Кисело зеле - самото споменаване за него вероятно сте задушили. Е, кой не обича сочно, хрупкаво, снежнобяло зеле с ароматно слънчогледово масло и зелен лук? Добре е като предястие, отлично с варени картофи и ще се побере за пълнежа на пая. Като цяло киселото зеле за зимата е реколтата, която правят повечето домакини. Освен това днес изобщо не е необходимо да го осолявате в огромни бъчви. Достатъчно е да имате под ръка трилитров буркан и добра рецепта.

Кисело зеле - класическа рецепта

В момента, като направите запитване в Интернет как да осолите зелето, ще получите милион съвети за нарязване, осоляване, добавяне на всички видове съставки до оцет и корейски джаджи. Всичко това, най-вероятно, няма да има нищо общо с истинското кисело зеле - това, което се получава само в резултат на млечнокисела ферментация или ферментация. Всичко останало, свързано с оцета, не е кисело зеле, въпреки че е често срещано и популярно. Ще поговорим за това как да направите корейско зеле по-долу. Но истинското руско зеле се прави без добавяне на оцет - това е законът!

И така, какво е кисело зеле - класическа рецепта.

Разбира се, можете да ферментирате зеле по всяко време на годината, то винаги е в продажба. Но масовото осоляване в Русия винаги започваше в края на есента, когато беритбата на този късен зеленчук беше завършена, а бялото зеле (за това говорим) придоби необходимата сладост, сочност, невероятна еластичност на огромни белоглави зеле.

Че зелето е било добро, не приемайте незрели и малки главички зеле. Колкото по-голяма е главата на зелето, толкова по-узряла, сочна.

Изчислението се прави от наличието на 10 кг зеле (можете да намалите процента наполовина или три пропорционално на всички съставки).

Така че, подгответе:

  • 10 кг зеле;
  • 200 г груба сол;
  • килограм моркови.

Важно! Настъргването на зелето за зимата в селата не беше просто традиция, а един вид ритуал. Пръстните домакини имаха за целта специална дъска за рязане с прорез в средата, на която планините от зеле бяха настъргани доста бързо. Настройката на острието означаваше много: ако накълцате много тънко, зелето ще бъде красиво, сочно, представително. Той се продава на пазари, където дългосрочното съхранение не е проблем. Но ако планирате да съхранявате продукта по-дълго, тогава не нарязвайте прекалено тънко - той бързо ще се окисли. И прекалено дебелите ивици също не са добри - осеяно, широко нарязано зеле ще бъде слабо осолено. В идеалния случай - 3 мм ширина или малко повече.

напредък:

  1. Отстраняваме горните зелени и повредени листа от главите на зелето.
  2. Нарязваме на 4 части, като изрязваме пънчето, не е необходимо.
  3. Рязането се извършва строго по целия растеж на листата, поставете една четвърт от страната му.
  4. Почистваме морковите, разтриваме на най-голямата ренде (не корейска, а обикновена).
  5. На голяма маса разпределяме редуващо слой зеле, поръсваме с моркови и поръсваме с едра сол. Важно! Това се прави най-добре на масата и с целия обем продукти наведнъж. В този случай солта и морковите се разпределят равномерно. Освен това е удобно да смесвате и смилате зелето с ръце на масата, така че да дава сок по-бързо. Не се страхувайте да го намачкате, при правилна подготовка пак ще имате хрупкаво зеле.
  6. Напълнете малко настъргано зеле в 12-литрова кофа. Можете да вземете 10-литров, но сок може да се излее от него по време на ферментацията. За да направим всичко подходящо, овкусяваме зелето, въвеждайки всеки нов слой.
  7. Отгоре на зелето поставяме чиния или плосък капак с главата надолу и поставяме потискане върху него. Преди потисничеството беше голям камък, днес можете да излеете трилитров буркан с вода.
  8. Оставете да престои пет дни на топло място, докато се извърши ферментацията.

Относно ферментацията. Първо, зелето бързо дава сок и сяда. Сокът е лек, прозрачен, но след три дни става мътен - преминава ферментация с отделяне на газови мехурчета. Мнозина не обичат зелето за специфичен вкус. Но няма да има неприятна миризма, ако й дадете "дишане" в процеса на ферментация. За да направите това, веднага щом сокът се замъгли, на третия или четвъртия ден те изваждат зелето на хладно място. Например на балкона, където свалят товара от кофата и внимателно пробиват слоевете до дъното с дървена пръчка или дълга дръжка от дървена лъжица. Смисълът на подобни манипулации е да се отдели въглероден диоксид, да се пусне въздухът, за да се активира ферментацията в най-ниските слоеве зеле.

След ферментацията (7-8 дни) зелето се прехвърля в мазето или се съхранява в хладилник, за да не се окисли. Ако няма изба, тогава пропорционално намалете дозировката на продуктите и направете за хладилника въз основа на по-малък обем.

Ябълкова рецепта

По принцип всички допълнителни вкусотии могат да се слагат вече в подготвеното зеле - например копър семена, семена от кер. Но много обичат зелето с ябълки. Веднъж известната Антоновка беше добавена към цялото зеле, а ябълките бяха енергични, сладки и кисели, хрупкави от зелето. Сега не си позволяваме такъв лукс - по същата причина, че няма изба. Но ако решите да направите зеле в трилитров буркан съгласно горната рецепта, тогава защо да не изместите няколко слоя на нарязани парчета обелени пресни ябълки? Ще бъде страхотно!

Зеле зеле

Изберете най-строгите глави зеле и най-белите. Зеленчуците трябва да са от късен сорт. Нарязват се на четвъртинки или ако не е едро зеле, то на половинки. Подредени в бъчва или кофа, облицовайки дъното със зелени листа, отстранени от главите на зелето. Същите листа се поставят отгоре.

Над зелето се поставя ленена салфетка, върху нея се поставя товар, след което всичко трябва да се напълни със саламура.

Солев разтвор - в 10-литрова кофа с вода 400 г груба каменна сол.

Ако има бъчва, тогава можете да ферментирате едновременно на едно буче и зеле. За това се вземат 10 кг зеле, 300 г моркови, 200 г сол. Първо, кланеното зеле се полага на слой от около 30 см, след това се поставя слой от четвърти глави зеле, нарязва се отново и така нататък, докато бъчвата се напълни. Важно е да смесите славата преди отметките с настърганите моркови и да ги смилате с целия обем сол.

Как да ферментира зеле в 3-литрови буркани?

Киселото зеле в буркан също е добро.

Принципът на готвене е същият, рецептата е следната:

  • 1 кг настърган зеле (2-2,3 кг зеле обикновено се поставя в буркан, съответно се броят други компоненти);
  • 100 г настъргани моркови:
  • 20 г сол.

Сложете морковите и зелето в голям съд, смесете със сол и мелете с ръце, докато се образува сок. Сложете слой зеле в чист и изсушен буркан, леко кондензиращ се, така че сокът да втаса. Сокът ще остане в чашата, но трябва да се запази, така че след като се долее в буркан. Поставете чиния или чаша под буркана, за да съберете сок, който ще заври по време на ферментацията и ще изтича през ръба. Този сок също е полезен.

Важно: За да поддържате сока свободно да тече, затворете буркана с капак с дупки.

Дръжте зелето в стаята няколко дни, като по това време периодично пробивайте съдържанието на консервата с пръчка, така че сокът да проникне свободно във всички кухини на детайла. Ако е необходимо, добавете сок до ръба. Още два дни държим зелето в стаята, като пробиваме с пръчка, след което зелето може да се извади на студено, като предварително е било изнесено вътре. За да направите това, можете да вземете мек найлонов капак и, като го сгънете наполовина, го поставете във врата и изправете. Така зелето винаги ще бъде под сока и ще продължи по-дълго.

Хрупкава и сочна кисело зеле

За да излезе зелето напълно сочно, можете да го направите със саламура. Саламурата се състои от сол (2 супени лъжици), захар (2 супени лъжици), един и половина литра преварена вода. Смесете настъргано зеле с моркови, сложете в буркани, леко подправете и изсипете саламура (обикновено е необходимо 1,2-1,5 л на буркан). Можете да поставите дафинов лист, грах от люспи и черен пипер между слоеве зеле. Оставете на топло място. След няколко дни ферментацията ще премине и зелето ще е готово.

С цвекло, бързо кисело тесто

Няма да е възможно да се готви кисело зеле много бързо, освен ако към него не се добави оцет. Но тъй като правим истинска маринована заготовка, тогава ще трябва да изчакаме три дни.

И можете да направите зеле с цвекло по този начин:

  • глава на роб;
  • 1 средно цвекло;
  • 1 морков;
  • 4 скилидки чесън;
  • подправки (черен пипер, дафинов лист);
  • 1,5 с.л. л. захар;
  • 2,5 с.л. л. сол;
  • 200 мл вода.

Готвене:

  1. От вода, захар, половината от нормата на сол ще приготвим саламура, заври.
  2. Настържете зеле, моркови, цвекло, поръсете с половината от нормата сол и разбъркайте, смилайки, за да получите сока. Добавете подправките и чесъна, нарязан на ситно.
  3. Тампонираме в банки и пълним с охладения саламура. Задръжте три дни, като периодично пробивате зелето.

Корейски за зимата

На корейски това е с марината:

  1. Нарязваме една глава зеле на квадрат, изсипваме сламки от две кореноплодни цвекло (средно голямо цвекло, настърган на специална ренде за корейски салати).
  2. Добавете нарязан лук (1 бр.) И 5 скилидки чесън, преминали през преса.
  3. Смесете всичко и сложете в тиган или буркан.
  4. Приготвяме марината: за литър вода взимаме половин чаша захар и растително масло, няколко супени лъжици. супени лъжици сол, дафинов лист и грах от черен пипер, горчив и люспи. Кипнете, изсипете 40 мл трапезен оцет и залейте зеленчуците с тази саламура. След 7 часа зелето е готово. Можете да го съхранявате в хладилника.

Бърза рецепта за 2 часа

Бързо, почти мигновено можете да оберете зеле, ако трябва да хванете вечеря или гости на прага. Разбира се, оцетът няма да направи тук. Взимаме голяма глава зеле и два големи моркови. Всички се нарязват на ситно и се смесват.

За маринатата в литър вода разредете няколко супени лъжици сол, чаша гранулирана захар, кипнете. След това добавете половин чаша растително масло и 70 мл трапезен оцет. Сварете още пет минути, овкусете. Ако маринатата е вкусна, не се колебайте да изсипете зелето. Няколко часа няма да минат, когато можете да опитате зеле. Разбира се, няма да е съвсем мариновано, но със сигурност ще бъде вкусно.

Свързан софтуер:Още от автора: