Как да разтопите шоколад на водна баня, така че да не се извива в зърна? Какво трябва да се направи, така че декорът, приготвен от него за десерти, да не загуби формата си при стайна температура? Тези и други тънкости на темпериращия шоколад ще бъдат разгледани в тази статия.

Кой шоколад е най-подходящ за темпериране

Световната мрежа е пълна с различни работилници за създаване на много красиви цветя, спирали и други елементи за декорация на шоколад. Но за да създадете сами шедьоври със сладък шоколад, не е достатъчно просто да разтворите шоколада и да го излеете във формата. Трябва да се темперира.

Закаляването (или по друг начин кристализацията) на шоколада е прост процес на нагряване и охлаждане с цел образуването на стабилни бета кристали, които ще придадат на масата блясък, характерен хрусък и ще помогнат на бижутата от него да поддържат форма дори при стайна температура.

В процеса на нагряване и охлаждане на шоколада, какаовото масло играе ключова роля в неговата кристализация. В него са способни да се образуват само кристали с форма V (бета-кристали), следователно за темпериране е подходящ само висококачествен тъмен, млечен или бял шоколад, който не съдържа различни заместители на обсъждания компонент.

В допълнение към сладкарската глазура, в която няма какаово масло, е невъзможно да се темперира шоколад с различни добавки и пълнители (ядки, сушени плодове, различни кремове). Често не е възможно да се разтопи и порестият шоколад - той се превръща в зърна или на бучки.

Как да си направим водна баня за шоколад

Какво е водна баня, повечето домакини добре знаят, но колко малко могат да я използват в процеса на топене на шоколад. Тъй като ако просто инсталирате контейнер с шоколад над съд с вряла вода, резултатът ще бъде не течна смес, а неразбираема бучка кафяв цвят без гланц и аромат, присъщи на шоколада.

Топенето на шоколад на водна баня стъпка по стъпка:

  1. Вземете два контейнера: единият за вода, а другият, по-малък, за шоколад. Налейте вода в голям съд, като напълните ¼ от обема, кипете и изключете котлона.
  2. Когато температурата на водата падне до 50 градуса, сложете върху нея съд с шоколад и включете минимален огън, който ще поддържа температурата на съдържанието на по-големия контейнер на желаното ниво.
  3. За да охладят разтопения шоколад до правилната температура, професионалистите използват мраморни плочи (дъски) и стъргалки, а у дома ще помогне ледена баня и силиконова лопата. Можете да контролирате температурата с помощта на термометър за готвене или пирометър.

В различни източници можете да намерите различни стойности на температурите на топене и охлаждане на шоколада по време на темперирането.

Но схемите, показани на опаковката на продукта за професионални сладкари предполагат:

  • загряване на тъмен шоколад до 45 - 50 градуса, охлаждане до 27 градуса и отново леко загряване до 31 - 32 градуса;
  • за млякото и белия шоколад тези цифри ще бъдат съответно - 40 - 45, 25 - 26 и 29 - 30 градуса.

Метод на топене с помощта на мултикукър

Можете също да разтопите шоколад в мултикукър, ако можете да намерите контейнер, който не е по-нисък по размер на диаметъра на мултикукър.

Процесът на топене в този случай ще бъде следният:

  1. Налейте вода в чиста купа на мултикоксер до маркировката, препоръчана от производителя за готвене на пара, затворете устройството с капак и изчакайте течността да заври.
  2. След това отворете капака и отгоре на купата поставете контейнер с шоколад, подробно описан на малки парченца. Бъркайте непрекъснато, разтопете шоколада и го докарайте до правилната температура.

Невъзможно е да се разтопи шоколад за темпериране под затворен капак, тъй като капки кондензат, които могат да влязат в масата, ще развалят продукта безвъзвратно.

В микровълнова печка на водна баня

Днешният сладък зъб не е толкова благоговеен по отношение на шоколада, колкото древните ацтеки, чийто продукт е струвал теглото си в злато, затова много домакини предпочитат да използват най-бързия и лесен начин да го стопят - микровълно топене.

Как да разтопим шоколада в микровълновата:

  1. Шоколадът трябва да се натроши на малки парченца и да се постави в купа, подходяща за обем и за употреба в микровълнова фурна. Тя може да бъде керамична или стъклена посуда. По-добре е да откажете пластмаса, това може значително да развали вкуса на продукта.
  2. Сложете купа с шоколад във фурната и я включете в режим на размразяване или на 50% мощност, така че топлината да не е силна. Времето на топене ще зависи от теглото на продукта. За 50 g или по-малко ще е достатъчна една минута, над 50 грама и до 240 средно ще отнеме до три минути. На всеки 30 - 35 секунди джаджата трябва да се спре и шоколадът да се смеси.

В купата на комбайна

Този метод често се използва от професионални шоколадоуловители в различни кулинарни състезания. Основните му предимства: скорост на закаляване и минимум мръсни съдове.

Закаляването на шоколада в купата на процесора е както следва:

  1. Измерваме необходимото количество шоколад, което ще закалим, разделим го на три части. Две от тях трябва да бъдат нарязани на ситно, а един да се разтопи в микровълнова (или по друг начин), загрявайки до 50 градуса.
  2. Поставете две трети от шоколада в купата на процесора, залейте с разтопен шоколад и разбъркайте 5 минути, като използвате механичното действие на въртящите се ножове.

Колкото по-бързо се разтопи разтопеният шоколад, толкова по-добър е блясъка и хрускането му. Също така гарантира пълното отсъствие на бели ивици по повърхността му.

Как да разтопим шоколада с масло

Темпераментният шоколад се използва за създаване на сладък декор, а разтопената шоколадова глазура с масло е полезна за покриване на торти, сладкиши и рула. Приготвянето на този продукт не е трудно, но така че маслото и шоколадът да не ексфолират, ще е необходимо да се вземат предвид редица нюанси.

Съотношението масло и шоколад:

  • 125 г тъмен шоколад;
  • 50 г масло.

напредък:

  1. Начупете шоколада или го нарежете на ситно с нож и го сложете в купа с подходящ размер. Извадете маслото от хладилника предварително, така че да има време да се загрее до стайна температура.
  2. Сварете вода в тенджера или тенджера. Щом започне активно да гърми, направи огъня минимален и сложи отгоре купа с шоколадов чипс. Периодично разбърквайте шоколада до течно състояние.
  3. След като какаовият продукт се разтопи напълно, изключете печката, но оставете купата с нея над гореща вода. Сложете меко масло върху шоколада и разбъркайте до гладкост.

Шоколадът е добре удавен на водна баня, като естественото масло, така че ако няма резки промени в температурата, тогава глазурата ще се окаже лъскава и гладка.

Но ако замените маслото с маргарин, чиято точка на топене е много по-висока, тогава можете само да мечтаете за красива и вкусна глазура.

Какво да направите, ако шоколадът не се стопи на водна баня

Шоколадът е мрачен продукт и често се случва той да откаже изобщо да се разтопи на водна баня. Ето, изглежда, плочката започна да се топи малко по малко и след това рязко се хвана и просто се разпада.

Възможно е да има няколко причини за тази ситуация:

  • Нискокачествен шоколад с изтекъл срок на годност или такъв, който е бил съхраняван неправилно в горещия сезон и е изсушен.
  • Шоколадът е прегрял. Ако продуктът е изложен на температура над 60 градуса за дълго време, той определено ще се извие и няма да се разтопи.

Но ако поради неопитност любовницата пренебрегва необходимата температура и шоколадът грабва разпадаща се буца, ситуацията може да се коригира. Свалете гореща купа шоколад от котлона, налейте около една супена лъжица рафинирано растително масло и смилайте всичко бързо. Върху вкуса на крайния продукт това не се отразява значително и шоколадът ще стане течен и подходящ за по-нататъшна кулинарна употреба.

Свързан софтуер:Още от автора: