От древни времена желираната риба е бил незаменим атрибут на благородна, търговска и дори имперска празнична трапеза. През XIX век тайните на готвенето на това ястие са включени в култовата колекция от рецепти на Елена Молоховец „Подарък за младите домакини“. За това как да готвите аспик от зандер с желатин, без него, с всички видове сосове и добавки - в предложения материал.
Съдържание на материалите:
Готвене на риба за готвене
Готвенето на всяко ястие започва не в кухнята, а в магазина. Много зависи от качеството на продуктите и на избора на зандер трябва да се обърне специално внимание.
Трупът трябва да отговаря на следните изисквания:
- цели, големи, с глава;
- миризмата на риба е много слаба;
- без миризма на тина, мазнини или амоняк;
- влажна лъскава кожа;
- еластична каркасна структура;
- червени хриле;
- изпъкнали прозрачни очи.
Подготовката на кланичния труп за готвене се състои в изкормване, залепване и филетиране. Понякога рибата се нарязва на нарязани порции с гръбначна кост и ребра, но това е нарушение на технологията. В идеален пълнител не трябва да има кости.
Стъпка по стъпка процес на приготвяне на труп:
- Изчистваме зандър от везни.
- Изрязваме корема от ануса до главата и изваждаме карантията.
- Отстраняваме хрилете.
- Нарежете перките.
- Отделете главата.
- Като държите трупа с лявата си ръка отгоре, отрежете рибата по билото, за да получите два слоя - с кожа и ребра и с кожа, ребра, гръбначна кост и опашка.
- Първият слой се полага с кожата надолу и, водейки ножа успоредно на повърхността на масата, внимателно изрежете ребрата.
- По същия начин от втория слой отрязваме ребрата и гръбначната кост. Изрязвайки кожата, отделяме костите заедно с каудалната перка.
- Останалите малки кости се отстраняват с пинсети.
На изхода получаваме две филета с отпадъци от кожа и риба - глава, перки, кости и опашка. Отпадъците ще отидат при приготвяне на лаймспик - бульон за пълнене. Някои хора предпочитат да използват чисто филе без кожа за аспик. В този случай отрязаната кожа също се изпраща на лайнспека.
Мога ли да използвам замразена риба?
Прясната риба със сигурност е по-вкусна от размразения вид. Но не винаги е възможно да закупите пресен или охладен зандер. Понякога безскрупулните продавачи често се стремят да дават размразена риба като охладена. Понякога е препоръчително да вземете замразен труп.
Замразеният костур се продава с обелен, обезглавен и изкормен труп без перки. Ето защо има смисъл да си купите комплект рибена чорба, за да има достатъчно продукти за приготвяне на бульона.
Желената щука костур с желатин - класическа рецепта
Традиционното аспилово филе на зандер включва използването на желатин. Тя ви позволява да получите гъсто желе дори от слаб, не концентриран бульон.
За да изчислите правилно количеството бульон за пълнене на риба, трябва да запомните проста формула: за всеки килограм риба е необходим 1 литър вода.
В бъдеще за 1 грам бульон ще са необходими 50 грама желатин.
За да постигнете успех, е важно да разредите желатина правилно:
- накиснете само в студена вода;
- след подуване бавно затоплете сместа при непрекъснато разбъркване;
- Не кипвайте сместа.
Така че, за да приготвим класически желиран зандер от труп с тегло 1 кг, вземаме следните съставки:
| съставна част | номер |
|---|---|
| вода | 1 литър |
| Предварително разреден желатин | 50 грама |
| сол | на вкус |
| Подправки: подправка, дафинов лист | произволно |
| Корени: целина, пащърнак, магданоз, моркови | 1 малка коренова култура |
| лук | 1 глава |
Не е необходимо да се търсят всички посочени корени. Можете да вземете това, което е под ръка.
Процесът на готвене lanspeak стъпка по стъпка:
- сложете в тенджерата, приготвена по време на рязане на рибни отпадъци, там
- сложете корените и лука;
- изсипете студена вода и сложете на печката;
- след като заври, отстранете пяната с нарязана лъжица и намалете топлината;
- гответе за 40 минути;
- добавете сол и подправки и гответе още 10 минути;
- премахнете от топлина, филтрирайте бульона в друг съд;
- внимателно въведете разтворен желатин, разбъркайте, загрейте и махнете от печката, като не довеждате до кипене.
По принцип рецептите за готвене със зандер включват готвене не само на бульона, но и на рибното филе. Рибеното месо обаче може да се разпадне по време на готвене. Това важи особено за чистите фили без кожа. Затова има смисъл леко да промените традиционната технология и да използвате фурната:
- увийте всеки слой филе във фолио;
- предварително загрейте фурната до 1000С и поставете пликове с риба в нея;
- дръжте рибата във фурната за 35 минути, докато заври в собствения си сок.
Приготвеното по този начин филе запазва еластичната структура и след охлаждане ще бъде по-лесно да го нарежете на красиви филийки.
Нарязаните парчета се подреждат върху чиния, украсена с лимон, варени пъдпъдъчи яйца, зелен грах и всичко, което фантазията подсказва. Пръстените от праз, листа от магданоз, каперси, варени моркови, скариди, консервирана царевица изглеждат добре в рибния пълнеж.
Желената щука костур без желатин
Судакът е риба с ниско съдържание на мазнини и мнозина смятат, че е невъзможно да се готви аспик без желатин от него. Но това не е напълно вярно. Ако използвате класическата рецепта, бульонът от щука костур няма да замръзне. Но ако знаете няколко тайни на тази риба, желиран зандер ще се окаже без желатин.
Колагенът е отговорен за желирането на рибен запас. Съдържанието му в различни части на трупа на зандер е различно:
| Парче труп | Съдържание на колаген |
|---|---|
| глава | 5,6 |
| Плавници и кости | 4,7 |
| кожа | 19,5 |
| мащаб | 15,1 |
По този начин, за да може студеният пик от щука да замръзне без желатин, той трябва да се вари с кожа и люспи.
За да приготвите лентовиден пик за пълнене на килограм щука костур, трябва да вземете 2,5 литра вода и да допълнете отпадъците от рязането на трупа с рибена дреболия - костури, кръстоносци, ръбове. Друг вариант е да купите всяка рибена супа за костур.
Ланшакът без желатин трябва да заври, докато обемът на бульона се намали до 1 литър. Правилният бульон ще слепи пръстите ви. Филето се приготвя по същия начин, както в класическата рецепта. Приготвените филийки се украсяват върху чиния и се заливат с топла текстура лайншпик.
Щук костур в домат
Това ястие се приготвя с или без желатин, въз основа на конвенционални рецепти. Номерът е "палто" от пържен лук с доматено пюре.
За да приготвите „козината“ 3 големи лука нарязани на ситно, запържете в тиган с 3 супени лъжици доматено пюре. Нарежете готовото филе на равномерни филийки, сложете го върху чиния и го затворете с охладено „козило“ отгоре. След това внимателно го напълнете с топъл ланче.
Желеният зандер в домата е най-бързият и нискобюджетен начин за приготвяне на това ястие, тъй като не изисква допълнителни средства и време за украса.
С майонеза
Това оригинално празнично ястие отнема време. За костур с щука с тегло 1 кг трябва да вземете следните съставки:
| Съставките | номер |
|---|---|
| желатин | 50 грама |
| Дълъг хляб | 100 грама |
| майонеза | 3 супени лъжици |
| мляко | 2 супени лъжици |
| Сол и подправки | на вкус |
| Корени: магданоз, моркови, целина | 1 малка коренова култура |
| Маслини без семена | 1 консерва |
| лук | 2 глави |
| чесън | 1-2 скилидки |
Ланшпикът се приготвя както обикновено с желатин. Филето се вари и охлажда.
По-нататъшният процес изглежда така:
- 1 глава лук се нарязва и пържи;
- хлябът се накисва в мляко;
- варено филе, хляб, чесън и лук се слагат в блендер; всичко се нарязва;
- сместа се поставя върху филм, усуква се с ролка, издърпва се с конец и се вари в продължение на 1,5 часа в подсолена вода;
- рулото се охлажда в бульона и се нарязва на филийки;
- Ланшпикът е разделен на две части: майонезата се разтваря в едната, другата остава прозрачна.
В долната част на съда изсипваме част от прозрачния мръсен шпиц и го изпращаме да замрази в хладилника. След това сложете филийките риба на руло, напълнете ги с останалия прозрачен лайпшон. След като се втвърди, сложете отгоре нарязани маслини на пръстените и залейте лайспик с майонеза.
Щук костур с водка
Понякога можете да намерите рецепти от желе, в които се добавя водка.
Това действие има смисъл, ако щуката дава много речна вода или кал.
Водка се въвежда след филтриране на бульона, преди желатиновия разтвор. За 1 литър бульон са достатъчни 30 грама алкохол. Лимонът също има способността да победи миризмата на тина. Сокът му може да се поръси с вена преди печене във фурната.
Останалата част от процеса на готвене не се различава от традиционната рецепта.
Щук костур в бавна печка
Желеният щук костур може да се приготви в бавна готварска печка по следната технология:
- рибните отпадъци се поставят в купа с корени и се пълнят с вода;
- на бавната готварска печка задайте режим "Супа" или "Яхния" за 30 минути;
- филето се обработва с лимонов сок, осолява се, нарязва се на порции и се поставя върху телена стойка за готвене на пара ястия;
- когато таймерът работи, капакът се отваря и решетката е инсталирана;
- тенджерата остава с предишния режим за още 20 минути.
След това парното филе се разстила върху чиния, бульонът се филтрира и се въвежда разтворен желатин. Lanspeak се загрява за 10 минути в режим "Отопление" и се охлажда. Рибата се украсява на вкус, пълни се с бульон и се изпраща за втвърдяване.
Домакинята, която знае как да готви аспид от зандер по различни начини, винаги ще бъде в ситуация на печелене. Ако се спазват всички препоръки, тя няма да трябва да чуе известната фраза: "Каква мука е тази твоя риба в риба!"
