Бързо осоляване на зелето не беше достъпно за нашите предци. Някога солта е била ценена повече от злато и е била чест гост не на всяка маса. Консервирането на храни при липса на консерванти не беше лесно. Предишните методи изискват дълго излагане на детайлите при строго определени условия.

Нашите възможности ни позволяват да добавяме различни подправки и подправки към храната, с която храната става по-богата на вкус, консервира се по-бързо и се съхранява по-добре. Солта, която щедро поставяме в заготовки, предотвратява растежа на патогенни микроорганизми и инхибира процеса на ферментация. Соленото зеле вече не е необходимо да се съхранява на стайна температура в продължение на седмици, като чака да стане подходящо за дългосрочно съхранение. Разнообразие от рецепти ще ви позволи да доведете продукта до желаното качество само за няколко дни или дори часове.

Сол или фермент - каква е разликата?

Всъщност няма разлика, термините се отнасят до един и същ процес. Под осоляване се разбира метод за консервиране, при който основната роля се дава на млечната киселина.

Този компонент се освобождава по време на естествената ферментация на плодове и зеленчуци, придава на ястието специфичен вкус и е гаранция за безопасността на продуктите. Единствено обработката на различни видове култури е описана в различни термини.Така например, ябълките са „мокри“, краставиците „сол“ и „кисело зеле“.

 

Въпреки различията в имената, същността на това не се променя. Навсякъде консервантът е млечна киселина и частично сол, която контролира процеса на ферментация, предпазва продукта от киселини и ускорява осоляването, като по този начин намалява времето за готвене.

В дните, когато солта е била скъпо удоволствие, в селата се е използвала чиста ферментация. Зелето се нарязваше, слагаше се под потисничество и без въздух се ферментира в собствен сок.

За да не се влоши продуктът, трябваше да бъде подправен силно. При най-малкото попадане на кислород млечнокиселата ферментация може да спре и зелето просто ще изгние. Дългото излагане гарантира надеждно запазване и съхранение за дълго време.

Прочетете също: прясно зеле

Готовото зеле се поставя в студено помещение. При ниски температури млечнокиселите бактерии намаляват активността. Процесът на ферментация обаче не спира и продуктът с времето става кисел.

Солта, която се добавя активно в съвременните рецепти, не само допълнително запазва продукта, но и инхибира растежа на млечнокиселите бактерии. Следователно зелето, ферментирало с употребата на сол, може да се съхранява много по-дълго.

Основите на осоляването на зелето

За да бъде консервацията успешна, трябва да се спазват четири важни условия:

  • изберете зеленчук от подходящия сорт;
  • предпазвайте продукта от разваляне;
  • създават среда, подходяща за развитието на млечнокисели бактерии;
  • приведете всички работни повърхности в перфектно състояние.

Как става осоляването? Млечнокиселите бактерии, които присъстват в листата на зеленчука, ферментират захарите, съдържащи се в зелето. Съответно, колкото по-прости са въглехидратите в зеленчука, толкова по-активна е консервацията. Ето защо трябва да изберете сортове с оптимален химичен състав. В противен случай ще трябва да се добави захар.

За да предотвратите развитието на вредни микроорганизми заедно с млечнокиселите бактерии, опитайте се да премахнете въздуха от продукта колкото е възможно повече.

За да направите това, зелето трябва да бъде добре кондензирано. По-добре е продуктът да се разстила на малки слоеве и внимателно да се смачка всеки от тях.

Препоръчително е да поставите потискане отгоре, тогава зелето ще се удави малко в собствения си сок. Като потисничество можете да използвате добре измит камък или съд с вода. Преса се поставя отгоре на детайла. Можете да използвате плоска чиния или направена със собствен дървен диск. И вече директно сложете пресата за претегляне.

За развитието на млечнокисели бактерии е необходима температура от 15 до 22 ° C. Следователно, след всички приготвяне, зелето трябва да се остави на стайна температура. Освен това, когато продуктът натрупа достатъчно киселина, активността на бактериите трябва да бъде намалена чрез отстраняване на детайла на хладно място. В селата обикновено се поставя в изба, където температурата се поддържа в рамките на 8-12 ° C. А готовият продукт трябва да се съхранява в хладилник при 0-2 ° C.

И, разбира се, по време на готвене, не забравяйте за чистотата. Изплакнете старателно всички уреди, съдове, стерилизирайте бурканите. Почистваме старателно зеленчуците. Отрежете повредените части. По принцип предотвратяваме навлизането на мръсотия в продукта.

Най-добрите сортове зеле за кисели и кисели краставички

За мариноване и мариноване най-подходящи са сортовете и хибридите на средното и средното късно зеле, в които периодът на зреене от поникването до пълното заглавяне е 115-160 дни.

Най-популярните от тях са:

  • "Слава";
  • "Настояще";
  • "Meador";
  • "Търговецът има съпруга";
  • "Dobrovodskaya";
  • "Krautman".

Зелето от тези сортове образува голяма глава от зеле с малко стъбло. Масата на един зеленчук може да достигне 3 кг. Вътрешните листа са бели или зеленикави, много гъсто събрани, силни, сочни, сладки, съдържат голямо количество въглехидрати.

Зелето от тези сортове лежи добре дори без осоляване. Маринована, направена според всички правила на реколтата, оказва се вкусна и хрупкава, може да се съхранява до следващия сезон.

Подготовка: място, инструменти, суровини

Киселото зеле не е труден процес. Основната част от работата се вписва само в три етапа. Преди полагане зеленчуците трябва да бъдат обелени, нарязани и сол.

Измиваме зелето. Изваждаме развалените листа, отрязваме всички дефекти. Нарежете пънчето. Оставете чиста бяла глава от зеле. Правим същото и с други съставки. Ако сложим моркови, това означава, че също го почистваме и премахваме всички развалени места.

Ще нарежем зеленчуците на масата. Подгответе мястото, като премахнете всички ненужни. Можете да накълцате зеле както на пластмасови, така и на дървени дъски. За рязане, в допълнение към обичайния универсален кухненски нож, е удобно да използвате специален нож-шредер или ренде-шредер.

Ако саламурата се приготвя отделно, ще изберем подходящ контейнер за нея. Ако зелето просто се натрие със сол - ще приготвим вместима купа или леген, в която ще смесим всичко с ръце.

Подредете зеленчуците в устойчиви на киселини ястия. Емайлиран тиган е подходящ за това. Но някои рецепти включват полагане на зеле веднага в банки. Ако зеленчуците се кисят в широка купа, те трябва да бъдат смазани с потискане, така че продуктът да изчезне под слой сок или солен разтвор.

Зеленчуците в буркани също ще произвеждат сок. Ето защо, ако контейнерите са напълнени до върха, по-добре е да ги поставите в леген, така че течността да потече в него, а не на пода.

Когато зелето започне да ферментира, в него ще се натрупва газ. Излишъкът му може да развали вкуса на готовия продукт. Затова периодично ще пробиваме детайла с дървена пръчка, освобождавайки излишъка. По време на ферментацията върху зелето ще се появи капачка от пяна, която трябва внимателно да се отстрани с чиста лъжица.

Не забравяйте, че всички елементи, които докосваме върху продукта: ножове, дъски, лъжици, трябва да бъдат старателно измити и напоени с вряла вода. Същото важи и за контейнерите - тенджери и буркани.

Ако готвим зеле наведнъж, тогава консервите не могат да бъдат стерилизирани, а измити със сапун или сода, напоени с гореща вода. Затворете заготовката с чист пластмасов капак. В тази форма може да се съхранява не повече от три месеца.

Ако искаме да спасим зеле до следващия сезон, тогава банките ще трябва да бъдат стерилизирани и навивани с метални капаци.

Рецепти за кисело зеле за зеле

Почти всяко семейство има своя собствена рецепта. По какъв начин не кисело зеле! Смелява се със сол, накисва се в студена саламура с добавяне на оцет, залива се с подсолена вряла вода.

Особено добро зеле с добавка на различни подправки и подправки. В заготовките се поставят боровинки, чушки, цвекло, моркови, лук, чесън и пр. Всичко това, разбира се, влияе върху качеството на готовия продукт. Киселото зеле може да бъде различно.

Осоляване на зеле с цвекло

 

Благодарение на цвекло заготовките придобиват красив нюанс, необичаен вкус, допълнително обогатен с витаминни добавки.

Съставки:

  • зеле без стрък - 5 кг;
  • кореноплодни моркови - 0,5 кг;
  • цвекло без кори - 250 грама;
  • Български пипер - 0,5 кг;
  • няколко малки лука;
  • дафинови листа, грах от люспи, семена от кимион, карамфил;
  • сол - половин чаша.

Настърганите зеленчуци, с изключение на лука, нарязани или нарязани на ивици, се смилат заедно със сол и подправки, като се използва голям леген. В средата на детайла поставяме ряпа лук.

Поставяме контейнера в леген, покриваме го с марля отгоре, за да не попадне мръсотия и прах. Оставете да втаса на стайна температура. През деня пробийте зелето с дървена пръчка няколко пъти. Следваме процеса. Готовността на зелето се определя, когато пяната престане да изпъква. Подготовката може да отнеме 2 до 4 дни.

Затваряме консервите с пластмасови капачки. Ако трябва да запазите зелето за дълго време, напълнете зеленчуците с варено растително масло в слой от 1 cm.

В буркани черен пипер и чесън

Тази рецепта ви позволява да ферментирате зеле по горещ начин. Готвим зеленчуци, почистваме основния компонент. Нарежете върховете на пънчетата на едно място. Разделете главите на четвъртинки.

Ще приготвим вкусна дресинг от пресни моркови и чушка. Настържете зеленчуци с комбайн.Добавете ярката смес към настъргания корен на целина и ситно нарязания чесън. Добавете малко прясна царевица към зеленчуковия дресинг. Броят на компонентите зависи от възможностите на домакинята.

Поставяме всички зеленчуци на пластове в широка емайлирана купа. Слоевете зеле трябва да се редуват със зеленчуков дресинг. Колкото повече нива получавате, толкова по-добре.

Ще осолим зеленчуците със саламура. Доведете до кипене 4 литра вода, разредете в нея 200 грама захар и сол, пет до шест граха черен пипер и няколко листа дафинов лист. Изключете саламурата след разтваряне на солта и захарта. Нека изчакаме, докато маринатата изстине малко.

Изсипете пълнежа в купа със зеле. Зеленчуците трябва напълно да се скрият под него. Натиснете детайла с преса. Оставете за две седмици да ферментира в хладна изба или на балкона.

Солено зеле с подправки

Това е друга необичайна рецепта за кисело зеле за зимата. За 11 кг зеленчук ни трябват около килограм ябълки и 300 грама моркови. Вземаме и по една шепа червени боровинки и червени боровинки. Ще създадем необичаен аромат с помощта на семена от кер, люспи, анасон и дафинов лист. Ще добавим подправки на вкус и ще вземем соли в количество 2/3 чаши.

Нарязваме зелето с шредер. Смелете моркови на едро ренде. Разделяме ябълките на четвъртинки и така, че да не потъмняват, ги издържаме известно време в студена подсолена вода.

Смесете готовите съставки. Поставете бъдещата салата в дървен или емайлиран съд. Натиснете надолу. Оставете за 10-12 дни при температура 18-22 ° C.

Когато продуктът спре да ферментира, проверете неговата наличност. Салата трябва леко да намалее по обем, а сокът, който се отделя от зеленчуците, трябва да стане прозрачен. Сложете зелето в банки. Покрийте ги с пластмасови капачки. В тази форма салатата може да стои в хладилника през цялата зима.

Осоляване на зеле с копърни зърна

 

В тази рецепта всички пропорции са произволни. За кофа нарязано зеле трябва да вземете 100 грама сол. Моркови по обем трябва да са една десета от общата маса на зелето. Семена от копър и кимион се добавят на вкус.

Обелете зеленчуците, внимателно нарязани на малки сламки, смесете със сол и подправки. Те са разположени по бреговете и са тампонирани. Затварят го с пластмасов капак, почистват го в мазето или го поставят на балкона, ако е готино. След 10 дни продуктът може да бъде сервиран.

В буркани с ябълки

 

Оригиналното ястие се търкаля направо в бурканите. Салатата се приготвя от зеле, кисели сортове ябълки, лук и сладък пипер. Основният компонент по обем трябва да надвишава другите съставки, взети заедно два пъти. За солта правим следното изчисление: ще трябва да добавим три супени лъжици за всеки 2 кг зеле.

Нарязваме главите зеле, ябълки, лук и чушки на красиви, равномерни сламки или тънки филийки. Сложете на дъното на широк тиган. Подправете със сол. Смесете с чиста лъжица, в никакъв случай с ръце.

Банките трябва да се мият предварително. В долната част на всяка сложете 2-3 дафинови листа и 5 граха черен пипер.

Плътно напълнете контейнера. Покрийте с метални капаци. Стерилизирайте за половин час. Свиване. Обърнете го с главата надолу, оставете го да се охлади и го поставете в хладилника.

В банките студено

Осоляването на зелето в буркани в саламура изисква минимум време за подготовка. Вземете 2 кг нарязано зеле и 2 средно настъргани моркови за салата. Смесете зеленчуците с ръце. Плътно напълнете сместа с трилитров буркан.

Пригответе студена туршия. В 1,5 литра чиста вода разтворете супена лъжица сол и захар. Изсипете зеленчуци в буркан с тази туршия. Покриваме гърлото на стъкления съд с марля. Слагаме кваса на топло място. Три дни по-късно зелето ще е готово. За да го съхранявате, трябва да го държите на студено.

Горещо осоляване зеле

Осоляването на незабавното зеле е популярно сред хората, които ценят времето. По този начин се правят салати, които не е необходимо да се отлежават дълго време. Зеленчуците моментално се насищат със саламура. Такъв детайл може да бъде сервиран до масата буквално на следващия ден.

Приготвяме красива зеленчукова смес от тънко нарязани слоеве зеле и моркови. Смесете зеленчуци във всякакви пропорции. Поставете ги плътно в подготвените буркани. Напълнете със саламура.

В литър вода разреждаме супена лъжица сол, половин лъжица захар и лъжица растително масло. Доведете маринатата да заври и ги подправете със зеленчуци.

Оставете буркана непокрит за един ден на топло място. На следващия ден затворете салатата с пластмасов капак и я поставете в хладилника.

Грузинско цвекло

 

За ароматна салата на грузински език се избира красива голяма глава зеле и две малки, дори цвекло. Уникален аромат се създава от 2 глави чесън, шушулка люта чушка и букет пресен киран.

Зеленчуците се нарязват доста големи. Главата на зелето може да бъде разделена на 8-12 части. Цвеклото трябва да бъде настъргано или нарязано на плоски филийки. Скилидките чесън могат да бъдат поставени цели, или натрошени грубо. Лютата чушка, нарязана на пръстени. Cilantro да разглобявате на клони с ръце.

Зеленчуците трябва да се подреждат в тиган на слоеве: слой зеле, слой цвекло, слой чесън и т.н. Повторете няколко пъти, докато съставките свършат.

Накрая, във вана се добавя саламура. Сварете два литра вода и разредете 50 грама сол в тях. Оставете саламурата да се охлади до стайна температура и след това напълно покрийте зеленчуците с нея.

Грузинската салата трябва да стои на топло под потисничество около два дни. След това може да се разложи в банки и да се постави в хладилника. Там зелето ще достигне готовността от 3 до 5 дни.

Прибиране на хрупкаво кисело зеле за зимата в банки

Ферментирането на зеленчуци в буркан е много удобно, защото по-късно те могат да се съхраняват в същите чинии, в които са били приготвени.

Зимната салата се настъргва само от бяло зеле и моркови. С кореноплодите не прекалявайте. Той съдържа много въглехидрати, а излишъкът им е безполезен за нас. Излишната захар може драстично да забави процеса на ферментация и зелето няма време да ферментира.

Морковите в обсъжданата салата ще заемат една десета от общата сума. Нарязваме зеленчуците на ивици, сгъваме ги в един широк леген и омесваме с ръце, докато се появи сокът.

В чаша смесете супена лъжица груба сол и чаена лъжичка захар. Това количество ще бъде достатъчно, за да мариновате трилитрова кутия зеле.

Поставете зеленчуци в стъклен съд на слоеве, осолявайки всеки слой. Когато бурканът се напълни, солта със захарта трябва да изтече.

Слагаме контейнера на топло място за три дни. Веднъж на ден зелето ще трябва да бъде пробито до дъното с дървена пръчица, напоена с вряла вода. Готовият продукт трябва да се съхранява на студено.

С ябълки и червени боровинки в бъчва

Днес не е лесно да намерите дървена цев Ако все пак имате такъв, опитайте да готвите зеле според тази оригинална рецепта.

Вземете ябълки и червени боровинки в приблизително равни пропорции. Зелето трябва да е 5 пъти повече от останалите съставки. За всеки килограм от основния зеленчук трябва да поставите 30 грама сол.

Смесете всичко заедно. Намачкайте салатата в бъчва. Поставете под потисничество и изпратете на котлона за 5 дни. През това време зелето ще престане да ферментира и ще абсорбира много ароматни вещества.

С черен пипер, моркови и лук в буркан

Сладкият пипер и лукът ще добавят леко необичаен вкус към тази салата. Морковите също ще участват в процеса на готвене, насищайки готовото ястие със сочност. Количеството зеле е два пъти повече от останалите зеленчуци. Моркови, лук и чушки се вземат в равни пропорции.

Зеленчуците трябва да бъдат нарязани на ситно, смесени със сол, захар и растително масло. Изчисляването на съставките ще бъде следното: за 3 кг зеле добавете 4 супени лъжици захар, 2 супени лъжици сол и една супена лъжица растително масло. Веднага поставяме салатата в буркани и поставяме в хладилник за няколко дни.

С хрян и чесън

Вземете едро зеле и един среден морков. Нарежете основния зеленчук на големи парчета и оставете морковите да преминат през комбайна. Добавете 100 грама настърган корен от хрян и глава чесън. Стиснете зъбите през пресата.

Смесете зеленчуците в купа.Добавете три супени лъжици сол и две захари. Спомнете си сместа с ръце, сякаш ще замесим тестото. Поставете салатата в емайлиран съд. Поставете потисничеството отгоре. Отстраняваме зелето в топлина за три дни.

С мед и лимон

 

За пикантна салата ви трябва цяла голяма глава зеле, с тегло около 3 кг. Нарязваме зелето на ивици и разреждаме морковите и цвеклото. Нуждаем се от два сладки портокалови кореноплодни зеленчука, които смиламе с ренде. Изберете едно голямо цвекло и също натъркайте на ренде или нарежете в комбайн.

Вкусът на салатата перфектно допълва лимона. Нарязваме го директно с кожата на тънки плочи.

Тази рецепта използва необичайна марината, която се приготвя на базата на сини сливи и мед. За да вземете една глава зеле, имате нужда от 200 грама сушени плодове, които първо изплакнете, изсипете чаша вода и заври. Задръжте на огъня за 3 минути. В края добавете към бульона сол (1 лъжица) и мед (4 супени лъжици).

Смесваме зеленчуците с маринатата, веднага разпределяме салатата на банки, затваряме с обикновени пластмасови капаци, без да стерилизираме. Слагаме го в хладилника, а на третия ден ще се насладим на вкуса на здравословно ястие.

Мариноване на арменско зеле

За зелето ще са необходими средни по големина моркови, едно цвекло, корен от целина, букет килантро, 2 люти чушки, глава чесън. Изброените зеленчуци, с изключение на зеле, нарязани на тънки големи плочи, съответно пипер, пръстени. Разделете главата на филийки. Разкъсайте килантрото с ръце. Поставяме зеле и смес от зеленчуци в съд на пластове.

Готвене на саламура. Разреждаме 150 грама сол в три литра вода. Хвърлете 10 граха черен пипер и 3 дафинови листа във врящ разтвор. По желание добавете половин пръчица канела.

Охлаждаме саламурата и ги пълним със зеленчуци. Оставяме го на топло под товар в продължение на три дни.

Рецепта за китайско зеле в корейски стил

Оригинално пикантно ястие ще ви помогне да разнообразите диетата. Може би не всеки ще го хареса, но очевидно няма да остане незабелязан. Точните пропорции на компонентите не могат да бъдат изчислени. Тук всеки трябва да се ръководи от своите предпочитания.

Главата на пекинското зеле трябва да бъде нарязана по дължина на четири части, всяка от които трябва да се разтрие обилно със сол и да се изпрати в хладилника. Изплакнете обилно след 24 часа.

На следващо място, трябва да вземете в равни пропорции чесън и люта чушка. Смелете ги заедно до гладкост. Намажете с паста резени зеле. Оставете ястието за един ден на стайна температура и едва след това го сложете в хладилника.

Как да мариноваме зелето, така че да е хрупкаво

Ако ферментирате зеле, но се оказа меко, използвайте следните съвети:

  • опитайте следващия път със осоляване, не смачквайте зелето, така че е по-добре да запазите първоначалните му свойства;
  • не щадете солта, тя ще попречи на растежа на вредната микрофлора и ще попречи на продукта да се прекисли;
  • използвайте само късни сортове зеле;
  • поддържайте чисти по време на готвене, тъй като микроорганизмите на трети страни могат да попречат на процеса на ферментация да протича както трябва;
  • веднага щом сокът в препарата стане прозрачен, веднага извадете зелето на хладно място.

Последната препоръка, разбира се, е от сферата на фантастиката, но тези, които я следват, твърдят, че резултатът е отличен. Народният календар препоръчва събирането на зелето на растящата луна, за 5-6 дни от новолунието. Този метод може да се използва заедно с други препоръки.

Мариновани зеленчуци без оцет

Нито една от нашите рецепти не използва оцет. Въпреки че вкусът на някои препарати се оказва подобен на вкуса на кисели зеленчуци. Всичко е в добавянето на захар. Ако се постави по-малко от солта, по-вероятно е продуктът да ферментира и да придобие характерна киселинност.

Изобилието от захар инхибира растежа на млечнокисели бактерии. Ако го добавите два пъти повече от солта, процесът на ферментация няма да работи. Активността на микроорганизмите се инхибира. Сокът от зелето ще има вкус на марината.

Разгледахме много начини за прибиране на здравословни зеленчуци и разбрахме, че процесът на осоляване на практика не се различава от мариноването.За да сервирате вкусна витаминна салата, нямате нужда от много време и енергия, а резултатът може да надмине всички очаквания.

Свързан софтуер:Още от автора: