passende størrelse. Fjern olien fra køleskabet på forhånd, så den har tid til at opvarme til stuetemperatur.
- Kog vand i en gryde eller gryde. Så snart hun begynder at gurgle aktivt, gør ilden minimal og læg en skål med chokoladechips ovenpå. Omrør chokoladen med jævne mellemrum til en flydende tilstand.
- Når kakaoproduktet er helt smeltet, skal du slukke for ovnen, men lad skålen være med det over varmt vand. Læg blødt smør på chokoladen og bland, indtil det er glat.
Chokolade druknes godt i et vandbad, som naturligt smør, så hvis der ikke er pludselige temperaturændringer, vil glasuren vise sig at være skinnende og glat.
Men hvis du erstatter olien med margarine, hvis smeltepunkt er meget højere, kan du kun drømme om en smuk og velsmagende glasur.
Hvad skal man gøre, hvis chokolade ikke smelter i et vandbad
Chokolade er et humørigt produkt, og det sker ofte, at han overhovedet nægter at smelte i et vandbad. Her ser det ud til, at flisen begyndte at smelte lidt efter lidt og derefter pludselig greb og bare smuldrede.
Der kan være flere grunde til denne situation:
- Chokolade af lav kvalitet, med en udløbet holdbarhed eller en, der forkert blev opbevaret i den varme sæson og tørret ud.
- Chokolade overophedet. Hvis produktet har været udsat for en temperatur på mere end 60 grader i lang tid, vil det helt sikkert krølles sammen og smelter ikke.
Men hvis elskerinde overset den nødvendige temperatur på grund af uerfarenhed, og chokoladen greb en smuldrende klump, kan situationen rettes. Fjern en varm skål chokolade fra varmen, hæld en spiseskefuld raffineret vegetabilsk olie i, og mal det hurtigt. På smagen af det endelige produkt påvirker dette ikke væsentligt, og chokoladen bliver flydende og egnet til yderligere kulinarisk brug.
