Luften i Paris er uvurderlig i bogstavelig forstand. Udsøgte parfumer er duftende ikke kun skarer af forbipasserende. Offentlige steder er specielt deodoriseret: metro - med mint-citron Madlaine, underjordisk parkering - med den eksklusive aroma af liljekonvalie fra Dior-huset. Men den mest oprigtige note er vaniljeflad af friske kager. En samling opskrifter på traditionelle brioche-boller, klassiske og moderne, hjælper dig med at berøre hjertet af Paris.
Materielt indhold:
Brioche bolle - hvad er det
Et levende eksempel på aristokratiske og udsøgte franske kager er en rig bolle lavet af brygger gærdej med masser af smør.
Den specielle teknologi til tilberedning af svamp, opfundet i det 16. århundrede, giver dig mulighed for at få den letteste krummer med en rig cremet smag. Den gamle hemmelighed er, at wienerbrøddejen afkøles i lang tid inden bagning og derefter meget hurtigt og effektivt passer i tæt form.
Der fremstilles en klassisk brioche i en bred form fra seks koloboks af dej, som hver stiger op i en separat høj hat. Pariselle, eller brioche à tête, bages i en speciel smal tin og dekoreret med en ekstra dejskugle, der ligner et hoved, og dets andet navn - brioche med et hoved.
Manes stilles liv, der forguder brioche med rosiner og chokolade, bragte denne bagning stor popularitet og bohemsk charme.
Moderne konditorier i Frankrig tilbyder brioches med forskellige fyld, ikke kun sød, men også kød. Ofte tilbydes urimelige turister i form af brioches helt forskellige kager.
Klassisk opskrift
I moderne versioner er opskriften normalt forenklet, og dette påvirker uundgåeligt smag af bagning. En autentisk klassisk opskrift - for dem der ikke leder efter lette måder.
For 600 g dej:
- 230 g ikke-kold olie;
- 8 g god levende gær;
- 20 ml vand;
- 8 g almindeligt fint salt;
- 15 g hvidt granuleret sukker;
- 40 ml fedtmælk;
- 250 g premium mel;
- tre æg.
Alle specificerede komponenter i dejdejen skal være varme.
- Knus gær i vand. Opløs salt og sukker i mælken.
- Hell gær i en skål med sigtet mel, bland med en del af melet. Lad være i 10 minutter.
- Hæld mælk, æg.
- Ænd dejen. Det vil være klistret i meget lang tid. Nogle gange tager det mindst en time, før det samles i en eller anden form.
- Læg små terninger af smør på dejen. Indpak kanterne og ælte igen smertefuldt i lang tid, indtil det bliver smidigt og blødt.
- Dæk og rengør det på et varmt sted i 2-3 timer. Massen skal fordobles i volumen. Derefter skal du ælte den grundigt.
- De næste 2-3 timer dejen tilbringer i kulden og igen vil stige betydeligt i volumen. Han knuses grundigt igen. Et vigtigt punkt i kulden er ved 10 - 12 ºС. Køleskabstemperaturen er for lav, dejen bare "dør."
- Skift til sidst den færdige base i en plastikpose, frigør luft fra den og bind den tæt. Når de klemmes, skal dejen afkøles i mindst 8 til 10 timer.
- Før bagning æltes den kolde sammensætning igen grundigt på et bord støvet med mel. I processen varmer det lidt op og bliver silkeagtig og skinnende.
- Boller dannes af dejen: en traditionel brioche, parisel eller kageformet brioche.
- Emnerne opvarmes under et håndklæde i halvanden time.
- Til sidst smøres de med en blanding af æggeblomme og fløde og anbringes i en forvarmet ovn.
- Brioche bages ved 190 ºС i en halv time og afkøles på et trådstativ.
Med vaniljesaus
Denne franske bolle er ofte fyldt med Patisser vaniljesaus.
Til fløde:
- et glas kølig mælk;
- et par æggeblommer;
- 20 g stivelse;
- 40 g almindeligt hvidt granuleret sukker;
- vaniljeekstrakt.
Fløden tilberedes på forhånd, så den ved bagning er helt afkølet.
- Bring mælken i kog.
- Mal de resterende ingredienser til en flydende fløde, du kan hælde et par spiseskefulde stadig kold mælk.
- Hæld blandingen i en tynd strøm under omrøring kontinuerligt i mælk.
- Kog i 2 til 3 minutter, indtil den er tyk.
- Afkøles ved at dække overfladen på cremen med klamfilm, så den ikke blæser.
- Rul dejen ud er ikke særlig tynd, et lag på op til to centimeter.
- Smør overfladen med creme og træd tilbage fra kanterne. Du kan drys dejen med frosne chokoladechips eller rosiner.
- Rul op en storslået rulle. Knib kanten let, så cremen ikke lækker.
- Skær emnet i stykker på 3-4 cm. Sæt dem i en smurt form sammen eller i små separate forme. Lad stå i en halv time for at bevise.
- Bages ved 180 ºС i cirka en halv time under overholdelse af skorpens tilstand.
Med fløde og chokoladefyld
Chokoladefyldning i henhold til denne opskrift rulles ind i dejen og gentagne gange sammenlægger den.
Smagen af brioche er meget harmonisk uden lys chokoladebidhed.
Til fløde:
- 140 ml mælk;
- 90 g sukker;
- to proteiner;
- 180 g premium mel;
- 150 g kakaopulver;
- 60 g smør.
Chokoladecreme bruges helt afkølet.
- Bland alle ingredienser undtagen mælk og smør.
- Hæld blandingen gradvis i varm mælk.
- Kog den bryggede fløde i et par minutter, fjern den fra varmen.
- Tilsæt små terninger olie, og rør så det smelter meget hurtigt.
- Dæk med folie "i kontakt" og afkøle.
- Rul dejen ud.
- Smør halvdelen med chokoladefyld.
- Fold i det halve og rull igen.
- Gentag, indtil cremen løber tør.
- Rul rullen, skær den i stykker og læg den i en form.
- Efter en halv time sættes en ovn, der er forvarmet til 180 ° C i 30 minutter.
Franske burgerkager
I særlige tilfælde forberedes brioche-boller til en burger. Den delikate cremede eftersmag af bagning er i perfekt harmoni med raffinerede delikatesser: foie gras eller hummer. Brioche forvandler også enhver anden fyldning til en festlig godbit.
For en burger bages bolle i den sædvanlige runde form, dejen er traditionelt kogt frodig, cremet, men ikke sød.
ingredienser:
- 500 g mel;
- seks æg;
- 200 g smør;
- 50 g sukker;
- 10 g salt;
- 10 g tør gær.
Dette er en forenklet opskrift. Dejen er varm, i alt lidt over en time. Under bagning stiger toppen af boller lidt mindre end i en klassisk brioche.
- Pisk æg med blødgjort smør.
- Hæld tørre ingredienser i blandingen og ælt grundigt. Selv hvis en mejetærsker vil blive brugt til æltning, skal du på det sidste trin mose dejen med dine hænder for at opnå perfekt glatthed.
- Dæk det, og lad det varme i en time.
- Igen, æl, del i lige kugler.
- Lad bagepladen med emner under filmen i yderligere 15 til 20 minutter.
- Smør toppe med åge og bag ved 180 ° C i en halv time.
Brioche-bolle i en langsom komfur
Skånsom bagning er ekstremt vellykket, hvis den langsomt bages i en langsom komfur.
Til testen:
- 600 g mel;
- 5 æg;
- 70 ml mælk;
- 10 g tør gær;
- 180 g sukker;
- 10 g salt;
- 150 g smør.
Dej og dej passer lige i multicooker skålen.
- Lav en tyk dej af varm mælk, gær og en tredjedel af mel.
- Hold det varmt i en time.
- Læg blandingen i det resterende mel, tilsæt salt og sukker.
- Introducer æg et ad gangen og derefter olie i dele. Efter hver tilsætning i lang tid og ælte dejen grundigt.
- Smør multikogeskålen med olie, sæt al dejen i den.
- Tænd "Forvarm" i 15 minutter.
- Åbn ikke dækslet i to timer. Den nærliggende dej vil let adskille sig fra væggene i opvasken.
- Ænd dejen, deles i portioneret koloboks.
- Dæk skålen med pergament, og læg boller på den tæt på hinanden.
- Tænd "Forvarmning" i 15 minutter, og hold derefter emnet under låget i yderligere en time.
- Den sidste fase er "Bagning" -tilstand i 50 minutter.
Madlavning i en brødmaskine
Brioche-bolle i en brødmaskine bages efter en forenklet opskrift. Med alle variationerne er det vigtigt, at wienerbrødet bevarer sin specielle cremede smag.
ingredienser:
- 500 g mel;
- tre æg;
- 150 g smør;
- 180 g tyk creme fraiche;
- 150 g sukker;
- 10 g salt;
- 10 g gær.
Når du lægger ingredienserne i beholderen på enheden, skal du sørge for, at de er varme, og gæren ikke blandes med vand og salt, før du starter batch.
- I overensstemmelse med instruktionerne skal du flytte de flydende og tørre ingredienser igen.
- Indstil tilstanden "Bagning", vægt "750 g", skorpe "Medium". En smart maskine vil gøre alt af sig selv. Bagning ikke umiddelbart efter signalet, men efter 5 - 10 minutter.
- Afkøles på et trådstativ under et håndklæde.
På grund af de tidskrævende og lange ritualer med den klassiske dej, anses brioche, selv i Frankrig, for at være langt fra almindelig bagning. I bedste fald er dette en weekendbehandling. Kun takket være moderne køkkenudstyr og en forenklet opskrift kan du ofte forkæle dig selv og dine kære med et hjemmelavet cremet mirakel, elegant og lys som drømme om Paris.
