Феновете на рибните ястия ще разнообразят менюто си с ястие от стара руска кухня, което се е запазило от древни времена и е здравословно, известно още от царуването на Иван Грозни. Днес кулинарните специалисти приготвят риба от тялото под формата на зрази с необичайна форма, наподобяваща полумесец. Древната рецепта за това ястие обаче много се различаваше от съвременната му версия и през своята история тя претърпя значителни метаморфози.

Какво е тялото на рибата, историята на произхода

В Русия през ранното средновековие гамата от рибни ястия беше доста разнообразна. Не месото, а именно рибата, беше основният продукт за ястия от руското меню. Едно от тези ястия е telnoe. Историческите източници сочат, че рибата е ястие, което е било сервирано като едно от основните ястия за празничната трапеза в Русия. И първоначално се смяташе изключително за рибно ястие.

Произходът на термина "телесно" има няколко версии.

Най-популярните са два от тях:

  1. По време на постите на православните монаси е било позволено да ядат вино, хляб, символизиращи кръвта и тялото на Христос, както и риба, тоест „трупна“.
  2. За готвене се използва рибно филе или кайма от него, с други думи тялото.

Изчерпателна информация за тълкуването на термина „тяло“ е предоставена от Речника на готвенето, миньона, кандидата и дестилатора (1795–1797). В него се казва, че за да приготвите това ястие, ще трябва да закупите щука и костур. Според технологията на готвене, първо трябва да премахнете кожата и костите, с други думи, да смилате риба. Тогава полученото филе от риба трябваше да бъде „пребито с месарен нож“. В същото време филето периодично се навлажнява със специален състав за свързване.За да се получи този състав, брашното се разрежда с вода до течно състояние. След това приготвено по този начин смляно рибено месо се връзва плътно с мокра кърпа и се вари във вряща вода, след което се пържи в олио. Друг вариант - варено цяло се нарязва с добавяне на различни подправки и лук и се използва като пълнеж за печене или плънка. Въз основа на това описание втората версия на произхода на термина „телесно“ изглежда по-вероятна.

 

В мемоарите на чуждестранни дипломати и пътешественици от онова време често има информация за квалифицирани готвачи, които могат да готвят цяла риба, така че вкусът й да наподобява месото на пилета, гъски, агнета, патета и други животни. Освен това, ястието получи външния вид на тези животни. Изглеждаше красиво и празнично.

Имаше рецепти за готвене на риба и за ежедневна употреба. Например палачинките са истински, когато торта е била просто изпечена от кайма, ръчно съборена в хаванче.

Любопитно е, че нямаше аналози на това ястие в световната кухня от онези времена. Пълнената риба изглеждаше само повърхностно приличаща, но имаше съществени разлики в рецептата, структурата и плътността. Под влияние на европейската кухня обаче ястието постепенно се променя. Например се появява рецепта за торта за тяло. Използва мляно месо от две различни риби, едната от които увива другата. Рецептата за това ястие беше публикувана в книгата „Постен готвач или приготвяне на различни постни ястия“. Публикацията датира от 1796г.

По-късно, под влиянието на френската национална кухня, телено вече се използва за готвене на малки френски пасти - форми, пълни със сладкиши от сладкиши. Ястието става все по-изтънчено. Всъщност според руската традиция сервирането на ястието на трапезата беше монолитно: цяла риба, патица, прасенце. А ситно нарязаните ястия са почит към новите модни тенденции.

Започвайки от ХХ век, терминът "тяло" постепенно започва да изчезва от употреба. Рецептата се е превърнала в модерна версия на рибни питки във формата на полумесец с пълнеж вътре. Въпреки че през първата половина на ХХ век комбинацията от мляно месо с парчета риба беше предпоставка за правилната подготовка на тялото, формата на ястието нямаше значение.

Идеи за красива порция

В древни времена цялата риба се е смятала за празнично ястие. Той беше поднесен под формата на различни животни на трапезата на кралското семейство, лекуван с посланици и именити хора. Той беше не само вкусен на вкус, но и изглеждаше много елегантен и апетитен.

 

Тяло от риба, приготвено в съвременната си интерпретация и днес може да заеме своето полагащо се място на празничната трапеза. За красива порция ще ви трябва ястие, пресни билки, различни зеленчуци, които могат да се използват както пресни, така и мариновани. Може да се използва като декорация маслини, каперси, резени лимон.

За ежедневна употреба готовото ястие се поръсва със ситно нарязани пресни билки. Сервирайте със или без гарнитура, но със сигурност със сос.

Какви сосове и гарнитури трябва да се сервират с риба

В книгата „Практическите основи на кулинарното изкуство“, публикувана през 1912 г., Пелагея Александрова-Игнатиева препоръчва добавяне на риба към тази със зелен грах или картофи като гарнитура. Александрова-Игнатиева предлага да сервираме бял или доматен сос от сосовете към това ястие.

 

Съвременната версия на това ястие също върви добре с повечето зеленчуци под каквато и да е форма. Но тъй като днес цялата риба се готви с различни пълнежи, това трябва да се вземе предвид при избора на гарнитура. Например, ако варената цяла риба съдържа картофени пълнежи, тогава не сервирайте картофите като гарнитура. В този случай се препоръчват пресни или мариновани зеленчуци.

Но сосът за такова ястие трябва да се сервира. И е препоръчително да го приготвите добре предварително, за да може да се влее.В допълнение към традиционния бял и доматен сос се препоръчва доматен сос със зеленчуци, бял лют сос и сос от лук. Когато е студен, телар сос перфектно допълва сос от таратор.

Технологията на готвене на рибено тяло с гъби

Днес старата руска готварска готварска кухня се приготвя под формата на зрази с всякакви пълнежи, най-популярният от които е гъбен пълнеж.

За пълнеж ще ви трябва:

  • филе от полулок (всяка друга риба с бяло тяло също е подходяща) - 450 г;
  • бял хляб - 60 г;
  • сметана със съдържание на мазнини 33% - 120 мл;
  • масло - 30 г;
  • пилешко яйце - 3 бр .;
  • галета - 60 г;
  • сол и подправки на вкус;
  • растително масло за пържене - 40 g.

За пълненето ще ви трябва:

  • лук - 1 бр .;
  • пресни гъби шампиньон - 120 г;
  • едно варено пилешко яйце;
  • копър - няколко клона;
  • смляна сол и черен пипер - на вкус;
  • растително масло - 25 g.

Инструкции стъпка по стъпка:

  1. Рибата се смила - костите се отстраняват и кожата се отстранява. Можете да си купите готово филе. В този случай първо трябва да се размрази.
  2. Приготвеното филе се нарязва на парчета.
  3. Прекарайте рибата през месомелачка.
  4. Трохата за хляб се накисва в сметана.
  5. Изцедете излишната течност от хляба.
  6. Комбинирайте трохите с кайма.
  7. Сол и черен пипер на вкус.
  8. Сместа се разбърква старателно.
  9. Получената смес се прекарва отново през месомелачка.
  10. Омекотеното масло се въвежда в каймата.
  11. Омесете до такова състояние, че месото е добре отделено от стените на съдовете.
  12. Лукът и гъбите се нарязват на кубчета и се запържват в тиган с добавяне на растително масло.
  13. Нарязваме зелените и нарязваме обеленото сварено яйце и ги комбинираме с охладените гъби.
  14. Посолете пълнежа, добавете черен пипер на вкус и разбъркайте внимателно.
  15. По намокрени или смазани с растителни масла повърхности с мокри ръце оформете пелети със същия размер с дебелина около 1 см от подготвената кайма.
  16. За всяка торта наредете готовия пълнеж.
  17. Защипете краищата на питите и придайте на всяка от тях форма на полумесец.
  18. От две яйца се приготвя лезон - яйцата се бият с щипка сол.
  19. Образуваните зрази се потапят в лезона, панират се в галета и се запържват в тиган за 5-7 минути.
  20. Печете във фурната, загрята до 170 С, за 5 минути.

Сервирайте това рибно ястие с гъби отделно, украсете го със зеленина, резен лимон и залейте разтопено масло със заквасена сметана или бял сос. Сервирането с гарнитура също е възможно. В този случай идеалният вариант би бил варени картофи, консервиран зелен грах, пържен карфиол или броколи.

Готвене по старата славянска рецепта

Не може да се спори, че тази рецепта съвпада точно с тази, използвана от готвача по време на съществуването на Киевска Рус, но съставките, както и методът и последователността на приготвяне, останаха оригинални.

Ще ви трябва:

  • пресен зандер - 1.2–1.4 кг;
  • шунка - 0,5 кг;
  • масло - 0,1 кг;
  • сол, черен пипер и подправки на вкус.

Инструкции стъпка по стъпка:

  1. Щук костур е смлян - отделен от костите и кожата.
  2. Кашата се смила в месомелачка. За целта можете да използвате пасатор.
  3. Каймата се разделя на две равни части.
  4. Ситно нарязаната шунка и 1/4 от каймата се запържват в тиган във врящо олио.
  5. Топките се оформят от 1/4 от каймата и също се запържват в олио в тиган.
  6. От останалото месо се оформя правоъгълна торта.
  7. Пържените топки и каймата с шунка се поставят върху образуваната торта.
  8. Защипете краищата на тортилите и оформете наденица.
  9. Поставете наденицата върху салфетка и я завържете с конец.
  10. Сварете във вряща подсолена вода за 30 минути.
  11. Извадете от вода и оставете да изстине.
  12. Извадете от салфетката.
  13. Поставете върху лист за печене и печете във фурната при температура 180 С, докато се образува златиста коричка.

Ястието се сервира горещо със зеленчуци, като гарнитура с картофи и бял, доматен или лук сос.

Кайма с риба

При сегашния темп на живот не винаги остава време за приготвяне на сложно ястие. Но можете да готвите и цяла риба с използването на вече приготвена кайма. Например, много сочни рибни питки на иврит.

Ще ви трябва:

  • мляна риба - 900 г;
  • пилешко яйце - 2 бр .;
  • лук - 7 бр .;
  • моркови - 1-2 бр .;
  • галета - 70 г;
  • растително масло - 45 г;
  • сол, черен пипер и други подправки на вкус.

Инструкции стъпка по стъпка:

  1. Плънката се размразява.
  2. Настърганите моркови и лук се запържват в растително масло.
  3. Сурови яйца, охладени зеленчуци, галета се добавят към каймата, сол и черен пипер на вкус.
  4. Разбъркайте добре, докато се получи хомогенна маса.
  5. Оформете котлети с всякаква форма. Преди това се препоръчва да навлажнете ръцете си или да ги намажете с растително масло.
  6. Запържете в тиган в растително масло до хрупкава.
  7. Поставят се в казан и се задушават 20-30 минути или се пекат във фурна при температура 180 С в продължение на 15-20 минути.
  8. Ястието се сервира горещо с варен ориз и масло. Варените картофи са подходящи и като гарнитура. Комбинация с всякакви зеленчуци е подходяща.

Тялото на рибата е наистина много вкусно и здравословно ястие от древна руска кухня с дълга история. Рецептата му, макар и значително модифицирана, все пак достига до нашите съвременници. Днес има аналози на него в кухните на различни народи, но по времето на неговото възникване рибата на базата на риба беше уникално ястие в световната кухня.

Свързан софтуер:Още от автора: