Ifølge Richard Bertine (en fransk bager og bedst sælgende forfatter til, hvordan man bager brød med egne hænder), er bagning en kunst, der ligner vinfremstilling. Smagen på brød kan og bør forfines, sofistikeret og varieret. Det er værd at mestre en simpel teknologi og tilbringe lidt tid i køkkenet for at opleve den ægte smag og aroma fra selve livsgrundlaget.

Ovnhvedebrød

Opskriften ved hjælp af levende gær er den enkleste og mest forståelige. Hvem som helst kan starte eksperimenter med hjemmebag med det.

For et brød har du brug for:

  • 600 g hvetemel;
  • 12 g komprimeret gær;
  • 12 g salt;
  • 300 ml vand.

Mængden af ​​vand er angivet til ildebrød, der bages på en bageplade. Hvis formularen bruges, kan du tilføje yderligere 100 - 150 ml. Dejen bliver mere klistret og plastisk, men brødet er frodig og luftigt.

For at dejen hæver sig godt, skal alle produkter være varme, og melet skal sigtes.

  1. Knus gæren og slib med mel. Tilsæt salt og hæld vand i melet.
  2. Elt grundigt. Ved æltning er dejen mættet med luft. Massen trækkes, foldes i to og rulles på bordet uden tryk. Efterhånden stopper dejen med at klæbe til dine hænder og bliver glat og skinnende.
  3. Anbring i varme i 1 til 1,5 time til korrektur. Ideelle forhold kan oprettes i ovnen. Med undtagelse af opvarmning skal du sætte bagepladen med dejen eller formen på trådstativet til et gennemsnitligt niveau. Læg en skål kogende vand i bunden af ​​ovnen. For gærens aktive levetid er en temperatur på mindst 35 - 38 ° C nødvendig. Varmt vand opretholder ikke kun temperaturen, men skaber den nødvendige fugt på overfladen af ​​dejen, og brødets skorpe brænder ikke.
  4. Massen skal fordobles i volumen.
  5. Forvarm ovnen, anbring formen på et middel niveau og bag brød ved 200 ° C i 40 minutter.
  6. Afkøles i et linnedhåndklæde på et trådstativ.

Spørgsmålet opstår ofte, hvorfor brød, der koges derhjemme, smuldres.

Der er kun to grunde:

  • Ubalanceret opskrift: overskydende gær, mangel på vand eller fedt forstyrrer testens struktur.
  • Mel af lav kvalitet med et lavt indhold af gluten tillader ikke æltning af en tilstrækkelig elastisk dej. Glutentrådene skal holde luften inde i æltemassen, på grund af hvilken brødet stiger. Hvis der er lidt gluten, er det ikke muligt at opnå den rigtige dejstruktur.

Hjemmelavet tør gærbrød

Hvis der er angivet levende gær i opskriften, kan de med sikkerhed udskiftes med tør gær, idet de optager halvdelen af ​​vægten.

For hvedebrød:

  • 400 g mel;
  • 280 ml vand;
  • 6 g tør gær;
  • 10 g salt.

Dejen klæber sig fast på dine hænder i lang tid, men det er ikke nødvendigt at støde tavlen med mel. Ellers vil dejen absorbere overskydende mel og vise sig at være ”tung”.

Overfladen til æltning og hænder kan smøres med vegetabilsk olie. Dette vil lette og fremskynde arbejdet.

  1. Opløs tør gær i varmt vand.
  2. Lav et hul i melet, hæld vand i og hæld salt.
  3. Bland forsigtigt, indtag gradvist alt melet.
  4. Overfør den resulterende klæbrige masse til et æltebord. En klump af dejen dannes hurtigt, indtil gæren begynder at arbejde. Nok 10 - 15 minutter til at opnå en behagelig elasticitet.
  5. I 1 - 1,5 time skal dejen placeres på et varmt sted.
  6. Når det fordobles, skal du let ælte det, danne en kugle og lægge i en smurt form. Det bør optage højst en tredjedel af mængden af ​​formen, så der er plads nok til det hævede brød.
  7. Bag brød ved 200 ° C i 40 minutter. Vilje til at tjekke med et træspyd.
  8. Afkøles på et trådstativ under et håndklæde. Hvis skorpen er for stiv, fuges håndklædet let med vand.

Sådan dyrkes surdej

Hjemme er det bedre at bage brød med surdej. Det involverer ikke gærfermentering, men mælkesyre, skønt gær også er til stede. Syrerne indeholdt i surdej giver brødet en rig, rig smag og beskytter det også mod skimmel, hvilket giver dig mulighed for at opbevare sådanne bagværk mange gange længere end gærgær. Ferment dyrkes på forskellige måder, gør den flydende eller ligner dejen. Under alle omstændigheder kan hun leve i årevis underlagt ordentlig pleje.

Den nemmeste opskrift:

  • 100 g mel;
  • 100 ml vand 28 - 30ºС.

Bedst surdej er muligt fra hele kornmel. Til rugbrød tilberedes det af rugbrød til hvede - fra hvede. Du kan også bruge en blanding af to typer.

Forbered startmotoren i en beholder med et låg tæt lukket eller under flere lag gasbind, så det ikke kvalt og fugtigt. Den angivne mængde mad vil kræve en kapacitet på cirka tre liter, da surdej vil stige kraftigt.

Dette er interessant:brød i en brødmager - enkle og velsmagende opskrifter

  1. Ingredienserne kombineres. Det viser sig at en væske, som creme fraiche, blandes.
  2. Det dækkes og rengøres i varme. Optimal temperatur 24 - 27ºС.
  3. I en uge fremstilles topdressing af den samme mængde mel og vand. Bland grundigt hele massen.
  4. De første to dage "suget surdeigen" med eddike. Hvis processen er vellykket, vil lugten på 3-4 dage blive behagelig, sur-brød. Udseendet af "skorpe" på surdej er også et positivt tegn. Hvedestarter er meget mere egnet end rug, og dens konsistens er meget mildere.
  5. På dag 5 er surdej stadig ung, men den kan allerede bruges i dej.
  6. Den 7. dag er hun helt klar og hæver brødet godt. En del af det kan bruges til bagning, og mors surdej fjernes i køleskabet.

Ferment, hvor et stort antal sukkerarter fermenteres, forberedes meget hurtigere.

ingredienser:

  • 100 g rosiner;
  • 200 g mel;
  • 15 g sukker;
  • 250 ml varmt vand.

Fermenteringstanken skal være mindst 1 liter. Blødgør rosiner i en halv time og sil vandet. Tilsæt sukker, mel og læg varme under gasbind i to dage. På den tredje dag kan det bruges.

For en rig startkultur ifølge Richard Bertinas opskrift, har du brug for:

  • 150 ml varmt vand;
  • 20 g flydende honning;
  • 150 g hvetemel;
  • 50 g rugmel.

Arbejdsstykket blandes i en dyb beholder. Lukket tæt med et låg og anbragt i varme i 2 dage.

Til den første fodring:

  • 280 g hvetemel;
  • 30 g rugmel;
  • 150 g vand.

Efter en dag tilberedes morens surdej:

  • 200 g starter (tom);
  • 200 ml varmt vand;
  • 400 g hvetemel.

Inden for 12 timer er startkulturen varm og modnes ved 7 ° C i yderligere 10 timer. Derefter kan det bruges til bagning af især frodigt brød.

Surdej, der er tilberedt på nogen måde, fodres med en blanding af mel og vand en gang om ugen, eller når brød bages. På denne måde opretholdes den vital aktivitet af gærende bakterier, og det anvendte volumen genvindes.

Sådan bages surdej

For at bage surdej rugbrød skal du:

  • 500 g rugmel;
  • 210 g vand;
  • 160 g surdej;
  • 50 g vegetabilsk olie;
  • 20 g sukker;
  • 10 g salt.

For at tilføje smag kan du tilføje 20 g kummefrø eller 3-4 g malt. Du kan reducere surhedsgraden af ​​dejen ved at udskifte en tredjedel af rugmel med hvede.

Forbered først dejen til testen.

  1. Mødre-surdej, mel og vand i lige forhold (160 g hver) blandes i en dyb skål. Alle ingredienser er varme, op til 40ºС.
  2. Under filmen er svampen egnet til opvarmning 3 til 4 timer. Ældre gær hæver dejen dobbelt så hurtigt som ung.

Når dejen er fordoblet, kan du forberede dejen til brød.

  1. Det resterende mel, salt, sukker, smør og eventuelt tilsætningsstoffer blandes gradvist ind i dejen. Malt er forforædlet i varmt, ca. 70 ° C, vand. Det viser sig en blød og meget klæbrig dej.
  2. Der er ingen gluten i rugmel, så det giver ingen mening at ælte det i lang tid. Det er nok at samle alt melet i en homogen blanding uden klumper. Det er vigtigt ikke at slå de resulterende luftbobler ud fra den resulterende bløde masse.
  3. Kanten af ​​dejen er anbragt let i midten, plukket, og der dannes en dummy, som straks anbringes i en smurt form. Herefter skal arbejdsemnet korrekturvarme i mindst 3 til 4 timer.
  4. Før arbejdsemnet sættes i ovnen, skal overfladen på dejen drysses rigeligt med vand fra sprøjtepistolen. Takket være dette trick vil brødskorpen ikke blive brændt.
  5. Bages de første 10 minutter ved 250 ° C, reducer derefter varmen til 200 ° C og bag i yderligere 40 minutter.
  6. Lad det færdige brød stå i 10 minutter i en varm ovn uden opvarmning og afkøles derefter i et håndklæde.

På kefir uden gær

Det er mere korrekt at kalde sådan brød soda, da det er soda, der er et bagepulver. Ved kontakt med mælkesyre danner det kuldioxid, der hæver dejen og gør brødet fuldt og blødt.

Den type fermenteret mælkeprodukt spiller ikke en stor rolle. Du kan bruge yoghurt, flydende creme fraiche eller ryazhenka, kun fedtindholdet i brødet ændrer sig.

Ethvert mel kan også bruges i denne opskrift: hvede, rug eller en blanding deraf.

Forbered dig på et brød:

  • 350 ml kefir;
  • 400 g mel;
  • 15 g soda;
  • 10 g salt.

Du kan tilføje sukker eller honning, spidskommen, koriander, Provence-urter, en skefuld sojasovs eller noget andet at smage i dejen.

  1. Tør ingredienser blandes separat. Varm kefir hældes i melet.
  2. Ænd dejen og form en kugle ud af den. Gør dette hurtigt, da oxidationsreaktionen allerede er i gang. Aktiv æltning ødelægger kun de resulterende gasbobler.
  3. Arbejdsstykket anbringes på en smurt bageplade. Langsgående og tværgående snit foretages på overfladen med en dybde på 1 - 1,5 cm. Så brødet er bedre bagt og udseendet på brødet vil være meget effektivt.
  4. Soda eller gærfrit brød bages ved 200 ° C i mindst 40 - 45 minutter.

Med hør og karvefrø

Hjemmelavet brød bages ofte med alle former for tilsætningsstoffer ved at eksperimentere eller rekonstruere gamle, traditionelle opskrifter. Mange ingredienser forbedrer ikke kun smagen af ​​brød, men øger også dets fordelagtige egenskaber.

 

For eksempel kan sammensætningen af ​​det mest nyttige surdej rugbrød beriges med frø af hør og kimfrø.De indeholder jern, calcium, kalium og B-vitaminer, essentielle omega-3 og -6 fedtsyrer.

Ved en standardformulartest:

  • 340 g rugmel;
  • 160 g fuldkornsmel;
  • 500 g rugdej af rug;
  • 15 g salt;
  • 20 g rug gæret malt;
  • 40 g uraffineret vegetabilsk olie;
  • 30 g honning;
  • 4 spiseskefulde hørfrø;
  • 2 spsk karvefrø;
  • 4 spsk skrællede solsikkefrø;
  • 500 ml vand.

Brødet vil være tæt og tungt. Vægten af ​​det færdige brød er ca. 1,4 kg. Sådant brød er meget nærende, smuldrer ikke, skåret i tynde skiver.

  1. Fortynd honning og surdej i varmt vand. Bland de tørre ingredienser separat, og lad en spiseskefuld karvefrø drysse.
  2. Hell væsken i melblandingen, bland den viskose dej med en ske og overfør den til en smurt form, så der ikke dannes hulrum. Glat toppen med en våd ske. For ildstedsbrød skal du reducere mængden af ​​vand, så dejen ikke spreder sig.
  3. Korrekturen tager fra 1,5 til 3 timer, hvor dejen skal hæve 1,5 - 2 gange.
  4. Drys billetten med vand, drys med karvefrø og læg den i en ovn, der er forvarmet til 250 ° C. Bages i en time, hvert 15. minut sænkes temperaturen med 20 - 30ºС.
  5. Drys det færdige brød med vand igen og afkøl langsomt i et håndklæde i flere timer.

Sådan bages et brød te

En delikat mælkebrød æltes og dannes på en speciel måde, så krummen er porøs og lys.

Ingredienserne er de enkleste:

  • 450 g hvetemel;
  • 250 ml mælk;
  • 6 g salt;
  • 18 g sukker;
  • 4 g tør gær;
  • 40 g vegetabilsk olie.

Mælk skal være varm, mindst 40ºС.

  1. For at lette æltningen af ​​dejen blandes de tørre og flydende ingredienser separat.
  2. Væsken hældes i melblandingen. Først er dejen let fugtig, smidig, men med konkrete klumper. Du skal holde den lidt under filmen - så begynder gluten at blødgøre og arbejde med dejen bliver meget lettere.
  3. Æg dejen skal være aktivt, omhyggeligt, indtil den bliver glat og elastisk. Gær fungerer stadig ikke, der er ingen luft i dejen, så du kan klemme og rulle den med al kraft.
  4. Dejen anbringes på korrekturen i 1 time. Du kan gøre dette i en ovn opvarmet til 40 ° C.
  5. Massen halveres, den vil gøre to brød. Rul hver halvdel med en kavel ned i et rektangel, der er 1,5 cm tykt.
  6. Rul op løse ruller, og klem kanten. Læg sømmen ned på en smurt bageplade.
  7. Foretag indsnit og lad stå i 40-60 minutter.
  8. Smør et banket æg oven på emnet for at danne en lys blank skorpe.
  9. Bages i en forvarmet ovn i 25 minutter ved 200 ° C og yderligere 5 til 10 minutter ved 170 ° C.

Hjemmelavet Borodino brød

Den klassiske smag kan kun opnås ved at følge opskriften i henhold til GOST. Ikke en enkelt tilpasset hurtigopskrift giver mulighed for at opnå en rig krydret smag af Borodino vaniljesaus.

På det første trin forberedes "teblade":

  • 30 g rug gæret malt;
  • 40 g malet koriander;
  • 60 g rug skrellet mel;
  • 300 ml kogende vand.

Kogende vand bør ikke være stejlt, 90 - 95ºС er nok.

  1. Under blandingen afkøles blandingen til 60 ° C. Der tilsættes yderligere 30 g mel.
  2. Tebladerne suges ned på et varmt sted i 2 timer.

Det er vigtigt at tilføje mel i dele for at bevare enzymer i det, der er i stand til at nedbryde stivelse til enkle sukkerarter. De vil sikre kvaliteten af ​​gæringen. Derudover tilføres krydderier og malt under brygningsprocessen, hvilket i høj grad påvirker smag af brød.

For at forberede svampen skal du bruge

  • 370 g teblade;
  • 90 g rug modnet surdej;
  • 190 g rugmel.

Opara er egnet i 4 timer ved 28 - 30ºС.

For at teste for et brød, du har brug for:

  • al dej;
  • 100 ml vand;
  • 30 g sukker;
  • 5 g salt;
  • 20 g mørk melasse;
  • 100 g rugmel;
  • 75 g hvetemel 2 sorter.

Melasse giver brødets farve, smag og giver det mulighed for at forblive frisk længere. Du kan erstatte den med en lige mængde honning.

  1. Melasse, salt og sukker blandes i vand. Dejen fortyndes med denne væske, og der tilsættes mel.
  2. Dejen er meget klistret, ligesom varm plasticine.Han skal stå 1,5 - 2 timer i varme for gæring.
  3. I cirka to timer spredes dejen i form. Spred det med en ske tæt, uden hulrum. Overfladen glattes.
  4. Når massevolumenet øges 1,5 gange, sprayes overfladen med vand, drysses med karvefrø og koriander. Sæt den i en forvarmet ovn.
  5. Bages i en time. De første 10 minutter ved 250ºС, yderligere 10 minutter ved 230ºС og indtil klar til 200ºС.
  6. Custardbrød kan skæres tidligst 6 timer efter bagning, så krummen ikke klæber sammen, når den skives.

Express-metode i ovnen

Der er ingen særlige vanskeligheder ved at bage brød selv i ovnen. Den største indsats og tid kræver en bunke af dej. Alt andet aktivt arbejde vil sandsynligvis ikke tage mere end 15 - 20 minutter. For ikke at miste begejstring kan begyndere bagere lære den hurtige måde at fremstille brød på uden at ælte.

I henhold til denne opskrift kan du bage både rug og hvedebrød.

produkter:

  • 460 g mel;
  • 360 g vand;
  • 4 g gær;
  • 10 g salt.

Den resulterende test er nok til to brød. Hvis du kun planlægger at bage en, kan resten af ​​dejen opbevares i køleskab i op til to uger.

Det er bedre at begynde at forberede testen foran bagningen.

  1. Fortynd gær og salt i varmt vand. Hell væske i mel. Rør om med en slikkepotte. Dejen bliver meget, meget klæbrig, den kan ikke engang samles med dine hænder i en klump.
  2. Lad det være varmt under låget i 2 timer. I løbet af denne tid passer dejen, fyldt med luftbobler.
  3. Uden omrøring skal den fjernes i køleskabet til modning i 13 - 20 timer. Tiden afhænger af kvaliteten af ​​melet, dets glutenindhold. Jo mere gluten, jo hurtigere modnes dejen. Efter køleskabet er det absolut elastisk og klæber ikke til dine hænder.
  4. Støv brættet med mel og læg dejen i to dele til opvarmning i 2 timer. Når du danner brød, behøver dejen ikke ælte, klemme eller foldes. På dette trin er det vigtigt at opretholde sin porøse struktur.
  5. Opvarm ovnen til 230 ºC. Læg emnerne på en bageplade, og placer den på det midterste ledningsstativ.
  6. På det nederste ledningsstativ skal du identificere en varmepande til dannelse af damp.
  7. Bages 25-30 minutter, indtil de er gyldenbrune.
  8. Brødet skulle vise sig storslået, krummen vil være med store porer. Så det ikke klæber sammen, når det skives, afkøles brødet i et håndklæde.

Rugbrød i en brødmager

Moderne køkkenanordninger kan forenkle og automatisere processen med at bage brød betydeligt. For at tilberede det i en brødmaskine er det vigtigt at overvåge forholdene nøjagtigt, når ingredienserne påfyldes. Resten udføres af en smart bil.

For et rugbrød skal du bruge:

  • 220 ml vand;
  • 150 g rugmel;
  • 200 g hvetemel;
  • 1 flaske færdigt surdej;
  • 20 g malt;
  • 12 g sukker;
  • 12 g salt.

Vand kan bruges ved stuetemperatur.

  1. Alle ingredienser, uden blanding, sættes i form af en brødmaskine.
  2. Vælg en tilstand til bagning af rugbrød.
  3. Angiv vægten. Fra denne mængde produkter får du et brød til 750 g.
  4. Angiv den ønskede farve på skorpen.
  5. Det er bedre at spore, hvordan dejen dannes. Nogle gange er du nødt til at tilføje lidt mel eller vand "for øje".
  6. Under afprøvning af dejen og bagning åbnes låget ikke for ikke at krænke temperaturregimet.
  7. Et lydsignal advarer dig, når det er klar.
  8. Det gjenstår at tage brødet ud og afkøle det på risten og pakke det ind i et håndklæde.

En simpel opskrift i en multicooker

For at bage brød i en langsom komfur, bliver du nødt til at ælte dejen selv, og overholdelse af korrektur- og bagningstilstandene kan overdrages til teknikken.

Ingredienser til hvede gærbrød:

  • 400 g mel;
  • 250 g varm mælk;
  • 12 g salt;
  • 12 g sukker;
  • 5 g tør gær;
  • 40 g vegetabilsk olie.

I en langsom komfur kan du opnå en smuk sprød, hvis du vælger de optimale driftsbetingelser og tilberedningstid.

  1. Æn dejen grundigt og hold den varm i cirka en halv time.
  2. At ælte og placere i en multikogeskål, efter at have tændt "Opvarmning" i 10 minutter.
  3. Derefter skal testen tilrettelægges i en halv times hvile, hvorefter "Bagning" -tilstanden (150ºС) skal aktiveres i en halv time.
  4. Brødet skal vendes, så skorpen dannes på begge sider, og hold den i skålen i en anden halv time i samme tilstand.
  5. Afkøl det færdige brød på et trådstativ.

Hjemmelavet brød er et ægte kulinarisk kunstværk. Når du har mestret teknologien til dens forberedelse en gang, er det usandsynligt, at du vender tilbage til butiksproduktet og vil glæde dit hjem og overraske gæster med nye muligheder for velsmagende, sunde og utroligt duftende bagværk.

Relateret software:Mere fra forfatteren: