منذ العصور القديمة ، كانت الأسماك الهلامية سمة لا غنى عنها لطاولة العطلات النبيلة ، وحتى التاجرية. في القرن التاسع عشر ، تم تضمين أسرار طبخ هذا الطبق في مجموعة وصفات عبادة من قبل إيلينا Molokhovets "هدية لربات البيوت الشباب. حول كيفية طبخ الحساء من الزاندر مع الجيلاتين ، بدونه ، مع جميع أنواع الصلصات والمواد المضافة - في المادة المقترحة.
محتوى المواد:
طبخ السمك للطبخ
لا يبدأ طهي أي طبق في المطبخ ، بل في المتجر. يعتمد الكثير على جودة المنتجات ، ويجب إيلاء اهتمام خاص لاختيار زاندر.
يجب أن تتوافق الذبيحة مع المتطلبات التالية:
- كله ، كبير ، برأس.
- رائحة السمك باهتة للغاية.
- لا رائحة تينا أو الدهون أو الأمونيا.
- بشرة لامعة رطبة.
- هيكل الذبيحة مرنة.
- خياشيم حمراء
- عيون محدبة شفافة.
إعداد الذبيحة للطهي يتكون من التمزيق ، التجصيص وشرائح. في بعض الأحيان يتم سكب الأسماك ، وتقطيعها إلى أجزاء مع عظم فقري وضلوع ، ولكن هذا يمثل انتهاكًا للتكنولوجيا. في حشو مثالي ، لا ينبغي أن يكون هناك عظام.
خطوة بخطوة عملية إعداد الذبيحة:
- نحن مسح زاندر من المقاييس.
- نقطع البطن من فتحة الشرج إلى الرأس ونخرج المخلفات.
- نزيل الخياشيم.
- قطع الزعانف.
- افصل الرأس.
- بعقد الذبيحة ويدك اليسرى في الأعلى ، قمنا بقص الأسماك على طول سلسلة التلال للحصول على طبقتين - مع الجلد والأضلاع والجلد والأضلاع والعظم الفقري والذيل.
- يتم وضع الطبقة الأولى مع الجلد أسفل ، ويقود السكين بالتوازي مع سطح الطاولة ، وقطع بعناية الأضلاع.
- وبالمثل ، من الطبقة الثانية ، قطعنا الأضلاع والعظم الفقري. بعد قطع الجلد ، نفصل العظام مع الزعنفة الذيلية.
- تتم إزالة العظام الصغيرة المتبقية مع ملاقط.
في المخرجات ، نحصل على شريحتين تحتويان على فضلات للجلد والأسماك - الرأس والزعانف والعظام والذيل. سوف تذهب النفايات على إعداد lanspeak - مرق لملء. بعض الناس يفضلون استخدام شرائح فيليه نظيفة بدون جلد. في هذه الحالة ، يتم إرسال الجلد المقطوع أيضًا إلى lanspeak.
هل يمكنني استخدام الأسماك المجمدة؟
الأسماك الطازجة هي بالتأكيد ألذ من الأنواع المذابة. ولكن ليس من الممكن دائمًا شراء زاندر طازج أو مبرد. أحيانا الباعة عديمي الضمير في كثير من الأحيان تسعى جاهدة لإعطاء الأسماك المجمدة مثل البرد. في بعض الأحيان يُنصح باستخدام جثة مجمدة.
يباع جثم البيك المجمد مع جثة مقشرة ومقطوعة الرأس وممشقة بدون زعانف. لذلك ، من المنطقي شراء حساء السمك المخصص له ، بحيث يكون هناك ما يكفي من المنتجات لإعداد المرق.
جليد بايك جثم مع الجيلاتين - وصفة كلاسيكية
فيليه الحساء التقليدي من زاندر ينطوي على استخدام الجيلاتين. يتيح لك الحصول على جيلي كثيف حتى من مرق ضعيف غير مركّز.
لحساب كمية المرق المستخدمة في تعبئة الأسماك بشكل صحيح ، يجب أن تتذكر صيغة بسيطة: لكل كيلوغرام من الأسماك ، يلزم 1 لتر من الماء.
في المستقبل ، سوف يتطلب 1 غرام من المرق 50 غراما من الجيلاتين.
للحصول على lanspeak ناجحة ، من المهم تخفيف الجيلاتين بشكل صحيح:
- نقع فقط في الماء البارد.
- بعد التورم ، قم بتسخين الخليط ببطء مع التحريك المستمر ؛
- لا تغلي الخليط.
