Без магия - просто хитрост на ръката и малко умение. Това е всички тайни за приготвяне на бели сладки въздушни маси. Не е достатъчно само да знаете състава на продуктите, технологията на готвене трябва стриктно да се спазва. За това как да разбиете с миксер в гъста пяна от протеини и ще бъде обсъдено по-нататък.
Съдържание на материалите:
Как да отделим катериците от жълтъците
Ако дори и най-малката част от жълтъка попадне в катериците, качествената безе няма да работи. Следователно процесът на разделяне изисква предпазливост и не търпи бърза.
Има няколко начина за разделяне:
- изсипете цялото яйце в чист, сух съд, след това хванете жълтъка с точно движение на пръстите и извадете от протеина;
- направете малка дупка в черупката и изчакайте протеинът да изтече;
- внимателно разбийте черупката в средата, прехвърлете жълтъка от едната половина в другата, оставяйки катеричката да се отцеди;
- използвайте специални устройства за разделяне (силиконова крушка, цедка).
Когато отделяте съставните части на яйцето, трябва да се помни, че продуктът е предварително охладен, използват се пресни измити яйца и трябва да се внимава, за да се предотврати нахлуването на парчета черупки в контейнера.
Пропорции за наистина гъста пяна
Тъй като разбитите протеини най-често се използват в десерти и сладки сладкиши, ние считаме съставките, които са подходящи за тази пропорция. Най-лесната рецепта е просто яйчен белтък и захар. Понякога сол и лимонена киселина се добавят към масата, за да придадат специални свойства.
Основната пропорция, популярна при най-опитните домакини, е съотношението между 1 част протеин и 2 части захар.
Ако 1 протеин тежи около 30 g, тогава захарта трябва да се приема 60 g.
Най-добре е да камширате 3 катерици едновременно. За това количество се вземат 180 г гранулирана захар.
Колко време ще отнеме процесът
Разбиването на протеини със захар става на три етапа:
- Първо се образува пищна мека полупрозрачна пяна, която все още е течна по консистенция.
- При продължително разбиване, пяната избелва и кондензира, бавно се оттича по стените на съдовете. Това се нарича меки върхове.
- Цветът става снежнобял, повърхността е лъскава, а масата остава на мястото си, когато контейнерът се обърне. Върху королите на миксера за известно време се съхраняват части от подготвената маса под формата на остри връхчета. Кулинарните експерти казват: „пребит до стабилни върхове“.
Различните рецепти изискват различно състояние на разбитите протеини. Най-често използват последната опция. Времето за разбиване зависи от редица фактори:
- свежест на яйца;
- температури на яйчен белтък;
- скорост на бичане.
Средно минават поне 5-7 минути. Но това не е еднозначна цифра. Необходимо е да се следи поведението на битата маса. Много е важно да не прекалявате. Меренгите могат да ексфолират, да започнат да се рушат, да станат сухи.
Как да бием протеини с миксер
Помислете за основните етапи на разбиване на протеините, за да се получи силна еластична захарна маса:
- Готвене на ястия за разбиване. Тя може да бъде стъклена или медна купа с широко дъно и високи стени. Подходящи са и съдове за готвене от неръждаема стомана. Не използвайте пластмаса и алуминий.
- Сглобяваме смесителя. Важно! Необходимо е да използвате електрически миксер, а не блендер. Ръчен размах също е подходящ, но процесът отнема повече време и резултатът може да бъде непредсказуем.
- Отделете белтъците от жълтъците. Как да направите това е описано подробно в началото на статията.
- Започваме да разбиваме белтъчини без захар на ниска скорост. Когато се сгъстят малко, можете да добавите гранулирана захар на лъжица, увеличавайки скоростта до средна. На този етап е необходимо да се гарантира, че масата се уплътнява и става стабилна.
По този начин разбийте белите за тортите меринг. Те се подреждат или се утаяват от сладкарски плик върху лист за печене и се пекат във фурната. Тогава половинките на тортите могат да се комбинират с помощта на варено кондензирано мляко или гъсто сладко. Ще се окаже красиво и вкусно, ако залеете готовите торти с разтопен шоколад.
За да приготвите крем за наслояване или декориране на торта, вместо захар се използва захарен сироп, изсипвайки го в протеин на тънка струя. И преди да разбиете, добавете малко сол, за да ускорите процеса.
Съвети за готвене
Като „десерт“ се дават важни съвети на опитни сладкари, които ще помогнат да се избегнат грешки при разбиване на протеини.
Топ 7 най-добри препоръки:
- В алуминиевите чинии белите могат да бъдат бити, но те ще станат сиви. Най-добрият вариант е меден резервоар.
- Много пресни яйца бият малко по-дълго, но пяната държи формата си по-дълго.
- По-голяма стабилност на протеиновата маса може да се постигне като се използват сол, оцет, лимонена киселина или натурален лимонов сок като допълнителни съставки.
- Никога не е нужно да изсипвате цялата захар наведнъж. Той бързо ще се разтвори и няма да може да поддържа форма.
- Заменяйки захар на прах, можете да постигнете зашеметяващ ефект на блясък и гладкост.
- Можете да охладите не само катеричките, но и съдовете за разбиване и разбиването на миксера.
- За да обезмаслите перфектно капацитета за правене на меренги, трябва да го избършете с резен лимон, а след това и със суха кърпа.
За да не губите време напразно и да биете белите за меренги правилно, помнете тези кулинарни трикове.
