إن ذوبان كعكة الباستا اللطيفة والخفيفة الوزن والخفيفة الوزن ، تتساوى مع روائع الحلويات الرائعة. في السابق ، كانت الوصفة سرًا وراء سبعة أختام ، ولم يكن بوسع سوى ممثلي الطبقة الأرستقراطية أن يجربوا هذه الحساسية. في عصرنا ، لم يعد الوصول إلى الحلوى ممكنًا ، وبفضل مهارة الطهي المناسبة ، يمكن إعداده في المطبخ المنزلي.
محتوى المواد:
تاريخ أصل الحلويات الفرنسية
طبقًا لوصفات الطهي القديمة المحفوظة في دير بالقرب من مدينة نانسي في الجزء الشمالي الشرقي من فرنسا ، تم صنع المعكرونة الفرنسية لأول مرة في عام 791. اخترعت هذه الوصفة من قبل الراهبات ماري إليزابيث ومارغريتا ، الذين أرادوا إما الالتفاف على الحظر المفروض على استخدام الحلويات ، أو ، وفقا لتعاليم سانت تيريزا أفيلا ، وجدت بديلا عن اللحوم في شكل لوز.
من الجدير بالذكر أنه قبل الحلوى كان له مظهر مختلف عما هو عليه الآن. كان مجرد كعكة مستديرة ، والتي كانت مغطاة بالمربى ورشها بالتوابل. شكله الحالي ، وكذلك شعبية في جميع أنحاء العالم ، تلقى المعكرونة في القرن العشرين.
كلاسيك معكرون الكوكيز (معكرون)
تتكون ملفات تعريف الارتباط "معكرون" من نصفين دائريين (قشرة) مع تنورة مميزة ، مع طبقات ممتلئة. يعتبر خبز الأصداف الأكثر صعوبة في عملية تحضيرها. يتم وصف جميع تعقيدات العملية بالتفصيل في الوصفة الكلاسيكية ، لكن تجدر الإشارة إلى أنه من المستحيل عمل المعكرونة بدون مقياس مطبخ ومقياس حرارة.
لذلك ، للعجين اللوز تحتاج إلى إعداد:
- 100 غرام من دقيق اللوز ؛
- 100 غرام من السكر المحبب ؛
- 37 غرام من البيض الأبيض.
مكون آخر - يتم تحضير المرينغ الإيطالي من:
- 100 غرام من السكر البلوري الأبيض ؛
- 29 مل من الماء ؛
- 37 غرام من البروتين.
خطوة خطوة صفة:
- ضع الطبق على مقياس المطبخ. أولاً ، من خلال الغربال ، تمر الكمية اللازمة من السكر البودرة فيه ، ثم طحين الجوز. لسطح قشرة أملس وسلس ، لا ينبغي أن تقع قطع الجوز الكبيرة في العجين.
- بعد ذلك ، امزج المكونين تمامًا مع الخفقان ، فلن يكون من الضروري زيادة غربلة الخليط الناتج من خلال غربال به فتحات صغيرة. بعد ذلك ، أضف البروتين وعجن كل شيء بعناية حتى يصبح سلسًا.
- يضاف السكر إلى الماء ، ثم يُرسل إلى الموقد ويطهى ، دون تدخل ، حتى لا يتبلور السكر على الجدران ولا يحترق إلى 110 درجة مئوية.
- عندما يصبح السائل الحلو 95 درجة ، ابدأ في سحق البروتينات حتى تصبح رغوة ثابتة. هناك ما يكفي من الوقت للجلد ، والشراب لديه وقت للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة. في المرحلة التالية ، يجب إدخاله في البروتينات في تيار رفيع ، مع الاستمرار في الخفق حتى اللحظة التي يصبح فيها المرنغ 45 درجة.
- بعد ذلك ، قم بتوصيل كلا مكوني الماكرو. من المهم عدم المبالغة في ذلك. عندما تستنزف الفوضى شريطًا واسعًا من شفرة الكتف ، يكون جاهزًا.
- باستخدام كيس المعجنات مع فوهة مستديرة أو مجرد قطع طرف ، لتشكيل الفراغات من macronage على سجادة خاصة مصنوعة من السيليكون أو شهادة جامعية. يجب أن يكون قطرها في حدود 3-4 سم ، ودع الأصداف المقذوفة تقف لمدة 30-60 دقيقة في درجة حرارة الغرفة بحيث يتشكل فيلم أملس غير لاصق.
- بعد ذلك ، قم بتسخين الفرن إلى 140-150 درجة ووضع صينية الخبز مع ملفات تعريف الارتباط على مستوى متوسط. بعد 15 إلى 17 دقيقة ، ستبدأ المعكرونات بفرشاة طفيفة ، فقط ارتد من الرق وتحتاج إلى إزالتها من الفرن مع نقل الرق إلى الرق.
- في النهاية ، يتم الجمع بين الأصداف في أزواج ، مشحم مع الكسترد ، مربى الفاكهة ، المربى ، الغاناش أو غيرها من الحشوات. يقومون بتخزين الحلوى في الثلاجة ، ويمكنك البدء في تذوقها في يوم واحد ، عندما يكون لجميع الأذواق وقت لتوحيدها.
الشوكولاته Ganache وصفة
كما ساهمت سلسلة الحلويات الفرنسية الشهيرة عالمياً في وصفة الحلوى. كان الحلوانيون هم أول من استخدم غاناش الشوكولاتة في لصق نصفين من ملفات تعريف الارتباط والأصباغ لإعطاء اللون للسلع المخبوزة.
لصنع معكرونة الشوكولاته ، لمكون البروتين والسكر سوف تحتاج:
- 107 غرام بروتين.
- 300 غرام من السكر ؛
- 78 مل من الماء.
تحضير عجينة الشوكولاته باللوز من:
- 110 غرام دقيق اللوز.
- 15 غرام من مسحوق الكاكاو.
- 125 غرام من السكر المجفف.
- 42 غرام من البروتين.
لطبقة من غاناش الشوكولاتة تحتاج:
- 50 غرام من الشوكولاته الداكنة ؛
- 50 مل دهني (33 ٪ أو كريم المنزل).
التقدم:
- نخلع جميع مكونات عجينة الشوكولاتة اللوز جيدا وتخلط مع بياض البيض حتى تصبح ناعمة.
- اجعل المرينغ الإيطالي يستخدم تقنية تشبه وصفة المعكرونة الكلاسيكية. للحصول على لون أكثر تشبعًا من الشوكولاتة ، يمكن إدخال بضع قطرات من تلوين الطعام في المرينغ.
- حرك المرينغ في العجين وضع المعكرونة. بعد أن تقف طلقات الكوكيز على طاولة المطبخ وتختتم ، اخبزيها حتى تنضج عند 150 درجة.
- تذوب الشوكولاته والقشدة في وعاء واحد في حمام بخار أو باستخدام فرن ميكروويف. حرك الغاناش حتى يصبح ملساء واتركه يبرد تمامًا. ربط نصفين من ملفات تعريف الارتباط.
بنكهة الليمون
قذائف المعكرونة وحدها هي المرينغ. بالنسبة للكثيرين ، تبدو مثل هذه المعجنات حلوة للغاية ، لذلك يمكن تمييع سُكارتهم تمامًا بملاحظات الحمضيات. لذلك ، يرى كثير من الناس أن ملفات تعريف الارتباط معكرون بنكهة الليمون مثالية.
نسبة منتجات عجين البندق:
- 167 غرام من طحين اللوز ؛
- 167 غرام من السكر المجفف ؛
- 60 غ بروتين من بيض الدجاج ؛
- 10 غرام من قشر الليمون الطازج المبشور ناعما جدا.
ستكون نسبة مكونات المرينغ كما يلي:
- 150 غرام من السكر ؛
- 50 مل من الماء ؛
- 60 غرام من البروتين.
- 2-3 قطرات من صبغة الهيليوم من لون الليمون.
لتحضير الأكراد لطبقة الليمون ، ستحتاج إلى:
- 4 صفارات
- 57 غرام من السكر ؛
- 48 مل من عصير الليمون.
- 74 غرام من الزبدة ؛
- 9 غرام من نشا الذرة مختلطة مع 20 مل من الماء.
- 5-10 غرام من قشر الليمون.
تكنولوجيا الطبخ:
- يشبه إجراء العجن والخبز نصفين من ملفات تعريف الارتباط وصفة ماكارونس الكلاسيكية ، مع الفارق الوحيد الذي تحتاجه أثناء طهي الشراب لإضافة بضع قطرات من الصبغة إليه ، ولحمة الليمون الجميلة في عجينة اللوز.
- لملء الحشوات ، يتم جمع جميع مكونات الكرد (باستثناء الزيت) في قدر ، مع التحريك بخفق في مزيج ناعم وإرسالها إلى حرارة متوسطة.
- مع التحريك المستمر ، اغلي الكرد حتى يصبح سميكًا ، ثم اخرجه من الموقد ، ثم ضع الزبدة المكعبة ، واخلطي حتى يذوب تمامًا. تبريد كريم من خلال تغطيتها مع فيلم تتشبث. ثم قم بتوصيل نصفي ملفات تعريف الارتباط معًا.
باستخدام نفس التقنية ، يمكنك طهي المعكرونة بنكهات الحمضيات الأخرى - الجير أو البرتقال.
ملفات تعريف الارتباط الملونة "ماكارونس" مع الفراولة
حشو المعكرونة هو موضوع منفصل للمحادثة. إنها متنوعة للغاية بحيث يمكنك على الأقل كل يوم إنشاء تحفة جديدة باستخدام خيارات متنوعة من كريمة التوت (الكسترد أو الشوكولاته أو الزبدة أو الجبن).
لطبخ ملفات تعريف الارتباط الزاهية من ماكارونس مع ملء الفراولة ، تحتاج إلى أن تأخذها من 30 إلى 35 من ملفات تعريف الارتباط الجاهزة:
- 110 غرام من البروتين.
- 40 مل من الماء ؛
- 150 غرام من دقيق اللوز ؛
- 150 غرام من السكر البودرة ؛
- 150 غرام من السكر ؛
- صبغة وردية تستخدم في الطعام.
سيكون تكوين حشوة الفراولة كما يلي:
- 175 غ من الفراولة طازجة أو مجمدة.
- صفاران
- 65 غرام من السكر ؛
- 28 غرام من النشا.
- 87 غرام من الزبدة.
تسلسل الإجراءات:
- يُمزج المذاق أو يغسل بالفراولة الطازجة مع نصف سكر ويغلي على النار لمدة تتراوح بين 5 و 7 دقائق بعد الغليان. ثم تطحنه في البطاطا المهروسة.
- ضع رغوة صفار الخلاط في حالة الكريمة المورقة الخفيفة مع السكر والنشا ، وأضيفيها ، التي لم يكن لديها وقت لتبريد معجون الفراولة ، ثم أعد الكريما إلى النار حتى الغليان.
- عندما تبرد قاعدة حبات الكسترد ، تحتاج إلى التغلب عليها ، مضيفًا زبدة ناعمة تدريجياً. الكريم جاهز ويمكن تخزينه في الثلاجة.
- ل macronage ، يخلط نصف البروتين مع السكر المنخل الدقيق ودقيق اللوز. من السكر والماء الملون مع تلوين الطعام ، غلي الشراب. عندما تصل درجة حرارته إلى 110 درجة ، اسكبه في مجرى رقيق في النصف الثاني من بروتين جيد النبض ؛
- الجمع بين مكون اللوز والميرينج. من الكتلة الناتجة ، ضع الأغطية ، والتي تتركها في درجة حرارة الغرفة حتى يتم تهويتها. ثم يخبز في 150 درجة حتى قليلا وراء شهادة جامعية.
- ضعي الكريما على نصف قشور من اللوز المبرد ، ولا تصل إلى الحواف قليلاً ، وتغطي نصفين. يجب أن تكون الطبقة الكريمية 2-4 مم.
وفقًا للوصفة نفسها ، يمكنك طهي أنواع أخرى من المعكرونة مع حشوات الفواكه والتوت ، باستخدام التوت والتوت والكرز والكشمش الأسود وغيرها بدلاً من الفراولة.
كيفية جعل مع النعناع
يتم تقديم تقنية مختلفة قليلاً تعتمد على المرينغ السويسري في وصفة المعكرونة بالنعناع ، والتي ستتطلب:
- 160 غرام من السكر المجفف ؛
- 85 غرام من دقيق اللوز ؛
- 90 غرام من بياض البيض ؛
- 325 غرام من السكر (بما في ذلك 200 غرام للكريم) ؛
- 55 مل من الماء ؛
- 50 غ من الزبدة ؛
- 60 غ من النعناع ؛
- لون الطعام بالنعناع.
كيف تصنع المكرونة بنكهة النعناع المنعشة:
- صب نصف البروتينات في الدقيق المنخل مع مسحوق وحرك حتى تصبح ناعمة.
- يتم إرسال البروتينات المتبقية مع السكر إلى حمام بخار ، حيث نقوم بالتدفئة حتى 60 درجة. بعد ذلك ، تغلب على الكتلة في الحمام لمدة 10 دقائق ، ثم ترفع وتخلط لمدة 10 دقائق أخرى بخلاط.
- البروتينات مطلية بلون النعناع ومختلطة مع كتلة اللوز. ثم نزرع ونجفف ونصنع الأصداف بالطريقة نفسها كما في الوصفة الكلاسيكية.
- يُطحن النعناع الطازج إلى قوام فطري في الخلاط ، ثم يُنقل إلى قدر ، حيث يُسكب السكر ويضاف الماء. تغلي الخليط وتغلي لمدة 10 دقائق. شراب جاهز بارد تماما والسلالة.
- خفق الزبدة الناعمة ، مع إضافة شراب النعناع ملعقة كبيرة واحدة.ثم نقوم بتكوين المعكرونة ، وربط نصفين قذيفة في أزواج مع كريم.
دقيق اللوز في المنزل
المكون الرئيسي في ماكارونس هو دقيق اللوز. ليس منتجًا شائعًا مثل القمح أو الجاودار ، ولكن من السهل جدًا طهيه في المنزل ، لأنه في الواقع حبات اللوز المطحون.
المزيد من المواد:دقيق اللوز
تكنولوجيا صنع الدقيق من اللوز:
- يجب غمر حبات اللوز الكاملة بالكمية المطلوبة بوصفة طبية في الماء المغلي وتركها لمدة عشر دقائق على الأقل. خلال هذا الوقت ، سيكون لدى القشر وقت للتضخم بشكل جيد ويمكن إزالته بسهولة.
- تحتاج النوى البيضاء بدون قشر إلى التجفيف. إذا كنت بحاجة إلى طحين بلون أفتح ، فمن الأفضل القيام بذلك بشكل طبيعي ، وقضاء 5-7 أيام على التجفيف في درجة حرارة الغرفة. سوف يساعد الفرن الجاف في تسريع العملية
- عموم أو الميكروويف. ولكن في هذه الحالة ، سوف يتحول الطحين إلى لون قشدي.
- المقبل ، تحتاج إلى طحن اللوز في الدقيق باستخدام خلاط أو مطحنة القهوة. يجب أن يتم ذلك مع نبضات قصيرة لا تزيد عن 5 ثوان ، بحيث لا يبرز الزيت ، ولا تبتلع الكتلة في الكتلة. إذا كانت هناك حاجة للدقيق من أجل المعكرونة ، فيمكنك طحنها على الفور بالسكر المثلج. هذا سيمنع أيضا التكتل.
- يجب غربلة الدقيق النهائي من خلال غربال وتجفيفه قليلاً في الفرن. إذا بقيت بعد غربلة أجزاء كبيرة من اللوز ، يجب أن تكون مرة أخرى الأرض.
الطبخ مع جوز الهند
غالبًا ما يتم خلط معكرون المعكرونة الفرنسية مع معكرون جوز الهند الأمريكي. في الواقع ، هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط ، أساسهما البروتين المرنغ ، فقط في الحالة الأولى يجب أن يكون سطح ملف تعريف الارتباط ناعمًا تمامًا ويجب أن يكون لديه "تنورة" ، وفي الحالة الثانية لا توجد متطلبات صارمة مثل ظهور الخبز أو الوصفة.
لذلك ، بالنسبة لمعكرونات جوز الهند ، يجب عليك تناول:
- 200 غرام من رقائق جوز الهند ؛
- 200 غرام من الحليب المكثف ؛
- 2-3 بروتين البيض ؛
- 10 غرام من نشا الذرة.
- 2-3 غرام من مسحوق الفانيلين.
طريقة التحضير:
- نخل النشا في وعاء مع رقائق جوز الهند ، وتخلط. ثم صب كل شيء مع الحليب المكثف وتخلط مرة أخرى. اترك الكتلة الناتجة لمدة ساعة ، مع تغطية فيلم ، بحيث تصبح القرنة أكثر ليونة.
- بعد الوقت المحدد ، تغلب بياض البيض بخلاط حتى تصل إلى قمم ناعمة وتخلط بعناية مع جوز الهند. يُسكب العجينة على ورقة خبز مدهون ويُسكب في الفرن.
- يخبز المعكرون في 165 درجة لمدة 15-20 دقيقة. ضع ملفات تعريف الارتباط الساخنة بسرعة على رف السلك للتبريد. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك سكبه مع الجليد الشوكولاته.
السعرات الحرارية جاهزة الحلويات
ملفات تعريف الارتباط المعكرونة ، مثل العديد من الحلويات الأخرى ، تعتبر علاجًا عالي السعرات الحرارية ، لكن محتواها من السعرات الحرارية يعتمد إلى حد كبير على الكريمة ، التي تربط بين النصفين.
يمكن ملاحظة ذلك بسهولة من خلال مقارنة السعرات الحرارية للمستحضرات المذكورة أعلاه:
- أصداف ماكارونس بدون تعبئة - 367.2 كيلو كالوري / 100 غرام ؛
- مع حشوة غاناش الشوكولاتة - 422.8 كيلو كالوري / 100 غرام ؛
- بالليمون الكردي - 369.7 كيلو كالوري / 100 غرام ؛
- مع طبقة من كريم الفراولة - 327.3 كيلو كالوري / 100 غرام ؛
- بنكهة النعناع - 361.9 كيلو كالوري / 100 غرام.
أما بالنسبة لمعكرونات جوز الهند ، فستكون قيمة السعرات الحرارية التي لا تحتوي على شوكولاتة وأي كريم 421.6 كيلو كالوري / 100 غرام.
لكن لا توجد سعرات حرارية يمكن أن تقتل اهتمام ومحبة الأسنان الحلوة (وليس فقط) لهذه الحساسية. يواصل الحلوانيون تجاربهم بأذواق مختلفة ، وتكتسب الحلوى بتذوق الزيتون والجبن وحتى الفلفل الحار شعبية بالفعل.