لذلك ، لتحضير زاندر جيلدي كلاسيكي من جثة تزن 1 كجم ، نأخذ المكونات التالية:
| عنصر | عدد |
|---|---|
| ماء | 1 لتر |
| قبل الجيلاتين المخفف | 50 غراما |
| ملح | لتذوق |
| التوابل: البهارات ، ورقة الغار | اعتباطيا |
| الجذور: الكرفس ، الجزر الأبيض ، البقدونس ، الجزر | 1 محصول جذر صغير |
| بصل | 1 رأس |
ليس من الضروري البحث عن كل الجذور المشار إليها. يمكنك أن تأخذ ما هو في متناول اليد.
عملية الطهي من lanspeak خطوة بخطوة:
- وضعت في المقلاة أعدت خلال قطع النفايات الأسماك ، وهناك
- ضعي الجذور والبصل
- صب الماء البارد ووضعه على الموقد.
- بعد الغليان ، قم بإزالة الرغوة باستخدام ملعقة فترة زمنية محددة وتقليل الحرارة ؛
- طبخ لمدة 40 دقيقة.
- نضيف الملح والبهارات ونطهوها لمدة 10 دقائق ؛
- إزالة من الحرارة ، وتصفية المرق في حاوية أخرى.
- قم بإدخال الجيلاتين المذاب برفق ، واخلطيها ودافئها وأخرجها من الموقد ، حتى لا تغلي.
في الأساس ، تشتمل الوصفات المصفّاة بالزيتر للطبخ على الطهي ليس فقط في المرق ، بل أيضًا فيليه السمك. ومع ذلك ، قد ينهار لحم السمك أثناء الطهي. هذا ينطبق بشكل خاص على شرائح الجلد نظيفة. لذلك ، من المنطقي تغيير التقنية التقليدية قليلاً واستخدام الفرن:
- لف كل طبقة من شرائح في رقائق.
- سخن الفرن إلى 1000 درجة مئوية وضع المظروفات مع الأسماك فيه ؛
- احفظ السمك في الفرن لمدة 35 دقيقة حتى يغلي في عصير خاص به.
فيليه المحضرة بهذه الطريقة يحافظ على الهيكل المرن ، وبعد التبريد سيكون من السهل تقطيعه إلى شرائح جميلة.
يتم وضع قطع شرائح على طبق ، مزين بالليمون وبيض السمان المسلوق والبازلاء الخضراء وكل ما يوحي به الخيال. حلقات الكراث وأوراق البقدونس والكبر والجزر المسلوق والروبيان والذرة المعلبة تبدو جيدة في عبوات الأسماك.
جليد بايك جثم دون الجيلاتين
سمك البايك سمكة قليلة الدسم ، ويعتقد الكثيرون أنه من المستحيل طهي الحساء بدون جيلاتين. لكن هذا ليس صحيحا تماما. إذا كنت تستخدم الوصفة الكلاسيكية ، فلن يتجمد مرق سمك البيك. ولكن إذا كنت تعرف بعض أسرار هذه السمكة ، فسينتهي زاندر الهلام دون الجيلاتين.
الكولاجين هو المسؤول عن التبلور من السمك. محتواها في أجزاء مختلفة من الذبيحة zander مختلفة:
| قطعة الذبيحة | محتوى الكولاجين |
|---|---|
| رئيس | 5,6 |
| الزعانف والعظام | 4,7 |
| جلد | 19,5 |
| سلم | 15,1 |
وبالتالي ، من أجل تجميد lanspeak من جثم البايك دون الجيلاتين ، يجب غليته بالبشرة والمقاييس.
لإعداد lanspeak لصب جثم البايك كيلوغرام ، تحتاج إلى أن تأخذ 2.5 لتر من الماء وتكملة النفايات من قطع الذبيحة مع السمكة تافه - العلياء ، والكروسيين ، والأصفاد. خيار آخر هو شراء أي حساء السمك تعيين لقرش جثم.
يجب غليان Lanspeak بدون الجيلاتين حتى يتم تقليل حجم المرق إلى 1 لتر. سوف مرق الحق العصا معا أصابعك. تم تحضير شرائح فيليه بالطريقة نفسها كما في الوصفة الكلاسيكية. تم تزيين الشرائح المحضرة على طبق وسكبها بملمس دافئ.
جثم بايك في الطماطم
يتم إعداد هذا الطبق مع أو بدون جيلاتين ، بناءً على الوصفات التقليدية. الحيلة هي "معطف" من البصل المقلي مع معجون الطماطم.
لتحضير "معطف الفرو" 3 قطع كبيرة من البصل ، تقلى في مقلاة مع 3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم. قطع شرائح فيليه حتى شرائح ، وضعها على طبق وإغلاقه مع "معطف" المبردة في الأعلى. ثم ملء بعناية مع lanspeak الدافئة.
Jellied zander في الطماطم هي الطريقة الأسرع والأقل تكلفة لإعداد هذا الطبق ، لأنه لا يحتاج إلى أموال إضافية ووقت للزينة.
مع المايونيز
هذا الطبق عطلة الأصلي يستغرق وقتا. من أجل جثم البيك الذي يزن 1 كجم ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:
| المكونات | عدد |
|---|---|
| الجيلاتين | 50 غراما |
| رغيف طويل | 100 غرام |
| مايونيز | 3 ملاعق كبيرة |
| حليب | 2 ملاعق كبيرة |
| الملح والتوابل | لتذوق |
| الجذور: البقدونس والجزر والكرفس | 1 محصول جذر صغير |
| زيتون بدون بذور | 1 يمكن |
| بصل | 2 رؤساء |
| ثوم | 1-2 فصوص |
يتم إعداد Lanspeak كالمعتاد مع الجيلاتين. فيليه مسلوق ومبرد.
تبدو العملية الإضافية كما يلي:
- 1 رأس بصل مقطوع ومقلي.
- الرغيف ينقع في اللبن.
- توضع فيليه مسلوقة ، رغيف ، ثوم وبصل في خلاط ؛ كل شيء مفروم ؛
- يوضع الخليط على فيلم ، ملتوي بلف ، يسحبه خيط ويغلى لمدة ساعة ونصف في ماء مملح ؛
- يتم تبريد اللفة في المرق وتقطيعها إلى شرائح ؛
- ينقسم lanspeak إلى قسمين: المايونيز يذوب في أحدهما ، والآخر يبقى شفافاً.
في الجزء السفلي من الطبق نسكب جزءًا من lanspeak الشفاف ونرسله للتجميد في الثلاجة. ثم ضعي شرائح لفافة السمك عليها ، واملأها بمادة شفافة شفافة متبقية. بعد التصلب ، ضعي شرائح الزيتون على الحلقات واسكبيها مع المايونيز.
جثم بايك مع الفودكا
في بعض الأحيان يمكنك العثور على وصفات جيليه ، حيث يتم إضافة الفودكا.
هذا الإجراء منطقي إذا كان سمك البيكبيرك يعطي الكثير من مياه النهر أو الطين.
يتم تقديم الفودكا بعد تصفية المرق ، قبل حل الجيلاتين. 1 لتر من المرق ، 30 غراما من الكحول يكفي. الليمون لديه أيضا القدرة على التغلب على رائحة تينا. يمكن رش عصيرها بالوريد قبل الخبز في الفرن.
لا تختلف بقية عملية الطهي عن الوصفة التقليدية.
جثم بايك في طباخ بطيء
يمكن إعداد Jellied pike perch في طباخ بطيء باستخدام التقنية التالية:
- توضع نفايات الأسماك في وعاء به جذور ومملوء بالماء ؛
- على الطباخ البطيء ، اضبط وضع "الحساء" أو "الحساء" لمدة 30 دقيقة ؛
- تتم معالجة شرائح فيليه مع عصير الليمون ، المملحة ، مقطعة إلى أجزاء وضعت على رف السلك لطبخ أطباق البخار ؛
- عندما يعمل الموقت ، يفتح الغطاء ويتم تثبيت الشواية ؛
- يبقى وعاء الفخار في الوضع السابق لمدة 20 دقيقة أخرى.
ثم يتم وضع شرائح البخار على طبق ، ويتم ترشيح المرق ، ويتم إدخال الجيلاتين المذاب. يسخن Lanspeak لمدة 10 دقائق في وضع "التدفئة" ويبرد. تم تزيين الأسماك حسب الذوق ، المملوءة بالمرق وإرسالها للتصلب.
المضيفة التي تعرف كيف تطبخ الحكة من الزاندر بطرق مختلفة ستكون دائمًا في وضع مربح للجانبين. إذا تم إتباع جميع التوصيات ، فلن تضطر إلى سماع العبارة الشهيرة: "ما هو هذا السمك في سمكة!"
