Според Ричард Бертин (френски хлебар и най-продаван автор за това как да печете хляб със собствените си ръце) печенето е изкуство, сходно с винопроизводството. Вкусът на хляба може и трябва да бъде изискан, изтънчен и разнообразен. Струва си да усвоите проста технология и да отделите малко време в кухнята, за да изпитате истинския вкус и аромат на самата основа на живота.

Пшеничен хляб фурна

Рецептата, използваща жива мая, е най-простата и разбираема. Всеки може да започне експерименти с домашно печене с него.

За един хляб трябва:

  • 600 г пшенично брашно;
  • 12 g сгъстена мая;
  • 12 г сол;
  • 300 мл вода.

Количеството вода е посочено за хляб за огнище, който се пече върху лист за печене. Ако формулярът ще бъде използван, можете да добавите още 100 - 150 мл. Тестото ще бъде по-лепкаво и пластично, но хлябът ще бъде пищен и въздушен.

За да втаса добре тестото, всички продукти трябва да са топли, а брашното трябва да се пресява.

  1. Натрошете мая и мелете с брашно. Добавете сол и изсипете вода в брашното.
  2. Омесете старателно. При омесване тестото се насища с въздух. Масата се изтегля, сгъва се наполовина и се търкаля на масата без натиск. Постепенно тестото спира да залепва за ръцете ви, става гладко и лъскаво.
  3. Поставете в топлина за 1 до 1,5 часа, за да се докаже. Идеални условия могат да бъдат създадени във фурната. Без да включвате отопление, поставете тавата за печене с тестото или формата на телената поставка на средно ниво. Поставете купа с вряла вода в дъното на фурната. За активния живот на дрождите е необходима температура най-малко 35 - 38 ° C. Топлата вода не само ще поддържа температурата, но ще създаде необходимата влага върху повърхността на тестото и коричката на хляба няма да изгори.
  4. Масата трябва да се удвои по обем.
  5. Загрейте фурната, поставете формата на средно ниво и печете хляб на 200 ° С за 40 минути.
  6. Охлажда се в ленена кърпа на телена поставка.

Често възниква въпросът защо хлябът, приготвен у дома, се руши.

Има само две причини:

  • Небалансирана рецепта: излишната мая, липсата на вода или мазнини нарушават структурата на теста.
  • Нискокачественото брашно с ниско съдържание на глутен не позволява омесването на достатъчно еластично тесто. Глутеновите нишки трябва да задържат въздуха вътре в месещата маса, поради което хлябът се издига. Ако има малко глутен, не е възможно да се постигне правилната структура на тестото.

Домашен хляб със суха мая

Ако в рецептата е посочена жива мая, те могат безопасно да бъдат заменени със суха мая, като поемат половината от теглото.

За пшеничен хляб:

  • 400 г брашно;
  • 280 мл вода;
  • 6 г суха мая;
  • 10 г сол.

Тестото ще се придържа към ръцете ви дълго време, но прашенето на дъската с брашно не е необходимо. В противен случай тестото ще поеме излишното брашно и ще се окаже „тежко“.

Повърхността за месене и ръце може да се намаже с растително масло. Това ще улесни и ускори работата.

  1. Разтворете сухата мая в топла вода.
  2. В брашното направете дупка, изсипете вода и изсипете сол.
  3. Разбъркайте внимателно, като постепенно поемате цялото брашно.
  4. Прехвърлете получената лепкава маса на маса за месене. Бучка тесто се образува бързо, докато маята започне да действа. Достатъчно 10 - 15 минути, за да постигнете приятна еластичност.
  5. За 1 - 1,5 часа тестото трябва да се постави на топло място.
  6. Когато се удвои, трябва леко да го омесите, да оформите топка и да сложите в намазнена форма. Той трябва да заема не повече от една трета от обема на формата, така че да има достатъчно място за издигнатия хляб.
  7. Печете хляб на 200 ° C за 40 минути. Готовност за проверка с дървено шишче.
  8. Охладете на телена поставка под кърпа. Ако кора е твърде твърда, леко навлажнете кърпата с вода.

Как да отглеждаме кисела тесто

Вкъщи е по-добре да печете хляб с квас. Не включва ферментация на дрожди, а млечна киселина, въпреки че има и мая. Киселините, съдържащи се в кваса, придават на хляба богат, богат вкус, а също така го предпазват от мухъл, което ви позволява да съхранявате такива печива многократно по-дълго от маята с мая. Ферментът се отглежда по различни начини, прави го течен или подобен на тесто. Във всеки случай тя може да живее години наред, при спазване на подходящи грижи.

Най-лесната рецепта:

  • 100 г брашно;
  • 100 мл вода 28 - 30ºС.

Най-добрият квас е възможен от пълнозърнесто брашно. За ръжният хляб се приготвя от ръжен хляб, за пшеничен - от пшеничен. Можете да използвате и смес от два вида.

Пригответе стартера в контейнер с капак, плътно покрит или под няколко слоя марля, така че да не се задушава и да влага. Посоченото количество храна ще изисква вместимост от около три литра, тъй като киселата течност ще нарасне значително.

Това е интересно:хляб в производител на хляб - прости и вкусни рецепти

  1. Съставките се комбинират. Оказва се течна, като заквасена сметана, смес.
  2. Покрива се и се почиства на топло. Оптимална температура 24 - 27ºС.
  3. За една седмица се прави връхната превръзка от същото количество брашно и вода. Разбъркайте старателно цялата маса.
  4. Първите два дни квасът „раздава“ с оцет. Ако процесът е успешен, на 3-4 дни миризмата ще стане приятна, кисела хляб. Появата на "коричка" върху киселото тесто също е благоприятен знак. Пшеничният стартер е много по-подходящ от ръж, а консистенцията му е много по-мека.
  5. На 5-ти ден киселото тесто е все още младо, но вече може да се използва в тесто.
  6. На 7-ия ден тя е напълно готова и ще вдигне добре хляба. Част от него може да се използва за печене, а майчината тесто се изважда в хладилника.

Ферментът, в който ферментират голям брой захари, се приготвя много по-бързо.

съставки:

  • 100 г стафиди;
  • 200 г брашно;
  • 15 г захар;
  • 250 мл топла вода.

Ферментационният резервоар трябва да бъде най-малко 1 литър. Накиснете стафиди за половин час и прецедете водата. Добавете захарта, брашното и сложете на котлона под марля за два дни. На третия ден може да се използва.

За богата начална култура по рецептата на Ричард Бертина ще ви трябва:

  • 150 мл топла вода;
  • 20 г течен мед;
  • 150 г пшенично брашно;
  • 50 г ръжено брашно.

Заготовката се смесва в дълбок съд. Плътно затворени с капак и поставени на топлина за 2 дни.

За първото хранене:

  • 280 г пшенично брашно;
  • 30 г ръжено брашно;
  • 150 г вода.

След един ден майчината кисела тесто се приготвя:

  • 200 г стартер (празен);
  • 200 мл топла вода;
  • 400 г пшенично брашно.

В рамките на 12 часа стартерната култура се затопля и узрява при 7 ° C за още 10 часа. След това може да се използва за печене на особено пищен хляб.

Приготвената по всякакъв начин тесто се захранва със смес от брашно и вода веднъж седмично или винаги, когато се пече хляб. По този начин се поддържа жизнената активност на ферментиращите бактерии и се възстановява използваният обем.

Как се пече кисела тесто

За да изпечете квасен ръжен хляб ще ви трябва:

  • 500 г ръжено брашно;
  • 210 г вода;
  • 160 г кисела тесто;
  • 50 г растително масло;
  • 20 г захар;
  • 10 г сол.

За да добавите аромат, можете да добавите 20 г семена от кер или 3-4 г малц. Можете да намалите киселинността на тестото, като замените една трета от ръжено брашно с пшенично.

Първо пригответе тестото за теста.

  1. Майчината кисела тесто, брашното и водата в равни пропорции (160 g всяко) се смесват в дълбока купа. Всички съставки са топли, до 40ºС.
  2. Под филма гъбата е подходяща за затопляне от 3 до 4 часа. Зрелите мая ще вдигнат тестото два пъти по-бързо от младото.

Когато тестото се удвои, можете да приготвите тестото за хляб.

  1. Останалото брашно, сол, захар, масло и по желание добавки постепенно се смесват в тестото. Малцът се развъжда предварително в гореща, около 70 ° C, вода. Оказва се меко и много лепкаво тесто.
  2. В ръженото брашно няма глутен, така че няма смисъл да го месете дълго време. Достатъчно е да съберете цялото брашно в хомогенна смес без бучки. Важно е да не избивате получените въздушни мехурчета от получената мека маса.
  3. Краищата на тестото са леко подредени в средата, набрашнени и се оформя манекенка, която веднага се поставя в намазнена форма. След това детайлът се нуждае от закрепване на топлина в продължение на най-малко 3 до 4 часа.
  4. Преди да поставите детайла във фурната, повърхността на тестото трябва да бъде обилно напръскана с вода от пистолета за пръскане. Благодарение на този трик коричката на хляба няма да бъде изгорена.
  5. Печете първите 10 минути на 250 ° C, след това намалете котлона до 200 ° C и печете още 40 минути.
  6. Оставете готовия хляб за 10 минути в топла фурна, без да се нагрява и след това охладете в кърпа.

На кефир без мая

По-правилно е да наречем такава сода за хляб, тъй като именно сода е бакпулвер. При контакт с млечна киселина, той образува въглероден диоксид, който повдига тестото и прави хляба пълноценен и мек.

Видът на ферментиралия млечен продукт не играе основна роля. Можете да използвате кисело мляко, течна заквасена сметана или ryazhenka, само съдържанието на мазнини в хляба ще се промени.

В тази рецепта може да се използва и всяко брашно: пшеница, ръж или смес от тях.

Подгответе се за един хляб:

  • 350 мл кефир;
  • 400 г брашно;
  • 15 г сода;
  • 10 г сол.

В тестото можете да добавите захар или мед, кимион, кориандър, билки в Прованс, лъжица соев сос или нещо друго.

  1. Сухите съставки се смесват отделно. В брашното се изсипва топъл кефир.
  2. Омесете тестото и оформете топка от него. Направете това бързо, тъй като реакцията на окисляване вече е в ход. Активното месене само унищожава получените газови мехурчета.
  3. Заготовката се поставя върху намазнена тава за печене. На повърхността се правят надлъжни и напречни разрези, с дълбочина 1 - 1,5 см. Така хлябът е по-добре изпечен и външният вид на хляба ще бъде много ефективен.
  4. Сода или без мая хлябът се пече при 200 ° С в продължение на най-малко 40 - 45 минути.

С семена от лен и кимион

Домашният хляб често се пече с всякакви добавки, експериментира или реконструира стари, традиционни рецепти. Много съставки не само подобряват вкуса на хляба, но и увеличават полезните му свойства.

 

Например, съставът на най-полезния ръжен хляб от кисело тесто може да бъде обогатен със семена от лен и семена от кимион.Те съдържат желязо, калций, калий и витамини от група В, основни омега-3 и -6 мастни киселини.

За стандартен тестов формуляр:

  • 340 г ръжено брашно;
  • 160 г пълнозърнесто брашно;
  • 500 г ръжна кисела течност;
  • 15 г сол;
  • 20 г ръжен ферментирал малц;
  • 40 г нерафинирано растително масло;
  • 30 г мед;
  • 4 супени лъжици ленено семе;
  • 2 супени лъжици семена от кимион;
  • 4 супени лъжици обелени слънчогледови семки;
  • 500 мл вода.

Хлябът ще бъде плътен и тежък. Теглото на готовия хляб е около 1,4 кг. Такъв хляб е много питателен, не се руши, нарязва се на тънки филийки.

  1. В топла вода разредете мед и кисела тесто. Разбъркайте отделно сухите съставки, като оставите една супена лъжица семена от кер да поръсят.
  2. Изсипете течността в брашнената смес, смесете вискозно тесто с лъжица и прехвърлете в намазнена форма, така че да не се образуват празнини. Изгладете горната част с мокра лъжица. За хляб за огнище намалете количеството вода, така че тестото да не се разстила.
  3. Проверката ще отнеме от 1,5 до 3 часа, през които тестото трябва да втаса 1,5 - 2 пъти.
  4. Поръсете заготовката с вода, поръсете със семена от кер и поставете във фурна, предварително загрята до 250 ° С. Печете за час, на всеки 15 минути понижавайки температурата с 20 - 30ºС.
  5. Поръсете отново готовия хляб с вода и бавно охладете в кърпа за няколко часа.

Как да изпечем хляб с чай

Деликатен млечен хляб се омесва и се оформя по специален начин, така че трохата да е пореста и лека.

Съставките са най-прости:

  • 450 г пшенично брашно;
  • 250 мл мляко;
  • 6 г сол;
  • 18 г захар;
  • 4 г суха мая;
  • 40 г растително масло.

Млякото трябва да е топло, поне 40ºС.

  1. За да се улесни омесването на тестото, сухите и течни съставки се смесват отделно.
  2. Течността се изсипва в брашнената смес. В началото тестото е леко влажно, гъвкаво, но с осезаеми бучки. Трябва да го държите малко под филма - тогава глутенът ще започне да омеква и работата с тестото ще стане много по-лесно.
  3. Омесете тестото трябва активно, внимателно, докато стане гладко и еластично. Дрождите все още не работят, в тестото няма въздух, така че можете да го изцедите и разточите с всичка сила.
  4. Тестото се поставя върху тестото за 1 час. Можете да направите това във фурна, загрята до 40 ° C.
  5. Масата се намалява наполовина, тя ще направи два хляба. Разточете всяка половина с точилка в правоъгълник с дебелина 1,5 см.
  6. Навийте свободни рула и прищипайте ръба. Поставете шева надолу върху намазнен лист за печене.
  7. Направете разрези и оставете да престои отново за 40-60 минути.
  8. Намажете разбито яйце отгоре на детайла, за да образувате ярка лъскава коричка.
  9. Печете в предварително загрята фурна за 25 минути на 200 ° C и още 5 до 10 минути на 170 ° C.

Домашен хляб с бородино

Класическият вкус може да се получи само като следвате рецептата съгласно GOST. Нито една адаптирана бърза рецепта няма да позволи да се постигне богат пикантен вкус на заварен хляб Бородино.

На първия етап се приготвят „чайни листа“:

  • 30 г ръжен ферментирал малц;
  • 40 г смлян кориандър;
  • 60 г ръжено обелено брашно;
  • 300 мл вряла вода.

Кипящата вода не трябва да е стръмна, 90 - 95ºС е достатъчно.

  1. В процеса на смесване сместа се охлажда до 60 ° С. Към него се добавят допълнителни 30 г брашно.
  2. Чайните листа се овкусяват на топло място в продължение на 2 часа.

Важно е да добавите брашно на части, за да запазите ензими в него, които са в състояние да разграждат скорбялата до прости захари. Те ще гарантират качеството на ферментацията. В допълнение, подправките и малцът се вливат по време на процеса на варене, което значително влияе на вкуса на хляба.

За да приготвите тестото ще ви трябва:

  • 370 г листа от чай;
  • 90 г ръжна зряла кисела течност;
  • 190 г ръжено брашно.

Opara е подходящ за 4 часа при 28 - 30ºС.

За да тествате един хляб, трябва:

  • цялото тесто;
  • 100 мл вода;
  • 30 г захар;
  • 5 г сол;
  • 20 г тъмна меласа;
  • 100 г ръжено брашно;
  • 75 г пшенично брашно 2 сорта.

Меласата ще даде цвят, вкус на хляба и ще му позволи да остане свеж по-дълго. Можете да го замените с равно количество мед.

  1. Меласата, солта и захарта се смесват във вода. Тестото се разрежда с тази течност и към него се добавя брашно.
  2. Тестото е много лепкаво, като топъл пластилин.Той трябва да престои на топлина 1,5 - 2 часа за ферментация.
  3. За около два часа тестото се разпределя във форма. Разстелете го с лъжица, плътно, без празнини. Повърхността е загладена.
  4. Когато обемът на масата се увеличи 1,5 пъти, повърхността се напръсква с вода, поръсва се със семена от кимион и кориандър. Поставете в предварително загрята фурна.
  5. Печете за час. Първите 10 минути при 250 ° С, други 10 минути при 230 ° С и до готовност при 200 ° С.
  6. Заварният хляб може да бъде нарязан не по-рано от 6 часа след печене, така че трохата да не се слепва, когато се нарязва.

Експресен метод във фурната

Няма особени затруднения сами да печете хляб във фурната. Повечето усилия и време изисква партида тесто. Всяка друга активна работа е малко вероятно да отнеме повече от 15 - 20 минути. За да не губят ентусиазъм, начинаещите пекари могат да се научат на бързия начин за приготвяне на хляб без омесване.

Според тази рецепта можете да печете както ръжен, така и пшеничен хляб.

продукти:

  • 460 г брашно;
  • 360 г вода;
  • 4 г мая;
  • 10 г сол.

Полученият тест е достатъчен за два хляба. Ако планирате да изпечете само едно, останалото тесто може да се съхранява в хладилник до две седмици.

По-добре е да започнете да подготвяте теста в навечерието на печенето.

  1. Разредете маята и солта в топла вода. Изсипете течност в брашно. Разбъркайте с шпатула. Тестото ще се окаже много, много лепкаво, дори не може да се сглоби с ръце на една буца.
  2. Оставете на топло под капака за 2 часа. През това време тестото ще се побере, изпълнено с въздушни мехурчета.
  3. Сега, без да се разбърква, трябва да се извади в хладилника за узряване за 13 - 20 часа. Времето зависи от качеството на брашното, неговото съдържание на глутен. Колкото повече глутен, толкова по-бързо ще узрее тестото. След хладилника той е абсолютно еластичен и не залепва за ръцете ви.
  4. Намажете дъската с брашно и сложете тестото на две части за затопляне за 2 часа. Когато оформяте хляб, тестото не е необходимо да се омесва, прецежда или сгъва. На този етап е важно да се поддържа порестата му структура.
  5. Загрейте фурната до 230ºC. Поставете детайлите върху лист за печене и поставете върху средната стойка на тел.
  6. На долния кабелен шкаф идентифицирайте тиган с гореща вода, за да образувате пара.
  7. Печете 25-30 минути до златисто кафяво.
  8. Хлябът трябва да се окаже великолепен, трохата ще бъде с големи пори. За да не се слепва при нарязване, хлябът се охлажда в кърпа.

Ръжен хляб в машина за производство на хляб

Съвременните кухненски устройства могат значително да опростят и автоматизират процеса на печене на хляб. За да го приготвите в машина за хляб е важно точно да спазвате пропорциите при зареждане на съставките. Останалото ще бъде направено от умен автомобил.

За един ръжен хляб ще ви трябва:

  • 220 мл вода;
  • 150 г ръжено брашно;
  • 200 г пшенично брашно;
  • 1 бутилка готово кисело тесто;
  • 20 г малц;
  • 12 г захар;
  • 12 г сол.

Водата може да се използва при стайна температура.

  1. Всички съставки, без да се смесват, се слагат под формата на машина за хляб.
  2. Изберете режим за печене на ръжен хляб.
  3. Посочете теглото. От това количество продукти получавате хляб за 750 g.
  4. Посочете желания цвят на кора.
  5. По-добре е да проследите как се оформя тестото. Понякога трябва да добавите малко брашно или вода „по око“.
  6. По време на проверка на тестото и печене, капакът не се отваря, за да не се наруши температурният режим.
  7. Звуков сигнал ви предупреждава, когато е готов.
  8. Остава да извадите хляба и да го охладите върху скарата, като го увиете в кърпа.

Проста рецепта в мултикукър

За да печете хляб в бавна готварска печка, ще трябва сами да омесвате тестото и спазването на режимите за проверка и печене може да бъде поверено на техниката.

Състав за пшеничен мая хляб:

  • 400 г брашно;
  • 250 г топло мляко;
  • 12 г сол;
  • 12 г захар;
  • 5 г суха мая;
  • 40 г растително масло.

В бавна готварска печка можете да постигнете красива свежест, ако изберете оптималните условия на работа и времето за готвене.

  1. Омесете добре тестото и го дръжте топло за около половин час.
  2. Замесвате и поставяте в купа с мултиварка, като включите "Отопление" за 10 минути.
  3. След това тестът трябва да се организира за половин час почивка, след което режимът "Печене" (150 ° С) трябва да се активира за половин час.
  4. Хлябът трябва да се обърне, така че коричката да се образува от двете страни, и да се държи в купата за още половин час в същия режим.
  5. Охладете готовия хляб на телена поставка.

Домашният хляб е истинско произведение на кулинарното изкуство. След като овладеете технологията на приготвянето й веднъж, няма вероятност да се върнете към продукта в магазина и ще зарадвате дома си и ще изненадате гостите с нови опции за вкусна, здравословна и невероятно ароматна печива.

Свързан софтуер:Още от автора: