Presque tout le monde a entendu parler d’algues à l’école, à partir desquelles la substance est utilisée pour faire de la marmelade. Cependant, peu de gens savent exactement ce qu'est l'agar-agar, comment l'utiliser en cuisine. L’analogue végétal de la gélatine aux peuples de l’Est est connu depuis longtemps, mais ce n’est que depuis quelques décennies que le produit est devenu plus populaire en Europe.
Contenu matériel:
Agar-agar - qu'est-ce que c'est, la composition
Dans de nombreux pays asiatiques, la gélatine est presque inconnue ou considérée comme exotique. Il y a plus de 300 ans, la population des zones côtières a appris à se procurer de l'agar-agar à partir d'algues brunes et rouges. Le nom local traduit en russe signifie "gelée".
L'agar-agar n'est pas une substance individuelle, mais un mélange de polysaccharides d'agarose et d'agaropectine. Également dans la composition trouvé un grand nombre de composants minéraux. Les polysaccharides contiennent, à titre de monomères, les sucres simples galactose et pentose, acide pyruvique.
100 g de poudre d’agar sèche ou de céréales contiennent:
- glucides - 80 g;
- protéines - 6,1 g;
- fibre - 7,7 g;
- potassium - 1120 mg;
- calcium - 620 mg;
- magnésium - 775 mg;
- sodium - 102 mg;
- phosphore - 52 mg;
- vitamine K - 24 mg;
- Vitamine E - 5 mg.
En raison de la composition et de la disposition des longues molécules, cette substance, une fois dissoute dans un liquide chaud puis refroidie, se transforme en un gel dense.
Les algues à partir desquelles on a obtenu l'agar-agar se trouvent principalement au large des côtes de l'Asie de l'Est, dans les mers de l'océan Pacifique. Le produit peut maintenant être trouvé dans les magasins.Identifiez-le comme complément alimentaire, son numéro est E406.
Description de l'odeur et du goût
Pour une utilisation en cuisine, l'extrait d'algue est séché, puis broyé. Poudre ou flocons du plus haut grade - blanc ou jaune clair. Le produit de la première année a une couleur jaune plus prononcée.
Les produits des fabricants individuels se distinguent par la présence d'odeurs. Certains consommateurs le caractérisent comme "chimique" ou "spécifique". Pour d'autres, il semblerait que ce soit l'odeur d'une mer d'algues, d'iode. L'agar-agar n'a pas de goût, il peut donc être utilisé pour préparer des plats salés et sucrés.
Bienfaits pour le corps
La structure chimique de l'extrait d'algue brune et rouge est semblable à celle de la fibre dans les fruits et les légumes. Ces substances sont utilisées en médecine et dans l’alimentation en tant que prébiotiques. Dans le système digestif des personnes, elles ne sont que partiellement digérées, ou ne changent pas du tout, mais sont vitales pour les micro-organismes bénéfiques de la microflore intestinale.
Les avantages de l'agar-agar pour le corps sont faibles en calories, agissant comme un prébiotique, stimulant la motilité intestinale et la digestion en général.
En outre, l'ajout de sucre à la confiture nécessitera moins de sucre car la saveur du fruit sera améliorée. Les fibres végétales fixent les liquides dans le tube digestif et augmentent de volume. L'effet provoque une sensation de satiété, même avec une petite quantité de nourriture consommée. Cependant, augmenter la quantité quotidienne de poudre d’agar à 4 g a un effet laxatif.
En Indonésie, ce produit à base de plantes est utilisé contre le diabète et les maladies cardiaques. On croit que les produits à base d'agar réduisent la glycémie, aident à éliminer les plaques de cholestérol dans les vaisseaux sanguins et éliminent les toxines et les toxines.
Tous ces effets ne sont pas associés aux polysaccharides d’algues, qui ne se décomposent pratiquement pas dans l’intestin. L’effet thérapeutique s’explique par l’utilisation de fibres végétales pour la microflore intestinale. L'immunité, le travail du tube digestif et des autres systèmes du corps dépendent de son état.
Application de cuisson
La gélose est utilisée comme agent gélifiant. Il est utilisé comme épaississant pour les sauces, les puddings, les soufflés, les gelées, les confitures, les glaces. Même de petites quantités de ce produit provoquent une gélification. Cette propriété se manifeste lorsque la concentration de la substance est inférieure à 1%. Plus épaississant, plus le gel est fort.
Le processus est influencé par les propriétés individuelles des produits à partir desquels un plat est préparé (présence d'acide, de graisse, de pectine). La proportion d'agar-agar et de liquide doit être indiquée sur l'emballage, dans la recette. Pour transformer un verre de liquide en gelée, il faut en moyenne 1 c. À thé. poudre ou 1 cuillère à soupe. l flocons d'agar agar.
Comment élever agar-agar
Pour éviter la formation de caillots, dissolvez complètement la poudre, les flocons ou les plaques. Dans chaque cas, il y a des caractéristiques, il est donc important de savoir comment utiliser l'agar-agar en cuisine pour obtenir un bon résultat.
Plaques ou flocons
L'agar-agar, produit sous forme de plaques, d'écailles, est versé avec de l'eau à température ambiante. Après avoir ramolli les matières premières, le liquide est chauffé en remuant constamment. Porter à ébullition, surveiller la dissolution complète de tous les flocons. Ensuite, les autres ingrédients indiqués dans la recette sont ajoutés au liquide. Le chauffage est arrêté, les formes préparées sont remplies avec la solution et laissées à refroidir.
Agar Agar Poudre
Comment reproduire l'agar-agar en poudre? Il doit être dissous dans de l'eau froide ou du lait (autre produit de consistance liquide). Après quelques minutes, le liquide gélifiant est porté à ébullition. À 100 ° C, la poudre se dissout complètement. Lorsqu'il est chauffé, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés au liquide. Le gel est formé après refroidissement à environ 35 ° C.
Une autre méthode consiste à mélanger tous les ingrédients spécifiés dans la recette avec de l'agar-agar. Puis ajoutez de l'eau à la température ambiante. Chauffer le mélange, porter à ébullition. Après la dissolution complète de la poudre est retiré du feu et versé dans des moules ou autres récipients, laissés à se solidifier. Parfois, la poudre forme des grumeaux lorsqu'elle est mélangée à de l'eau chaude, en ajoutant de l'huile.
Agar agar et gélatine, quelle est la différence
La gélatine est obtenue à partir du cartilage et des os d'animaux. Au lieu de cet extrait, un produit végétal peut être utilisé. En moyenne, 1 c. l'agar-agar remplace 8 c. gélatine. Deux substances semblables à l’extérieur se distinguent par de nombreuses propriétés.
Agar-agar et gélatine - quelle est la différence? La première substance dans la composition de gelée conserve mieux une texture ferme même sans réfrigérateur. Un plat préparé avec de la gélatine se répand rapidement sous la chaleur. Les fibres végétales contiennent une quantité négligeable de calories, sont un produit végétarien et diététique. Chaque 100 g de gélatine fournit 355 kcal au corps.
La gélose doit être bouillie pendant 2 minutes. Si la gelée ne fonctionne pas, vous pouvez la réchauffer, ajouter plus de flocons ou de poudre. La plupart des plats et desserts à base de gélatine ne peuvent pas être préparés après la cuisson, si nécessaire. Les propriétés gélifiantes sont perdues en chaleur et en présence d'acide. Par conséquent, la gélatine ne bout pas, ne pas ajouter de produits trop acides.
Comment remplacer l'agar-agar
Vous pouvez utiliser divers épaississants en cuisine. Par exemple, 2 c. l l'amidon de maïs remplace 1 c. l flocons d'agar agar. La pectine de pomme est un autre épaississant qui convient à la fabrication de gelée.
L'équivalent de gélatine d'origine végétale contient des polysaccharides dérivés d'algues. Le produit présente un certain nombre d'avantages importants: plus fort que la gélatine, plus sain comme produit probiotique.
