Želé a aspik - jaký je rozdíl?

Jellied maso je jedním z nejoblíbenějších pokrmů na slavnostním stole a téměř každá hospodyňka má svůj vlastní recept na jeho přípravu. Mnozí mylně říkají želé, ale to není úplně pravda. Obě jídla se skutečně připravují z masných výrobků, ale jak technologie vaření, tak použité ingredience se liší. Jaké jsou vlastnosti přípravy želé a aspiku, jaký je rozdíl mezi těmito pokrmy?

Jaký je rozdíl mezi želé a aspik

Na první pohled je rozdíl téměř nepostřehnutelný. Obě jídla jsou připravována z masa a drobů na dlouhou dobu. V obou případech bude vzhled připravených jídel stejný - jedná se o jemně tříděné maso naplněné silným vývarem, které zamrzlo kvůli vysokému obsahu želatinujících látek.

Potraviny však mají významné rozdíly. Které z nich budou uvedeny níže.

Co je želé

Želé - studené maso, při jehož přípravě se používá pouze hovězí maso, jakož i hovězí droby.

Hovězí želé je připraveno mnohem déle než aspik a výstup není tak silný. Ve své struktuře je měkčí. Z koření se používá pouze česnek a vývar je tmavší díky dlouhému procesu vaření.

Jellied - co je to jídlo?

Jellied maso je další druh studeného masa, při jehož přípravě se používá několik druhů masa současně.

Toto jídlo se vaří rychleji než želé a bohatě ochucené kořením a kořeny podle chuti hostesky.

Ostatní diskutovaná jídla jsou velmi podobná: vařené maso je rozebráno na vlákna, umístěno do nádob a nalito na něj mírně vychlazeným vývarem. Když má tekutina želé podobný vzhled, může být jídlo podáváno na stůl.

Rozdíl v technologii vaření

Navzdory víceméně podobné sadě produktů je technologie přípravy občerstvení výrazně odlišná.

K vaření želé hosteska nebude potřebovat více než šest hodin.

1. Za prvé, ty masné výrobky, které obsahují nejvíce želatiny, se ukládají do studené vody - jedná se o uši, paličky, ocasy, kopyta.
2. Hodinu od začátku vaření dojde k otočení nasekaného ptáka a kostí.
3. A hodinu před tím, než budou připraveny, jsou všechny druhy kořenů a koření položeny na pánvi pro zbývající součásti.
4. Po vaření se maso vytáhne z vývaru a rozloží se na vlákna, která se odešlou do předem připravených nádob. Vařená nasekaná mrkev se někdy šíří na maso.
5. Podle potřeby filtrujte vývar, čímž dosáhnete větší průhlednosti a naplňte je připraveným masem.
6. Poté želé jdou do chladničky k ztuhnutí.

U želé je situace poněkud jiná.

1. Nejprve jsou všechny jeho komponenty namočeny v brakické vodě po dobu několika hodin, poté jsou poslány na pánev se studenou vodou současně.
2. Želé se vaří nejméně osm hodin, nejčastěji deset nebo dokonce dvanáct, čímž se vývar nejen ztmavne, ale také zakalí.
3. Po uplynutí doby vaření je maso vyjmuto z vývaru a rozloženo na vlákna.
4. Kapalina se znovu uvede do varu a odstraní se z tepla. Poté ji nechte mírně vychladnout a nastrouhejte strouhaný česnek s rozšlehaným vejcem. Ten má vlastnost skládat a absorbovat celý odpad.
5. Chlazený vývar se filtruje přes několik vrstev sýrového plátna, načež se nalije předem připraveným masem.
6. Miska se odešle do chladničky pro ztuhnutí.

Želé maso se ukázalo být průhlednější, lehčí a těžší než želé.

Rozdíly produktů

Jeden z nejdůležitějších rozdílů mezi aspikem a želé je v ingrediencích, ze kterých jsou tradičně připravovány.

• Pro želé maso používejte nejen hovězí, ale i vepřové a drůbež. Pro získání silně bohatého vývaru jsou části zvířat, které jsou bohaté na obsah želatiny, zpravidla nevhodné pro potraviny. Obvykle se jedná o nohy, paličky, uši, mozkové kosti. Obsahují velké množství chrupavek, které jsou zodpovědné za přeměnu vývaru na želé.
• Následně se do vývaru přidá buničina (vepřové i hovězí), jakož i drůbež, s výhodou krůta nebo kohout.
• Kómoda tohoto, v želé musí používat koření. Obvykle je to bobkový list, luštěniny, mrkev a další přísady podle chuti. Tato varianta umožňuje pokaždé získat trochu jiný vkus hotového jídla.

Želé se vždy vaří pouze z hovězího masa, přidání dalších druhů masa je nepřijatelné. K přípravě tohoto jídla se často používají uši, hlavy a ocasy. Z koření lze použít pouze česnek.

Místo závěru

Bez ohledu na to, které z diskutovaných jídel se hostitelka rozhodla vařit, existují určitá pravidla, která by měla být dodržována při přípravě obou jídel.

1. Je důležité zajistit, aby se vývar příliš prudce nevaril. To přidá zmrazené želé nebo želé zbytečné zakalení a sníží atraktivitu misky.
2. Neustále míchejte připravované jídlo. Nejlepší možností pro získání průhledného vývaru je včasné odstranění výsledné pěny štěrbinovou lžičkou.
3. Obě jídla osolte až poté, co se oheň vypne pod pánev. To by se nemělo dělat dříve - voda neustále vaří, a proto může být želé nebo aspic přesoleno.
4. Voda, do které je maso vloženo, se nalije do varné nádoby pouze jednou. Mělo by to být přesně dvakrát více než maso. V procesu vaření je přísně zakázáno přidávat vodu - hotový vývar nebude mít dostatečnou sílu pro následné ztuhnutí.
5. Rychlost vytvrzování je také ovlivněna procentem obsahu tuku želé nebo želé. Čím vyšší je, tím horší bude ztvrdnout hotový vývar.
6. Všechny ingredience pro obě potraviny by měly být nejčerstvější. Pokud používáte zmrazení, obě jídla se ukážou příliš zabláceně.

Což je lepší, aspické nebo želé, záleží na vkusu hostesky a jejích hostů. V poslední době byly jasné hranice mezi oběma pokrmy postupně vymazány, což umožňovalo představivost a experimenty jak se složkami jídel, tak s použitými kořeními.