Италианският балсамов оцет е известен по целия свят с необичайния си сладък вкус, приятен аромат и тъмен цвят. Известният балсамик върви добре с месо, птици, зеленчуци, плодове и сладолед. Препоръчваме да използвате предложените съвети за избор на оцет, както и използването му в готвенето и козметологията.

Балсамов оцет - какво е това?

Сладко-кисел сос на основата на гроздова мъст е създаден в италианския град Модена. Историята на оцета е около 10 века. Споменаването му се намира в различни исторически документи от 1046г. Съкратеното наименование на оцета е „балсамичен“.

В древни времена е имало много начини за получаване на тази подправка, всяко семейство италиански аристократи създава собствена рецепта. Традиционният балсамов оцет има тъмен цвят, гъста консистенция и сладко-кисел плодов вкус. Евтините аналози са направени от червено вино, използвайки опростена технология, без узряване в дървени бъчви. Такива продукти се различават по състав и вкусови характеристики от „истинския“ балсам.

Състав и полезни свойства

Изходният материал, суровината, е сок, получен от прясно грозде. Само 5 - 7 разновидности слънчеви плодове могат да се използват при производството на балсамов оцет. Химичният състав и вкусът на гроздето (и съответно виното и оцетът) се влияят от разнообразието, климата, метеорологичните условия и много други характеристики.

 

Към днешна дата са сертифицирани два вида балсамов оцет.Традиционно се прави от пивната мъст на определени сортове грозде в две италиански провинции. Сокът е кондензиран, към него се добавят прясно вино и вече приготвен балсам. Ферментацията протича поне 12 години в бъчви от дъб, ясен, череша, кестен или черница. През това време водата се изпарява, течността става по-концентрирана и придобива собствен уникален вкус.

Съставът на балсамов оцет (на 100 g продукт):

  • вода - 76,5 мл;
  • протеин - 0,5 g;
  • въглехидрати - 17 g;
  • пектин;
  • полифеноли;
  • оцетна и пировинова киселини;
  • макро- и микроелементи - калий, натрий, фосфор, магнезий, желязо, мед, цинк, манган.

Традиционният балсамов оцет се произвежда от малки предприятия. Балсамът с най-високо качество, дълъг период на зреене се продава на цена от 50 евро или повече за 100 милилитра.

Вторият сертифициран вид балсамов оцет е Моденски. Прави се от кондензирана гроздова мъст (сок), оцет и карамел. Този сравнително евтин балсамик узрява за 2 месеца.

Използването на балсамов оцет, използван като подправка и народно лекарство, е за снабдяване на организма с биологично активни вещества. Те участват в създаването на ензими, хормони и витамини, необходими за добро храносмилане, нормален метаболизъм и формиране на имунитет.

Масово производство на евтин оцет, наречен балсамов, се организира по целия свят.

Рецептите и съставите са значително различни, но такива продукти винаги съдържат добавки:

  • нишесте;
  • царевичен сироп;
  • фруктоза и глюкоза;
  • пектин и други компоненти.

Евтиният балсамик не претърпява ферментация в дървени бъчви и може да се използва като подправка, но не и като терапевтично средство.

Как да заменим балсамовия оцет?

Балсамият, приготвен по стари рецепти, има сладко-кисел вкус. Заменете скъп продукт в рецептите за готвене с винен оцет, разреден с вода. За да добавите сладък вкус, добавете малко захар.

Готвене на оцет у дома

Балсамикът се приготвя независимо от червено вино и гроздови (или други) ягодови сокове. Съществува рецепта за заместител на балсамов оцет от малини, който подобно на гроздето съдържа дива мая.

  1. Не мийте малини, смилайте със захар и оставете за ферментация на топло, тъмно място. Тук процесът на алкохолна ферментация продължава месец.
  2. След това получената маса се залива с червен винен оцет и се настоява още месец. В този случай се извършва ферментация с оцет: бактериите разграждат алкохола до образуването на киселини.
  3. Готовият продукт се филтрира и се излива в бутилка.

В резултат на подобни манипулации се получава оцет, който наподобява на вкус състарения балсамов (който не е претърпял продължителна ферментация в дървени бъчви).

Рецепта за домашен балсамов оцет

Изисква се:

  • червено тръпчиво вино - 0,7 л;
  • натурален гроздов сок от червени сортове плодове - 0,5 л .;
  • винен оцет - 100 мл;
  • вода - 300 мл;
  • мед - 1 супена лъжица. л.

Получаване:

  1. Виното и водата се смесват в стъклен съд (буркан) и се добавя оцет.
  2. Вратът на буркана е покрит с марля, сгъната няколко пъти, фиксирана с еластична лента и оставена да ферментира на топло място (от 25 до 30 ° C) в продължение на 2 седмици.
  3. След появата на характерна миризма съставът се настоява, докато течността стане прозрачна.
  4. Оцетът се филтрира и бутилира, където окончателното узряване се извършва в рамките на 2 месеца.
  5. Сокът от грозде с мед се загрява на слаб огън, вари се, за да се намали обемът на течността 2 пъти.
  6. В друго ястие се вари и варен оцет, докато обемът се намали наполовина.
  7. Двете течности се смесват и се кипят на слаб огън.
  8. Готовият домашен балсамов оцет се налива в малки бутилки

По-бърз начин да получите въпросния продукт е от закупен висококачествен винен оцет.

  1. За бутилка 0,5 ще ви е необходим 1 литър сок от натурална касис или малина и 1 супена лъжица. л. мед.
  2. Сокът се загрява на слаб огън, добавя се винен оцет и течността продължава да се загрява, докато обемът му намалее с една трета.
  3. Добавете мед и отново заври.
  4. След това се охлажда и се налива оцет в малки бутилки.

Приложение в традиционната медицина и козметологията

Според исторически източници, от момента, в който се появи в домовете на италианските аристократи, балсамовата захапка се е използвала като лекарство. По време на чумната епидемия от 1503 г. балсамикът се използва външно за дезинфекция, отвътре - за подобряване здравето на пациентите. В наши дни се използва за повишаване на имунитета.

Клинични изпитвания на ефекта на балсамов оцет върху пациентите не са проведени, следователно всички рецепти, използващи лекарството, се отнасят до алтернативната медицина. От древни времена славата на необикновено силно лечебно средство, което нормализира обмяната на веществата и насърчава бързото възстановяване, се е влязло в ароматна течност. Оцетът може да се използва външно и локално: за лечение на рани, порязвания, ожулвания, изплакване на устната кухина.

Шведски изследователи тестваха ефектите на няколко храни върху организма и откриха, че балсамът помага при възпалителни процеси, подобрява паметта и понижава холестерола. Всеки ден може да се консумира до 1 ч.л. лечебна течност.

Подправката е богата на компоненти, които забавят процеса на стареене на кожата и цялото тяло. Това са полифеноли, танини и антоцианини.

Балсамовият оцет, използван като козметичен лосион, помага за подобряване на тена, очистване и освежаване на епидермиса. Чрез добавяне на ароматна течност към водата за изплакване след измиване с шампоан загубата на коса се намалява.

Готвене балсамов оцет: рецепти

Употребата на балсама е типична за италианската кухня. Подходящ е за супи, сосове и маринати. Подправката придава особен вкус на италианските сирена. Добавете балсамов оцет към приготвените ястия, които се сервират в топла форма, с размери 1 ч.л. за 1 порция. Това ви позволява да запазите богатия аромат и вкус както на продуктите, така и на балсама.

Салата от балсамов оцет

съставки:

  • скариди - 200 г;
  • меко сирене или сирене фета - 100 г;
  • чери домати - 4 - 5 бр .;
  • салата - 3 листа;
  • балсамов оцет, сол, зехтин - на вкус.

Смелете и смесете всички компоненти, подправени с оцет и зехтин.

"Младият" оцет е по-кисел, поради което по-добре се комбинира със сурови зеленчуци в салати. По-зрял продукт разкрива вкуса си в готвените ястия. Препоръчително е да дозирате подправката, за да не заглушите вкуса на останалите продукти.

Можете да сервирате традиционния балсамов оцет като аперитив преди вечеря. Приготвя се и балсамов крем и други вкусни десерти.

Каква е разликата между винен и балсамов оцет?

Естественият винен оцет се получава от грозде. След алкохолна ферментация се добавят бактерии, които са отговорни за ферментацията на оцетна киселина. Те превръщат целия алкохол в киселини. Можете да рециклирате всякакви съдържащи алкохол суровини, ако добавите "оцетна майка" - специална култура от бактерии. Евтиният трапезен оцет и есенцията се произвеждат с помощта на химични реакции от въглеродни суровини. Такъв продукт съдържа само синтетична оцетна киселина и вода.

И така, каква е разликата между винен оцет и балсамов? Традиционният балсамов оцет е висококачествен продукт, създаден по стари рецепти. Най-ценните видове се произвеждат от ферментирала гроздова мъст от бяло грозде на определени сортове. Продуктът не съдържа консерванти или оцветители.

Общо около 10 хиляди литра традиционен балсамов оцет се появяват на пазара годишно. Нарича се „скъпоценно“, „благородно“, а цената достига 3 000 евро за 1 литър.

Сравнително евтини видове, в сравнение с традиционния балсамов оцет, се произвеждат в две провинции в Италия. Екстракт от този оцет - 12 (червен), 18 (сребърен), 25 години (златен етикет).Балсамовите сортове придобиват индивидуален вкус, когато се вливат в бъчви, в зависимост от вида дървесина.

За разлика от евтиното синтетично вино или ябълков оцет, балсамовият оцет има ограничен срок на годност след отпушване на варел или бутилка. Той е приблизително на 5 години. Ако съдовете не са затворени, тогава ароматната течност "издишва". Ако се съхранява неправилно, се появява мухъл - такъв оцет не може да се използва.

Противопоказания и евентуална вреда

Употребата на балсамов оцет не се препоръчва във всички случаи на индивидуална непоносимост към неговите компоненти. Това е единственото противопоказание, няма други.

Трябва обаче да се помни, че напълно естествен състав е отличителен белег на висококачествения и скъп балсамов оцет. Багрилата, сгъстителите и ароматизаторите се намират в масово произвежданите продукти. Индивидуалната непоносимост се формира както по отношение на естествените, така и на синтетичните компоненти, но последните са много по-склонни да предизвикат алергични реакции.

Възможна вреда от употребата на балсамов оцет е богатият му състав. Такива продукти трябва да се използват с повишено внимание от хора, страдащи от заболявания на стомаха и панкреаса.

Свързан софтуер:Още от автора: